Torta Pasticciotto (o “pizza di crema”)

Il pasticciotto è un dolce leccese tipico della zona del Salento. Originariamente prendeva la forma di tortini ovali in formato mignon, ideali per essere serviti monoporzione in occasione di un tè pomeridiano, o per la prima colazione. Io, per comodità, ho eseguito il dolce in versione torta.
Il pasticciotto infatti può essere preparato anche in una tortiera tonda e questa versione prende per l’appunto il nome di Torta pasticciotto.

Caratteristico è il suo colore ambrato che si ottiene pennellando la superficie con tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte prima di infornare, ma io ho pensato di fare qualcosa di diverso, pensando di renderlo ancora più invitante e gustoso: caramellarlo come si fa per la caramellizzazione della sfoglia per il millefoglie. Quindi si sforna e si serve il dolce caldo oppure tiepido, per assaporare l’avvolgente e voluttuoso sapore e profumo della crema pasticcera racchiusa in due frolle croccanti e al contempo morbide.

La caramellizzazione l’ho trovata davvero una bella pensata, ottima e perfetta come modo di rifinire questo dolce. Una volta raffreddato appare lucido, a specchio, divertente anche da tagliare e mangiare poiché la superficie si fa croccante, in contrasto col la morbidezza della crema. Quindi ho usato un coltellino seghettato e affilato per tagliare la torta e non rompere la superficie caramellata. Il palato viene propriamente “iniziato” dal velo di croccantezza e di leggera sensazione amarognola del caramello, per poi essere inondato dalla cremosità e dal gusto dolce della crema pasticcera.
La crema può essere arricchita come da tradizione con le amarene sciroppate. Ma vi dico la verità: a me le amarene sciroppate piacciono solo se fatte in casa. Non ho ancora trovato delle buone amarene sciroppate in vendita nei supermercati. E così mi sono detta: siamo o no nella stagione delle ciliegie ? Per le amarene bisogna aspettare agosto. E’ vero anche che a me le ciliegie piacciono di gran lunga di più delle loro imparentate amarene ma è anche vero che le amarene, frutti del marasco, una varietà di ciliegio, sono caratteristiche per il loro sapore asprigno, che ben si sposa con i sapori, di contrasto (ed equilibrio), dolci.

Ingredienti per 1 stampo tondo di 25 cm di diametro
preferibilmente da crostata, non tanto per la forma quanto per l’altezza

Per la pasta frolla
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
sale
2 uova
500 g di farina bianca
1 albume
1 cucchiaio di latte
zucchero a velo

Per la crema pasticcera
125 g di tuorli (circa 6)
150 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
75 g di farina bianca
1/2 l di latte
200 g di amarene sciroppate* (possibilmente fatte in casa)
1 bicchierino di Maraschino

* nella mia torta pasticciotto le amarene sciroppate non le volevo: preferisco quelle fatte in casa. Siccome non ne avevo di già pronte, ho usato alcuni duroni buonissimi, sodi e gustosi, appena comperati al mercato. Ne ho lavati e snocciolati con l’apposito attrezzo circa 150 g a netto, non tanti; li ho messi a macerare nel liquore per tutto il tempo di preparazione e poi ho unito tutto alla crema appena prima di farcire la torta.

In una ciotola amalgamare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere le uova e mescolare bene.

Versare su un piano di lavoro la farina a fontana e mettere al centro il composto preparato. Incorporare poco alla volta la farina, lavorando delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincerà a stare insieme, poi impastare con le mani e lavorare di polso fino a ottenere un impasto liscio. In alternativa formare l’impasto in un robot da cucina.
Dividerla in due parti, l’una di un peso poco superiore dell’altra (una servirà per la base, l’altra per ricoprire).
Dare forma di una palla, avvolgerle separatamente nella pellicola e metterle in frigorifero a riposare per almeno 1 ora, meglio per una notte. 

Per la crema pasticcera sbattere in una ciotola i tuorli con i semini di vaniglia grattati e lo zucchero semolato, finché non saranno ben gonfi e spumosi. Setacciare sul composto di tuorli la farina e incorporarla.
Scaldare il latte fino ai primi bollori e, mescolando, versarlo sul composto di tuorli; riportare tutto sul fuoco e cuocere a fiamma molto bassa per 1-2 minuti senza smettere di mescolare, andando a fondo della casseruola laddove il calore è più intenso (il rischio è quello che si formino grossi grumi). La crema non deve bollire.
Versare subito la crema pasticcera in una ciotola di vetro (filtrandola da un colino se necessario) e metterla in un bagnomaria ghiacciato fino a raffreddamento, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una fastidiosa pellicina superficiale (oppure adagiare sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro).
Dopo il raffreddamento, incorporare alla crema il Maraschino (o  altro liquore alla ciliegia) e riporre in frigorifero coperta con pellicola da cucina a contatto, fino al momento di utilizzarla.

Scaldare il forno a 160 °C.
Stendere la metà di pasta frolla per la base direttamente su un foglio di carta da forno. Formare un disco di circa 2-3 mm di spessore e 30 cm circa di diametro. Adagiarlo in uno stampo rotondo. Rifilare la pasta in eccesso con il coltello o passando il mattarello sullo stampo; premere un poco internamente sui bordi della pasta alzandola di qualche mm oltre il bordo dello stampo.

Preparare il secondo disco: stendere la pasta frolla su un altro foglio di carta da forno a uno spessore di circa 2-3 mm; appoggiare sopra delicatamente un coperchio o un cerchio di metallo dello stesso diametro della torta e ricavare un disco dalla pasta seguendo il bordo del cerchio con la punta di un coltello.
Riporre tutto in frigorifero per 20 minuti.

Riprendere dal frigorifero lo stampo, il disco di frolla e la crema pasticcera.
Bucherellare la base di pasta frolla e farcire con uno strato di amarene scolate (se utilizzate), qualche cucchiaio del loro sciroppo e infine la crema pasticcera (nel mio caso come spiegato sopra, aggiungere semplicemente la crema pasticcera alla quale avrete aggiunto le ciliegie lasciate macerare con il liquore).
Piegare leggermente verso l’interno la pasta eccedente, adagiare delicatamente il disco di pasta facendolo combaciare con il bordo della base (altrimenti affoga nella crema) e sigillare lungo i bordi.
Bucherellare bene la calotta con la punta di un coltello per non farla gonfiare in cottura e spennellare la superficie con l’albume e il latte sbattuti.

Infornare per circa 40 minuti. Togliere la torta e accendere la funzione grill del forno (temp. 90-100 °C max).
Cospargere uniformemente la superficie della torta di zucchero a velo.
Quando il grill sarà caldissimo, rimettere la torta nel forno a metà altezza e lasciarla finché lo zucchero non comincerà a caramellare (pochi minuti).

Togliere la torta dal forno, lasciarla intiepidire o raffreddare completamente e servire.

Questo dolce è ottimo tiepido ma ancor di più da freddo. Questo perché, nonostante la tradizione suggerisce di gustarlo caldo perché la crema trasferisce al palato tutto il suo sapore e profumo, una volta raffreddata a mio parere (e gusto) è più compatta, soda, un tutt’uno con la frolla. E’ una vera bontà.
A maggior ragione, consiglio a chi non gradisce particolarmente le creme cotte di mangiare il dolce solo una volta raffreddato.

Il dolce si conserva in frigorifero.

Variante
Esistono diverse varianti di questo dolce, la più semplice e classica delle preparazioni prevede una farcitura di sola crema pasticcera. Il pasticciotto nero è invece composto da pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia, al cacao, o semplicemente crema pasticcera con scaglie di cioccolato fondente.

Grazie a Lydia per aver lasciato nei commenti ancora un po’ di storia riguardo questo dolce, peraltro più che vera e credibile, visto che Lydia è una bella e giovane donna.. napoletana! :)
Mi ha dato inoltre ulteriore conferma che il pasticciotto viene chiamato anche Pizza di crema… perciò ho deciso di aggiungerlo al titolo, almeno ci sono le testimonianze e non rischio di essere presa per pazza ;)