Baccalà con polenta: medaglioni di polenta taragna con baccalà mantecato, fonduta di pecorino fresco e aria alla birra

Se penso alle ricette della tradizione lombarda, sono pochi i piatti a base di pasta che mi vengono in mente: tortelli di zucca, tipici di Mantova, i pizzoccheri della Valtellina e i casoncelli bergamaschi (o casonsèi, un tipo di pasta ripiena). Penso piuttosto a cibi molto più rustici, semplici, profondamente radicati nella tradizione, come la cotoletta alla milanese, la polenta e osèi (polenta e uccelli), la polenta taragna o il celebre risotto allo zafferano, tanto per citarne alcuni.

Per rappresentare la Lombardia, ho scelto il baccalà con polenta taragna, ricetta tipica del bergamasco, della Valle Brembana.
Il merluzzo sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso o pesce ‘stocco’) è sempre stato tradizionalmente il “pesce” dei bergamaschi, assieme a quello nostrano di laghi e fiumi.
La polenta taragna è anch’essa tipica della gastronomia lombarda, in particolare della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche e come altre polente di queste zone, è preparata con una miscela contenente farina di granoturco e farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro.

Fotografia © Marco Moretto

La mia visione della cucina mi porta sempre a reinventare un piatto, sia nell’aspetto, sia nei sapori, che NON trasformo, ma li completo con qualche cosa di nuovo per dare un valore aggiunto alla ricetta.

Fotografia © Marco Moretto

Mi piace provare a scomporre i piatti.. Ecco allora che In questa ricetta la polenta prende la forma di due medaglioni che racchiudono il baccalà mantecato, il formaggio (scelta non casuale del pecorino fresco, per il suo sapore meno marcato rispetto ai formaggi stagionati) anziché scioglierlo in cottura con la polenta, diventa una delicata fonduta. Per finire, l’aria alla birra. Ho scelto un’aria perché è una tecnica che mi piace particolarmente. È evanescente e il gusto appena percettibile, ma l’aroma, insieme alla particolare textura, la rendono interessante e divertente. Suggerisce il sapore aromatico e dolce-amaro della birra senza che diventi protagonista. Il risultato è un piatto dove provale il sapore sapido-dolce del baccalà e della fonduta, perfetto da abbinare al Moscato Passito "La Bella Estate" utilizzato per la cottura del baccalà.

Fotografia © Marco Moretto

Baccalà con polenta taragna (rivisitato) 
Per 4 persone
  

Per il baccalà:
200 g di baccalà dissalato*
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
250 ml di Piemonte Moscato Passito D.O.C  "La Bella Estate"*
*La Bella Estate, il Piemonte Moscato Passito di Terre da Vino prodotto in Piemonte, nel cuore della zona del Moscato.
40 g di olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco 

*per dissalare il baccalà: porre il baccalà sotto un getto di acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Riporlo in una bacinella capiente e ricoprirlo di acqua fresca. Lasciarlo in ammollo per 24-36 ore, cambiando l’acqua il più sovente possibile (l’acqua deve essere molto fresca affinché il pesce si mantenga sodo).
Riunire in una casseruola 1 litro d’acqua, il vino, le verdure, l’alloro e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo sul fornello più piccolo e portare il liquido alla temperatura di 50 °C. Immergervi il pesce e cuocerlo a temperatura costante per un’ora. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Mantecare il baccalà con un mixer a immersione, incorporando l’olio a filo. Infine, aggiungere del brodo fino a ottenere la consistenza desiderata; salare e pepare. 

Per la polenta:
300 g di farina per polenta taragna
50 g di burro
3-4 gocce di essenza di rosmarino (facoltativo)
sale
Portare a ebollizione 750 ml di acqua leggermente salata in una grossa pentola. Versare la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 40 minuti mescolando continuamente e sollevando bene la polenta dal fondo della pentola. A metà cottura incorporare il burro tagliato a pezzi.
Aggiungere le gocce di essenza di rosmarino, regolare di sale, rovesciare su un tagliere in legno o una spianatoia e fare raffreddare. 

Per la fonduta:
100 g di pecorino senese fresco
100 g di latte fresco intero
2 cucchiai di birra Moretti Gran Cru
In una casseruola a bagnomaria scaldare il latte e la birra con il pecorino grattugiato e mescolare con cura fino a ottenere una crema, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore. Frullare la fonduta con un frullatore a immersione e passarla al chinois (o un colino a maglia fine). Tenere la fonduta così preparata al caldo a bagnomaria.  

Per l’aria alla birra:
500 ml di birra Moretti Gran Cru
un cucchiaino di lecitina di soia granulare (5 g)
Aggiungere un cucchiaino di birra alla lecitina e stemperarla, schiacciando bene i grumi. Dopo aver creato una “pappetta” aggiungere il resto della birra e versare il tutto in un recipiente. Frullare per qualche minuto con un mixer a immersione, tenendolo immerso solo per metà e inclinando il recipiente al fine di incorporare aria. Dopo aver ottenuto una buona quantità di schiuma persistente, riporre in frigorifero e utilizzare entro 5-10 minuti. 

Composizione del piatto.
Scaldare il forno a 250 °C.
Con un coppa pasta tondo formare i medaglioni di polenta. Disporli su una placca rivestita con carta da forno e infornarli per 6 minuti, fino a che la superficie risulterà leggermente croccante.
Su un piano disporre i medaglioni di polenta e accoppiarli a due a due (tenendo la parte croccante verso l’esterno) con il baccalà mantecato, creando una sorta di “hamburger”.
Versare un mestolino di fonduta in 4 piatti, adagiare l’“hamburger" di polenta e baccalà e adagiare la schiuma di birra. 

Fotografia © Marco Moretto www.learningph.com
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Food Styling: Manuela Viel e Marco Moretto

Creazione ricetta: Manuela Viel

Location: per la cucina e la sala per il set fotografico si ringrazia Frutteto Viel - via Amatore Sciesa, 2
20135 Milano - Tel. 02 8055508

Questa ricetta partecipa al contest Moscato & Salato di Terredavino. L'iniziativa è legata alla prossima uscita del libro di Francesca Martinengo "Fornelli in Rete", di Malvarosa Edizioni.