Sablés viennois au cacao

Non sono un’amante dei biscotti e rare sono le volte che li apprezzo per davvero. Biscotti memorabili per me sono state queste particolari Macine, meglio delle originali! :-) biscotti da inzuppo per eccellenza!

Questi? Questi sono semplici frollini ma di una bontà indescrivibile. Ricetta di Pierre Hermé, condivisa da Virginia nel suo blog. Rispetto ai frollini originali, ho cambiato non solo la forma. E se origine erano così, ora sono così...

Amabilimente poco dolci, domina la nota fondente-amara del cacao. Frollini, biscotti per definizione secchi, e da qui l’idea della copertura (doppia copertura). La copertura non è casuale infatti, non è di mero gusto estetico o per godere della bontà all’ennesima potenza. Essendo un frollino, la copertura conferisce “freschezza”, umidità, scioglievolezza;  funge da “accompagnamento”.

Il cioccolato che ho utilizzato per la copertura è questo. Stravedo particolarmente per questa tipologia di cioccolato poiché si tratta di un cioccolato amaro (al 66%) che libera note leggermente acidule, che amo molto sentire.
Ne risulta un un frollino delicato e al tempo stesso complesso, pur in tutta la sua semplicità. Proprio come si potrebbe dire di un vino.

Essenziale, prima di ricoprire i biscottini, è temperare il cioccolato e per far questo vi rimando al mio vecchio post sulle uova di pasqua.

Il motivo del temperaggio è molto semplice: la struttura molecolare influisce sul gusto, conferendo delle ben precise caratteristiche organolettiche quali croccantezza, lucentezza e totale assenza di venature. Per arrivare a questa struttura è necessario pre-cristallizare il cioccolato prima di utilizzarlo.

Di seguito, per chi sapesse già come temperare il cioccolato, lascio solo le temperature di riferimento per il fondente: 
1) 40-45 °C 
2) 27-28 °C 
3) 30-32 °C.
Il cioccolato fondente si scioglie lentamente ad una temperatura max di 45 °C; raggiunta questa temperatura si riporta rapidamente a 28 °C (se possibiile, spatolandolo), poi di nuovo a 31 °C. Il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

Il metodo di raffreddamento con le spatole è più corretto, poiché un raffreddamento lento, rimestando ad esempio il cioccolato in una bacinella, forma una disposizione dei cristalli del burro di cacao errata, con perdita di lucentezza.

Sablés viennois au cacao con doppia copertura Mexique 66 %

Ingredienti

Per i biscotti

260 g di farina 00
30 g cacao amaro
250 g burro morbido
100 g zucchero a velo 
2 pizzichi di fior di sale
80/85 g di albume

Per la copertura

300 g di cioccolato fondente da copertura

Accendere il forno a 180 °C.
Setacciare la farina con il cacao e lavorare il burro con un frusta fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere leggermente gli albumi e aggiungerli al burro. Aggiungere anche la farina setacciata con il cacao e mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo (lavorare il composto il meno possibile).
Versare il composto in una sac a poche* con il beccuccio a stella e comporre delle strisce di impasto su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere per 10-12 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Procedere allo stesso modo fino a terminare l’impasto (il libro consiglia di procedere con poco impasto per volta per consentire di gestirlo con maggiore facilità).

Temperare il cioccolato, immergere un po’ meno della metà di ogni cioccolatino e posarli via via su un foglio di carta da forno. Lasciar rapprendere il cioccolato (10 minuti sono più che sufficienti) e procedere con la seconda copertura.

Si conservano benissimo fino a un mese e più in una scatola di latta.

*prima di versare il composto nel sac a poche, assicurarsi che sia abbastanza morbido (non troppo!) da poter essere spremuto, altrimenti aggiungere ancora 1 o 2 cucchiaini di albume.