Capocollo fatto in casa

Quando l’ho visto da lei, Paoletta, non ho potuto fare a meno di pensare.. devo farlo. Certo, poi da lì a pensare sicuramente verrà così bene anche a me, ce ne vuole. Infatti credevo avrei buttato via tutto, e invece... Scrivo il procedimento uguale uguale a come è riportato sul blog di Paoletta, né più né meno. Vi consiglio di fare un salto da lei per leggere tutti i commenti, i quali vi saranno senz’altro d’aiuto, almeno a me sono serviti molto ad esempio per ovviare il problema "perdita liquidi" della carne. In buona parte mi sono "arrangiata" affidandomi anche al mio istinto... materno ;-)

Quello che posso dirvi e suggerirvi è questo..
L'ho fatto stagionare tenendolo un po’ in frigorifero, un po’ in cantina, visto che la mia è ben areata e fresca. All'inizio lo tenevo avvolto nella carta da forno (non ho mai trovato carta vegetale né quella da budello) stretto con spago da cucina; giorni dopo ho notato perdite di liquidi. Perciò ho bucato la carta da forno e ho appoggiato il tutto su carta assorbente da cucina, così che potesse assorbire i liquidi che fuoriuscivano, girando il capocollo un giorno su un lato, il giorno dopo sull’altro, tenendolo sempre in frigorifero.
Poi ho pensato che tenendolo chiuso nella cartaforno avrebbe preso un odore sgradevole. Così ho sostituito la carta da forno con semplice carta assorbente da cucina: ho avvolto il capocollo con due giri di carta e riposto nuovamente in frigorifero, cambiando la carta assorbente ogni 1/2 giorni.

Dopo una settimana circa aveva smesso di perdere liquidi; l’ho quindi nuovamente avvolto e stretto benissimo nella carta da forno. Nelle settimane seguenti, quando si è indurito per bene, l'ho tolto dalla carta e l'ho lasciato "libero", avvolto solo da carta assorbente. Affianco ho messo due tazzine piene di bicarbonato di sodio, cosicché non prendesse alcun tipo di odore.

Il capocollo – ci tengo a precisarlo – è pronto quando, toccandolo al centro, è duro, non morbido. Il tempo di stagionatura è all’incirca un mese, ma è un tempo indicativo in quanto può variare a seconda della grandezza del vostro pezzo di carne.  Se non siete sicuri, è meglio attendiate del tempo in più che in meno.

Unica nota: non omettete i semini di finocchio... sarebbe un vero peccato! Io mi pento anzi di non aver abbondato... cosa invece che temo di aver fatto con pepe e peperoncino.. :-\

Procedimento del capocollo fatto in casa da Paoletta di Anice&Cannella (con tanto di link ad un ragù da favola), che gentilmente mi ha concesso di riportare preciso preciso il suo testo.

Cosa serve

per la salatura

2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata

1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura"

3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio
*usare i bicchieri di carta come misura

utensili

ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne. Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.