Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Sono partita da una frolla che avevo letto forse un annetto fa più o meno, su una rivista professionale ma assolutamente non ricordo quale. Mi viene in mente Pasticceria Internazionale ma ne dubito fortemente :)
Quella frolla mi aveva in particolar modo colpito perché prevedeva l'uso di diversi ingredienti come aggiuntivi di "gusto", almeno secondo me la funzione era quella. Dava solo l’elenco con dosi industriali degli ingredienti,  niente procedimento, ma non è difficile fare una frolla, dai. E così ho preso nota. 

Da allora l’ho sempre tenuta "nel cassetto" tenendola di tanto in tanto sott’occhio, con l'intento di rielaborarla ma senza mai farlo. Continuavo a rimandare, a rimandare. Ogni tanto un pensiero a lei (alla frolla, che avete capito:), uno sguardo agli appunti, la tentazione di provarla, una mezza idea di come proporla… ma restava sempre lì. Inutile sforzarsi, le idee ti prendono così, un po’ alla sprovvista. Bisogna dare tempo alle idee di svilupparsi. E anche quando si pensa di non aver ancora avuto l’illuminazione… il cervello è già in azione.

Nel frattempo la famosa illuminazione era arrivata, qualcuno l’ha vista in anteprima su facebook sotto forma di disegno (… si fa per dire), qualcuno no. Non so voi, ma spesso io sento la necessità di fare dei disegnini perché così ho un riscontro visivo, più reale che non delle semplici parole.

Poco più di una settimana fa, dopo aver finito di lavorare a un progetto, mi sono presa un po’ di tempo libero per me. Naturalmente “tempo libero per me” equivale a fare ciò che più amo: lavorare sulle creazioni. In quel caso ne avevo già di mezze abbozzate, mezze idee e mezzi disegnini lasciati da chissà quanto tempo sul mio quadernetto di cucina.  …questa volta però non ho esitato un solo secondo: mi sono precipitata sulla ricetta della frolla e ho cominciato a lavorarci su. Non vedevo l’ora di realizzare concretamente!

La frolla l'ho riadattata sostituendo alcuni ingredienti con quelli più comunemente reperibili e comunque secondo le mie esigenze e preferenze. Ho modificato totalmente le dosi dei vari ingredienti. Le modifiche sostanziali e particolari sono state l’aggiunta del formaggio, del salmone e, accostamento semplice ma perfetto, la scorza di limone.

Per chi si chiedesse “il salmone si sente nella frolla?” rispondo sì, assolutamente sì. Il sapore del salmone non è ‘evanescente’ o solo un ‘ricordo’, né una lontana nota di sapore … Queste frolle sono veramente molto saporite. Morbide tra l'altro, non troppo croccanti né troppo friabili. Perfette da addentare o da tagliare.
Altra nota di merito va questa frolla (oltre che essere semplicemente deliziosa) per l’assenza di uova, dato che già le introduco con lo zabaione. Si può evitare totalmente l’uso delle uova semplicemente cambiando tipo di farcitura.
Proprio per l’assenza di uova l’impasto sarà non troppo facile da lavorare. Ma ci si riesce.

Lo zabaione? Nulla di più semplice. Uno zabaione classico – o quasi – ma salato… gli spinaci li ho visti bene come farcitura dei gusci al salmone (che mai avrei pensato venissero così tanto colorati di arancione) e la menta mi sembrava d’obbligo. Buona negli spinaci, adattissima con il salmone… (le foto sono un pochino troppo vivide, c’era una luce naturale un po’ particolare e sono venute così).

Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Ingredienti per 9-10 crostatine

per la frolla

30 g di purea di salmone (carpaccio di salmone fresco frullato)
30 g di primo sale pepato
scorza grattugiata di 1/2 limone
40 g di farina di mandorle
130 g di farina bianca
3 g di lievito per pizza (o baking powder, lievito in polvere non vanigliato)
10 g di latte in polvere
10 g di zucchero
5 g di glucosio
5 g di sale
20 g di concentrato di pomodoro
110 g di burro + 20 g per gli stampi

per lo zabaione

200 g di spinaci già cotti e strizzati bene (tenendo da parte l’acqua che se ne ricava)
25-30 foglie di menta
3-4 g di sale
1 spruzzata di limone
4 tuorli 
75 g di burro

Per la frolla non mi sono cimentata in impasti manuali particolari.
In un robot da cucina mettere il formaggio e il salmone, entrambi tagliati a pezzi e la scorza di limone. Frullare fino a ottenere una crema.
Aggiungere le farine insieme al lievito, il latte in polvere, lo zucchero e il glucosio e frullare ancora per miscelare.
Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e infine il burro freddo tagliato a pezzetti. Azionare il mixer fino a che l’impasto non si sarà formato. Compattarlo brevemente con le mani senza lavorarlo troppo.
Avvolgerlo con pellicola da cucina, appiattirlo un poco (così da doverlo poi lavorare il meno possibile con il mattarello) e riporre in frigorifero per una notte.

Riprendere l’impasto, stenderlo* sul piano da lavoro leggermente infarinato a 3-4 mm di spessore e ricavare dei dischi con un diametro di circa 4-5 cm superiore a quello degli stampi, a seconda dell’altezza dei bordi. Quindi rivestire ogni stampino precedentemente imburrato, premendo leggermente sul bordo e nelle scanalature.
Rifilare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo scaldare il forno a 180-190 °C.

Riprendere le formine e bucherellare i bordi e il fondo della pasta.
Disporre sulla base di pasta un disco di carta da forno (più o meno delle stesse dimensioni dei dischi di frolla) e adagiarvi uno o più pesi per la cottura in bianco (pesi di cottura in ceramica, oppure fagioli... io ho utilizzato una ciotolina in ceramica non troppo pesante, dal diametro poco più di piccolo della base).
Infornare per 15 minuti.

Eliminare carta e pesi e terminare la cottura infornando per altri 8-10 minuti, finché la pasta non sarà dorata (attenzione che non si scuriscano troppo, come è capitato a me).

Sfornare, lasciare intiepidire e sformare delicatamente i gusci su una gratella.

Per lo zabaione frullare in un mixer gli spinaci con le foglie di menta lavate e asciugate; aggiungere il sale, il limone e, poca per volta, l’acqua tenuta da parte fino ad ottenere un composto morbido-fluido (occorreranno circa 2,5 dl di acqua; versarla gradatamente e regolarsi).
Trasferire la purea in una ciotola filtrandola attraverso un colino e metterla in un bagnomaria ghiacciato (affinché si raffreddi in fretta e si mantenga vivo il colore).

Versare la purea di spinaci e menta in una ciotola adatta al bagnomaria e porla su una pentola (delle dimensioni adatte da contenere la ciotola) con acqua in leggera ebollizione. Unire i tuorli, prima sbattuti a parte, e amalgamare bene con una frusta.
Sbattere senza fermarsi per circa 7 minuti, fino a inspessimento del composto** .

Ritirare la ciotola dal fuoco e incorporare poco per volta il burro a pezzetti. Lo zabaione risulterà lucido.
Insaporire con il sale, versare lo zabaione nei gusci di frolla al salmone (raffreddati) e servire subito.

Lo zabaione è buono sia tiepido che freddo.
Servite queste crostatine come antipasto o come merenda salata.
Si possono consumare anche il giorno dopo: basterà lasciar raffreddare completamente le crostatine, metterle in un contenitore con chiusura siliconata/ermetica e conservare in frigorifero.


* se l’impasto risulta troppo morbido per stenderlo una seconda volta (per ricavare altre formine o per creare dei biscotti) metterlo tra due fogli di carta da forno, stenderlo ad uno spessore non sottile e riporre in frigorifero per altri 20 minuti. Riprenderlo, portarlo allo spessore desiderato, togliere il foglio superiore di carta da forno e procedere.

** se avete l’opportunità di controllare la temperatura, lo zabaione è pronto quando raggiunge i 65-70 °C.

Con questa ricetta inauguro una nuova etichetta, Frolla (with love), che assocerò solo alle paste di frolla particolari, non alle preparazioni con una base di frolla comune. Dal momento che quella del pasticciotto, morbida e dolce, quella al mais e questa al salmone mi hanno soddisfatto molto, penso e spero di proporne delle altre altrettanto buone!