fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato ad una creazione di Carlo Cracco)

venerdì 8 ottobre 2010

Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato ad una creazione di Carlo Cracco)

Tiramisù al vapore di Carlo Cracco (rivistato)

Prima di scrivervi la ricetta volevo finalmente darvi una notizia.

Tempo fa ho pubblicato diverse fotografie di ricette – prevalentemente dolci – su Flickr, senza però pubblicarne la ricetta. C’era un perché.

Quelle ricette le avevo scritte appositamente per un libro a cui stavo lavorando.
Ohh, finalmente posso dirlo. Non che dovesse rimanere segreto, solo non mi piace scrivere pubblicamente di aver fatto questa o quest’altra cosa.

Un libro-volume di Rizzoli, dal titolo 1000 ricette di cucina italiana. Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese. Il libro uscirà a metà dicembre.

E’ stato un periodo di lavoro lungo solo 3 o 4 mesi ché, tuttavia, mi ha insegnato moltissimo. Mi ha “dato” tanto a livello di esperienza e non ringrazierò mai abbastanza la persona che mi ha dato questa grande opportunità, Alessandra Meldolesi. Non voglio farvi un elenco dei suoi libri, scritti oppure tradotti, o riviste (come Apicius e molte altre), poiché googlando potete trovare una sfilza di libri tra i migliori della cucina, non solo italiana.
Non posso dire se l’abbia o no delusa, o sia rimasta un minimo soddisfatta del mio lavoro. Nella sua vita ha senz’altro lavorato con persone tra le più competenti in materia e non sarà stato facile avermi come collaboratrice ;-) so solo che per me questa è stata la migliore esperienza mai fatta in vita mia, la prima “vera” esperienza nel settore gastronomico (per quanto riguarda la “scrittura”). Non tanto per il libro in sé, ma per il privilegio di aver avuto lei vicina, come “insegnante” in un certo senso, o almeno io l’ho considerata come tale.  Non la sto idolatrando, sto semplicemente dicendo la mia verità. La stimo, da sempre. Stimo la sua grande capacità di trasmettere emozioni attraverso la scrittura, il suo modo di concepire la cucina – l’alta cucina; il suo modo di (de)scrivere, così ricco, intenso, intelligente, serio, sapiente, che denota bravura, esperienza, ricerca, cultura, quasi che scrivere a volte sembra essere un mezzo che le vada stretto, perché dentro di sé ha tanto da dire e da dare (a chi sa cogliere).
E vi dirò, mi è sempre piaciuto anche quel suo “pessimismo” riguardo alcuni argomenti come il giornalismo gastronomico italiano, perché paradossalmente è stato il mio punto di forza e se devo proprio dirla tutta, è proprio lei ad essere il mio punto di forza, a sua insaputa. Non so spiegarvi bene perché. Avete presente quando si nutre una grande considerazione per qualcuno e si ha la possibilità – anche se per poco e nemmeno proprio concretamente – di averlo “vicino”? E che per il solo fatto che le vostre vite si siano incrociate vi rende forti in “quel” determinato cammino (che in un certo senso vi accomuna)? Ecco, per me è stato così.

In uno dei prossimi post vorrei parlarvi anche di un altro libro, un libro speciale, un volume che non dovrebbe mancare nella propria libreria, scritto da due artisti in materia, Alessandra Meldolesi per la scrittura, Bob Noto per le fotografie. Non vi accenno di questo libro non fare confusione.

Scriverò dunque, di tanto intanto, alcune delle ricette che ho creato, provato e scritto per il libro di cui vi parlavo. Non so ancora cosa ne uscirà, se sarà come me lo aspettavo oppure no, poco importa.

Mai e poi mai avrei pensato sarebbe stato così “difficile” o meglio dire “impegnativo”, attenermi a delle “regole” da seguire allo scopo di rispettare la linea della casa editrice. Tante apparenti “piccolezze” che nello scrivere quotidiano non si considerano, che nelle ricette si scrivono a volte sì, altre volte no, o, peggio, si dimenticano.

Ciò che impegna però, rimane impresso e insegna più di ogni altra cosa. Spero che questa esperienza sia solo la prima di una lunga serie, chissà.

 

Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato al Tiramisù a vapore di Carlo Cracco)

Una versione soft di un classico italiano rivisitato dallo chef stellato Carlo Cracco per i partecipanti al Festival del Fitness di Roma. In questa versione io l’ho reso ancor più leggero scegliendo la ricotta in sostituzione al mascarpone, che mi piace molto usare nei dolci perché ha il pregio di renderli corposi e golosi ma al tempo stesso leggeri in tutti sensi. Infine ho impreziosito l’ultimo strato con un semplice tocco finale: la polvere d’arancia, che si combina perfettamente con il cacao e con la crema dolce che compone il Tiramisù. Sublime.
La polvere d’arancia si può sostituire con la scorza fresca.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

80 g di ricotta fresca
1 tuorlo d’uovo
45 g zucchero semolato
sale
10 g di farina bianca
1 dl di latte fresco
1/2 baccello di vaniglia
1 dl di caffè
40 g di savoiardi (del tipo morbido)
1 albume
20 g di cioccolato fondente in scaglie (o gocce di cioccolato)

Per la finitura
cacao in polvere
polvere d’arancia (scorza d’arancia essiccata e polverizzata) oppure scorza d’arancia grattugiata fine

Con le fruste sbattere per qualche minuto il tuorlo in una ciotola con 20 grammi di zucchero e un pizzico di sale; con un cucchiaio di legno incorporare la farina setacciata e mescolare bene.

Fare bollire il latte con mezzo baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo e grattato. Versare il latte caldo sul composto di tuorlo e zucchero; rimetterlo sul fuoco per qualche istante e continuare a mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere una crema. Togliere subito dal fuoco; versare la crema in un recipiente attraverso un colino per eliminare eventuali grumi. Dare una mescolata alla crema, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla raffreddare.

In un pentolino sobbollire a fuoco dolce il caffè, fino a ridurlo a metà della dose.

In una ciotola montare l’albume; quando ben montato aggiungere poco per volta lo zucchero rimasto e continuare a montare per qualche minuto.

Setacciare la ricotta, lavorarla a crema e unirla al composto di tuorli, mescolando delicatamente. Infine incorporare delicatamente l’albume montato.

Tagliare i savoiardi a cubetti e metterli in un bicchiere. Versare sopra il caffè ristretto quanto basta per bagnarli leggermente, e mescolare con un cucchiaino.

Adagiare sul fondo di bicchierini o coppette di vetro un primo strato di savoiardi al caffè e alternare con scaglie di cioccolato fondente e crema di ricotta fino ad esaurire gli ingredienti.

Cuocere i tiramisù in una vaporiera già calda per 4-5 minuti, oppure in un wok (riempito d'acqua fino a metà altezza), disponendo i contenitori sull'apposita griglia d’acciaio.

Prima di servire spolverare con abbondante cacao amaro e scorza d'arancia.


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44 semini di vaniglia:

Cey ha detto...

Io lo sapevo del libro, ha! *si vanta*, e sono sicura che averti come collaboratrice avrebbe soddisfatto chiunque visto come ci metti l'anima e l'impegno in tutto =) e questa è una cosa =)
l'altra è che non mi piace tanto la ricotta, è ricottosa!, ma questo tiramisù sembra così leggero e delicato e vaporoso che penso dovrei fare un'eccezione =) bravissima =)

Giò ha detto...

dopo finisco di leggere tutto con calma, ricetta compresa, ma adesso devo assolutamente dirti subito che sono felicissima!!tipo che saltellerei per tutto l'ufficio se non mi prendessero per matta!wow, davvero, che bella notizia!! un bacio grande

Dora ha detto...

Manu, tu meriti questa e tante altre esperienze. Perchè sei una ragazza competente, che studia, che non lascia nulla al caso, ma si impegna a migliorare il pur minimo particolare. Ma ciò che ti rende speciale è la tua umiltà, il tuo saper dire "ehi, sono qui per imparare" e, ultima, ma non meno importante, la tua grande capacità comunicativa. Le tue parole riempiono la mente e i sensi.
Congratulazioni, ti abbraccio forte!

k@tia ha detto...

che bello sono la prima a farti i complimenti!!!! eccolo finalmente il libro che mi avevi detto!!! allora quando andiamo a pranzo mi firmi un autografo??? bella manu!! sono proprio felice per te, per quello che stai riuscendo a fare!!
non faccio in tempo a leggere la ricetta che mi incuriosisce molto, ma ritorno.... promesso!! un bacio!!!!

paolaotto ha detto...

Sono contenta di essere la prima a commentare questo post...splendido non solo per la ricetta interessante ma perchè mi fà apprendere una notizia meravigliosa; credo di avertelo detto più volte, ma qui lo ribadisco, se c'è una persona brava e meritevole quella sei proprio tu.Sai che non sono il tipo che spreca lodi per tutti ma per te non sarebbero mai abbastanza, continua così perchè io ne sono certa: questa sarà la prima vera e grande esperienza ma la prima di una lunga serie...questo è perlomeno mio il mio grande desiderio. Sei speciale. Un bacione, Paola

sara b ha detto...

ma complimenti, dev'essere stata un'esperienza magnifica :D capisco perfettamente la tua ritrosia nel parlare di certe cose: un pizzico di scaramanzia ok, ma anche tanta umiltà ed eleganza da parte tua. ora però si può esultare, eh?
yeeeeeeeee! :D un abbraccio!

Ciboulette ha detto...

ma caspita, complimenti davvero!!!

ieri leggevo il tuo post su taste of Milano, brutto sapere che era organizzato male ma consolante per chi, come me, si dispiaceva di non poterci essere :P

Tery ha detto...

Qui ci vogliono degli stramega complimenti!!!!!!!!!
Sei davvero bravissima, ti lasci ispirare dal cibo e questo si vede nelle tue ricette, per cui questa esperienza è meritatissima!

Il tiramisù al vapore mi piace tantissimo come idea!
Ho già fatto il tiramisù alla ricotta e trovo che sia ottimo anche senza mascarpone. La ricotta nei dolci dà davvero un tocco speciale!
La cottura poi mi fa impazzire!!
Sai bene che io sono in periodo pentola a pressione... dopo il ragù di ieri, arrosti di vario tipo, legumi, pesce verdure... ora vorrei proprio provare ad utilizzarla con i dolci. Pensavo di iniziare con il creme caramel, ma anche il tiramisù non mi sembra una cattiva idea!

Carolina ha detto...

Buongiorno cara!
Credo che non appena avrò modo di provare questo tiramisù potrebbe indubbiamente diventare di colpo IL tiramisù per eccellenza...
È tanto tempo che vorrei provare a sostituire il mascarpone con la ricotta, perché anch'io l'adoro!
Ti auguro un buon fine settimana!

mariluna ha detto...

ma che brava....i miei più grandi complimenti, aspetto la recenzione del libro con tanta curiosità^^

kristel ha detto...

Wow, allora complimenti per questo libro e in bocca al lupo!!! Chissà che bello.
Il tiramisù cotto al vapore?? Mai sentito, mi incuriosisce molto. Lo devo assolutamente provare. Buon week-end!!

dolcichiacchiere ha detto...

naturalmente complimentissimi per la partecipazione a questo libro...che conoscendoti deve essere una favola e il tuo contributo sarà stato sicuramente da dieci e lode....e poi anche per questo originale dolce che voglio provare al più presto...ciao katia

Saretta ha detto...

Manu che esperienza meravigliosa!Complimentissimissimi!!!Sei davvero brava e meriti di afre strada!
Quanto a questo tiramisù..sublime, superlativo, da inchino!

Stefy e Rosy ha detto...

davvero interessante!!!

elenuccia ha detto...

Che bella notizia!! Complimenti!!! deve essere stata un'esperienza molto stimolante ed esaltante.

Sono curiossima...a cosa serve la cottura al vapore del tiramisù?

lise.charmel ha detto...

congratulazioni! io ti ho conosciuta pochissimo di persona, ma da quel che leggo sul blog sei una persona attenta, scrupolosa e che non si spaventa davanti alle sperimentazioni, perciò sono sicura che lavorare con te sarà stato un piacere.
e non vedo l'ora di leggere la recensione dell'altro libro!

Lisa ha detto...

Complimenti!! condivido la stessa stima per Alessandra Meldolesi. Ti capisco anche quando parli delle difficoltà ad attenersi a regole rigide perchè è capitata la stessa cosa anche a me in questi mesi. Insomma ancora tanti complimenti, spero avremo presto occasione per festeggiare insieme il tuo libro e i tuoi successi!

Lisa
www.ecocucina.org

Tania ha detto...

Manu ma questa è una bellissima notizia, complimenti! E sono sicura che questa esperienza è solo la prima perché sei brava e te lo meriti!
E che bella la ricetta, la polvere d'arancia sa di magico!

Mirtilla ha detto...

WOW! Che notiziona, complimentoni! Che bello, non vedo l'ora di saperne di più su questo libro... che sicuramente non sarà di certo i lprim oe l'ultim ovisto il tuo gran talento! Basta vedere questo tiramisù...strepitoso! Sei bravissima! Un bacione grosso

Sandra ha detto...

complimentissimi Manuela!!
Deve essere stata una bellissima esperienza. Ammiro molto Alessandra Meldolesi, profonda conoscitrice della gastronomia ad alti livelli. Brava tu!
P.s. il tiramisu cotto al vapore di Cracco lo provai pure io.. e mi piacque moltissimo :)
Buon fine settimana

Gio ha detto...

bella esperienza, fare il lavoro che piace e con le persone giuste vale tanto! te lo dice uno che ci è approdato dopo un pò di tempo :)
interessante anche il libro facci sapere!...by the way la ricetta è semplice e veloce e sembra ottima, grazie per il suggerimento! a presto Gio
Ps bello il tuo blog

Morena ha detto...

Non so che dire..anzi..direi che per una persona appassionata di cucina come te riuscire a mettere nero su bianco le proprie emozioni (perchè questo sono) è una cosa grandiosa..una di quelle esperienze che ti rimangono a vita che abbiano o meno successo..a volte mi spaventi per le tue grandi conoscenze in campo gastronomico e non, che non mi sento nemmeno all'altezza di leggere..
Complimenti, non posso dirti altro..!
Riguardo alla Ricetta..trovo molto interessante questa preparazione di "Tiramisù" poi cotta al vapore..Chissà se un giorno riuscirò ad andare al Ristorante di Cracco..mai dire mai!..

( parentesiculinaria ) ha detto...

Manu, ma che bello!! E poi se uscirà come strenna sarà sicuramente un volume bellssimo su cui RCS punterà per i regali di Natale! ;)
Non vedo l'ora di sapere del prossimo...
Io credo che comunque, mia cara argonauta del gusto, anche per chi lavora con te è un onore fare questa esperienza. Hai tanto da trasmettere e da dare.
Complimenti per la tua densa esperienza :)

Patricia ha detto...

Complimenti davvero, mi piace molto assistere al mutamento di una passione che diventa anche un lavoro, lo trovo una conclusione di merito, che a volte neanche si cerca ma che arriva, daci sempre notizie!
Questo tiramisu è decisamente da provare, anche a me piace molto utilizzare la ricotta sia nei dolci che nei salati:)
besos, buon we Manu,
pat

carola ha detto...

Complimenti Manuela, ti auguro di proseguire questo cammino sempre con grande passione, brava!!

terry ha detto...

Tesoro...congratulazioni vivissime per il libro!!! :)))
e poi pure per questa ricettina davvero diversa e particolare!!! davanti a tanta maestria son ammirata!

Sarah B. ha detto...

Io sapevo del libro, sono stata orgogliosa di te "di nascosto", ma te l'ho detto di persona.
Un'esperienza appagante, come tutte quelle che meriti.
Brava cucciola :*

thecookandtheguitarist ha detto...

Complimenti! Seguo sempre il tuo blog, è uno dei miei preferiti. Questo libro te lo meriti proprio, brava!

Daniela @Senza_Panna) ha detto...

Non sapevo del libro, l'ho letto solo ora e ci tengo a farti i miei complimenti.

Bravissima, questa esperienza e la soddisfazione che ne segue ti saranno sicuramente utilissimi anche in futuro.
:-)

Edda ha detto...

Congratulazioni!! Mi piace sempre leggerti, riesce ad esprimere in modo limpido ogni cosa come quest'esperienza sicuramente faticosa ma che ti ha fatto crescere intensamente. E poi sei brava, approfondisci, hai un gusto molto raffinato, cerchi di entrare veramente nella cucina. Sono sicura sull'ottimo risultato finale :-)
Grazie per quest'interpretazione del tiramisù con il tocco magico e discreto dell'arancia. Imparo sempre ed è questo il bello. Un abbraccio forte

LaGolosastra ha detto...

già sai, già conosci la mia ammirazione per il tuo operato.
Che ti dico?
AVANTITUTTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Babs ha detto...

e brava manu, finalmente sei uscita allo scoperto con il libro!
farti i complimenti è davvero poca cosa.
farti un abbraccio vale molto di più!
brava
bravissima
un bacione

b

Alex ha detto...

Brava Manu!!! grande stile!! il non strombazzare per la rete questo tuo importante progetto. Elegante il tuo modo di porti. Che poi mi piaci e ti stimo a prescindere va davvero oltre a quello che stai "combinando" con la super Alessandra Meldolesi (che ho il piacere di leggere e rileggere su Apicius). Baci A.

fiOrdivanilla ha detto...

Care foodblogger, non so proprio come ringraziarvi, per me la cosa più bella e incoraggiante sono proprio i vostri commenti. Non potete minimamente immaginare la forza che mi danno; leggervi è una carica di energia, di coraggio a perseguire nei miei obiettivi, sogni e desideri. Grazie per il vostro entusiasmo, il vostro appoggio e il vostro apprezzamento... siete uniche!

@Elenuccia la cottura a vapore a mio avviso non serve proprio a nulla. E' solo per intiepidire forse la crema, è un qualcosa di particolare che rende questo tiramisù ancor più particolare. Ma non ha una funzione specifica ;) io infatti uno l'ho fatto al vapore e l'altro no :)

Chiara Maci ha detto...

Manu, dirti complimenti è poco. Grazie a te per l' entusiasmo che metti in ogni post, in ogni ricetta e in ogni intervento.
Non so voi, ma per me è bellissimo vedere che ognuna di noi, in modo diverso realizza i propri sogni, attraverso piccoli, importanti e faticosi traguardi.
Un abbraccio
Chiara

Luciana ha detto...

Complimenti tesoro, sono contenta per te...sei bravissima!!! la ricetta è splendida, ottima la sostituzione del mascarpone con la ricotta e l'aggiunta della polvere d'arancio!!! un bacio :D

PanKogut ha detto...

Che dire, complimenti per il libro. Chissà che soddisfazione. ;)

Ciao

FeelCook ha detto...

I miei complimenti!!! Brava, meriti tanto riconoscimento, le tue preparazioni sono davvero speciali! A presto
n.b. naturalmente comprerò il libro!!
Roby

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie anche a voi ragazzi, per i complimenti :)

@Chiara, la penso proprio come te. Ci penso spesso sai, mi rendo conto quando sia bello vedersi (e vedere gli altri) crescere con e insieme al proprio sito di cucina. E' bello vedere come si nasce e come si cresce. Come e quanto si impara, soprattutto (e questa è la cosa più bella) confrontandosi in modo costruttivo.

Un abbraccione, a prestissimo :)

Claudia ha detto...

maddaiiiiii! ma sei troppo favolosa, contentissima sono!!!!
***
cla

virgikelian ha detto...

Ciao Manu, vorrei solo dirti che ogni tuo successo è più che meritato. Brava!!!
Quando uscirà il libro avrò il piacere di acquistarlo.
Un bacio.
Virginia

pappareale ha detto...

ma complimentisssimi :-)
Deve essere stata veramente una bella esperienza lavorare con una professionista, immagino che tu abbia imparato tante cose, che bello
a presto
antonella

Anonimo ha detto...

Oggi sono capitata per caso nel tuo blog e ne sono rimasta colpita ed estasiata per come presenti i tuoi piatti, sono un po in ritardo, forse, per i complimenti relativi al libro, ma penso che sia stato e sarà un successo- AUGURI di cuore.
ritornando al dolce non avendo una vaporiera è possibile cuocerlo nella pentola a pressione? se si quanti minuti dal fischio? oppure posso usare una normale pentola? ti ringrazio per l'attenzione che vorrai dedicarmi ciao ciao Roberta

fiOrdivanilla ha detto...

Buongiorno Roberta! Sono molto felice tu sia capitata qui per caso (non è mai un caso;)). I complimenti sono sono sempre validi e mi fanno anche stra piacere, ti ringrazio moltissimo!

Per il dolce: io ti consiglierei di fare così: in mancanza della vaporiera, usa una pentola normale (dove fai bollire la pasta per esempio) e l’apposito cestello di acciaio a ombrello.

Guarda queste due immagini per farti un'idea:
http://www.atavolacongioia.it/wp-content/uploads/2013/03/Cuocere-al-vapore.jpg

http://immagini.webmobili.it/ImmaginiProdotti/Pentole_a_vapore/big/1660-PENTOLE_VAPORE-63842-B-1.jpg


Dopo aver versato 2 centimetri di acqua sul fondo della pentola, inserisci il cestello e adagiaci il bicchierino di tiramisù, facendo in modo che non sia immerso nell’acqua (in caso, diminuisci l'acqua contenuta nella pentola). Copri, porta a bollore e da quel momento continua a cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.

Spero di esserti stata utile Roberta. Se hai bisogno di chiarimenti, suggerimenti o consigli, non hai che da chiedere! :) fammi sapere, ci conto!

Buona giornata,
Manuela