Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello

Il primo passo l'ho fatto verso la crema di riso integrale e castagne. E pensare che inizialmente miravo a un dolce. Il resto è venuto dopo, cercando, pensando e creando idee di accostamenti ideali, consistenze diverse e sapori in armonia tra loro.
Se alla fine ho optato per un piatto salato, non si può certo dire che la presentazione dello stesso non evochi una preparazione dolce, tra l’altro molto conosciuto: il francesissimo Île flottante ;-) 
Mentre mi accingevo a sbucciare la cipolla e successivamente a pesare il riso, mi inebriavo del profumo di castagne che nel frattempo tostavano nella padella. Adoro il profumo di castagne arrostite, mi ricorda la mia infanzia. Da piccola i miei genitori spesso mi portavano nella piazza del Duomo a Milano - dato che lavoravano lì vicino - dove ai quei tempi (ma ancora adesso) l’autunno in piazza Duomo aveva il profumo delle caldarroste per eccellenza. In piazza San Babila, In piazza Duomo, lungo via Dante fino al Castello Sforzesco; a piedi, in bicicletta, uscendo dalla metropolitana… il profumo di castagne arrostite si estendeva per un raggio di svariati chilometri. Tutt’oggi si trova ancora qualche “caldarrostaio” ambulante. Ma a Milano, come ho letto da qualche parte, è conosciuto da sempre un certo Roberto Palma, il “caldarrostaio” di Pietrasanta, che da venticinque anni è sempre lì, in piazza Duomo, con la sua bicicletta, il suo carbone e le sue castagne.

Le castagne sono un frutto molto dolce, sia da crudo sia da cotto. Ricche di amido, funzionano benissimo come "legante", così come le patate. Hanno una buccia spessa e una pellicina molto sottile che tende a rimanere attaccata alla polpa, richiedendo tempo (soprattutto pazienza) per essere rimossa. Il metodo che vi scrivo di seguito per spellare e cuocere le castagne è molto molto efficace e utile, sia perché assumono un sapore più intenso, sia perché sono obiettivamente più facili da spellare, una sciocchezza, ve l'assicuro. 
Mi è poi venuto in mente il mirto, dal sapore leggermente amarognolo che con il dolce delle castagne ce lo vedevo molto molto bene.
Il riso invece volevo cuocerlo col metodo Pilaf (grazie Giada del suggerimento:), ma poi ho scoperchiato troppo per paura che si attaccasse e ho capito che qualcosa era andato storto. Quindi ho proseguito in un altro modo. In ogni caso il mio intento era quello di cuocere il riso in modo da preservarne al meglio sia il sapore, sia i suoi sali minerali. Impiega circa 45 minuti a cuocere (dipende dal riso che utilizzate). Fidatevi solo di voi stessi, non dell'orologio e assaggiate. Io ho deciso di ultimare la cottura del riso con l’acqua delle castagne… per questo motivo quindi, se le castagne verso fine cottura dovessero avere assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungetene altri due mestoli circa .
Il riso avrà un sapore unico, non potete immaginare…

La crema fatta di riso integrale e di castagne, piena e corposa, dolce e mediamente “corretta” dal sapore di mirto – di cui quasi sembra non accorgersi poiché 'neutralizzato’ dal il sapore dolce, che ne attenua quindi il gusto ma lo rende perfetto – l’ho completata con scaglie di Parmigiano Reggiano. Friabile e granuloso al palato, dà quelle note e quel gusto “salino” dato dalla stagionatura che arricchisce e rifinisce la crema, accompagnando egregiamente anche il sapore delicato del pesce mantenendo un giusto rapporto tra dolce e saporito.
E che dire del budino di fior di nasello? Tutto il sapore e la delicatezza del pesce è lì, in quello sformatino, che sembra non altro che polpa di pesce al naturale, cotta a vapore. Ho scelto questa cottura perché volevo mantenerne intatta la delicatezza. Si è rivelata una piacevole sorpresa il risultato, non mi aspettavo un "budino" così buono. Da rifarlo assolutamente.

Essendo amarognolo per natura, il mirto è preferibile toglierlo dall'acqua di cottura del riso dopo 15-20 minuti, altrimenti il rischio è quello che l'acqua diventi troppo amara e il riso ne risenta.

Crema di riso integrale e castagne al profumo di mirto con budino di fior di nasello

Ingredienti per 4 persone

Per le castagne

Castagne intere (mi sono scordata di pesarle. Senza buccia, pellicina e già cotte pesavano 500 g)
9 dl di acqua
2 rametti di mirto
1 pugnettino scarsissimo di sale grosso
panna fresca

Per il riso

100 g di riso integrale a chicco lungo (io Gange)
20 g di burro
1 piccola cipolla bionda, tritata
2 rametti di mirto
5 dl circa di acqua bollente

Per il budino

150 g di fior di nasello
240 g di panna fresca
2 tuorli
1 uovo
sale e pepe
burro per gli stampini

Per guarnire

2 castagne crude spellate (o cotte al dente e poi sbriciolate)
scaglie di Parmigiano Reggiano
olio a crudo, delicato (facoltativo, io non l’ho usato però chi lo gradisce usi un olio leggero ad es. del Garda)

Preparare le castagne. Incidere la buccia lungo un lato della castagna con un coltellino. Scaldare una padella antiaderente larga, rovesciarvi le castagne e tostarle bene per 8-10 minuti o finché la buccia non si rompe. Lasciarle intiepidire o raffreddare e sbucciarle. Tostarle di nuovo finché la pellicina sia brucciacchiata. A questo punto sarà facile toglierla sfregandola con le dita: se ben tostata verrà via con estrema facilità. Se non dovesse venire via facilmente, tostare le castagne ancora un po'.
Una volta spellate, tuffarle nell’acqua bollente salata insieme ai rametti di mirto (i rametti è meglio toglierli dopo una quindicina di minuti) e cuocerle a fuoco medio finché non saranno molto cotte, quasi sfatte.

Preparare il riso. Nel frattempo che le castagne cuociono, dedicarsi alla cottura del riso. In un tegame fare appassire  la cipolla finemente tritata (deve diventare trasparente senza prendere colore) e i rametti di mirto in 10 g di burro, più un cucchiaio di acqua. Appena quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi.
Proseguire la cottura a fuoco medio versandovi 2,5 dl di acqua bollente. Appena l’acqua riprende a bollire mescolare spesso. Quando l’acqua sarà stata quasi del tutto assorbita, aggiungere un mestolo per volta della rimanente. Ultimare la cottura del riso con circa 3-4 mestolini (da aggiungere sempre uno per volta) di acqua di cottura delle castagne.

Nel boccale di un frullatore a immersione unire: per ogni 3 cucchiai abbondanti di riso, 3 cucchiai abbondanti di castagne con un po’ della loro acqua di cottura; 2-3 cucchiai di acqua calda (regolandosi a seconda della consistenza della crema) e alleggerire con un goccio di panna fresca. Passare il tutto a lungo con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia e molto morbida.
Assaggiare ed eventualmente correggere di sale.

Per il budino. Cuocere brevemente i filetti in una vaporiera. Tritarli finemente e riunirli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Passare il tutto con un minipimer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spennellare 4 stampini di alluminio con del burro ammorbidito e riempirli per 3/4 con il composto.
Cuocere a vapore con l’apposito coperchio (dotato di fori per la fuoriuscita del vapore), per circa 17 minuti o finché non risulteranno sodi al tatto. Togliere i budini dalla vaporiera e lasciarli riposare per  5 minuti.

Sformare i budini al centro di ogni piatto e versare sul fondo del piatto la crema tiepida. Adagiare sulla superficie della crema qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e un po’ di castagna cruda grattugiata (o cotta al dente e poi sbriciolata).

Questo piatto può essere servito sia come apertura di un pasto sia come secondo. Consiglio di proporlo come “secondo” solo se si prevede un “primo” dai sapori non troppo forti.

Suggerimenti. Con le dosi che vi ho proposto avanzano sia un po’ di castagne, sia un po’ di riso: io ci ho fatto uno squisito risotto, aggiungendo al riso le castagne solo all’ultimo, con un po’ della loro acqua di cottura, infine mantecato con una noce di burro. Potete decidere di usare gli avanzi per preparare dell’altra crema e usarla per qualche altra preparazione. Io aggiungerei del kuzu o agar sciolto in poca acqua, farei bollire ancora 5 minuti fino a che sia un po’ più ristretta. Poi verserei il composto in alcune tartellette cotte in bianco e cuocerei in forno per una ventina di minuti ancora. Infine, una volta raffreddate, me le gusterei : )