fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Torta Pasticciotto (o “pizza di crema”)

mercoledì 9 giugno 2010

Torta Pasticciotto (o “pizza di crema”)

Il pasticciotto è un dolce leccese tipico della zona del Salento. Originariamente prendeva la forma di tortini ovali in formato mignon, ideali per essere serviti monoporzione in occasione di un tè pomeridiano, o per la prima colazione. Io, per comodità, ho eseguito il dolce in versione torta.
Il pasticciotto infatti può essere preparato anche in una tortiera tonda e questa versione prende per l’appunto il nome di Torta pasticciotto.

Torta pasticciotto Caratteristico è il suo colore ambrato che si ottiene pennellando la superficie con tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte prima di infornare, ma io ho pensato di fare qualcosa di diverso, pensando di renderlo ancora più invitante e gustoso: caramellarlo come si fa per la caramellizzazione della sfoglia per il millefoglie. Quindi si sforna e si serve il dolce caldo oppure tiepido, per assaporare l’avvolgente e voluttuoso sapore e profumo della crema pasticcera racchiusa in due frolle croccanti e al contempo morbide.

La caramellizzazione l’ho trovata davvero una bella pensata, ottima e perfetta come modo di rifinire questo dolce. Una volta raffreddato appare lucido, a specchio, divertente anche da tagliare e mangiare poiché la superficie si fa croccante, in contrasto col la morbidezza della crema. Quindi ho usato un coltellino seghettato e affilato per tagliare la torta e non rompere la superficie caramellata. Il palato viene propriamente “iniziato” dal velo di croccantezza e di leggera sensazione amarognola del caramello, per poi essere inondato dalla cremosità e dal gusto dolce della crema pasticcera.
Torta pasticciotto (o "pizza di crema")La crema può essere arricchita come da tradizione con le amarene sciroppate. Ma vi dico la verità: a me le amarene sciroppate piacciono solo se fatte in casa. Non ho ancora trovato delle buone amarene sciroppate in vendita nei supermercati. E così mi sono detta: siamo o no nella stagione delle ciliegie ? Per le amarene bisogna aspettare agosto. E’ vero anche che a me le ciliegie piacciono di gran lunga di più delle loro imparentate amarene ma è anche vero che le amarene, frutti del marasco, una varietà di ciliegio, sono caratteristiche per il loro sapore asprigno, che ben si sposa con i sapori, di contrasto (ed equilibrio), dolci.

Ingredienti per 1 stampo tondo di 25 cm di diametro
preferibilmente da crostata, non tanto per la forma quanto per l’altezza

Per la pasta frolla
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
sale
2 uova
500 g di farina bianca
1 albume
1 cucchiaio di latte
zucchero a velo

P
er la crema pasticcera
125 g di tuorli (circa 6)
150 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
75 g di farina bianca
1/2 l di latte
200 g di amarene sciroppate* (possibilmente fatte in casa)
1 bicchierino di Maraschino

* nella mia torta pasticciotto le amarene sciroppate non le volevo: preferisco quelle fatte in casa. Siccome non ne avevo di già pronte, ho usato alcuni duroni buonissimi, sodi e gustosi, appena comperati al mercato. Ne ho lavati e snocciolati con l’apposito attrezzo circa 150 g a netto, non tanti; li ho messi a macerare nel liquore per tutto il tempo di preparazione e poi ho unito tutto alla crema appena prima di farcire la torta.

In una ciotola amalgamare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere le uova e mescolare bene.

Versare su un piano di lavoro la farina a fontana e mettere al centro il composto preparato. Incorporare poco alla volta la farina, lavorando delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincerà a stare insieme, poi impastare con le mani e lavorare di polso fino a ottenere un impasto liscio. In alternativa formare l’impasto in un robot da cucina.
Dividerla in due parti, l’una di un peso poco superiore dell’altra (una servirà per la base, l’altra per ricoprire).
Dare forma di una palla, avvolgerle separatamente nella pellicola e metterle in frigorifero a riposare per almeno 1 ora, meglio per una notte. 

Per la crema pasticcera sbattere in una ciotola i tuorli con i semini di vaniglia grattati e lo zucchero semolato, finché non saranno ben gonfi e spumosi. Setacciare sul composto di tuorli la farina e incorporarla.
Scaldare il latte fino ai primi bollori e, mescolando, versarlo sul composto di tuorli; riportare tutto sul fuoco e cuocere a fiamma molto bassa per 1-2 minuti senza smettere di mescolare, andando a fondo della casseruola laddove il calore è più intenso (il rischio è quello che si formino grossi grumi). La crema non deve bollire.
Versare subito la crema pasticcera in una ciotola di vetro (filtrandola da un colino se necessario) e metterla in un bagnomaria ghiacciato fino a raffreddamento, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una fastidiosa pellicina superficiale (oppure adagiare sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro).
Dopo il raffreddamento, incorporare alla crema il Maraschino (o  altro liquore alla ciliegia) e riporre in frigorifero coperta con pellicola da cucina a contatto, fino al momento di utilizzarla.

Scaldare il forno a 160 °C.
Stendere la metà di pasta frolla per la base direttamente su un foglio di carta da forno. Formare un disco di circa 2-3 mm di spessore e 30 cm circa di diametro. Adagiarlo in uno stampo rotondo. Rifilare la pasta in eccesso con il coltello o passando il mattarello sullo stampo; premere un poco internamente sui bordi della pasta alzandola di qualche mm oltre il bordo dello stampo.

Preparare il secondo disco: stendere la pasta frolla su un altro foglio di carta da forno a uno spessore di circa 2-3 mm; appoggiare sopra delicatamente un coperchio o un cerchio di metallo dello stesso diametro della torta e ricavare un disco dalla pasta seguendo il bordo del cerchio con la punta di un coltello.
Riporre tutto
in frigorifero per 20 minuti.

Riprendere dal frigorifero lo stampo, il disco di frolla e la crema pasticcera.
Bucherellare la base di pasta frolla e farcire con uno strato di amarene scolate (se utilizzate), qualche cucchiaio del loro sciroppo e infine la crema pasticcera (nel mio caso come spiegato sopra, aggiungere semplicemente la crema pasticcera alla quale avrete aggiunto le ciliegie lasciate macerare con il liquore).
Piegare leggermente verso l’interno la pasta eccedente, a
dagiare delicatamente il disco di pasta facendolo combaciare con il bordo della base (altrimenti affoga nella crema) e sigillare lungo i bordi.
Bucherellare bene la calotta con la punta di un coltello per non farla gonfiare in cottura e spennellare la superficie con l’albume e il latte sbattuti.

Infornare per circa 40 minuti. Togliere la torta e accendere la funzione grill del forno (temp. 90-100 °C max).
Cospargere uniformemente la superficie della torta di zucchero a velo.
Quando il grill sarà caldissimo, rimettere la torta nel forno a metà altezza e lasciarla finché lo zucchero non comincerà a caramellare (pochi minuti).

Togliere la torta dal forno, lasciarla intiepidire o raffreddare completamente e servire.

Questo dolce è ottimo tiepido ma ancor di più da freddo. Questo perché, nonostante la tradizione suggerisce di gustarlo caldo perché la crema trasferisce al palato tutto il suo sapore e profumo, una volta raffreddata a mio parere (e gusto) è più compatta, soda, un tutt’uno con la frolla. E’ una vera bontà.
A maggior ragione, consiglio
a chi non gradisce particolarmente le creme cotte di mangiare il dolce solo una volta raffreddato.

Il dolce si conserva in frigorifero.

Variante
Esistono diverse varianti di questo dolce, la più semplice e classica delle preparazioni prevede una farcitura di sola crema pasticcera. Il pasticciotto nero è invece composto da pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia, al cacao, o semplicemente crema pasticcera con scaglie di cioccolato fondente.

Grazie a Lydia per aver lasciato nei commenti ancora un po’ di storia riguardo questo dolce, peraltro più che vera e credibile, visto che Lydia è una bella e giovane donna.. napoletana! :)
Mi ha dato inoltre ulteriore conferma che il pasticciotto viene chiamato anche Pizza di crema… perciò ho deciso di aggiungerlo al titolo, almeno ci sono le testimonianze e non rischio di essere presa per pazza ;)


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39 semini di vaniglia:

Serena ha detto...

Prima!!!!!!
Che bello gioia, abbiamo postato insieme!!! Io pero' niente di così complicato (e fenomenale)...sto caldo mi sta ammazzando!!
Ti auguro una buona giornata che sia croccante come la superficie di questa torta! Bacini

Lydia ha detto...

Ciao manu, buongiorno!!!
Il pasticciotto è anche un dolce tipico napoletano, con le amarene nella crema (noi usiamo tradizionalmente le amarene dette quarantine) o con le fragole (è quello che ho pubblicato lunedì).
Nella versione grande da noi si chiama "pizza di crema", anche se è un dolce.
In origine la frolla era con lo strutto (che noi chiamiamo sugna), perchè tradizionalmente al sud il burro si usava poco un tempo.
E' una di quelle preparazioni che abbiamo in comune con la cucina pugliese.
Spero di non essere stata noiosa.
Un bacione

Lydia ha detto...

P.S.
Fammi un fischio se ti interessano le amarene quarantine

Onde99 ha detto...

Sai che io questo trucco per la caramellizzazione non lo conoscevo? La torta pasticciotto somiglia molto alla nostra torta della nonna, ma senza pinoli, quindi è sicuramente ottima!

elenuccia ha detto...

L'idea della caramellizzazione è geniale. Così viene veramente bellissima!! questa la copio subito....deve essere squisita.

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ciao bella come va? Sabato sera siamo invitati a cena da amici Leccesi manco a dirlo... hanno dei gusti un pò difficili e non so mai cosa preparargli,vedo se mi passano questa....

Giuky ha detto...

E' davvero buonissimo questo pasticciotto..come altre tue tantissime ricette..davvero brava;)buona mattina!:)

LaGolosastra ha detto...

ADORO!
Anzi, adoravo.
Vabbé, mi delizio il palato anche solo alla vista della tua foto, par di sentire il profumo!

(la parola di controllo qui sotto è BACITE... che è? Troppi baci?)

paolaotto ha detto...

ti odio ti odio ti odio....manu, ma cosa mi combini???!!! Io la prossima settimana inizierò la dieta e tu presenti questa favola di dolce ad una golosa come me??? Bene...allora sai che farò? la preparerò prima che inizi la prossima settimana...mi sembra un 'ottima idea!!! bacioni e troppo brava come sempre. Paola

lise.charmel ha detto...

vado matta per i pasticciotti, per me è una parola magica e solo vedere le foto mi ha fatto venire una gola...

Oxana ha detto...

Oddio che bella torta!!! Complimenti!
Un bacione

Micaela ha detto...

buona... proprio domenica mio padre ha portato a casa un vassoio pieno di pasticciotti! non ho mai provato a realizzarli a casa... bella anche la versione torta!

Fiordiciliegio ha detto...

Che bontà! Non conoscevo questo dolce ma credo che lo riprodurrò al più presto, spero mi venga bello come il tuo!

manuela e silvia ha detto...

Molto buona e delicata: un guscio quasi croccantino e una cremina morbida e gustosa...perfetta!
un bacione

Ambra ha detto...

Ciao carissima...ma che torta invitante!!!Sei davvero un vulcano!!Io la versione nera con crema al gianduja la proverei volentieri!!!!Bacio

Federica ha detto...

a dir poco favolosa!!!!complimenti!

Forchettina Irriverente ha detto...

Cara Manu, adesso mi hai messo in crisi : il mio compleanno si avvicina e stò cercando di decidere quale tortina "prepararmi" .. pensavo di aver già deciso .. ma così mi tenti troppo .... Un abbraccio Manu

Gloria ha detto...

La foto mi aveva già fatta ingolosire, poi se scrivi "il palato viene propriamente iniziato dal velo di croccantezza..." mi pare anche di sentirne sapori e consistenze... delizioso!

Mamina ha detto...

E una ricetta per me. La faro sicuramente prontissimo.

spighetta ha detto...

Ho sentito molto parlare di questo dolce dalle mie amiche pugliesi ma non l'ho mai provato. Deve essere proprio buono!

Giò ha detto...

ricordo una colazione salentina iniziata così..ovviamente poi alzarsi dal tavolo è stata un'impresa!! io sono del partito pro amarena ma fresca, la frutta sciroppata in genere non mi piace mi sembra che si perda tutto il buono della frutta..però avrei delle "visciole"sottospirito fatte in casa..che dici lo faccio in versione alcoolica?
dimenticavo: perfetta come sempre!bacio

sara b ha detto...

disconoscevo completamente questo dolce. se ne imparano eh? l'idea di caramellarlo mi piace moltissimo, per non parlare del concetto di "pizza di crema"... a volte evito di fare dolci con la crema pasticcera perché so già che poi la metà mi cade dritta in bocca!

fiOrdivanilla ha detto...

Lydia mi sento proprio ignorante: non conoscevo la varietà "Quarantine"!? che so'!?
Non ti permettere più eh. Di temere d'esser noiosa intendo dire. :)

Onde la sfoglia caramellizzata è perfetta quando deve essere farcita (ma anche no:) perché così si impermeabilizza e non si affloscia diventando un pastone unico quando rimane a lungo a contatto con la crema ;)

@a tutti grazie tante per i vostri commenti!:)

@Giò tesoro anche io sono pro amarena in questo caso, io sono sempre pro-gusti-adatti all'occasione. e nella crema pasticcera e in generale nelle creme dolci, le amarene o le marasche sono di gran lunga meglio delle cilige.
uao, e me lo chiedi se va bene!?!? che ideona, il dolce in versione alcolica!! spassoso! :DD alla larga i bimbi ;PP

Castagna ha detto...

Ah si, il pasticciotto salentino...di solito è un dolcetto piccolo, tu hai fatto la versione torta, giusto?
Non ho mai avuto al fortuna di assaggiarlo!

PS x la ricetta del pane ai semi (velocissimo, non devia spettare lievitazione)...l'avevo già postata nel blog...se ti interessa è qui:
http://kitchenetteconfidential.blogspot.com/2009/07/pane-integrale-ai-semi-di-lino-girasole_4246.html

Milena ha detto...

Mi piace moltissimo l'idea di caramellizzare la superficie della torta, creando una deliziosa crosta ....
Ammiro il tuo modo di immaginare e personalizzare i dolci :)

ilcucchiaiodoro ha detto...

Manu ho bisogno urgente di te,sto facendo la torta pasticciotto ma non mi hai scritto la quantità di miele che invece nella descrizione c'è!!! E adesso come fo?

Edda ha detto...

Quando si passa di qui è sempre un tuffo in una storia, in descrizioni golose, fantasiose...mi piace questo tuo approccio e lo condivido :-) Per tornare alla torta piena di contrasti di consistenze non puo' che piacermi.
P.S. Prima o poi devo assaggiare i gelati di tuo padre :-) Bacioni e buon fine settimana

Katia ha detto...

Ciao Manuela! Questa torta e' davvero fantastica! Io vorrei mollare un po' con i dolci in questo periodo ma non credo tuttavia che riusciro' nell'intento, specie dopo aver visto queste meraviglie :)!

p.s. questa mattina ti ho risposto e mi son fatta due risate, mi e' sembrato di fare due chiacchere davanti ad una tazzina di caffe' :)
A presto e buona domenica!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro io trovo questa torta perfetta cosi con il suo colore ambrato che dona riflessi di sole e invita all'assaggio subito!!un dolce straordinario ma dalle tue mani solo cose straordinarie!!!!bacioni imma

Laura ha detto...

Ciao, complimenti per il tuo bellissimo blog!!! Rispondo alla tua domanda sulla torta vista da me con il mmf, hai ragione nel post non ho spiegato bene, ho ricoperto tutta la torta con la panna per far aderire il mmf per ricoprirla interamente e poi applicarvi i cuoricini!
Baci!!

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie Laura!:)

Katia ha detto...

Mi chiedi cosa ho mangiato oggi a pranzo??? Ma sei proprio sicura di volerlo sapere???! Per ovvi motivi e' sconsigliabile risponderti sul mio blog... e ti dico solo che momenti come questi sono proprio difficili da superare ;)
Tu non hai idea... ma so che capiresti.

certa della comprensione ti auguro buona notte :)

marifra79 ha detto...

Ciao! Grazie di cuore per gli auguri di oggi e le splendide parole che mi hai lasciato... ma sai che hai ragione... è davvero meglio del proprio compleanno!
Un abbraccio e sei super come sempre per foto e ricette!Bravissima

Magic of Spice ha detto...

I love this! Meraviglioso!

Valentina ha detto...

MIA MAMMA è SALENTINA QUINDI ANDIAMO SPESSO E TUTTE VOLTE CHA VA O VADO TORNIAMO CON TANTI VASSOI DA DISTRIBUIRE A PARENTI E AMICI E PER NOI DA MANGIARE...SONO BUONISSIMI I PASTICCIOTTI...SOLO CHE OGNI MORSO è UN ATTENTATO ALLA LINEA... :) SE VUOI PASSA A TROVARMI

http://cucinaecantina.blogspot.com/

kemikonti ha detto...

Per me una novità assoluta, non posso non provarci!
Un saluto
Kemi

Ale ha detto...

ciao, sono rimasta affascinata dalla torta, mi sembra buonissima. Ho dei seri problemi in genere con la frolla ma la tua ha ingredienti che non ho mai usato come il latte.
Vorrei provarla, ti farò sapere ! ciao, Ale

Amelia PS ha detto...

me li ricordo perfettamente! li faceva mia nonna (piccoli, ovali) con le amarene sciroppate lentamente al sole... che delizia d'infanzia!!!

fiOrdivanilla ha detto...

Chissà che squisitezza le ciliegie siffatte!!