fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: 2009

domenica 27 dicembre 2009

Pan dolce genovese (di tipo basso)

A tarda sera, e di notte, quando la città è semideserta, le luci di Natale che punteggiano le strade sono come il firmamento, piccole stelle che illuminano una parte di mondo in quel momento visibile ai nostri occhi. Mi piace tanto l’atmosfera natalizia, perché non importa molto di che umore io sia, la magia del Natale mi riporta il sorriso a prescindere, anche se, devo ammetterlo, per certi versi porta anche malinconia.
Ad ogni modo, il mio è stato proprio un bel Natale (intendo vigilia-natale&s.stefano) trascorso in famiglia, tra parenti come cugini, cuginetti, zii, nonna e poi fratelli, fratellini.. è ciò che più mi rende felice delle festività: passare giorni interi in un ambiente così amorevole mi infonde gioia e calore. Mi auguro tanto che tutti voi abbiate passato un gioioso e sereno Natale. 
Per me è però arrivata l’ora di rimettermi sotto a studiare seriamente, questi tre giorni - ma anche molti precedenti eheh - di totale relax mi hanno consentito di ricaricarmi e spero che ciò mi aiuti a portarmi avanti con gli studi un po’ più velocemente del solito, recuperando gran parte del tempo perduto.

Oggi vi lascio con una ricetta tipica natalizia della tradizione ligure: il pan dolce genovese di tipo basso.
Pan dolce genovose di Manuela Viel | fiOrdivanilla.it

mercoledì 23 dicembre 2009

Olio alla vaniglia

Pacchetti e cesti natalizi quasi finiti … essì, sono ancora “working in progress”... ma siamo agli sgoccioli!
Una foto natalizia, l’albero sullo sfondo, qualche palla rossa e oro che si intravedono sfocate… oro, come il colore dell’olio evo, così come il nome della raccolta a cui partecipo: L’oro nel piatto, indetta da Mariluna e Dada.. ma andiamo con ordine.

Olio alla vaniglia di Manuela Viel | fiordivanilla.it

martedì 22 dicembre 2009

E-book: il panettone. Storia, ricette e consigli di Iginio Massari

In questi bianchi e gelidi giorni riesco davvero poco a pensare al blog, meno del solito, anche se vorrei tanto potermici dedicare di più.. e men che meno riesco a dedicarmi alla fotografia… E mi spiace tanto non potervi rendere partecipi delle preparazioni che ho fatto e sto facendo per Natale.
… ci sono mille “più una” di cose da fare e a cui pensare, contando anche terrore di dimenticarsi qualcosa all’ultimo minuto.. solo una mia paura? … ingredienti di cui rifornirsi, tra cui farine (vero Cinzia?:), bottigliette da comprare per distillati, olio alla vaniglia, aceto aromatico da regalare.. e poi accorgersi che non si ha abbastanza burro in vista dei panettoni da fare e pensando che ci saranno anche altri biscotti da sfornare; e poi le carte regalo, le confezioni, i nastri, sacchetti e sacchettini, biglietti di auguri…  tutta questa frenesia e preoccupazione però mi piace. E’ questa l’atmosfera che voglio respirare… il fare i regali alle persone care, il mio scegliere con cura i dolci da preparare per quella persona lì sapendo i suoi gusti, le sue preferenze. E mi piace anche pensare al colore del fiocchetto o del nastro da utilizzare. Non faccio mai pacchettini tutti uguali, ognuno al suo… una persona può richiamarmi un colore, un profumo, un ricordo che a mia volta tramuto in colore. E così mi adopero per confezioni semplici ma adeguate.

Queste brevi parole solo per dirvi quanto mi piace l’atmosfera “calda” del Natale (benché in realtà sia fredda, anzi gelida!, soprattutto in questi giorni di neve…), impareggiabile, dolce e burrosa più di un… panettone! E a proposito di panettone… questo post è dedicato ad un e-book interamente sul panettone.

Qualche settimana fa mi è arrivata una e-mail che mi informava della possibilità di scaricare questo e-book: una mini-guida di ricette, consigli e storia di uno dei dolci natalizi per eccellenza.  L’e-book è stato creato da Iginio Massari, uno dei migliori pasticceri di tutto il mondo, nonché creatore del miglior panettone italiano dell'anno, e il Ristorante Castello Malvezzi, noto ristorante Bresciano.

Ecco che cosa potrete trovare nella Guida: 
    * La storia del Panettone
    * La ricetta del "miglior panettone Italiano" (con lievito madre)
    * La ricetta della Glassa del Panettone
    * Una crema perfetta per abbinarlo come dolce
    * Consigli e approfondimenti da un maestro pasticcere
    * e molto altro...

ClickQui per scaricare la Guida

e stasera.. impasto per altri panettoni! :)
Se non dovessi farmi viva prima, auguro a tutti voi uno splendido Natale, che possiate passarlo serenamente con i vostri cari e in allegra compagnia.. buon Natale a tutti e buone feste…

mercoledì 16 dicembre 2009

Spiedini di stagione, salsiccia e clementine

Un piatto di carne semplice e stagionale. Stagionale perché ho usato le favolose clementine che mio papà mi ha portato ieri. Una cassa intera. Spiedini di stagione, salsiccia e clementine - photo © Manuela Viel

Spiedini di stagione, salsiccia e clementine - photo © Manuela Viel

lunedì 14 dicembre 2009

Panettone milanese con lievito madre

[edit 14-12-09]
Da dove comincio?

Panettoncino con lievito naturale (ricetta delle Sorelle Simili)

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Una premessa: le solite Note le trovate alla fine per evitare il rischio di perdere il filo del discorso; questa volta però molte annotazioni le troverete anche “durante” …


Questo panettone l’ho volutamente cercato “così”, a lievitazione naturale, principalmente per mia zia, intollerantissima al lievito di birra o chimico. Fare il panettone con la pasta madre richiede molto più lavoro e più tempo, questo è vero, ma tanto ne va alla soddisfazione personale e all’apprezzamento da parte non solo delle persone soggette a intolleranze di questo tipo, ma anche da tutte le altre che dopo averlo assaggiato e divorato si compiacciono del fatto che non ci siano agenti chimici o simili e che il sapore è proprio tutta un’altra cosa. Come dicevo, il panettone l’ho voluto fare con la pasta madre proprio per mia zia intollerante al lievito di birra, quindi questo lo dedico a lei ma anche a tutte quelle persone ‘affette’ da questa fastidiosa intolleranza. Fastidiosa perché oramai quello che si trova sul mercato, sugli scaffali e banconi di tutti i supermarket, è principalmente a base di lievito chimico o di birra, non certo quello naturale. Quindi capisco che scocciatura possa essere… Beh, eccolo qui allora il panettone artigianale a lievitazione naturale! Ho deciso di seguire la ricetta delle Sorelle Simili, tratta dal loro libro Pane e Roba Dolce. E ora, cominciamo? ;)

Intanto come deve essere il lievito madre (lm da ora in poi)? Forte. Molto molto forte, attivo, bello arzillo! Quindi: per dare forza al lievito per 3/4 giorni vi impegnerete in rinfreschi quotidiani. Gli avanzi o li buttate o li riutilizzate per qualche altro impasto che non necessita di un lievito madre attivissimo (pane, grissini, cracker, and so on…). Io nei giorni del panettone ho pensato bene di mettermi a fare altri 2 impasti (pane e brioche) solo perché mi spiaceva buttare via gli scarti di lm. …Ma chi me l’ha fatto fare non lo so, so solo che mi sono pentita amaramente perché non ne potevo più!!!

Ad ogni rinfresco prelevatene 50 o 100 gr e il resto lo rimettete in frigo. I 100gr li rinfrescate con la stessa quantità di farina e metà quantitativo di acqua o anche qualche meno acqua. Se non dovesse bastare bagnatevi di volta in volta solo le mani e continuate a lavorare l’impasto fino a che riuscirete a tenerlo insieme. L’acqua deve essere del quantitativo minimo indispensabile.
Dopo la lavorazione, lasciate lievitare per 3/4 ore, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco (nel caso in cui voleste farne il vostro futuro starter) oppure buttatele tranquillamente nel caso in cui avete già riposto in frigo il vostro abituale quantitativo di pasta madre. Fatta questa premessa, quindi l’avvertimento di dover cominciare innanzitutto con tanti rinfreschi prima dell’impasto vero e proprio, possiamo proseguire.

Quanti panettoni? Con questa ricetta delle Simili si ottengono 3 pezzi da 800 gr ciascuno, quindi 3 forme da 750 gr per intenderci.

Cosa occorre? 1) tanta pazienza; 2)impastatrice o manine (io, ahimè, ho fatto tutto a mani “libere”); 2) forme cottura per panettone da 750gr (se avete bisogno di un consiglio dove reperirle via internet, conosco un buon sito. Chiedete) oppure carta da forno per farli in casa (come ho fatto io… per la serie sono masochista. E anche qui, in tal caso, armatevi di tanta buona pazienza…); ferri sottili da calza o stuzzicadenti lunghi (quelli per spiedini) robusti o qualcosa di simile, sottile, rigido e lungo tanto quanto gli esempi sopraccitati (circa 25/30cm).

Come usare il forno? Il vero dilemma. Prima di tutto perché come ormai è arcinoto: DIPENDE. Dipende dal forno che uno ha, dipende da quanto tempo è acceso (magari era già acceso per qualche altra cottura), ecc. ecc. ecc. Ma il vostro forno dovete imparare a conoscerlo (ma per i soliti motivi di cotture lette-sbagliate-e-variate ormai chi più di noi foodblogger conosce meglio il proprio forno?). Comunque c’è solo un modo per non lasciare che il nostro forno rimanga per noi un arcano mistero: iniziare le prime volte ad usare un termometro!
Temperature a parte: ventilato o statico? In questa ricetta delle Simili è inteso forno statico suppongo. Nell’intro del libro dice espressamente (e meno male che leggo sempre le introduzioni) ”
ricordate comunque di regolare la temperatura ad un valore leggermente inferiore rispetto a quello riportato nelle ricette seguenti, poiché queste sono sempre riferite ad un forno statico”.
Quindi ecco le mie indicazioni per voi: infornerete il panettone
A) nel ripiano più basso del forno;
B) a 200°-210° per forno statico; C) 180°-190° in forno ventilato.
D) tempo di cottura circa 35/40 minuti per le pezzature riportate (da 750/800gr).

A questo punto possiamo iniziare davvero, programmando i tempi previsti per i rinfreschi (si, si, vi seguirò (o voi seguirete me?) passo passo.. non vi lascerò soli nemmeno un momento! Sarò come la vostra ombra!:D).

La premessa delle Simili:
Panettone Milanese
presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete la fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro
(peccato che mia mamma non sa molto bene come mettere le mani in pasta, mentre agli amici… non ci avevo pensato. Quindi mi sono ritrovata sola soletta: io e le mie manine, e basta. L’unica cosa che le ho chiesto di fare a mamma è stata versarmi le uova oppure l’acqua che con le mani impataccate -a dir poco!- mi era assai difficile!).
Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 di forza nella proporzione del 30% del peso totale (io infatti ho fatto così) per esempio: 700gr di farina 00 e 300gr Manitoba. Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare capovolte (ora capite perché vi occorrono ferri lunghi o spiedini) e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti (io ho fatto così: quelli che si sarebbero consumati subito li ho tenuti fuori, tenendoli sempre nel sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso col legaccio apposito. Gli altri due li ho riposti in freezer sempre in sacchetti in plastica. Questo perché io ne ho fatti 2 da 750gr e 3 più piccolini. Ho regalato 2 panettoncini – che sono stati divorati e apprezzati da morire – e uno l’ho tenuto. Gli altri due più grandicelli in freezer).
Vi diamo un’ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.

Riporto ora la ricetta così come è scritta sul libro ma tenete sempre a mente: tutto quello che vi ho scritto fin qui, ciò che vi ‘appunterò’ di seguito in base alla mia esperienza (che indicherò spesso tra parentesi ma anche non) e per finire, le famose Note, ormai parte integrante dei miei post, oramai un consueto Epilogo.
Un altro consiglio prima di cominciare … fate uso della spatola vi raccomando!

Panettone Milanese a Lievitazione Naturale
° RICETTA

PRIMO GIORNO (ORE 17)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (si, nel primo rinfresco queste sono le quantità da seguire)
50g acqua tiepida

impastare e lavorare per 10min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo ben caldo per tre ore, poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.

Secondo Rinfresco (ore 21)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo’ di salame. Metterlo in un tegame che lo contenga comprimendolo un poco (quindi di una misura esatta o un filo più stretto). Coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8-10 ore.
Ala fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida – da utilizzare in seguito – poiché una gran parte dell’impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela (e questa la butterete ovviamente. Questo metodo serve dare forza alla pasta madre).

SECONDO GIORNO (ORE 7)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo Rinfresco (ore 11)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo Rinfresco (ore 15)
100g del Secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g acqua

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è forte e attivissimo ed è pronto per l’impasto!

Primo impasto (ore 19)
550g di farina 00 di forza
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del Terzo rinfresco
6 tuorli d’uovo.

mettere i tuorli nell’acqua e sbattere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo in ciotola* (la nota a questo passo la riporto subito qui sotto per convenienza, è un mio piccolo appunto ma importante) per 8-10minuti. Mettere in un’altra ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12ore: deve aumentare 3-4 volte.

continuare a battere in ciotola fino ad ottenere un impasto piuttosto tenero ed elastico – è molto importante questa fase di battuta dell'impasto per la buona riuscita della lievitazione. Dovrete battere a lungo (soprattutto se lo lavorate interamente a mano senza impastatrice/planetaria), dieci minuti o più, fino a che l’impasto risulti compatto, come si dice quando si usa la planetaria, “incordato”. Essendo molto appiccicoso l’impasto, io ho fatto così: l’ho lavorato su un piano e non in ciotola e per i primi 5/6 minuti l’ho battuto con l’aiuto di una spatola quasi senza neanche toccarlo con le mani. Poi quando ha preso consistenza ho continuato ad alzarlo da una parte con la spatola, passandolo poi nell’altra mano libera e battendolo sul piano con questa. E così via.

A questo punto se avrete lavorato in ciotola, rovescerete ora il tutto su un piano ben infarinato. Con una spatola sollevate il bordo della pasta davanti a voi e piegarlo verso e sul centro schiacciandolo con la spatola stessa. Ripetere il movimento con il nuovo bordo che si è formato alla vostra destra ripiegandolo di nuovo sul centro, poi ancora con il bordo formatosi in basso vicino a voi e via così fino a chiudere il giro (così come si fa per le pieghe di tipo 2 di Adriano). Mettere in una ciotola unta di burro capovolgendo la pasta in modo che sia imburrata sia sopra che sotto. Coprire e far lievitare.

Il perché di questo modo di ripiegare l’impasto possiamo riassumerlo con due nomi: folding e piegature…(**)

TERZO GIORNO (ORE 8-9)

Secondo Impasto
270g di farina 00 di forza
140g di burro morbido, NON fuso
80g circa di acqua tiepida (consiglio di lasciarne da parte un paio di cucchiaiate e aggiungerle dopo solo se serve)
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
-(sarà comico, ma non avevo abbastanza uvetta.. allora ho pensato bene (perché ben ci stanno, anzi di più!) di sostituirla con una (maggior)parte di .. datteri!
125g di scorza di arancia candita, a cubetti
125g di cedro candito, a cubetti
-(io ho usato 300g di canditi misti a cubetti)
10g di sale (due cucchiaini rasi)
10g di miele (un cucchiaino raso)
10g di malto (un cucchiaino raso)
-(io ho usato anziché 10g di miele e 10 di malto, 20g di miele)
6 tuorli d’uovo.
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini
3 forme di carta per panettone da 750g

mettete in una ciotola l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L’impasto risulterà molto sodo, ma NON aggiungete acqua. Unite, invece, il Primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po’ alla volta, sempre battendo, finché non sarà tutto assorbito(1*).
Unite l’uva sultanina, i canditi e amalgamate per bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800g ciascuno (io, precisina:), li ho pesati) e con entrambe le mani imburrate formate tre palle e mettetele in un luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle ricoperte a campana (facendolo con un telo l’impasto si attacca e per staccarlo vi toccherà buttarne via un pochino).
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate coi pollici ogni palla di impasto fino ad averle più strette(1*), poi sollevatele e mettetele nelle forme di cottura del panettone.

Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più(2*), fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia(3*), poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste con il movimento di rovinare la lievitazione.
quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo (o anche poco più), con una lametta o un cutter (e non un coltello da cucina, perché per questo tipo di sottile e delicata incisione non è molto adatto) incidere molto delicatamente due tagli in croce (ma solo in superficie e leggermente, incidendo solo la pellicina vi raccomando) e sollevate leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro e al centro ponetevi una noce di burro, come vuole la tradizione milanese.

Cuocere in forno a 180°/190° per 25-30 minuti (a seconda anche della grandezza). Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino (non devono essere completamente asciutti, altrimenti finisce che dopo il raffreddamento non saranno proprio morbidi). Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare(4*) (per la cottura vi ricordo i consigli più dettagliati che vi ho scritto all’inizio).
Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli (io vi consigli di toglierli la mattina per il pomeriggio).


Note
(**)
folding e piegature… Che sono due cose leggermente diverse (il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto, secondo Hamelman) ma in ogni caso alla base ci sta un motivo comune: come spiega Adriano “Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia [la piegatura ‘a tre’ sono le famose pieghe di tipo 1 di Adriano), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Il folding, che è poi un tipo di piegatura dell'impasto, ha quindi come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica, per sovrapposizione, serve cioè a dare soprattutto struttura all’impasto che ne va sulla forma finale. Il che ci consentirebbe di non avere un pane-frittella, ma una bella pagnotta alta, se ci piace, o medio alta.
Come spiega "Primavera" nel Forum di Gennarino, "Immaginiamo di sovrapporre più reti: si ottiene che man mano la maglia tende a chiudersi”. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.

Vi sarà utilissimo leggere qui per comprendere molto di più ad esempio sulle pieghe, con tanto di disegnini e foto (utilissimi!! come tutto quel che c’è lì del resto), per capire meglio il folding secondo Hamelman, ecc. secondo cui, a quanto mi pare di aver capito, non da particolare attenzione alla sequenza di impasto, ma suggerisce di mettere insieme tutti gli ingredienti previsti eccetto la biga (a proposito, vorrei proprio comperare il suo libro ma ho letto che è ben poco adatto ai neofiti quindi mi sa che me ne terrò alla larga ancora a lungo :(
In ogni caso, molte cose dette fin qui sono più utili per quanto riguarda la panificazione, infatti magari in uno dei prossimi pani scriverò meglio di queste “teorie”.

(1*) guardate questo video qui vi aiuterà tantissimo! Prima di tutto osservate com’è bello lucido l’impasto, perché è così che in genere dovrebbe essere. Inoltre il video è molto interessante specialmente per chi, come me, va un po' in crisi con gli impasti molto morbidi, idratati. Infine vi sarà molto utile per capire cosa si intende per ‘arrotolamento coi pollici’, motivo principale per cui vi ho messo questo link. La tecnica è quella che vedete cominciare a fare dopo 1minuto e 10 sec. circa di video. In pratica la tecnica di arrotolamento coi pollici, serve a mettere l'impasto in tensione.

(2*) la lievitazione dovrebbe avvenire mantenendo la temp. a 28-30° e con una umidità del 60-70% lasciando lievitare così per circa 5-6 ore. Per fare umidità porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione (vano forno o armadietto in metallo, ecc..) e cambiare l'acqua non appena l’ambiente si asciuga, cioè ridiventa secco; dopo le 5-6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo a meraviglia.

(3*) io ho usato una sola teglia grande e disposto i panettoni tutti lì sopra. non che abbia un forno gigante, ma la teglia è lunga più o meno 40cm..! Non so che forno abbiano le Simili, ma penso che tre panettoni da 750g ci stiano tranquillamente su una teglia di ciascuno di voi a meno che non cuociate in un fornetto tipo microonde O_o

(4*) il raffreddamento dura circa 12 ore. Quindi mettetevi l’anima in pace e toglietevi dalla testa di poterlo assaggiare subito… sciò , alla larga! Dovranno stare lì appesi come polli fino al mattino seguente.
Io ho fatto così: li ho infilzati a circa due cm dalla base con due stuzzicadenti lunghi (tipo spiedini per intenderci), uno da un lato e uno dall’altro. Li ho capovolti a testa in giù e mantenuti sospesi appoggiando gli spiedini tra due libri (messi in piedi in altezza). Guardate qui per capire meglio. Ovviamente devono essere della stessa altezza i libri. Il panettone a testa in giù non deve toccare la superficie sottostante, deve rimanere sospeso.
Ecco, fateli raffreddare così come polli per circa dodici ore.

Spero di essere stata esauriente nelle spiegazioni. Se così non fosse non abbiate timore di fare qualsiasi tipo di domanda, ve ne prego. E’ con piacere che cercherò di rispondervi, chiamando in aiuto magari qualcuno di mia conoscenza molto più esperto di me qualora non sapessi rispondere alle vostre domande.

Con questo mio primissimo panettone partecipo a due meravigliosi contest e ad una bellissima raccolta, quella di Zorra (il BBday) in edizione natalizia... ospitato dalla mitica Cinzia
- la raccolta è “Bread Baking Day # 25 - sfornando sotto l'albero
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- il contest
"Metamorfosi Naturale”, di Daphne in collaborazione con l’indiscusso Re dei panettoni: Loison, pasticceri dal 1938 e vi partecipo per la categoria INTOLLERANZA ai LIEVITATI

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- infine il concorso "
Un Soave Natale", indetto da Val, concorso che è solo alla sua tenera seconda edizione :) Val chiede ai più volenterosi di suggerire liberamente l'abbinamento della loro preparazione con uno loro vini senza dover essere per forza intenditori, anzi .. e allora ne approfitto e dico la mia sull’abbinamento che proporrei con il panettone (e con prodotti simili): sembrerò contradditoria, ma da una parte abbinerei uno spumante semisecco o bianco aromatico (molto giovane naturalmente), ma essendo amante delle bollicine, anche se qualcuno obietterà che in qualche caso le bollicine sarebbero da abolire, preferirei un moscato dell'Oltrepò Pavese D.O.C. del tipo spumante, dolce e frizzante al punto giusto. Perfetto per il panettone. Dunque, andando nel sito e visualizzando le dettagliate ed esaustive schede tecniche dei vini disponibili, mi cade l’occhio sullo spumante… ma poi leggo bene le schede e scelgo invece un Recioto di Soave D.O.C.G., giovane (18 mesi), che so essere uno Spumante Dolce, già degustato qualche volta e il ricordo è quello di un vino spumante con un finale fresco e persistente, adattissimo a sostenere il sapore pieno, dolce e burroso del panettone.

Colgo l’occasione per ringraziare di cuore tutti coloro che hanno votato la mia ricetta della Confettura di susine allo spumante, permettendomi di vincere il concorso “Con le dita nel barattolo”, la raccolta di ricette per marmellate indetta dal blog "Nella cucina di Martina" in collaborazione con GialloZafferano.
Un grande Complimenti per la bellissima iniziativa, che ho trovato molto bella sin dall'inizio per diverse ragioni, per via del bellissimo logo rappresentativo del concorso, per il titolo originale… ma soprattutto perché erano ben accette non solo marmellate e confetture, ma anche conserve e perfino curd. Insomma un contest ricco e goloso. Per vedere tutte le ricette che hanno partecipato potete andare qui.

mercoledì 9 dicembre 2009

Regali dolci, salati e… imbottigliati!

Altro corso presso l’associazione Casa di mela. Che posso farci, mi trovo bene. Bel clima di entusiasmo, di appassionati e … beh, ve l’ho già descritto qui e qui e non voglio correre il rischio di risultare monotona e ripetitiva anche se pur di trasmettere la soddisfazione che mi danno questi corsi, mi arrischierei pure ;)

Devo ammettere che il corso si è rivelato “pane per i miei denti”. Chi un minimo mi conosce saprà che pur essendo appassionata alla cucina in generale, nutro una predilezione un po’ più particolare verso la pasticceria.
Protagonista di questo corso è stato lo Chef Chef Claudio Venturini - foto © Giuliano Ubeziopasticcere Claudio Venturini, diplomato alla scuola professionale alberghiera di Cividale. Ha studiato con Luigi Biasetto e Rossano Boscolo. Dopo uno stage presso l'Istituto di Arti Culinarie Etoile come assistente maestro, ha cominciato la sua professione in Italia e all'estero. E’ stato chef executive pasticcere per Orient Express, la locanda Cipriani e l'hotel Monaco a Venezia. Attualmente insegna presso diverse scuole di cucina tra cui il Centro di Cultura Culinaria diretto da Claudio Sadler a Milano. Tra le altre, Casa di Mela di Arese appunto e la scuola "Cuciniamoci" di Palma D'Onofrio.
Claudio mi è sembrata una persona molto “umana”, senza troppi fronzoli. Ve lo dico in tutta sincerità, non mi piacciono i “personaggioni” che si danno tante arie per la loro fama e conoscenza in ambito pubblico, ve l’ho già detto in altre occasioni e mi ripeto di nuovo. Claudio non è certo uno di questi. E’ bravissimo, lo si vede nei modi, nelle spiegazioni chiare e dettagliate… Non è che la si intuisce la sua capacità e professionalità, ma la si capisce proprio. la si vede! “Intuire” è un dato di pura sensazione, mentre guardare lui a lavorare e dedurne la bravura, la capacità, l’esperienza e la passione, va ben oltre la mera sensazione.
Io rimango sempre positivamente colpita dalle persone che insegnano in questo modo. Saper fare in cucina è una cosa, saper fare e al contempo insegnare è ben più complicato, credo. Non è semplice, questo intendo dire.

Questa volta al corso abbiamo visto di tutto e di più! Una marea di preparazioni, bellissime e stuzzicanti, alcune tradizionali, altre davvero originali e ottime idee regalo… ma il titolo del corso lo suggeriva già ;) Alcune cose le abbiamo tralasciate perché davvero non c’era tempo… avremmo continuato fino alla una di notte altrimenti :) Io sinceramente sarei rimasta volentieri fino a quell’ora per il corso, non ho di questi problemi quando si tratta di imparare cose nuove in cucina.

Ecco qui cosa ci ha riservato la serata (tra i titoli non compaiono Allegria, Divertimento, Relax, etc. .. questo semplicemente perché .. sono sottintese:)

* Aceto alle erbe.
* Confettura ananas e rosmarino. perfetta da abbinare sia a dolci che a salati, come formaggi, pane speziato, ecc…
* Conserva di castagne al Cointreau.
* Fette biscottate ai cereali.
* Liquore al cioccolato e peperoncino.
* Marmellata di cipolle rosse di tropea (con pectina naturale, ovvero con pura polpa di mele). deliziosa con radicchio di Treviso, peperoni, sedano …
* Misto di aromi sotto sale.
* Olio alla vaniglia.
* Ossa da mordere.
* Palline di marroni.
* Pan briosche zucca e cioccolato.
* Pan dolce genovese. tipico del genovese, è buonissimo da inzuppare nel latte. Bello a vedersi, ottima idea regalo. Una variante suggerita dallo chef, che mi è piaciuta molto, è quella di farlo anziché a pagnotte, in formato biscottone gigante. Da provare.
* Pan speziato. si abbina a meravigliosamente con la marmellata di ananas e rosmarino di cui sopra; poi con formaggi, carne e pesce. Altra deliziosa idea dello chef: tagliare sottilissimo il pane (con un’affettatrice sarebbe l’ideale ma va bene anche un coltello a lama liscia ben affilato) e tostarlo in forno. Servirlo con due palline di gelato alla vaniglia. Un po’ come si fa coi baicoli)
* Pertikus alla cannella (biscotti). fatti con farina di nocciole ma fattibili e ben abbinabili con qualsiasi altra frutta secca. Quindi buona la farina di mandorle ma anche farina di noci, farina di nocciole, farina di … èssì, perché ci ha suggerito anche come fare in casa la farina alla frutta secca:)
* Rhum nel cocco.
* Savoiardi al riso.
* Tiramisù da viaggio. trattasi di un “tiramisù” strepitoso, particolare e goloso: un mini plumcake al mascarpone in formato semisfera ripieno di crema al tiramisù, glassato infine sulla sommità (come potete vedere in foto) con cioccolato fondente. Buono spolverizzato anche con del cacao. Questo tipo di tiramisù resiste per circa un mese fuori dal frigo in sacchetti ben chiusi; ecco perché “da viaggio”.
* Tortina soffice mandorle e mandorle.

Confettura ananas e cipolle tropea  - foto © Giuliano Ubezio
Confetture di ananas e rosmarino e cipolle di tropea

Liquore cioccolato e peperoncino - foto © Giuliano Ubezio
Liquore al cioccolato e peperoncino

Olio alla vaniglia
Olio alla vaniglia

Tiramisù da viaggio - foto © Giuliano Ubezio
Tiramisù da viaggio



I prossimi interessantissimi corsi previsti sono quelli in tema Natale. Se siete interessati non aspettate a dirmelo :)

Il pranzo di Natale ( carne )
Ecco ciò che proporrà ed insegnerà la Chef Adriana Cardin:
- Composizione di tre carni, con salsine abbinate e croccantini di mais.
- Raviolo aperto al topinambur e provola, gratinato con salsa all'uovo.
- Carne di vitello farcito con salsa al bercy.
- Verza stufata e sformatino di spinaci.
- Charlotte di Natale.

Costo : 60 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione

* °* °* °* °* °* °

La vigilia di Natale ( pesce )
Le proposte per una vigilia di Natale, preparate dallo Chef Executive dell'Hilton di Venezia... Franco Luise:
- Triglie all'aglio dolce e radicchio croccante.
- Millefoglie di gamberi in salsa al martini e zenzero.
- Bigoli in salsa di sarde, pane e crema di zucca alla senape.
- Trancio di merluzzo arrostito con patate e timballo di sedano rapa.

Costo: 65 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione

* °* °* °* °* °* °

Il pranzo di Natale... Facile!
Proposte facili... rapide... ma soprattutto buone della Chef Laura Giusti (di cui vi ho già parlato in occasione del corso Zuppe Toscane)
- Bicchierino con mela verde, filetto affumicato e mousse al formaggio.
- Gnocchetti di ricotta con porri stufati e prosciutto.
- Petto d'anatra con salsa al melograno e patata duchessa.
- Purè di cavolfiore alle mandorle.
- Cheesecake con gelatina di arance amare.

Costo: 60 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione


Un grazie a Giuliano come sempre per le foto!

sabato 28 novembre 2009

Non solo sushi: la cucina giapponese

Altro corso di cucina presso l’associazione Casa di Mela. Questa volta si viaggia più lontano che della scorsa Toscana… verso Oriente.

Non solo sushi: la cucina giapponese, un corso interamente mostrato, eseguito e spiegato con maestria dallo chef Umberto Zanassi.
Vorrei, con l’occasione, menzionare anche un suo libro a mio parere molto interessante benché non l’abbia ancora comperato perché sprovvista della pentola in questione, ma sembra molto bello e ricco di particolari spunti:
Passione e Pressione.
Chef Umberto Zanassi - foto di Giuliano Ubezio di Casa di Mela
Ci ha raccontato molto sulle usanze del Giappone, la cultura della sua gente, soprattutto della loro mentalità… dalle cose più verosimili a quelle più assurde. Uno chef simpaticissimo, Umberto Zanassi, una persona disponibile e attenta che ci ha soddisfatto e deliziato con il suo corso, risultato molto utile grazie all’insolita chiarezza e alla disponibilità a cui si sottoponeva alle nostre domande, senza dare alcuna impressione di intolleranza o di fastidio anche per quelle domande apparentemente più semplici e scontate. E scusatemi se è poco eh, ma io a certe cose faccio molto caso.
E poi c’è da dire che non lasciava nulla al caso, non dava niente per scontato. Spiegava ogni cosa.

E’ stata una serata perfettamente bilanciata tra risate, momenti di relax e degustazione, domande, commenti e discussioni…

Vuoi per sua natura, vuoi per l’esperienza maturata presso molti ristoranti tra i più rinomati d’Italia e non… fatto sta che non ho potuto fare a meno di notare la cura meticolosa che ha dedicato all’estetica del piatto o meglio –questa volta permettetemi di far uso del “francese gastronomico”- al dresser. Che non significa letteralmente “apparecchiare”, “impiattare”, ma è un termine che implica molte più cose. Come scrive Oldani nel suo libro “La mia cucina Pop”, dresser significa disporre in maniera armoniosa, con gusto, una preparazione culinaria finita e ben fatta su un piatto di servizio prima di servirla. Cosa sarà mai, direte voi. Beh, per quanto mi riguarda è una cosa a cui presto molta attenzione. Una pietanza potrà pur essere buonissima… ma è vero che l’occhio vuole la sua parte, sempre.

Tornando alla parte tecnica, il corso mi ha soddisfatto molto. Mi rendo sempre più conto di quanto i corsi presso Casa di Mela siano organizzati alla grande.. Mi si obietterà che l’organizzazione è il minimo che un’associazione dedicata ai corsi di cucina deve avere. Certamente, vi rispondo io, ma non è solo questo: è l’organizzazione di qualità quella a cui mi riferisco.

Per ora ho avuto occasione soltanto di conoscere Laura Giusti e Umberto Zanassi. Di Laura Giusti vi avevo già parlato qui. Di Umberto Zanassi ne ribadisco la bravura e in particolare sottolineo l’eccellente chiarezza con cui ha diretto l’intero corso, durato quasi oltre quattro (piacevolissime) ore. Credo non sia così semplice spiegare le tecniche della cucina giapponese, eppure lui lo ha fatto magistralmente, spiegando e al tempo stesso mostrando come eseguirle.

Sono una patita di sashimi e più in generale della cucina giapponese, sono solita preferire il sashimi al sushi infatti, così buono, morbido, naturale… il cibo perfetto per i miei gusti e il mio palato, ve l’assicuro. .. con le bacchette porto alla bocca quel piccolo trancetto di pesce, bianco o rosso che sia, intinto nella salsa di soia oppure no, e sulla lingua questo sembra sciogliersi all’istante tanta è vellutata e morbida la sua consistenza, incredibilmente cedevole. E vogliamo parlare delle zuppe? di miso, con alghe o senz’alghe, con pesce o senza, con funghi giapponesi, germogli di soia, verdurine… saporitissime. Sapore spesso conferito da un brodo leggero di pesce chiamato dashi; trattasi esattamente di scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi). Noi questo brodo lo abbiamo utilizzato per la soba, pasta tipica giapponese simile a spaghetti ma molto più corti, fatta di farina di grano saraceno e farina 00. Il tonnetto essiccato all’olfatto risulta molto forte, ma il brodo è di una bontà…

Ecco le portate proposte (e degustate) e alcune delle tecniche visionate nel corso della serata…
#Tempura soba
La tempura è una frittura di gamberi, verdure e pesce bianco, che i cuochi giapponesi hanno saputo renderla leggerissima con maestria e tecnica.
La leggenda narra che questa specialità risale al XV secolo quando un monsone fece naufragare dei monaci portoghesi provenienti dalla Cina.
I giapponesi li accolsero cordialmente, sebbene fossero sorpresi dalla loro barbara abitudine di mangiare con le mani anziché utilizzare i bastoncini.
Fu così che adottarono il loro sistema di friggere i gamberi con la pastella che i portoghesi cucinavano soprattutto durante le “Quattro tempora”, i giorni di digiuno e preghiera che ricorrevano in corrispondenza delle stagioni. Da qui il nome “Tempura”.
Tempura
#Preparazione del brodo per la soba
Con tonnetto essiccato, Mirin (un liquore dolce e molto alcolico), alga Kombu, soia e un poco di zenzero grattugiato.
Soba
#Preparazione del riso per sushi
- Pulitura e sfilettatura di alcuni pesci
- Esecuzione del sushi
(con branzino, rombo, tonno, salmone, gamberetti, avocado… )
Sushi 2
#Maki sushi (mi spiace ma niente foto:)
#Tamagoyaki (frittata) è quella che vedete nella foto qui sotto, ormai divisa già a listarelle poste sopra al riso SushiE’ la frittata tipica giapponese, ha un procedimento piuttosto elaborato nella preparazione, apparentemente semplice ma praticamente occorre un po’ di pratica. Occorre peraltro un padellino apposta per questa particolare frittata che risulta alla fine tipo “a strati”, come se fossero tante sottile frittatine sovrapposte.
Il padellino si può trovare ormai anche nei grossi centri come Auchan ad esempio. E’ di piccole dimensioni, di forma rettangolare o quadrata e dai bordi piuttosto alti.
Qui vedete com’è il pentolino apposito e come si adopera passo per passo. Naturalmente si può cucinare anche con una padella normale (preferibilmente piccola di teflon).

#Quenelle di crema di castagne su salsa di fagioli azuki (eccezionale)
Il sapore delicato, denso, intenso e particolare delle castagne sotto forma di crema dolce e in formato quenelle, adagiate su una gentile e consistente crema semi dolce di fagioli azuki, corposa, gustosa, in perfetto accompagnamento delle castagne, due sapori che non entrano in contrasto tra loro, ma che si trascinano l’un l’altro in un sapore che è al palato bello pastoso, un delirio di bontà, un tutt’uno di cremosità, di gran gusto, di quel rinomato e amato
dolce-non-troppo dolce … Ma la nota di contrasto c’è. Doveva esserci: in cima alla quenelle di castagne, una listerella sottile di prugna in salamoia, tipicamente chiamata umeboshi, che la ricetta la indica come ‘facoltativa’ ma che io oserei dire invece indispensabile!


-News-
Colgo l’occasione per comunicare, a chi fosse interessato, il prossimo corso a cui parteciperò:
Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e... è il corso ideale con l’arrivo delle feste, del Natale ma non solo! Questo corso lo consiglio a chiunque possa partecipare, perché prevede tantissime preparazioni(*) (e degustazioni;P) quindi idee da sfruttare e replicare per cesti-regalo natalizi e non!
Per info contattatemi e chiedete pure! (il mio contatto lo trovate nel mio profilo e nella scheda in alto nell’Header “Casa di Mela”.

Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e...
(*) In questo corso potrete avere tante piccole idee per preparare dolci natalizi o per regalare dolci o salati pensieri per le feste…
* Tiramisù da viaggio.
* Savoiardi al riso.
* Tortina soffice mandorle e frutta.
* Fette biscottate ai cereali.
* Misto di aromi sotto sale.
* Aceto alle erbe.
* Olio aromatizzato.
* Confettura ananas e rosmarino.
* Conserva di castagne al contreau.
* Marmellata, cipolla di tropea.
* Liquore al cioccolato e peperoncino.
* Tartufi all'armagnac.
* Rhum nel cocco.
* Terrina di carciofi ai porcini.
* Interpretazione della zucca.

Costo: 55 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione

mercoledì 25 novembre 2009

Baicoli veneziani a lievitazione naturale

Apro il post con una comunicazione che ritengo ben più importante:
una persona, Laura, che per me è da tempo diventata una grande amica, è stata colpita da un grosso dispiacere: la perdita del suo papà. Non oso immaginare né pensare cosa può significare una simile perdita, un vuoto incolmabile, inesprimibile, quasi inconcepibile. Credo che non ci siano parole adatte per esprimere il mio dispiacere, né parole adatte per lei in grado di esprimere il suo dolore. Il silenzio è forse il grido più forte, la “parola” più adatta, il discorso più sentito che possa compensare tutto ciò. Ma un abbraccio fatto con tutto il mio cuore e tutto il mio affetto non potevo evitarlo.
Perciò cara amica, ti porgo il mio più sentito silenzio ma con l’abbraccio più forte e più grande che tu possa immaginare. Ti stringo forte Laura, con l’affetto di un’amica che in questo momento ti è più vicina che mai.

Mi viene quasi difficile andare oltre, ma… mi tocca.

I baicoli non li avevo mai provati, né assaggiati, né visti, né fatti… poi li ho visti qui e qui, ma il “qui” non basta a rendere l’idea di chi sia l’autore e l’autrice meritevoli: Paola, di profumo di biscotti  e Albertone, di La cucina di Albertone (da cui vi consiglio di fare un salto a proposito dell’ultima interessante iniziativa intitolata Briciole di bontà, nata con lo scopo di sostenere il progetto di ricerca promosso e finanziato dall'Associazione La vita è un dono).

Vederli lì quei biscotti dalla palese e invitante fragranza, mi è bastato a solleticare quell’istinto irrefrenabile che mi fa partire in quinta e schizzare dritta in cucina a preparare gli ingredienti: niente e nessuno potrebbe fermarmi, non ci sono freni che tengano. Non è la prima volta che mi capita. E’ capitata la stessa cosa con la
Pie ai mirtilli, con la Torta alla mousse di cioccolato e cardamomo e tante altre ricette. Baicoli veneziani con pasta madre © image by Manuela VielLi avete visti no? Sono “nudi”, questo il termine che per primo mi viene in mente guardandoli nella loro assoluta semplicità. Come una rosa spoglia dei suoi petali, tenera e comunque preziosa anche nella sua nudità. Essenziale. E i biscotti? Solo vestiti del loro intenso e autunnale color nocciola. Càpitano anche nella giusta stagione allora. Si intonerebbero bene là sugli alberi, insieme alle foglie cadenti dai colori rosso  arancio  giallo  marrone… sì ce li vedo.

L’autunno è una delle mie stagioni preferite.. non che ce ne siano tante, sono solo quattro! L’altra è l’estate ovviamente.
I giorni che precedono e seguono l’equinozio d’autunno, che capita nel giorno del 22 o 23 settembre (a seconda dei Calendari e delle tradizioni), sanno un po’ di nostalgia, questo è vero - l’estate ci saluta, il freddo ci spinge a tirar fuori piumoni e cappotti, le giornate si fanno più “corte”… – ma ad esempio guardando e scrivendo ora di questi biscotti, mi sono tornati in mente i bei colori che questa stagione ci regala, inconfondibili, inimitabili… che sono un vero regalo della stagione. L’autunno ha un non so che di particolare. Non è l’inverno freddo, gelido, nebbioso, piovoso… né il caldo torrido e umido di giugno e agosto. E’ autunno. Le foglie si staccano delicate dai rami, silenziose… i vialoni camuffati di foglie sono come arcobaleni terreni dai caldi colori che non si può non percorrere in una tarda mattinata festiva, libera da impegni lavorativi, o nel tardo pomeriggio di una domenica, con le mani inguantate e infilate nelle tasche del cappotto, oppure nella fossetta che si forma tenendo le braccia strette e conserte, o più romanticamente una mano stretta nella mano del proprio uomo  e l’altra che lo tiene avvinghiato a sé per il braccio. Tutto questo passeggiando per il viale, inebriandosi di quei profumi fossero anche immaginari… ma i colori sono capaci anche di questo. A favore di questo ‘viaggiare per immagini’ mi viene in mente il noto fotografo Robert Doisneau, con le sue opere fotografiche, romantiche, personali, uniche. Come la serie di fotografie che immortalano due innamorati … in particolare il famoso "Le baiser de l'Hotel de Ville"

fonte > http://stabiae78.leonardo.itfonte > http://www.poster.net
Vedete quanto mi portano lontano dei semplici biscotti dal colore così profondo? ::)

Come dicevo, non li avevo mai assaggiati prima quindi non sapevo a che risultato dover attingere, nel senso che non avevo un modello di riferimento, se non puramente estetico e fotografico. Quindi molto spudoratamente, come i bambini che riempiono di infiniti perché i genitori (ma non solo!) senza limiti, chiedo a
Paola 
“mi dici più o meno le caratteristiche tipiche dei biscotti baicoli? Come sono originariamente? Croccanti, morbidi… come? Croccanti suppongo, a ben vedere! Solo.. è normale che il filoncino appena sfornato sia morbido? Perché l’ho appena sfornato e così è!   E ancora… “come mai si fa riposare per un giorno? E quando si vanno a tagliare il giorno dopo li ritrovo ancora morbidi oppure cosa?

E sempre gentilissima e disponibile come non è da tutti (e lo stesso vale per il formidabile Albertone) …
"Eccomi qui prontissima per risponderti: il filoncino appena sfornato è morbidissimo (ci aggiungo anche che in casa mia vanno nascosti alla vista dei miei figli perché piacciono moltissimo anche così, in questa prima fase – io, aggiungo, nella preparazione dei miei baicoli ho difatti tenuto un filoncino senza trasformarlo in biscotti; la mattina seguente l’ho usato per preparare la colazione a mia mamma, velando alcune fette con del burro e poi marmellata… è come un pan dolce, tipo pan brioche si può dire? Buono buono e morbidissimo
), poi si lasciano riposare un giorno ma giusto perché si compattino un attimino (ti confermo comunque che sono morbidi pure il giorno seguente). A questo punto vanno affettati il più sottile possibile e infornati finché assumono il colore tipico della fetta biscottata. E infatti hanno la stessa consistenza e un po' anche il sapore della fetta biscottata dolce, quindi decisamente croccante e friabile.

Copioincollo
qui la ricetta di Paola e vi consiglio davvero di farli per diverse ragioni:
- sono decisamente buoni, sanno di quel sapore tostato che io adoro, croccanti senza il rischio che si rammolliscano come accade per molti biscotti; sono particolari, almeno per me, che non li avevo mai assaggiati e considerato anche che non mi piacciono le fette biscottate da spalmare di marmellata perché troppo friabili e al primo morso di disintegrano… ed è più quello che si perde sul tavolo in briciole che quello che si riesce a tenere intero in mano; quindi questi sono perfetti da mangiare in un sol boccone per biscotto, senza problemi :)
- da quei filoncini ne vengono una quantità inverosimile… quindi perfetti da confezionare e regalare a più persone, un’idea-regalo davvero deliziosa, in tutti i sensi :)

Ecco la ricetta, che Paola ha preso da un corso
con le mitiche Sorelle Simili e che ho poi ritrovato anche nel loro bellissimo libro La buona cucina di casa:

Baicoli veneziani (con pasta madre)
Ingredienti
350 gr di lievito madre
350 gr farina di forza (va benissimo la manitoba da supermercato)
130 gr acqua naturale
90 gr zucchero
90 gr burro morbido
1 cucchiaino sale

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre con l'acqua. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido e il sale (ho imparato da Margherita e Valeria che il sale, con il lievito naturale, può andare a diretto contatto senza che questo ne impedisca la lievitazione, cosa che invece succederebbe utilizzando il lievito chimico). Procedere come un normale impasto sul tavolo, senza battuta. Deve risultare un impasto morbido. Formare 4 o 5 filoncini e far riposare 4 ore in luogo tiepido. Cuocere a 200° statico per 10 minuti; quando saranno freddi metterli in un sacchetto per alimenti fino al giorno dopo.Tagliarli a fettine molto sottili utilizzando un coltello a lama liscia e tagliente oppure l'affettatrice e tostarli a 150° ventilato per 10 min o più finché avranno raggiunto un bel colore nocciola.

*°*°*°*°

concludo con un breve ritorno alla poeticità della stagione, lasciandovi con una poesia a me molto cara… ma non prendetela come pessimistica (come nella sua realtà effettivamente è) ma come pura e semplice poesia

Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali
soprattutto se sono ippocastani
soprattutto se passano dei bimbi
soprattutto se il cielo è sereno
soprattutto se ho avuto, quel giorno,
una buona notizia
soprattutto se il cuore, quel giorno,
non mi fa male
soprattutto se credo, quel giorno,
che quella che amo mi ami
soprattutto se quel giorno
mi sento d'accordo
con gli uomini e con me stesso.
Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali,
dei viali d'ippocastani.

Nazim Hikmet

mercoledì 18 novembre 2009

Il Cuuc dell’Hotel San Michele

Domenica sono stata a Pavia per alcune faccende. Faccende che si sono concluse proprio verso l’ora di pranzo, quando già sentivamo, nessuno escluso, un certo languorino. Così abbiamo deciso di fermarci da qualche parte.. abbiamo girato un po’ prima di trovare un ristorantino…

sotto

domenica 15 novembre 2009

Panini alla ricotta con farina di Kamut (a lievitazione naturale)

Questi panini hanno la loro storia (ma non la racconterò per filo e per segno, sta volta no GIURO!)… tempo fa ero capitata su una delle tante belle pagine del sito di FrancescaV. Attratta da quei panini così belli, sono stata ulteriormente colpita dagli ingredienti. Pochi, gustosi e buoni. Ricotta, strutto (o burro), semi di sesamo… la prossima volta proverò senza burro, magari aggiungendo un poco più di ricotta, credo verranno ugualmente buoni (ormai ho capito più o meno come lavorare con la pasta madre:).
Panini alla ricotta con farina di Kamut (a lievitazione naturale) - image @ Manuela VielAlla fine del post di Francesca mi sento direttamente (e involontariamente) chiamata in causa:

A chi va di riprovare questa ricetta sostituendo il lievito di birra con la pasta madre?

Ed è così che mi sono cimentata in questi buoni e morbidi panini, dall’ottimo risultato, saporiti e sostanziosi, adatti per una golosa merenda perfetta anche per i bambini (li vedo bene anche da usare in versione merenda-dolce) o da accompagnare ad un pasto, oppure da mangiare (ancor meglio) così, in tutta la loro naturalezza e bontà. Perché hanno gusto, non c’è che dire. Io ve li consiglio vivamente.
In origine questa ricetta prevedeva una
treccia, ma io li ho preferiti così, monoporzione, da regalare o da portare in tavola della serie… ‘ad ognuno il suo’!

Io li ho fatti un po’ più grandicelli rispetto a quelli di Francesca; inoltre la ricetta l’ho modificata un po’, sia per la presenza della pasta madre anziché del lievito chimico, sia perché lì per lì mi andava di apportare qualche mio piccolo personale accorgimento, anche in fatto di farine utilizzate :)
Ed eccola qua dunque la mia ricetta… Franci, è per te :)

Panini alla ricotta con farina di Kamut (a lievitazione naturale)
Ingredienti:
350 gr di farina 0
150 gr di farina di Kamut (*)
270/280 gr di pasta madre (*)
circa 200/220 di acqua naturale tiepida (circa 150 subito per sciogliere la pm e il resto a poco a poco fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo) (*)
125 gr di ricotta light
25 gr di burro
1 cucchiaino di miele (meglio il malto se lo avete)

2 rametti di rosmarino o più, precedentemente staccato dal gambo e frullato fino a renderlo fine fine e a questo punto frullato ulteriormente con
2 cucchiaini abbondanti di sale

Fate una piccola fontana e sciogliervi al centro il lievito e lo zucchero con l’acqua intiepidita; scioglietelo schiacciandolo bene con le dita meglio che potete prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Una volta sciolto al meglio il lievito, aggiungete un po’ di farina dai lati e impastatela un poco; aggiungete ora la ricotta e continuate a impastare con il resto della farina.
Aggiungete ora il resto della farina e impastate per bene lavorando a a lungo. quando l’impasto si sta formando aggiungere il sale al rosmarino, amalgamare ed infine aggiungere il burro (o lo strutto). L’impasto finale risulterà liscio e morbido, o almeno così dovreste ottenerlo.
Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con un canovaccio inumidito di acqua calda (inumidito, non bagnato). Riponete in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria (il forno con sportello chiuso va benissimo, magari tenendo accesa la lucina così che ci sia un minimo di innalzamento della temperatura), altrimenti appoggiato sopra al frigorifero o altro apparecchio ‘in funzione’ che abbia il motore che emette calore.
Lasciate lievitare fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore ma anche di più o può darsi di meno, dipende tutto dalla temperatura).
Una volta raddoppiato di volume, riprendere l’impasto e formare dei panini della grandezza che desiderate (ricordate che i tempi di cottura ovviamente cambieranno!); appoggiateli ad una certa distanza l’uno dall’altro su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Fate attenzione davvero a distanziarli, altrimenti vi ritroverete dopo la seconda lievitazione dei panini lievitati simili a gemelli siamesi.
Formando i panini ricordate che la parte “ripiegata” dell’impasto è quella che dovrà poggiare sulla carta da forno. Quindi in poche parole la parte ripiegata dell’impasto deve essere sotto e la parte ‘liscia’ sopra. Coprite i panini e lasciateli lievitare ancora. 

Portate il forno a 200°.

Scoprite i panini, pennellateli con del latte e ricopriteli di semini di sesamo (anche quelli di lino ci stanno molto bene). Io per ricoprirli bene li ho capovolti delicatamente poggiando direttamente la parte sopra su un mucchietto di semini. Sempre molto delicatamente!

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura,  infornate i panini e portate subito il forno a 180°. Cuocete per circa 35 minuti. La cottura di riferimento è 35 minuti, ma può essere terminata poco prima se i panini sono più piccoli. Tenete presente che dovranno apparire un poco colorati sulla superficie, quindi regolatevi anche da questo dato : )

-°-°-°-°-°-°-

Note(*)
Kamut: per la farina potete tranquillamente usare al 100% quella di kamut o variare le dosi di una e dell’altra a vostro piacimento. Io ne ho usata in una piccola parte perché non sapevo gli “effetti” della farina di Kamut.. ora che la conosco meglio (ha un’ottima lievitazione ad esempio) so per certo che è un’ottima farina da usare nei lievitati.

Pasta madre: potete usarne anche solo 250 oppure 300, a seconda di quanto tempo volete/potete lasciar lievitare. Per lievitazioni più brevi = più pm; lievitazioni più lunghe meno quantitativo di pasta madre. Io personalmente vi consiglio lievitazioni più lunghe e meno pasta madre.

Acqua: la quantità dipende dall’assorbimento della vostra farina.

Considerate, inoltre, che se usate una farina integrale, per esempio, userete un po’ più di acqua (perché ne assorbe di più di quella normale)
e avrete delle lievitazioni un po’ più brevi.

*

Consigli
Prima di adagiare i panini appena formati sulla carta da forno, ho cosparso questa di farina di mais fine (non quella precotta ovviamente!) così al momento di ‘spostarli’ per appoggiare la superficie dei panini sui semini di sesamo, non mi avrebbero dato problemi di
‘appiccicamento’ :D E poi anche per un altro motivo: prima di infornare il pane io adotto sempre un mio rito: sollevare un po’ le forme del pane per staccarle un po’ dalla placca sulla quale si saranno appiccicati per bene durante la seconda lievitazione (dalla placca o, per dire, dalla carta da forno). In questo modo ritengo cuociano meglio.

venerdì 13 novembre 2009

Corso di Cucina toscana (le zuppe)

Laura Giusti.

Laura si è raccontata parlandoci un po’ di sé. E sapete, mi ci sono ritrovata in molte cose. Lei, laureata in Lettere, io non ancora laureata ma nella stessa facoltà, con la sola differenza che io ho deciso di seguire il corso di Laurea in Sc. Umanistiche per la Comunicazione. Il resto della storia ha più o meno il suono della stessa musica.

Tra gli archivi storici della sua università (presso l’Università di Siena) si imbatte in libri di cucina, iniziando così a ricercare ricette, soprattutto ricette antiche. E’ bellissimo saperla così, ricercatrice di ricette ‘storiche’, millenarie, dagli antichi sapori, tradizioni e culture. Mi piace pensarla lì ad un grosso tavolo in legno, color ebano, con la mente quasi isolata dal resto del mondo e persa e concentrata tra le pagine ingiallite di quei libri, sfogliando, leggendo, segnando pagine, prendendo appunti, trascrivendo note.

Si appassiona a questo mondo, senza sapere che in fondo la passione per la cucina era nel suo DNA, riconoscendo successivamente il suo amore incondizionato per il mondo gastronomico che ben presto si manifesta ed evolve in una “vera e propria vocazione per il cibo e l’arte di ricevere gli ospiti”
.
Laura Giusti è una chef … anzi no, prima che chef è donna fenomenale. Con uno spirito e carica coinvolgenti. Una simpatia contagiosa. Un sorriso splendente e una tale passione per la cucina, in particolare per la sua cucina toscana, che non lascia spazio alla neppur minima possibilità di rimanere annoiati o disinteressati di tutto ciò che spiega e che fa.
Non solo si è data alla spiegazione della preparazione di ogni ricetta – sarebbe stato poco utile se così fosse stato, almeno per me che non è la sola cosa che cerco in un corso di cucina, onestamente – ma anche alla storia e alla tradizione di ogni piatto proposto nel menù della serata. Ero attenta a piacevolmente coinvolta.

Le zuppe toscane apparentemente semplici, povere, sono invece una sinfonia di sapori e di consistenze. Nella Toscana di 50 anni fa si cucinava senza fretta ciò che orti e raccolti offrivano, in base ovviamente alle stagioni.
Se si pensa alla zuppa, si pensa al contempo e quasi involontariamente al pane, ingrediente principe ed essenziale di questa portata. La cucina del pane a Firenze per esempio non è mai stata abbandonata nemmeno nell’Ottocento da monsù francesi… parliamo certamente della squisita e saporita zuppa di cavolo nero e della ribollita - sua prosecuzione – della pappa col pomodoro, resa nota dalla bellissima novella di Gian Burrasca, preparata con pane, aglio, prezzemolo, sale, basilico, olio e pomodoro, della panzanella, realizzata con pane inumidito nell'acqua e sminuzzato con verdure, del cavolo con le fette, del pan con l’olio e il pan con l’aglio, la fettunta , i cento e cento crostini…
Dico Firenze perché è qui che è possibile gustare sì la cucina tipica fiorentina ma specialmente la cucina Toscana. Firenze fin dai Tempi è sempre stata un'eccellenza culinaria basata sulla semplicità delle preparazioni e sul rispetto dei sapori naturali di materie prime di ottima qualità. Gli elementi cardine impiegati per accrescere di sapore e di profumo i piatti sono l'aglio e le erbe aromatiche, come ad esempio il rosmarino che, in Toscana, trova uso e ornamento in quasi ogni preparazione (persino nel castagnaccio).

Ultima nota di ‘carattere’ va al pane toscano e all’olio. Il primo caratterizzato dalla sua pastosità e sapore, essendo completamente privo di sale, sicché la cucina toscana (e quella umbra) sono caratterizzate da cibi molto saporiti. Ecco dunque che il pane, ‘neutro’, tende ad esaltare e valorizzare tali sapori.
E l’olio di oliva? Un grande interprete della cucina toscana, con il suo sapore corposo esalta ogni pietanza senza mai tradirne e alternarne il sapore. Così risulta essere condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche.

I piatti toscani – ergo, zuppe – della serata sono stati: la carabaccia, la zuppa dei vescovi tarlati, la garmugia, la sbroscia…..
Dovrei vergognarmene forse, ma non è così, sono sincera: non ne conoscevo neanche uno sotto questi nomi … poi leggendo, leggendo… qualcosa ho riconosciuto! Però si sa, luogo che vai, piatto (e nome) che trovi…
La carabaccia …
Quando si parla di zuppa di cipolle viene subito alla mente la famosa “Soupe à l’oignon”. Tuttavia, capostipite di tutte le moderne zuppe di cipolle può essere considerata la fiorentina Carabaccia.
Pensare che la ricetta originale – che risale al Rinascimento – è stata quasi dimenticata poiché si crede che oggi non sarebbe più tanto gradita: infatti l’antica e originale ricetta prevedeva mandorle, zucchero e cannella.
Sapete che vi dico… a me invece ispira tantissimo! E poi la cipolla bianca con la cannella e le mandorle.. hmm! Dev’essere proprio deliziosa!! Invito Dada e Patrizia a provarla! :) Già così in tutta la sua semplicità, è comunque fantastica a dir poco. L’accortezza suggerita dalla Chef Laura per addolcire la cipolla mi è stata di grande utilità. Non conoscevo questa ‘tattica’, per me è stata una novità. Sapevo dell’ammollo nel latte, ma questa no… Bisogna incidere la cipolla con una croce e immergerla in acqua fredda, portarla poi a ebollizione e lasciarla cuocere lasciandola al dente, cotta ma assolutamente al dente. La si scola, si lascia raffreddare e infine la si taglia a listarelle sottili come richiede la ricetta. Così la cipolla rimane gustosa ma non lascia quel sapore decisamente ‘tagliente’, troppo forte, caratteristico della cipolla ‘a crudo’. Rimane “solo” tutta la dolcezza del suo sapore e perché no… delicatezza a questo punto. Una cipolla delicata e amabile oserei dire, sì, proprio come un vino. Messa in brodo, non troppo, il giusto, senza neanche arrivare alla totale copertura delle cipolle e poi accompagnata dal abbondante formaggio grattugiato (parmigiano e/o gruvyère – che io però non ho fatto aggiungere) infine gratinata al forno… sensazionale.

La zuppa dei vescovi Tarlati …
La ricetta di questa zuppa di pollo ha forse dato origine alla francese soupe à la reine .
Ha un gusto delicato e gli elementi che la compongono sono tipici del periodo nel quale si suppone sia nata, il 1300. Guido Tarlati, un potente vescovo aretino, caposaldo del mangiar bene, pare abbia portato alla Corte Papale Avignonese la ricetta di una zuppa che si dice fosse proprio questa, la zuppa di pollo.

'mamma mia quanto sa di pollo e quanto è buona!" non so bene come spiegarvelo, ma il sapore del pollo e non altro si sente, pollo in stato liquido anzi, vellutato (così come la chef tanto desiderava! Infatti si può non passarlo a mo’ di crema e lasciarlo in pezzetti oppure, come abbiamo fatto noi, passarlo benissimo al setaccio dopo averlo frullato a lungo e ottenere una crema perfetta senza un minimo di grumo). Una prelibatezza, giuro. Mi è piaciuta da morire.
Insomma si tratta di una vellutata (o zuppa, se lasciate il pollo in pezzi), impastata on panna fresca e con una besciamella ottenuta con un roux bianco e del brodo quanto basta per ottenere una buona consistenza. Viene infine servita con pezzetti di pane (teoricamente) fritto (praticamente io lo eviterei e lo farei semplicemente arrostire… ^-^) e con un’ulteriore aggiunta alla crema di filetti sottilissimi di pollo.
La descrizione delle altre preparazioni la lascio segreta : ) scherzo.. semplicemente non ho ulteriore tempo da dedicare a quelle prelibatezze che descriverei molto molto volentieri… Vi lascio solo dicendovi dell’ultima preparazione, la sbroscia: è un’antica zuppa che pare ancora in uso nei conventi francescani. E’ un piatto molto povero ma tra i piatti poveri credo il più gustoso. A base di zucca mantovana (quella buona quindi, più scura, carnosa e dalla buccia spessa) e fagioli borlotti… poi un soffritto leggero di sedano, carota, cipolla… dell’aglio… e poi prezzemolo, salvia e del pane casalingo. Una bontà, corposa, gustosa, saziante.. è – per i miei gusti – quella che ho preferito.
Per quanto riguarda la zucca si può passarla insieme ai borlotti con un frullatore ad immersione (i borlotti vanno levati dalla fastidiosa pellicina se lasciati interi) oppure lasciata a pezzettoni (così come io amo gustarla)… ma l’avevamo capito tutti: Laura l’avrebbe volentieri passata tutta al setaccio anche questa come quella di pollo! Solo che questa volta la maggioranza la voleva a pezzi! Laura perde, 1-1 palla al centro :)


Verso le 22.20 cominciamo ad accomodarci stanchi ma contenti e soddisfatti alla tavolata, sfarzosamente arredata e adornata da colori, piatti, bicchieri e ornamenti favolosi, il tutto in tema assolutamente autunnale. Quindi castagne, foglie dai colori giallo-arancio-marroni… Tra una portata e l’altra, chiacchiere, risa… e chi più silenzioso, chi meno, chi assaggiava le zuppe scottandosi ad ogni cucchiaiata e, non contento, continuando a scottarsi anche al successivo e a quello dopo ancora (qualcuno si riconoscerà in questo, vero G.!?!?)… ed io che mi divertivo come una matta a guardarlo ustionandosi palato, pareti della bocca, lingua e tutto ciò che poteva! .. non ne voleva sentirne mica di andare più adagio! “Colpa” sicuramente delle zuppe, della loro irresistibile bontà :)
Per finire, una torta di crema al cioccolato fondente accompagnata con salsa di lamponi, la famosa torta – squisita – che fecero ‘in real time’ le Sorelle Simili alla
presentazione del loro ultimo libro, sempre a Casa di Mela.
Il tutto si è svolto, devo dirlo, in un clima di perfetta armonia. Complice l’allegra e piacevole compagnia, che hanno trasformato le ore trascorse insieme in una piacevole, divertente e interessante serata. Ma a Casa di Mela, questi sono solo alcuni dei tanti ingredienti che non vengono mai a mancare.

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Ultima news a Casa di Mela: per chi fosse interessato (come me), a grande richiesta Mela e Giuliano, insieme a Laura, sono riusciti a incastrare orari e tempi e riproporre il corso di Laura Giusti “Buoni, facili, soprattutto… rapidi!. E con questo sono al quarto appuntamento sullo stesso tema.
Il corso è previsto per il giorno sabato 14, ovvero domani, alle ore 9.30 della mattina. Per partecipare contattatemi o scrivete a Mela e Giuliano andando sul
sito dell’associazione. 
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