Moreno Cedroni, un menu ispirato a Ernest Hemingway

Cos’è che caratterizza la cucina dei grandi chef?
Creatività…  
Qualità (delle materie prime)… e tecnica.
Ho deciso finalmente di raccontarvi, con largo ritardo, del menù-degustazione creato da Moreno Cedroni (Chef Patron del Ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia – Ancona) presentato al Congresso di Identità Golose 2011. L’idea di fondo del menù era rendere omaggio a Ernest Hemingway, grande romanziere e giornalista, in occasione del 50imo anniversario dalla morte. Colpita dall’idea, mi sono prenotata per il pranzo che si prospettava essere memorabile; momenti indimenticabili condivisi con una persona speciale, grande e splendida amica.
Estasiata da tutte le piccole portate assaggiate nel corso della degustazione, ho pensato di soddisfare qualche mia piccola curiosità rubando allo Chef qualche informazioni in più.
“Essendo una persona che durante la sua vita si è fermato pochissimo, ho cercato di inseguirlo nelle sue tappe in giro per il mondo.” Come? Lo ha inseguito ripercorrendo i luoghi e le passioni dello scrittore, facendosi trasportare dalle sue possibili fonti di ispirazione, dalle sue passioni e abitudini, quindi spostandosi mentalmente – ma anche fisicamente – ora in un luogo, ora in un altro, per viverlo “più da vicino” e nel modo a lui più congeniale.
Il menù si apre subito con un delizioso aperitivo “da mangiare con un dito”. Mousse di noccioline accompagnata da  un Mojito rivisitato. Moreno dice che l’aperitivo di apertura di un pasto non dev’essere troppo alcolico, “così sostituisco il rum con lo spumante” più leggero e frizzante “e il sakè” (prendete nota, perché questo mojito rivisitato è leggero e buonissimo, un’idea originale da riprodurre in casa per i propri ospiti). Lo Chef riesce a rendere questa degustazione semplicessenziale. La nocciolina in sé rimanda già all’idea di cibo “da mangiare con le mani” e, come un gioco, essa ci viene offerta sotto forma di crema e senza posate: letteralmente “da mangiare col dito”!
Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi: “piatto d'ispirazione francese in omaggio alla terra che ha regalato allo scrittore gli anni più ispiratori della sua vita”, racconta Moreno.
Un trittico di ostrica (ostrica divisa in tre parti) abbinato alla freschezza del gelato; il tutto accompagnato da irresistibili scaglie di caramello all’aceto di lamponi. Per quanto l’ostrica non sia mai rientrata nella classifica delle mie più grandi passioni gastronomiche, qui l’ho decisamente apprezzata, anzi di più.

Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli, ananas e sedano rapa: pesce spada e ananas sono due ingredienti utilizzati nella cucina caraibica; proprio nei caraibi Hemingway trascorse i suoi momenti più “spericolati”. I cubetti di pesce spada, marinati in soia e miele, vengono serviti su una crema di friggitelli e sedano rapa; ananas cotto sotto vuoto a bassa temperatura con succo d’arancia e anice stellato e a completare, friggitelli e daikon crudi a filo.

Baccalà salsa di topinambur e rosa a ricordare gli anni della Grande Guerra, passati a Vicenza (terra di adozione del baccalà); “anni difficili e di grande povertà, per questo ho pensato di affiancare il pesce a un tubero e un fiore”. Grande Moreno. Non solo la sua è una cucina originale e di di qualità, ma è anche – e soprattutto – emozionale.
Il Baccalà, cotto in olio a 60 °C, fino a raggiungere la temperatura interna del pesce di 45 °C, viene servito su maionese di baccalà (ottenuta con la pelle del pesce) e brodino alla rosa (un infuso/tè di rosa + rosa fresca), semi di senape cotti in pentola a pressione, finocchio crudo e per finire crema di topinambur e cardamomo.
Trota, zuppa di lenticchie e pata negra: due grandi passioni dello scrittore, la pesca e la Spagna. E così non potevano essere da meno gli ingredienti: la trota, dal sapore personale e particolare ma delicato, viene rafforzata dal pata negra.
Gelato alla viola e mousse di lampone per finire in dolcezza. Un dolce leggero e rinfrescante che chiude nel migliore dei modi questo raffinato pranzo-degustazione. Gelato alla viola, molto delicato e piacevolmente dolce, accompagnato da una mousse di lampone che contrasta ottimamente il dessert con il suo gusto leggermente acidulo. Il tutto completato da ribes neri interi, crumble alle spezie, infuso di lemon grass e arancia amara. Perfetto.
La cucina di Moreno Cedroni mi piace. In genere mi piace la cucina concettuale quindi il senso che lui dà ad ogni piatto e il motivo della scelta di quasi ogni ingrediente che lo compone.

Non mi rimane che andare in quel di Senigallia a trovarlo, per poter provare qualche altra sua specialità… o nel più vicino ristorante interno di Maison Moschino a Milano.