fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Uova di Pasqua

lunedì 13 aprile 2009

Uova di Pasqua

le mie prime uova pasquali
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Innanzitutto ringrazio
Enrico Rizzi per il piccolo corso di cucina dedicato proprio alle uova pasquali, una breve storia sulle origini del cioccolato, la sua lavorazione e altro. Enrico l’ho conosciuto da non molto tempo grazie ad una ricerca che stavo effettuando su internet su “corsi di pasticceria a Milano”: mi sono così imbattuta nel suo bel sito, purtroppo non di frequente aggiornato per via dei suoi molteplici impegni ma comunque esteticamente bello e promettente.

Vi consiglio ad ogni modo di dare un’occhiata al suo sito per aggiornamenti su piccoli corsi di cucina a Milano e anche per una piacevole lettura del periodico online Gour Magazine, una scelta di gusto, che offre notizie e particolari sempre molto interessanti oltre che parlare di vari argomenti, appuntamenti, ricerca, logistica… sempre inerenti al mondo della gastronomia.

Ciò che vi occorre:
- cioccolato da copertura*
- stampi per uova, in policarbonato
- pennellino da cucina
- termometro da cucina

Considerazioni:
il cioccolato ideale da utilizzare sarebbe il cioccolato da copertura ma essendo di difficile reperibilità, andrà bene un qualsiasi altro cioccolato purché abbia una percentuale minima del 30% di burro di cacao.

01_Temperaggio
1. Temperaggio. Dopo averlo sciolto a bagnomaria (sopra i 45 °C per il fondente), si riporta a 28 °C (sempre per il fondente) e infine a 30-32 °C.

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2. Si procede versando il cioccolato temperato all’interno di ogni guscio.

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3. Con un pennello da cucina in silicone pennellare alla perfezione il cioccolato all’interno dei gusci.

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4. La prova del nove: sollevare lo stampo in controluce: in questo modo si noteranno eventuali spazietti bianchi, che occorre pennellare subito con dell’altro cioccolato.

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5. Attenzione a pennellare i gusci: i bordi devono essere perfettamente rifiniti, non devono avere sbavature. In caso, ripulite i bordi con una spatola o con l’angolino di un panno da cucina.

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6. Devono essere perfetti, altrimenti nella fase finale quando si andranno a sformare, rischiano di rompersi; inoltre risulterebbe più difficile far combaciare le due metà.

Uova di pasquali

Dopo il temperaggio (vedere anche il box in basso) e una prima pennellata degli stampi, riporre in luogo fresco (se si ha molto tempo a disposizione) o in frigorifero (se si ha fretta) a far solidificare.
Al corso abbiamo utilizzato l’abbattitore, ma in ogni caso il cioccolato si solidifica abbastanza rapidamente se il temperaggio è stato fatto correttamente.
Una volta solidificato, dare una seconda pennellata per avere un maggiore spessore ed evitare il rischio di rottura delle uova nelle successive fasi di lavorazione (in caso voleste decorarle).
Fare solidificare nuovamente, infine capovolgere lo stampo su un piano e batterlo sul piano con un solo colpo fermo e deciso. I mezzi gusci di uova dovrebbero staccarsi con facilità.
Mettere le mezze uova su un vassoio e tenere da parte in un luogo fresco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Scaldare dell’acqua in una pentola riempita per metà, sopra alla quale avrete messo una teglia da forno: riprendete le uova; quando la teglia è abbastanza calda potete spegnere il fuoco.
Prendete due gusci di uova, appoggiateli con i bordi rivolti verso la teglia calda, risollevateli dopo qualche secondo e uniteli “saldandoli”, facendoli combaciare meglio che potete. Teneteli premuti delicatamente per qualche istante e riponete l’uovo così unito in un ciottolo conico, così che possa rimanere in piedi.
Procedete allo stesso modo con le altre metà.

Sbizzarritevi con le decorazioni… creazioni di marzapane, colate di cioccolato bianco ricoperto di granella, decorazioni di ghiaccia reale colorata, ecc. ecc. ecc.

* cioccolato da copertura. Il cioccolato da copertura non è da confondere con gli altri tipi di cioccolato né da considerare alla pari di questi. Il cioccolato da copertura ha un costo molto elevato ed è l’ideale per fare cioccolatini, coperture (appunto), glassature e simili… questo perché presenta un'alta percentuale di cacao (min. 30%) che ne caratterizza l'aspetto lucido e la consistenza omogenea e cremosa.
Il cioccolato da copertura non si trova nei nostri supermercati ovviamente, ma lo si può trovare nei negozi specializzati (si trova amaro, fondente e bianco) e deve essere sempre "temperato" prima dell'uso.

** i
l temperaggio: Scheda ricopiata dagli appunti di Enrico Rizzi

Temperaggio del cioccolato
Prendete nota di queste temperature di temperaggio, anzi copiatele, stampatele e tenetele sempre in cucina a portata di mano.

Fondente: 45/50 °C – 27 °C - 30/32 °C
Il cioccolato fondente si scioglie lentamente ad una temperatura max di 45-50°C; raggiunta questa temperatura si riporta a 28 °C e poi di nuovo a 31 °C.

Latte: 43/45 °C – 26 °C - 28/29 °C

Bianco: 42/45 °C – 25 °C - 27/28 °C

Il temperaggio è un passaggio indispensabile nella lavorazione del cioccolato: il burro di cacao cambia tipo di cristallizzazione in funzione della temperatura; se la temperatura del cioccolato fondente, ad esempio, durante il temperaggio supera i 32 °C, raffreddandosi non raggiungerà la giusta consistenza e diventerà opaco, con macchie bianche superficiali, oltre ad impiegare molto più tempo ad indurirsi.

Per questo il temperaggio è importante, perché ci consente di ottenere un cioccolato lucido e croccante. L’obiettivo è quello di rendere fluido il cioccolato, e quindi lavorabile, garantendo la giusta cristallizzazione del burro di cacao.

Procedimento: sciogliere il cioccolato attorno ai 40/45° con un bagnomaria caldo, o nel microonde (non superare questa temperatura); raffreddare mescolando in continuazione fino 28 °C: il cioccolato raggiunge così una consistenza setosa e il burro di cacao riprende la sua cristallizzazione corretta. E’ però troppo poco fluido ora per essere lavorato, è necessario quindi riscaldarlo, molto lentamente, fino a 32 °C (o diversamente a seconda del tipo di cioccolato). Prestare molta attenzione a quest’ultima fase.
Se si supera la temperatura indicata, il burro di cacao cambia cristallizzazione. Per raffreddare il cioccolato è possibile stenderlo su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola di acciaio o aggiungere 1/3 di cioccolato solido e mescolarlo a quello sciolto o ancora, utilizzare un bagnomaria ghiacciato.

Un’alternativa al temperaggio è l’utilizzo del Mycryo. Si tratta di un burro di cacao criogenizzato che ha la capacità di cristallizzare il burro di cacao già presente nel cioccolato nel modo corretto.

Per il temperaggio con il Mycryo, sciogliere il cioccolato a 40/45 gradi, raffreddarlo a 34 gradi e aggiungervi il Mycryo (l’1% del peso totale del cioccolato). Amalgamare bene al composto.

Tuttavia, trovo che abbia poco senso temperare aggiungendo altro burro di cacao.

 

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9 semini di vaniglia:

NIGHTFAIRY ha detto...

Sono molto belle, complimenti!

Mary ha detto...

complimenti molto belle!

Onde99 ha detto...

Sei stata bravissima!!! Le tue uova sono davvero precise e le decorazioni molto raffinate. Vorrei avere la tua pazienza!

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie a tutte ragazze ^_^
Onde, la cosa che più mi piace è il temperaggio del cioccolato. Mi ha da sempre affascinato la precisione e la cura con cui si fanno determinate cose.. per poi ottenere dei risultati più che soddisfacenti. Prima o poi tenterò il temperaggio con la tecnica del rovesciamento del cioccolato sul piano di marmo... la vedo male O_o"

Talpy Talpon ha detto...

talpy, dopo il tortino (non s'è ancora ripreso) e dopo queste uova, mi ha chiesto di inviarti i (suoi) documenti per l'adozione..! adesso sono guai, mi sa :)

è un modo poco ortodosso per farti i miei più sentiti complimenti.. sei davvero bravissima e poi hai tanto buon gusto, e si vede.

talpy ha detto...

talpy s'è dimenticato di dirti che, se vuoi approfittarne, ha messo da parte per te tre biscotti a forma di cuore, fatti dai nonni in persona :)

fiOrdivanilla ha detto...

TaLPy è adorabile e supera in dolcezza tutti i dolci presenti su questo blog messi insieme! ;) grazie infinitamente, i tuoi complimenti mi danno davvero tanta gioia e mi rendono ancora più soddisfazione per il mio operato. Per quanto riguarda l'azione... ne sarei felice, soltanto che ho così poco tempo.. sono in casa soltanto la sera, saprebbe aspettarmi per tutto il giorno Talpy, da solo??

p.s.: i tre biscottini-cuoricini li prendo con piacere e li gusto proprio questa mattina con una buona tazza di tè nero al limone e miele. :)

Mirtilla ha detto...

spettacolo allo stato puro!!!

talpy ha detto...

più guardo queste uova e più credo che avrebbero potuto benissimo essere esposte in vetrina in qualche elegantissima pasticceria del centro :)
talpy è abituato a trascorrere molto tempo da solo, perché mamma pinocchia lavora tutti i giorni ed io - che sarei la piccola di casa - mi divido tra l'ospedale e dei libroni da competizione, e solo di sera posso fargli qualche coccola.. :)
si sentirebbe a casa anche da te, sono certa!
buona serata ed a presto.. grazie per ogni tua parola a nome della compagnia di pasticcioni più affiatata che ci sia!