fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: 2011

lunedì 19 dicembre 2011

“Frattaglie” di parmigiano alla birra

Tradizionalmente cotta nel brodo ma usata anche nella preparazione di uno tra i più tradizionali piatti casalinghi: il minestrone, al quale conferisce un sapore unico, arricchendo di gusto l’acqua di cottura.
È la crosta del parmigiano, deliziosa una volta lessata, saporitissima, di consistenza morbida e vagamente ma piacevolmente “gommosa”.
Frattaglie (di Parmigiano) alla birra

mercoledì 30 novembre 2011

Biscotto integrale friabile con prosciutto caramellato e fiori

Alcune ricette non rimandano a piatti della tradizione, sono semplicemente libere interpretazioni di idee che arrivano come lampi, illuminazioni, poi ripensate e rielaborate con calma e bene. ingredienti accostati con creatività  per un risultato straordinario, che colora e fa esultare di piacere prima ancora che il palato la vista.
Biscotto integrale friabile con prosciutto caramellato e fiori

giovedì 24 novembre 2011

“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” e Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi

Castello Malvezzi, Brescia.
Lo scorso 22 settembre nell’elegante cornice del Ristorante Carlo Magno, si è tenuta la presentazione del nuovo volume di Beppe Maffioli, patron di questo ristorante: “Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli”, edito da
Marco Serra Tarantola.  Libro di cui non posso fare a meno di parlarvi, un susseguirsi di ricette raffinate, di fotografie e racconti, pagine dense di note, suggerimenti, ricordi culinari; introduzioni dedicate ad un alimento - dai gamberi ai polipi, dai tartufi alle mucche, dal profumo di frutti e di fiori, dai limoni al gelato – o ad un piatto simbolo della tradizione, o al cibo in generale. Introduzioni che risuonano come piccole odi, componimenti lirici, poetiche.
Un giorno copertina 

“Questo non è un libro di ricette”. Potrebbe sembrare una frase filosofica a doppio senso allo stesso modo di Ceci n’est pas une pipe (“Questa non è una pipa”), il quadro-opera di Magritte che rappresenta nel modo più diretto, inatteso e sorprendente, e “vergognosamente” verosimigliante… una pipa. E così la pipa, che non è una pipa, sfida il modo comune di guardare la realtà.
Più che un quadro è un rebus, o trattato filosofico; un gioco di parole, di linguaggi.
“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” non è un rebus né un trattato filosofico, né tantomeno gioca con i termini e le parole. Quel che è certo però, è che non si discosta molto dall’essere un’opera artistica.

Come preannuncia l’introduzione del volume, a cura di Gianfranco Bertoli, ci sono gli ingredienti, le preparazioni, le fotografie di ciascun piatto finito… ma non è un ricettario.

“è semmai più simile ad un romanzo, al racconto di un dialogo intenso e profondo tra due sensibilità affini: quella di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato, estroso e colto almeno quanto umile e perfezionista, e quella di Carla Perotti, signora dalle numerose, sedimentate esperienze di viaggio e di vita […]
E nella finzione di un giorno al ristorante adagiato sui Campiani, c’è in realtà il distillato di tante giornate corse via scambiando pensieri e suggestioni, ricordi, progetti, profumi e sapori”

Ecco che allora i pensieri, le memorie e le osservazioni di Carla, sono per Beppe un incipit, un inizio, lo stimolo al quale risponde come solo un cuoco può fare: trasforma il suo pensiero e le sue parole in ricetta.
Così, il volume, più che un ricettario si presenta come un romanzo, un dialogo poetico, un’alternanza di parole e ricette,  uno scambio di personalità, di pensieri, di esperienze. Qualcosa di veramente originale. 

Riporto una ricetta tratta dal libro, con foto di Andrea Peroni. Un dolce, Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi, raccontato da un viaggio nel tempo tra passato e presente, dall’infante all’adulto, a ricordare quando nella sua zolla di orto “per caso scovavo un lampone temerario, grosso e rosso, era rubino per i miei occhi e delizia per il palato […] in questo dolce il sapore fresco e acidulo dei lamponi in contrasto con la creme brulée, è mediato dalla morbida dolcezza del semifreddo…
FOTO > Andrea Peroni

Tortino alle mandorle con creme  brulée alla vaniglia e lamponi
Ingredienti per 10 porzioni 

Per lo streusel alle mandorle
100 g Zucchero di canna
100 g Burro
100 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
1 Pezzo Bacca di vaniglia

Per la creme brulée alla vaniglia
100 g Latte fresco intero
400 g Panna 35%
100 g Tuorlo d'uovo
100 g Zucchero
1 Pezzi   Bacca di vaniglia Bourbon
5 g Buccia di limone
2 g Colla di pesce

Per il semifreddo alla vaniglia
350 g    Crema pasticcera alla vaniglia
250 g    Meringa svizzera
400 g    Panna 35%

Per la guarnizione
500 g    Lamponi
100 g    isomalto

Preparazione
Per lo streusel alle mandorle versare in una bacinella della planetaria le farine con lo zucchero di canna e mescolare lentamente con il gancio, tagliare a metà nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia ed estrarre con l'aiuto della punta di un coltellino i semini, incorporarli al burro ammorbidito e unirlo agli altri ingredienti, mescolare ad una velocità media per pochi minuti. Togliere l'impasto dalla bacinella e stenderlo sopra ad un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Togliere dal frigorifero e tagliare in piccoli cubetti dal lato di mezzo centimetro, imburrare degli anelli d'acciaio del diametro di 6 cm e alti uno, porli sopra ad una placca di alluminio coperto con un foglio di carta forno, riempirli a metà senza pressare l'impasto, lasciare ancora in frigorifero per circa tre ore, infine cuocere in forno alla temperatura di 170 °C per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la creme brulée alla vaniglia: con la punta di un coltellino tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e grattare tutti i semini, metterli in una casseruola di alluminio insieme alla panna e la buccia di limone. Mettere sul fuoco e portare a 65 °C, togliere dal fuoco coprire con un foglio di carta pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Versare in un'altra casseruola 40  grammi  di zucchero e caramellare a secco, fino a quando avrà acquistato un colore bruno chiaro, aggiungere il latte e decaramellare, quindi unire la panna con gli aromi in infusione. In una bastardella versare i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta d'acciaio senza montare, aggiungere poco alla volta il latte e la panna versare nella casseruola d'alluminio larga mettere in forno a 100 °C per 50 minuti. Filtrare il composto versandolo in una bacinella d'acciaio fredda, unire il foglio di colla di pesce ammorbidito per qualche istante in poca acqua fredda e amalgamare, lasciare raffreddare parzialmente.
Mettere all'interno degli anelli d'acciaio un nastro di acetato dell'altezza di 2 cm e riempire un centimetro di creme brulée alla vaniglia. Conservare in frigorifero.

Per il semifreddo alla vaniglia mettere in una bacinella d'acciaio la crema pasticcera alla vaniglia, amalgamare dolcemente la meringa svizzera ed infine aggiungere la panna montata, versare il composto in un sac a poche e riempire dei tubi di silicone del diametro di 2 centimetri con l'interno foderato con dei fogli di acetato, mettere in congelatore (o in abbattitore di calore) e raffreddare rapidamente.

Per il caramello di isomalto mettere l'isomalto in un una casseruola di rame, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 160 °C; versare il caramello sopra ad un foglio di silicone lasciare raffreddare, fino a quando si riuscirà con le punta delle dita a tirare dei fili sottilissimi.
Conservare in un luogo asciutto.

Presentazione: prendere i tortini dal frigorifero, liberarli dai cerchi d'acciaio e dei fogli di acetato. Prendere il semifreddo dal congelatore e toglierlo dal tubo di silicone e dal foglio di acetato, quindi tagliare dei cilindri dell'altezza di 2 cm e porli al centro dei tortini.
Guarnire attorno con dei lamponi freschi e decorare con dei fili di caramello di isomalto.

 

L’epilogo del volumetto è magnificamente scritto da Carla Peroni, che con la sua poetica, la sua acuta sensibilità e dolcezza quasi commuove.

[…] I cuochi sono rimasti a tenermi compagnia e insieme guardiamo le vie delle stelle. La casa respira quieta, le sue pietre antiche sognano il passato, trattengono memorie di matrimoni e battesimi che continuano a vivere la propria immortalità. Non finisce nulla, neppure ciò che si spezza.
Questo è un luogo in cui si avverte che non c’è la morte, in cui si incontrano le risposte lungo il sentiero, lontani da ogni contesa. Non ci sono debolezze né errori, né difetti né colpe. Neppure stagioni.
Gli antenati che mille anni or sono hanno abitato il castello sono ancora qui.

Link utili
www.carlomagno.it
www.latarantola.it

mercoledì 23 novembre 2011

Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birra

Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birraUn piatto non impegnativo in quanto ad esecuzione, più impegnativo forse per il palato, ma  il risultato è un accostamento così armonico di sapori che non è necessario un particolare “impegno” per poterne apprezzare appieno tutta la sua complessità. Un insolito secondo di pesce che ho realizzato appositamente per il blog di Assobirra, l’associazione dei produttori di birra italiani (www.birragustonaturale.com). La ricetta la trovate anche sul loro blog. L’ingrediente caratterizzante è naturalmente la birra. In questo caso ho scelto una birra che sa distinguersi, si imprime nella memoria e nel palato. Ha una notevole struttura ed è al contempo perfettamente bilanciata. Persistente e piacevole il suo retrogusto finale: una birra dal gusto amarognolo del luppolo piuttosto marcato, che in questa ricetta viene attenuato dall’aggiunta di poco zucchero di canna. Né troppo amara né dolce, la crema è perfettamente bilanciata...

mercoledì 9 novembre 2011

Green Pearl - di Simone de Castro

Pralina con ganache all’olio extravergine e sale vanigliato

Pearl green

Dopo il post dedicato a Eurochocolate e Il cioccolato ai tempi del web 2.0, non mi rimane che raccontarvi la mia esperienza a Perugia… Per il centro di Perugia _zucche
Non mi dilungherò, nonostante sia stata una giornata molto intensa e interessante, un evento cioccolatoso a tutto tondo che più cioccolatoso non si può... TuttoCioccolato - Lego

TuttoCioccolatoNon mi dilungherò perché voglio che sia qualche fotografia a farlo…

TuttoCioccolatoTuttoCioccolato

Vi voglio però raccontare qualcosa su Simone De Castro. Chi è Simone? Un grande pastry chef  che ho avuto l’onore di conoscere ad Eurochocolate. Noi foodblogger (in tutto 12) abbiamo creato un “ritratto” dello chef-pasticcere scattando fotografie e filmando alcuni passaggi di esecuzione delle ricette (grazie ai filmati che Kodak EasyShare Touch Camera ci ha permesso di realizzare), rendendo il tutto una sorta di evento web-duepuntozero ma anche live con la condivisione di immagini e messaggi in tempo reale su facebook e twitter.

Simone De CastroHo riconosciuto in Simone un grande interesse e impegno nel cercare di comprendere quale fosse l’ingrediente preferito di ciascuna di noi foodblogger. Ha cercato e seguito i nostri Profili Facebook, ha spulciato e letto i nostri blog cercando (e trovando) qualcosa che potesse tornargli utile per ideare una ricetta ad hoc… e ci è riuscito molto bene. Quando via mail mi ha descritto la ricetta che aveva pensato per me, ho esultato. L’ho sentita subito “mia”. Era chiaro che aveva letto qualcosa di mio, perché questa pralina rispecchia molto il mio blog, la sua personalità o meglio dire la mia: dolce-salata, dolce-amara, croccante-morbida. Proprio come questa pralina, dolce e un pizzico salata, un dolce piacevolmente smorzato dall’amarognolo del tè verde matcha e infine croccante per il guscio di cioccolato fondente che scrocchia sotto i denti e si fonde con la crema-ganache lasciata volutamente molto molto morbida. Un’esplosione di gusto, un’effusione di piacere.
Pearl green_ingredienti - ciocco bianco e vaniglia
A Simone ho poi proposto di aggiungere olio extravergine d’oliva alla ganache. L’olio extravergine mi piace nei dolci e l’idea di aggiungerlo al mix cioccolato bianco-panna-sale-vaniglia, nel complesso molto dolce, era secondo me perfetta.
Mi piace l’olio extravergine intenso, con un gusto persistente e che lascia una certa piccantezza sulla lingua. Anche nei dolci mi capita spesso di non scegliere un olio delicato ma uno piuttosto deciso, proprio perché mi piace il contrasto di sapore che si viene a creare con il dolce. 
Olio extrav d'olivaGreen pearl_preparazione2Ricetta_preparazioneDopo l’esecuzione della ricetta è stato presentato un vino, che non aveva la pretesa di essere proposto come abbinamento alla pralina ma semplicemente era un’idea per proporre in “pillole enogastronomiche” un vino regionale. Io che non sono una grande amante dei vini rossi (preferisco le bollicine) posso dire con grande piacere che questo vino mi ha stregato. Mi è piaciuto moltissimo, continuavo a ripeterlo. Il vino rosso, umbro, è un Merlot della Cantina Terre del Carpine. Un vino brillante, come si può notare dalla foto. Maturato in barriques e bottiglia per un medio periodo, è indicato per secondi piatti a base di carne, arrosti, cacciagione e anche su formaggi stagionati.

Ringrazio Francesca Martinengo per avermi dato la meravigliosa opportunità di partecipare a Eurochocolate; ringrazio Paola e Arianna per la premura, la disponibilità e la simpatia dimostrata. E naturalmente ringrazio Simone De Castro, per tutto ciò che ha fatto e soprattutto per aver pensato ad una dolce creazione così vicina alla mia natura.

>Foto Eurochocolate Perugia 2011

Pearl Green di Simone De Castro
Ingredienti per 80 cioccolatini (circa)

80 gusci* circa di cioccolato fondente
*un cioccolatino pesa circa 13 g

Per la ganache
200 g di panna liquida
100 g di sciroppo d'agave
600 g di cioccolato bianco
1 g di fior di sale di Trapani (io ne metterei un pizzico di più)
100 g di olio di oliva extravergine
1 bacca di vaniglia Burbon Madagascar
100 g di tè matcha in polvere

Aprire la vaniglia incidendola per il senso della lunghezza con la punta di un coltello ed estrarne i semini. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo d’agave, il sale e i semini di vaniglia; versare il tutto molto lentamente sul cioccolato bianco leggermente sciolto continuando a mescolare con una piccola frusta o una spatola;  emulsionare versando a filo l'olio di oliva extravergine e frustando con vigore, partendo dal centro e sino a creare un’emulsione elastica e brillante. 

Versare la ganache in una sac-a-poche e riempire gli appositi gusci sferici di cioccolato fondente, già preparati in precedenza (sul temperaggio e sulla preparazione dei gusci potete leggere alcuni miei post qui e qui).

Fare raffreddare, chiudere il forellino con dell’altro cioccolato fuso e lasciare raffreddare nuovamente.  “Sporcarsi” i palmi delle mani con il cioccolato, sempre fuso, e maneggiare con cura le praline in modo da avvolgerle di cioccolato. Rotolarle nel tè verde in polvere.

Il tartufo è pronto.

(se volete un ripieno più consistente, lasciate riposare il cioccolatino al fresco in modo che il cioccolato bianco si rapprenda)

giovedì 3 novembre 2011

Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo

“I funghi, pei principi azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti.
Deliziosi, ricchi di gusto e nutrienti i funghi sono il vero simbolo dei nostri boschi e ne contengono tutto il profumo e la magia.”
Artusi, L’arte di mangiar bene

Tempo fa mia nonna mi ha regalato una sublime polvere di funghi porcini essiccati, prodotta a Brunico (info tuttofunghi.com) e da quel giorno la tengo come se fosse oro! Adoro sentire il profumo di fungo, soprattutto se si tratta di tartufo, quando lo annuso mi manda in estasi e mi sembra di poterne già sentire in bocca il sapore pieno ed avvolgente.
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufoHo creato questa ricetta pensando all’autunno, stagione che, seppur fredda, mi piace per i suoi colori mutevoli, caldi e freddi, tenui, quasi scoloriti, colori-pastello. Mi piace anche per i suoi sbalzi di temperatura e per il cielo che talvolta appare nuvolo e piovigginoso da una parte e soleggiato dall’altra. Ma soprattutto l’autunno mi piace perché ha un profumo tutto suo: il mio autunno ha non uno, ma tanti profumi e rievoca non uno ma tanti ricordi e immagini. La ricetta che vi presento oggi è proprio una di quelle cose che porta il profumo dell’autunno, vuoi per i funghi, dal tartufo a i porcini, vuoi per i colori…

E’ una ricetta molto semplice che richiede davvero poco tempo, l’unica cosa a cui prestare attenzione è la scelta di ingredienti di qualità. È vero che gli ingredienti presenti non sono tra quelli che si hanno sempre in casa, ma basterà qualche piccola accortezza per sostituirli ed ottenere un risultato ugualmente ottimo. Per il tartufo ad esempio, certo sarebbe stato meglio fresco e sottilmente affettato! Io ho usato semplicemente un buon olio extravergine al tartufo nero. E la granella nera che vedete in superficie non è pepe nero, bensì semi di canapa sativa pestati con sale grosso. I semi di canapa sativa sono interessanti dal punto di vista nutrizionale poiché forniscono tutti gli 8 aminoacidi essenziali; inoltre l’olio contenuto nel seme contiene circa il 90% di grassi polinsaturi (i grassi “buoni”). I semi di canapa sono ideali sia per cucina, sia per infornare, sia da germogliare.
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo

Curioso è come quest’uovo sia venuto proprio come desideravo: morbido e avvolto da un velo di albume coagulato, come un uovo in camicia. Se volete preparare delle ottime uova, dovete procurarvi uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso e che tende a rimanere “in blocco”. Quindi si sguscia l’uovo in un piattino o in una ciotola leggermente concava. Il tuorlo non si deve rompere. Mettere l’uovo nel piattino e non direttamente nella cocotte, piuttosto che in acqua bollente, consente di farle scivolare dolcemente da un’altezza molto bassa (il bordo del piattino o della ciotola deve sfiorare la superficie dell’acqua o, in questo, del prosciutto).

Leggete la mia ricetta per saporealcubo cliccando sul titolo di seguito
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo

lunedì 10 ottobre 2011

Cioccolata 2.0 e anteprima Eurochocolate

Sabato 1 ottobre durante il Blogfest (che si è tenuto a Riva del Garda dal 30 settembre al 2 ottobre), si è parlato della Cioccolata ai tempi del web 2.0. L’evento è stato come una sorta di anteprima del cioccolatoso appuntamento che si terrà a Perugia dal 14 al 23 ottobreEUROCHOCOLATE. Ogni giorno una foodblogger sarà protagonista di golosi momenti al cioccolato in diretta web (me compresa, nella giornata di domenica 16 ottobre:), con uno  show cooking che ci vedrà affiancate dal cioccolatiere Simone De Castro.
Insieme a Simone, tra le diverse golosità che prepareremo insieme, ho scelto di fare delle particolari praline (sotto suo consiglio) che rispecchiano il nome e la personalità del mio blog. E’ stata un’idea intrigante (non golosa: di più!) che mi ha convito subito!

venerdì 30 settembre 2011

Crema di peperoni arrostiti con sfilaccino di pancetta affumicata e cialda al Grana Padano e pancetta

Che immagine vi  richiama alla mente il peperone rosso? Una tempesta. Non so perché e se questa immagine significa qualcosa analiticamente parlando, ma pensando al peperone rosso, visualizzo l’immagine chiara e nitida di una tempesta, anche se nel mio immaginario di tempesta il colore rosso non c’è.

In Europa il colore che sulle tavole medievali predominava era il verde, almeno per quanto riguarda i cibi vegetali. Strano fatto, almeno per me, quello che risulta da un’analisi dei trattati culinari, dai cui  si evince che erano piuttosto le qualità visive dei cibi a prevalere anziché il gusto. Col passare dei secoli si cominciano a distinguere varietà di colori uno stesso alimento, carote gialle/carote rosse, cicoria bianca/cicoria verde, bianco d’uovo/giallo d’uovo e così via.

Sta di fatto che sulle tavole medievali il colore rosso invece non compariva mai, perché il pomodoro è giunto in Italia soltanto dopo la scoperta dell’America. Lo stesso vale per il peperone, anch’esso originario della stessa terra.

Le ricette che si possono fare con i peperoni sono infinite, ma più interessanti sono le cotture. Crudi naturali, cotti in padella, saltati, al forno, arrostiti … ciò che non cambia è il sapore, un gusto forte e deciso, formidabile alleato per aggiungere gusto e carattere ai cibi.. che sia rosso, dalla polpa croccante, spessa e zuccherina, giallo, in assoluto più tenero e dalla polpa succosa, o verde, tale poiché raccolto prematuro e per questo dal gusto più pungente e meno dolce rispetto ai due fratelli, il suo sapore è unico.

Oggi vi propongo una ricetta semplice e veloce ma dall’ottimo gusto e abbinamento. Provare per credere… Leggi la mia ricetta su Saporealcubo.itCrema di peperoni arrostiti con pancetta affumicata e cialda al Grana e pancetta

martedì 13 settembre 2011

Panettone Loison ed Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita per un contest in…solito. Budino di Parmigiano, zabaione agli spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio

Non sono impazzita, so che mancano ancora diversi mesi alle festività natalizie. Ma in Santa Margherita stanno già pensando al Natale e ai regali che vorrebbero far trovare sotto l'albero ai loro amici ed affezionati clienti.
Quest’anno sarà una confezione contente un panettone al Pinot Grigio di Loison, una bottiglia di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita e un libricino di in-solite ricette.
Nel libricino inseriranno 12 ricette, in-solite, dolci o salate, che abbiano come ingrediente il panettone Loison e che si abbinino al Pinot Grigio di Santa Margherita.

PInotGrigio50Anniversario1961-2011Una volta preparato il Pinot Grigio per la spedizione e i panettoni quasi già tutti infornati, sfornati e impacchettati e ideata la grafica del libricino… mancavano le ricette! Hanno chiesto “aiuto” a noi foodblogger. Ebbene, come tirarsi indietro ad una richiesta così golosa?

Qui la lista dei partecipanti. 30 sperimentatori hanno ricevuto le “istruzioni” per creare una in-solita ricetta, che avesse come protagonista i due ingredienti speciali. 
Quando mi è arrivato Il pacco ho assaggiato subito il panettone per farmi un’idea del gusto; successivamente ho letto le caratteristiche organolettiche del vino. Ammetto di essere andata fuori dagli schemi rispetto agli abbinamenti consigliati, ma penso che l’abbinamento sia ugualmente ben riuscito.
OLYMPUS DIGITAL CAMERADa qualche giorno il contest è giunto al termine della prima fase. Così eccomi con la ricetta che ho proposto per questo concorso e che condivido molto volentieri con voi. Così magari mi dite anche cosa ne pensate : )

Ho cercato di comporre un piatto come sempre bilanciando i sapori. La prima idea di come utilizzare il panettone in cucina è stata una crema dolce da abbinare a un piatto salato. Poi però ho preferito mantenere la struttura solida e visibile del panettone per dargli importanza, impostando il piatto di conseguenza, basandomi sulle consistenze e sull’armonia dei sapori, rivolgendo soprattutto particolare attenzione a non far prevalere il dolce sul salato e viceversa.

Ho pensato di contrapporre al gusto dolce del panettone uno salato di carattere. Il Parmigiano Reggiano oltre 20 mesi è una via di mezzo tra il Parmigiano semplice e quello più importante (prima ancora di quello da “degustazione”) che abbinato al panettone l’ho trovato molto interessante. Arricchisce di note dolci il Parmigiano senza prevalere. Il perché del budino? Volevo usare il panettone come accompagnamento al Parmigiano e non viceversa. Volevo tenere i sapori distinti. Questo budino di Parmigiano risulta molto morbido, “al cucchiaio”, grazie all’aggiunta di una piccola quantità di farina di riso.

La ricetta l’ho riprovata tre volte, perché nonostante tutto mancava di qualcosa. Buonissima, molto  particolare, ma per me incompleta. Tra la dolcezza del panettone, la sapidità del budino di Parmigiano, lo zabaione leggero di spinaci e pera… alla fine mi piaceva l’idea di poter sentire anche una nota fresca e acidula. Avrei optato per il mandarino, ma non è stagione. Così ho scelto l’arancio. La scorza d’arancio posso assicurarvi che sebbene sembri una banale aggiunta, mi ha dato modo di completare il piatto in modo più che soddisfacente.

Lo zabaione di spinaci e pera è ottimo e complessivamente credo di aver pensato ad una rivisitazione della classica Insalata pere-rucola-Parmigiano. Non solo, l’abbinamento al Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. si è rivelato molto adatto: profumo intenso, pulito, al quale si aggiungono oltre alle classiche note di pera e di mela, note agrumate, che richiamano nell'insieme molti degli elementi e profumi presenti del piatto.

Budino di Parmigiano Reggiano, zabaione di spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio (e uvetta)

Ingredienti per 4 persone

Un quarto di panettone Loison al Pinot Grigio
Scorza di un arancio (non trattato) grattugiata fine*
*se la scorza d’arancio risultasse troppo umida, cospargerla su un foglio di carta assorbente da cucina e metterla per qualche minuto nel forno tiepido ma spento

Per il budino di Parmigiano

50 g di Parmigiano Reggiano (oltre 20 mesi)
110 ml di latte
2-3 grosse foglie di salvia
10 g di farina di riso
1 uovo
1/2 albume

Per lo zabaione

50 g di spinaci freschi
15-20 g di pera matura
60 ml di acqua (di cottura degli spinaci)
20 ml di latte scremato
2-3 pizzichi di sale, pepe
15 g di tuorlo

Dal pezzo di panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo (possibilmente con un coltello affilato (l'ideale è in ceramica) per non schiacciarle) e tostarle in un tosta pane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.

Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano, mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la crema in un contenitore e lasciare intiepidire.

Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da parte l'acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall'acqua e frullarli col minipimer insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere sale e una macinata di pepe.

Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo e mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa* e quasi spumosa (circa 4 minuti).

Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di burro (oppure coprire della pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema).

* la salsa non deve essere fluida né troppo densa. Raffreddandosi la salsa si addensa ulteriormente

Eliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel boccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume. Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi.

Imburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto. Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al tatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto.

Presentazione

Tagliare a cubetti il panettone tostato ormai raffreddato.

Intiepidire velocemente (1/2 minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lo zabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lo zabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà a disporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di Parmigiano. Servire infine con crostini di panettone.

In abbinamento: Pinot Grigio Impronta del Fondatore

Link di riferimento:
Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. (azienda Santa Margherita)
Panettoni Loison

Aggiornamento:
Tra le 30 ricette proposte, ne sono state scelte 12 secondo il criterio  di abbinabilità al Pinot Grigio e che andranno a comporre il ricettario:

  1. Agostina Battaglia, Mini Sandwiches di Panettone e Patè di Pollo al Pinot Grigio con cuore all'Uva
  2. Alessia Gavioli, Mini-terrine con vitello con lardo pancettato
  3. Donatella Simeone, Totani e patate con crostini di panettone
  4. Elisa Dente, Barchette di Melanzane con insalata di Panettone Loison al Pinot Grigio
  5. Genny Gallo, Tagliatelle di panettone in fonduta di bitto e grue di cacao
  6. Giulia Nekorkina, Tartara di tonno e spada su briciole di panettone
  7. Jacopo Salvatori, Bavarese alle pesche e Pinot Grigio
  8. Manuela Viel, Budino di Parmigiano Reggiano, zabaione di spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio (e uvetta)
  9. Maria Luigia Tarantini, Conchiglioni ripieni di salmone con briciole croccanti di panettone
  10. Milena, Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mela
  11. Twostella, Bufala, fichi e Insolito Panettone
  12. Veruska Anconitano, Bread and Pinot pudding al panettone e custard

Le altre in…solite ricette:
di seguito le altre ricette che hanno partecipato a contest – se qualcuno può e vuole aiutarmi a completare la lista ne sarei felice, io conosco solo questi :|

Alicia Mañas, Budino di panettone con caramello e fior di sale
Daniela Dal Ben, Panettone al Pinot Grigio con arrosto ripieno e composta di cipolle rose e arance
Gaia Borroni, Spiedini di pollo, pesca e panettone

giovedì 8 settembre 2011

“LA BOMBA” HÄAGEN-DAZS ESPLODE A...

non cliccate sull’immagine… è inutileHAAGEN-DAZS _LA BOMBA

giovedì 11 agosto 2011

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

«I dintorni di Napoli sono i più meravigliosi del mondo. La distruzione e il caos dei vulcani inclinano l'anima a imitare la mano criminale della natura... «Noi — dissi alle mie amiche — somigliamo a questi vulcani e le persone virtuose alla monotona e desolata pianura piemontese.» »

(Donatien Alphonse François de Sade)

Questa ricetta ha una storia, la storia del cicerchia, un prodotto di territorio questo dei Campi Flegrei, vasta area di origine vulcanica situata a nord-ovest della città di Napoli.

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

Un legume antico il cicerchia e poco conosciuto, ma già apprezzato dagli antichi romani con il nome di Cicercula, con il quale è giunto ai giorni nostri assumendo il nome che conosciamo. È una pianta piuttosto rustica e si presenta spigolosa, di piccole dimensioni e con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro; viene seminata nel mese di gennaio e raccolta nei mesi di luglio - agosto.  Non ha bisogno di cure particolari anzi, la mancanza di acqua le conferisce un sapore farinoso e gradevole, comunque diverso dai più comuni e reperibili ceci, anche se molto simili per aspetto e utilizzo. A differenza dei ceci, il suo sapore è più caratteristico e meno delicato, ma non di certo meno buono. Presenta interessanti caratteristiche nutrizionali, poiché non contiene grassi ed ha un alto contenuto proteico.

Fortunatamente sono ancora molte le aziende agricole che continuano a mantenere viva la tradizione di coltivare questo antico legume. Viene raccolto manualmente, estirpando la pianta con tutte le radici, mettendola ad essiccare e battendola infine con un antico attrezzo contadino, chiamato "o' vivillo", che separa il seme dai baccelli.

Nella fase di lavorazione, legume e sassolini sono poco distinguibili, sia per la forma che per il colore, motivo per cui si consiglia di prestare particolare attenzione, dopo l'ammollo, a separare i piccoli legumi da eventuali sassolini.

Dove trovare cicerchie (con ancora il gusto della tradizione e della cultura)?
Io ho utilizzato la cicerchia coltivata dall’Azienda Agricola DI MEO e confezionata per il Pastificio Garofalo* (leggere in fondo alla pagina). Potete trovare maggiori info sul prodotto, sulle aziende e sul sito e-commerce,
qui e qui.

E cosa dire della mozzarella di bufala campana? Magari del prodotto ne parlerò un’altra volta. Per questa ricetta voglio parlare semmai dell’uso che ne ho fatto.
Un’aria, sì. Come è stato possibile creare un’aria? Ovvero uno “stato” solitamente labile, effimero. No, non per magia, ma grazie alla lecitina di soia, naturalmente. Si tratta semplicemente di composizione chimica.
Non parlerò di cucina molecolare – mi immagino già le “sgommate” della gente che fa dietrofront e scappa alla sola vista della parola molecolare – ma cercherò di spiegare in parole povere come la lecitina permette di ottenere questa texture.

La lecitina è un fosfolipide, più semplicemente diremo che è una molecola, formata da una testa idrofila e due code idrofobiche. Grazie a questa particolare struttura chimica è capace di legarsi ai grassi da un lato e avere forti affinità per l’acqua dall’altro.
La lecitina è quindi in grado di tenere insieme due sostanze come i grassi e l’acqua che, normalmente, non sono miscibili. Questa proprietà, detta “emulsionante”.

Chi è interessato ad approfondire, può leggere il post sul gelato molecolare, dove parlo della lecitina in modo più approfondito. Riporto di seguito solo la parte che mi interessa per questo post:

[…] La lecitina oltre ad essere un emulsionante, funziona anche da stabilizzante: riesce infatti anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (le cosiddette 'arie'). Infatti viene spesso “utilizzata in vari ristoranti per creare particolari effetti di consistenza, creando “arie” o schiume leggere. È venuta alla ribalta del grande pubblico recentemente quando una serie di pessimi servizi televisivi, censurabili dal punto di vista scientifico, l’hanno presa ad esempio di “additivo chimico” usato nella cosiddetta “cucina molecolare”.
Bressanini. E ancora: “È un additivo alimentare? Certamente. E322. È di origine naturale? Certamente. È un emulsionante, per via delle sue proprietà che vi raccontavo prima di permettere la miscelazione di acqua e grassi. È un additivo chimico? La risposta, banale, è sì! Perché tutto è chimico. Tuttavia questa risposta non è convincente per alcune persone perché va contro alcuni loro pregiudizi radicati, non rendendosi conto che sono per l’appunto pregiudizi. Diamo allora la risposta legale: non esistono gli additivi “chimici”. Esistono gli additivi e basta. Per la legge sono delle sostanze chimiche che – di origine naturale o meno non ha alcuna importanza – non sono utilizzate da sole nell’alimentazione ma vengono aggiunte ad un alimento per svolgere una determinata funzione. Nel caso della lecitina, emulsionare. In altri casi conservare, colorare, acidificare e così via.”


L’accostamento del legume al sapore di bufala è riuscitissimo; l’abbinamento mi ha dato molta soddisfazione. Creare una schiuma consente di ottenere un sapore più delicato rispetto all’originale, senza però perderne “l’anima”… ed era proprio quello che volevo. Il sapore della bufala è leggero ma percepibile e riconoscibilissimo. In questa ricetta si sposa alla perfezione con la cicerchia, dal gusto particolare e deciso. Il tutto esaltato da una preziosa spolverata di peperoncino.

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

Ingredienti per 3-4 persone

Per la crema di cicerchie

130 g di cicerchie (io Garofalo)
1/2 di un rametto (grande) di rosmarino
polvere di peperoncino (io Garofalo)
cipolla di Tropea (o cipollotto rosso)

Prima della cottura mettere le cicerchie a bagno per circa dieci ore, durante le quali andrà cambiata l'acqua 2 o 3 volte, sciacquando il legume, di volta in volta, sotto acqua corrente.
Lessare le cicerchie mettendole in abbondante acqua fredda fino a portarla a ebollizione per circa un’ora. in ammollo le cicerchie per circa 24 ore, d

Trasferire le cicerchie in una pentola con abbondante acqua fredda, portarla ad ebollizione, salare leggermente e aggiungere il rosmarino. Da quando l'acqua inizia a bollire, calcolare circa 45 minuti di cottura. Spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare le cicerchie nell'acqua per una mezzora o più.

Quindi frullare le cicerchie con 3-4 mestoli dell'acqua di cottura, fino ad ottenere una crema liscia. Passare la crema al chinois (o un setaccio a maglia finissima) per eliminare eventuali pellicine e dopodiché aggiungere, se necessario, un altro mestolino dell'acqua di cottura.

Per l'aria di mozzarella di bufala

80 g di mozzarella di bufala
60 g del suo latte
5 g di lecitina di soia

Frullare bene la mozzarella insieme al suo latte. Filtrare al chinois (o un setaccio a maglia molto fine) per ottenere una "salsa" di mozzarella liquida, priva di parti solide (per sicurezza, filtrare due volte). Versare la mozzarella liquida in un contenitore dai bordi alti, aggiungere la lecitina di soia e con il minipimer frullare ad immersione come per "montare", al fine di incorporare aria.

Con l'aiuto di un cucchiaino raccogliere man mano la sola "aria" che si forma, depositandola in un altro contenitore più piccolino. Metterne quanto basta sulla superficie della crema di cicerchie, precedentemente spolverata con polvere di peperoncino. Adagiare una cicerchia (simbolica) e servire.

Il tutto va servito fresco o a temperatura ambiente. L'aria si fa solo poco prima di servire.

facoltativo:

Per l'olio al rosmarino (facoltativo)

25 ml di olio extravergine d'oliva
15 g di rosmarino

Consiglio qualche goccia di olio al rosmarino, da mettere in mezzo alla crema, tra uno strato e un altro.

Tritare a coltello il rosmarino e mescolarlo all'olio.
Mettere per metà bicchierino la crema di cicerchie, qualche goccia d'olio al rosmarino e di nuovo la crema, alternando per altre 2 o 3 volte.

Completare il bicchierino come da ricetta.

 

Questa ricetta è perfetta per Gente del Fud.
Chi è Gente del Fud? Innanzitutto è un progetto pensato da
Garofalo.

"La Gente del Fud pensa ancora che impegnarsi a fare la cosa giusta sia più importante di vincere. Il Bello, l'Arte, il Buono e il Sapere sono privilegi rari, da sostenere: unisciti al nostro tavolo.  La Gente del Fud sono io, siamo noi".

Questo si legge nella lettera trovata all’interno nel pacco di benvenuto.
Da settembre partirà il progetto con un sito dedicato; un portale che mapperà il nostro Paese inserendo i luoghi dove trovare o ritrovare eccellenze gastronomiche.
L’Italia delle Eccellenze, così la chiamo io.
Gente del Fud può essere visto come un modo d’essere, ossia quel sentirsi parte di una cultura e tradizione enogastronomica assolutamente da conservare, condividere, tramandare, valorizzare. Se anche tu ti senti un po’ Gente del Fud, qui a fianco della pagina, nel box di destra, c’è il logo, che potete scaricare e aggiungere nei vostri siti.
E fino a settembre si può già conoscere la gente di Gente del Fud nel
Gruppo dedicato.

martedì 19 luglio 2011

Cocotte di patate gratin, pancetta, mandorle e crema leggera agli spinaci

Alzi la mano chi non ama il cibo servito in cocotte! Monoporzione raffinato, veloce da preparare (ma anche no, a seconda dei tempi di cottura, la preparazione degli ingredienti ecc.) e di grande effetto.

Porcellane bianche da forno, fini e belle da vedere; cocotte in vetro pirex, trasparenti e dal design moderno e accattivante e quelle in ghisa, eleganti, disponibili in varie forme e colori. Tutte perfette da portare in tavola.
Diciamocelo. Il cibo in cocotte piace e provoca una sorta di effetto sorpresa negli ospiti.

Da quando ho comperato queste cocotte – di cui ho già parlato nel post cocotte di uova al forno, asparagi e prosciutto – mi spiace tantissimo creare nuove ricette appositamente per il loro uso. Questa volta per saporealcubo mi sono ispirata ad una ricetta del libro Menù Cocotte, rivisitandola.
Cocotte di patate, pancetta, mandorle e crema leggera agli spinaci

mercoledì 6 luglio 2011

Aurora Mazzucchelli - Ristorante Marconi (BO) – Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata delle Valli di Comacchio, ostriche selezionate, crema di spinaci e intervista

Io e Teresa abbiamo incontrato la chef Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi (1 stella Michelin) di Sasso Marconi (BO) in occasione dell’evento “Cene Regali” per i 150 anni dell’Unità d’Italia dedicata all’Emilia Romagna, nell’incantevole e suggestivo scenario della Reggia della Venaria Reale di Torino.
Reggia di Venaria Reale
Aurora Mazzucchelli e il fratello Massimo, responsabile di sala e di cantina, hanno compiuto l’affascinante obiettivo di trasformare un ristorante "anni '80", quello di “mamma e papà” – che nel 1983 aprirono il Marconi, ristorante fortemente caratterizzato da una cucina a base di pesce – dove ora ha sede una cucina d'autore contemporanea, una cucina moderna ed emozionante e dove il pesce fa fa rima con freschezza, qualità e bontà, così come tutti gli altri prodotti, molti dei quali dei Presìdi Slow Food.

Aurora si racconta attraverso la tradizione peschereccia nell’Emilia Romagna, i piatto “Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata delle Valli di Comacchio, ostriche selezionate, crema di spinaci” e i suoi preferiti: Tortelli con la noce moscata, Il raviolo d’ananas con ricotta vaccina in zuppa fredda d’ananas con uvetta, pinoli e caviale di caffè Sidamo e Il prato, una lumaca messa all’interno di una pasta di pane con robiola e la crescentina fritta che si fa in Emilia…

Leggi l’intervista

mercoledì 29 giugno 2011

Frittelle di mele (per soddisfare piccole voglie dolci di “piccoli” ospiti)

Frittelle, frittelline, dolci fritti, come le seadas di origini nuoresi – dischi di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno di formaggio fresco e dolce, dal sapore agrumato – le cartellate tipiche del Natale pugliese, il castagnaccio tipicamente toscano… Ma le frittelle di mele si possono fare tutto l’anno, soprattutto se vi capita di ricevere “piccoli” ospiti che chiedono, con occhioni alla Puss in Boots, di preparare un dolcetto da mangiare a metà mattina… Frittelle di mele

mercoledì 22 giugno 2011

Pizzoccheri della Valtellina con mela Renetta e cipolla rossa di Tropea

Al telefono.
Papi dai, consigliami tu questa volta una ricetta, qualcosa di semplice e veloce con un tocco di originalità. Vorrei fare un primo piatto che abbia tra gli ingredienti la pancetta. Però vorrei un tipo di pasta particolare, non il classico spaghetto o fusillo…

Mi dice che qualche giorno fa ha fatto i Pizzoccheri con mele Renette. Mi dice che è una ricetta semplice e veloce ma con quel dolce-acidulo particolare della Renetta che rende il piatto molto speciale.
Me l’ha detta così, al telefono, in quattro e quattr’otto. Fai andare in un filo d’olio o con un po’ d’acqua la cipolla rossa dolce e la pancetta, non devono assolutamente seccare; la pancetta deve cuocersi senza diventare troppo croccante, in caso tenda ad asciugare, aggiungi un po’ d’acqua. Poi aggiungi la mela tagliata a dadini non troppo piccoli.  Cuoci i Pizzoccheri e, quando sono cotti al dente li trasferisci nella padella insieme al condimento… vedrai che bontà.
Pizzoccheri della Valtellina con mela Renetta e cipolla di TropeaDetto, fatto. Grazie papi, perché è stato un successone.
Ho modificato pochissime cose, o meglio, ho scelto gli ingredienti seguendo il mio gusto, quegli ingredienti che al telefono non aveva precisato. Pancetta affumicata, aggiunta di timo fresco e una grattata di pepe nero… Questa la ricetta che ho scelto di pubblicare questo mese per saporealcubo. Cosa aspettate? Correte a leggerla! : )

L’ho assaggiata soltanto, ma posso assicurarvi che mi è bastato: ha quel gusto particolare che va dritto dritto a colpire le papille gustative di qualunque amante dei sapori un po’ speciali, a metà tra il dolce-acidulo e il salato; quel sapore che magari lascia anche un leggero formicolio sulla lingua dato dal pepe nero (che io ho macinato con un pizzico di peperoncino) e con la mela dolce si sposa divinamente. Un po’ come il sale con il cioccolato, o l’arancia con il pistacchio salato.

I pizzoccheri, originari di Teglio (Sondrio), sono il piatto tipico e più conosciuto della gastronomia valtellinese. Una pasta insolita da cucinare se non nel modo più tradizionale, con patate, formaggio, verze, coste o spinaci. Eppure, gli originali Pizzoccheri, sono un tipo di pasta con alto contenuto di fibre e preziose proteine vegetali, importanti nell’alimentazione… quindi perché non cucinare più spesso questo tipo di pasta provandola insieme ad altri gustosi condimenti?
Il sapore della carne affumicata è in perfetta sintonia con il gusto dolce-acidulo della mela Renetta e il tocco pungente appena percettibile del pepe nero. Il gusto delicato della tipica "Cipolla rossa di Tropea" è dolce e per nulla invadente, dovuto in particolare alla consistente presenza di zuccheri, quali: glucosio, fruttosio, saccarosio e altri, contenuti però in minor quantità. E il timo, in apparenza ingrediente di margine, impreziosisce il piatto e quasi lo stravolge: dona un profumo e un sapore inconfondibile. Usatelo fresco, poiché ha un aroma meno intenso.

lunedì 6 giugno 2011

A tavola nella Galleria Grande della Reggia di Venaria. Un viaggio nei tesori enogastronomici d'Italia

Giugno si arricchisce di importanti momenti volti a celebrare i 150 anni dell'Unità d'Italia, promuovendo interessanti eventi e iniziative in tutta la penisola.

Che cosa se non il cibo rappresenta al meglio l'unità d'Italia… a tavola?

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lunedì 30 maggio 2011

Eventi Pastiferi: Igles Corelli al Radisson Blu Hotel di Milano

Milano, 24 maggio, ore 20.00 – al Ristorante Filini del Radisson Blu Hotel Milan, l’intraprendente e vulcanico Maestro Igles Corelli, lo chef di casa Dario Abbate e il Pastificio Verrigni,  insieme per uno “show culinario” a base di pasta.

Cene Pastifere: Igles Corelli

mercoledì 25 maggio 2011

Cocotte di uova al forno, asparagi e prosciutto

A Identità Golose 2010 la degustazione di un piatto in particolare mi è rimasta nel cuore. Un piattino di polenta arricchita con una crema di castagne; tra i due strati di polenta, un uovo. Il tutto ricoperto da una folta coltre di Parmigiano Reggiano, poi passato in forno (credo) in modo da sciogliere il formaggio e permettere all’uovo di cuocersi appena. Era piaciuta tanto anche a Chiara Bellasio, mia compagna d’assaggio in quel momento di gusto e di godimento.
Ecco qual è stata la mia fonte d’ispirazione per questa ricetta. Volevo ottenere quell’uovo appena appena cotto e ricoperto abbondantemente di formaggio. Per la polenta, invece, non è proprio il periodo adatto: ho optato per l’asparagina (o asparago selvatico), in piena stagione, e il prosciutto cotto. Il prosciutto ho preferito usarlo senza soffriggerlo, in modo da ottenere un risultato il più possibile leggero al palato, senza condimenti pesanti, anzi praticamente quasi assenti. Ad arricchire il gusto del “ripieno” ci pensa la panna acida, che come ho più volte detto adoro, e la paprika dolce, che si sposa bene con questo trio di ingredienti: uova, asparagi e prosciutto.
Cocotte di uova al forno con asparagi e prosciutto

Colori vivi, gusti semplici. Un antipasto che non appesantisce – considerando anche il formato della porzione – e che si presta dunque ad essere un’ottima entrée abbinabile a qualsiasi portata.
Allora, vi gusta? Questa è la ricetta del mese che propongo per Montorsi e che potete leggere sul loro sito saporealcubo.

Cocotte di uova al forno con asparagi e prosciutto
Cosa ne pensate di queste semplici ma adorabili cocottine in pirex? Sono le Pyrex Minis, acquistate da Fornaro Casalinghi a Milano. Facili da usare, sicure, dal design semplice ma essenziale e molto bello. Si possono acquistare con o senza coperchio… ma come si fa a non prenderlo carino com’è?
Infine, prima di lasciarvi, volevo informarvi di un evento sulla birra che si terrà giovedì 16 giugno a Milano: dalle ore 19.00 alle ore 21.00, presso il ristorante Grani&Braci (via Carlo Farini – ang. via G. Ferrari – Milano – tel. 02 3663 7422), sarà possibile degustare gratuitamente la birra biologica artigianale Frida, la nuova blanche di Birra Libera, accompagnata da appetizer e finger food a buffet.
Parteciperà alla serata anche Lorenzo Bottoni, il mastro birraio che produce le Special di Birra Libera, a disposizione per spiegare il suo metodo di produzione artigianale, rispondere a domande e soddisfare curiosità in merito all’ideazione e realizzazione di una buona birra.
Inoltre, a coloro che decideranno di fermarsi a cena (> Menù), verrà offerta una media di birra Frida.

Vi raccomando, se pensate possa interessarvi, iniziate a segnare in agenda questo appuntamento onde evitare di dimenticarvelo! Mi farebbe piacere andarci in compagnia.

martedì 17 maggio 2011

Pasta di zucchero

Qualcuno diceva che era difficile trovare la giusta consistenza, qualcun altro affermava che non vi era nulla di più facile da fare e da lavorare. Io, non avendola mai fatta, non dicevo nulla : )
Ammetto però di essermi fatta condizionare dall’opinione (negativa) comune.. per questo motivo, ad oggi, quella che vedete in foto è la mia prima pasta di zucchero. Pasta di zucchero

Posso assicurarvi che è davvero facile e anche piacevole e rilassante farla. Quasi quasi ne faccio un’altra : )

Mi è venuta voglia di farla vedendo questi adorabili e deliziosi mini cupcake di Azabel. Avevo il pallino della pasta da zucchero già da tempo ma mai una volta che mi sia decisa di farla. Ci volevano proprio questi dolcetti? Sono talmente belli, buoni e originali… che io dovevo prenderne spunto solo per la pasta da zucchero?
Beh, questa andrà dritta dritta nella sezione
ABC-Home made : )

Per il procedimento vi rimando a lei che facendo riferimento al forum di Gennarino, ha sintetizzato i punti chiave in modo efficiente e chiaro.

Per la pasta ho usato le stesse identiche dosi sostituendo solo la gelatina alimentare all’agar, che non avevo in casa.

Pasta di zucchero

Ingredienti

5 g di gelatina in fogli
35 g di acqua
85 g di glucosio liquido
24 g di olio di riso o di mais
500 g di zucchero a velo (non fatto in casa)

Una volta preparata la pasta di zucchero (almeno un giorno prima dell’uso), si può conservare a lungo in credenza avvolta con pellicola ed inserita in un sacchetto in plastica per alimenti: l'importante è che non prenda aria.

lunedì 16 maggio 2011

da Grani&Braci: un appuntamento con salute e benessere

imageMIlano. Al ristorante Grani&Braci, un appuntamento legato alla sana alimentazione e a tutti i problemi ad essa legata: intolleranze alimentari, ritenzione idrica e tanto altro. Attenzione, i disturbi legati all’alimentazione non sono sempre causati da allergie: il nostro corpo ha, spesso, delle reazioni avverse al cibo per le cosiddette “allergie non allergiche”, che non coinvolgono il sistema immunitario ma il metabolismo. Esse si manifestano per esempio con gonfiori, coliti, gastriti, ma anche pruriti, eczemi, crampi e molto altro...

mercoledì 11 maggio 2011

Moreno Cedroni, un menu ispirato a Ernest Hemingway

Cos’è che caratterizza la cucina dei grandi chef?
Creatività
Baccalà salsa di topinambur e brodetto di rosa 
Qualità (delle materie prime)… e tecnica. Crema di friggitelli e sedano rapa

mercoledì 4 maggio 2011

Foodmania! Ricette, manie e racconti di foodblogger

Un evento di Milano Food Week, la prima settimana dell'enogastronomia che invaderà Milano dal 7 al 15 maggio. L'evento comprenderà più di 200 eventi vari tra corsi, workshop, mostre e convegni tutti a tema food&wine...

Importante però è che non manchiate sabato 7  maggio! In questa serata infatti parteciperò ad un evento per Milano Food Week con un bellissimo team: un paio di altre foodblogger ed io saremo impegnate "ai fornelli" per realizzare ciascuna una ricetta, una portata preferita; nel frattempo Claudia Castaldi (Photo & Foodstyling) intermezzerà i racconti con consigli di fotografia e Roberta Deiana (scrittrice di libri di cucina) con consigli di styling.
Foodmania_ricette manie e racconti di food blogger
E’ un’occasione per trascorrere una piacevole e stimolante serata con uno showcooking e una dimostrazione di food styling e fotografia… interessante no?

L’ingresso è gratuito e ccorre solo prenotarsi online, qui. : )
 

martedì 3 maggio 2011

Torta di agretti e tofu di soia

Gli agretti mi sono sempre piaciuti molto ma non avevo mai pensato di usarli in una torta salata. Eppure sono versatili, almeno tanto quanto spinaci, bietole, etc.. 
Così quando ho visto
questa fettina di torta qui, ho deciso all’istante di provarla ! Mi è piaciuta a prima vista, semplice, di un bel verde, un diversivo ai soliti spinaci ed erbette appunto. Torta morbida di agretti e tofu di soia

venerdì 29 aprile 2011

Cracker all'olio di limone e rosmarino

Semplici, stuzzicanti, saporiti, da sgranocchiare in ogni  momento della giornata.
Ho utilizzato degli avanzi di pasta madre da poco rinfrescata, l’ho sciolta e amalgamata con olio extravergine al limone fatto in casa e infine aggiunto il rosmarino che si abbina a meraviglia con il limone. Ed ecco cosa ho ottenuto, dei fragranti crackers dal sapore semplice ma ricercato.
Ci  ho pensato dopo purtroppo, ma ci avrei visto bene anche della scorza di limone grattugiata per accentuarne l’aroma.
Non tirate troppo sottile la pasta, perché questi cracker sono buoni anche perché più “spessi” rispetto ai soliti.
Crecker all'olio di limone e rosmarino

martedì 26 aprile 2011

Cialde di mais tostato e pancetta essiccata con mousse di gamberetti

L’idea di questa stuzzicante preparazione nasce dal desiderio di usare una semplice e pratica confezione di pancetta affumicata che avevo in frigorifero. Avrei potuto usarla in un piatto di pasta, in qualche ripieno o per una frittata.. Ma questa volta ho pensato ad un utilizzo più insolito, che avrebbe richiesto sì più tempo, ma con lavoro pratico minimo e un risultato di tutto rispetto: la pancetta disidratata in forno.
Pancetta affumicata essiccataIl perché di questo trattamento risiede nel volerne concentrare il gusto, unico e appetitoso, che va dal dolce all’aromatico, perfetto abbinato alla rusticità del mais tostato e al formaggio, a creare cialde dal sapore molto deciso e che proprio per questo ho pensato di accompagnare ad una mousse delicata ma saporita: mousse di gamberetti e panna acida profumata all’erba cipollina.

Una volta preparata la pancetta e le cialde, la ricetta è fatta in pochissimo tempo. E’ un antipastino davvero originale e gustoso.
Ora non mi rimane che spiegarvi il procedimento e per far questo vi rimando al nuovo sito della Montorsi, Saporealcubo, col quale ho iniziato a collaborare. Leggi la ricetta
Cialde di mais tostato e pancetta essiccata con mousse di gamberetti

giovedì 21 aprile 2011

Frutteto Viel. Una storia che mi sta a cuore.

Molti di voi hanno già ricevuto un messaggio su facebook e il file via mail scritto da mio padre, Paolo Viel, titolare dello storico Frutteto Viel di via baracchini a Milano, tra piazza Missori e piazza Diaz.
Ho deciso però di rendere pubblica la questione facendo un post su questo blog, lo ritengo giusto.
Ho preferito evitare di inoltrare la mail a tutti i contatti della mia posta elettronica, non sarebbe stato carino. Pubblicando nel blog, invece, non rischio di essere invasiva né fastidiosa, perché leggere o no sarà una vostra scelta.
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venerdì 8 aprile 2011

Cooking show - Christian Nickel del ristorante Rigiblick di Zurigo

Una serata all’insegna della gastronomia zurighese nonché al buon gusto, in compagnia di foodblogger amici, tra cui Barbara, Chiara, Teresa, Lydia e foodblogger che ho avuto grande piacere di conoscere per la prima volta: Silvia, Ilaria, Katia, Sabrina, SaraAlessandra e Mariacristina.

Il racconto introduttivo su Zurigo e sulla sua gastronomia sorprende e stupisce chiunque acceda a queste informazioni per la prima volta. Non una città di “banche-assicurazioni-turismo”, ma una città altamente interessante, che si dimostra all’avanguardia oltre che per la sua gastronomia anche per l’arte, la cultura, il design, la natura, gli eventi… che nel complesso fanno di questa regione un’oasi del tempo libero e dei divertimenti.

Oltre ad essere la città commerciale che tutti conoscono, Zurigo è un  paradiso per lo shopping e per la cultura: offre esposizioni in più di 50 musei e 100 gallerie d’arte tra cui, tra le tante interessanti bellezze artistiche, Marc Chagall, Mirò e Picasso.

Oltre ad essere la città commerciale che tutti conoscono, Zurigo è un  paradiso per lo shopping e per la cultura: lo sanno bene alcune delle ragazze foodblogger che hanno avuto l’occasione di trascorrere tre indimenticabili giorni in quel di Zurigo, tra le vie principali dello shopping, nei ristoranti più in della città nonché ristoranti stellati, la vista del lago… e tanto altro.
Ma c’è anche la Zurigo notturna, quella fatta da locali discoteche e spettacoli all’aperto.

Sembra non manchi proprio niente.

Ma parliamo di cucina e gastronomia…

venerdì 1 aprile 2011

Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli di Alfio Ghezzi #3

Seconda portata, secondo antipasto. Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli (se ancora non si era capito dal titolo;-).

Curiosa è la nascita del piatto, quasi casuale, costruito sulla rielaborazione – in chiave moderna, creativa ed evocativa – di un ingrediente tipicamente sardo e tradizionalmente “di recupero”: la fregola.

giovedì 31 marzo 2011

Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata di Alfio Ghezzi #2

Continua il racconto della superba cena proposta da Alfio Ghezzi, tenutasi lunedì 28 marzo al ristorante Ratanà di Milano.

Dopo avervi raccontato del Solo Granturco, un dolce raffinato e dai sapori a tratti rustici, riparto dall’inizio del menu e vi parlo del Salmerino marinato.

martedì 29 marzo 2011

"Solo granturco" di Alfio Ghezzi (e un'esperienza gastronomica sublime) #1

Carne, pesce, cereali, dolce et salato e bollicine.

La cena ha superato in tutto e per tutto le mie aspettative.

Ieri sera, al Ratanà, secondo appuntamento con le Cene di Identità Golose. Alfio Ghezzi, trentino, chef stellato della Locanda Margon, ci ha deliziato con piatti superbi, equilibrati, eleganti, studiati. Dagli snack al dolce, tutto accompagnato da bollicine Ferrari.

lunedì 28 marzo 2011

Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un’autentica squisitezza piemontese del Monferrato. Neanche a dirlo, si accompagna bene dunque con della polenta – tiepida, per non sovrastare e così affievolire la texure e il sapore delicato del coniglio – e irrorato da una succulente ma leggerissima salsa all’acciuga. In alternativa lo vedo bene anche con qualche goccia di salsa Worcester. Sempre sulla scia degli antipasti, come il recente Pane Sardine e Mediterraneità, è ideale servito con un’insalatina leggera o con una crudités di verdure.  
Tonno di coniglio

mercoledì 23 marzo 2011

Fagottini di verza con crema di patate mediterranea

Un po’ di avanzi… patate già cotte, pomodorini confit della precedente preparazione, un po’ di fantasia e logica degli ingredienti aggiunti… ed ecco qui una ricetta semplice ma davvero gustosa e anche leggera. 
Ho usato la verza cruda perché mantiene il suo sapore un po’ acido. Il topinambur da parte sua, anch’esso usato crudo, regala note piuttosto dolci, che vanno a bilanciare il sapore  pungente della verza. La crema di patate è arricchita inoltre di pasta di olive taggiasche, pomodorini confit e capperi, che la rendono sapida e piena di gusto.
Fagottini di verza con crema di patate mediterraneaIngredienti 
per 1-2 persone

2 foglie di verza
Olio Extravergine d'oliva al limone
fior di sale

Per la crema di patate

95 g di patate a pasta gialla già cotte
1/2 cucchiaino di pasta di olive taggiasche
2 rametti di timo
2 fili di erba cipollina
pepe
7 capperi di Pantelleria
8 pomodorini confit
10 g di verza cruda tagliata in piccoli quadretti
10 g di topinambur crudo grattugiato
1-2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva

Guarnizione

2 fili erba cipollina
pasta di olive taggiasche
parmigiano (facoltativo)
2 pomodorini confit

Sbollentare le foglie di verza per 3-4 minuti in acqua salata, immergerle in acqua ghiacciata per qualche minuto e disporle su un canovaccio da cucina pulito.

Preparare il ripieno. Lavare e asciugare il timo e l’erba cipollina. Passare le patate in un passaverdura, condirle con la pasta di olive taggiasche, le foglioline di timo, l’erba cipollina tagliuzzata finemente e il pepe.
Dissalare i capperi e tritarli al coltello, tagliare a pezzetti i pomodorini confit.
Tritare al coltello la verza cruda: tagliarla a strisce sottilissime, disporle trasversalmente e triturare finemente. Grattugiare il topinambur con lo zester (o una grattugia) a fori medi. Unire il tutto alla crema di patate, aggiungere l’olio e mescolare bene.

Preparare i fagottini. Disporre su un piano le foglie di verza. Pennellare l’incavo con olio extravergine al limone e farvi aderire un pizzico di fior di sale. Adagiare il composto di patate, arrotolare la foglia di verza su se stessa e legarla con un filo d’erba cipollina precedentemente sbollentato per una decina di secondi (in questo modo non si spezzerà). Comporre allo stesso modo l’altro fagottino.
A questo punto, si può spolverare con parmigiano e passare in forno molto caldo per 5-10 minuti. Altrimenti servire i fagottini in ogni caso passati in forno.

Pennellare ogni fagottino con olio extravergine di oliva. Sul nodino fatto con l’erba cipollina porre una punta di pasta di olive taggiasche, che oltre a dare sapore, servirà per fare aderire il pomodorino confit.