fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Tonno di coniglio

lunedì 28 marzo 2011

Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un’autentica squisitezza piemontese del Monferrato. Neanche a dirlo, si accompagna bene dunque con della polenta – tiepida, per non sovrastare e così affievolire la texure e il sapore delicato del coniglio – e irrorato da una succulente ma leggerissima salsa all’acciuga. In alternativa lo vedo bene anche con qualche goccia di salsa Worcester. Sempre sulla scia degli antipasti, come il recente Pane Sardine e Mediterraneità, è ideale servito con un’insalatina leggera o con una crudités di verdure.  
Tonno di coniglio Tipico del Monferrato ma anche dell'Alta Val Tanaro, il tonno di coniglio deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio.
E’ un piatto di origine contadina, di una cucina povera. In antichità veniva usata anche la gallina.

In ogni caso, la preparazione prevede lo stesso trattamento: le carni si fanno prima bollire a fuoco lento e a lungo con i gli odori, gli aromi e le verdure; dopodiché si lasciano raffreddare completamente nella loro acqua e vengono infine messe sott’olio a macerare per qualche giorno prima di essere consumate, oppure messe in vaso come nel mio caso, per poi procedere con la sterilizzazione al fine di conservarli più a lungo (oppure farne dei deliziosi regali, vero Cey?:).

D’altronde le conserve sott’olio sono le più sfiziose e questo grazie ad un buon olio extravergine di oliva quale conservante grasso migliore, in quanto prezioso elemento e molto saporito.  Senza contare che con la macerazione della carne l’olio si impregna di un eccellente sapore, assieme a quello degli aromi e degli odori utilizzati.

Da tenere presente: in generale, disporre nei vasi di vetro gli ingredienti e aggiungere del sale nella misura di 10 g per litro di olio. Ricordare, inoltre, di lasciare libero  1 centimetro dal bordo del barattolo.
Tonno di coniglio
Ingredienti
per 4-5 vasi da 250gr

1 coniglio intero (circa 1,3/1,5 kg)
1 cipolla
2-3 chiodi di garofano
1 bouquet garni (alloro, rosmarino, timo, salvia, gambi di prezzemolo) 
3 coste di sedano
2 carote
5-6 grani di pepe
sale grosso

Olio extravergine d’oliva
sale
10 spicchi di aglio (circa)
rametti di rosmarino
rametti di timo
salvi
a

Preparare il brodo vegetale. Infilzare la cipolla con i chiodi di garofano e porla sul fondo di una pentola di buone dimensioni insieme alle verdure, agli odori e ai grani di pepe. Riempirla a metà di acqua e portare ad ebollizione su fiamma alta. Aggiungere una manciata di sale grosso e lasciare sobbollire per circa mezzora. Dopodiché immergere  il coniglio e abbassare un poco la fiamma.
Dopo pochi minuti, abbassare ulteriormente la fiamma e continuare la cottura per circa 1 ora e mezza (l’acqua deve continuare a fremere, a sobbollire, non a bollire), fino a che la carne del coniglio, alla “prova forchetta”, non risulti molto tenera, cominciando a staccarsi da sola dalle ossa.  Quindi spegnere il fornello e lasciare intiepidire.

Spolpare il coniglio. Prima che si raffreddi completamente, estrarre il coniglio dal brodo di cottura e scolarlo bene, tamponandolo con della carta assorbente da cucina. Spolparlo con accuratezza, facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli, e deporli a mano a mano su altra carta assorbente da cucina.

Non rimane che cominciare a riempire i vasi: dopo averne cosparso il fondo con un filo di olio extravergine, fare uno strato di carne, salare leggermente, aggiungere qualche foglia di salvia (oppure qualche rametto di timo o rosmarino e, se si vuole, anche un grano di pepe nero), qualche spicchio d’aglio intero e un ulteriore filo di olio extravergine. Comporre in questo modo due o più strati di carne e terminare con olio a filo. Allo strato più alto, il coniglio dovrà risultare impregnato d’olio pur senza esservi immerso. Chiudere infine ermeticamente e procedere con la sterilizzazione in pentola*: ricoprire i vasi di acqua, portare ad ebollizione e bollire per almeno 30 minuti. Una volta raffreddati completamente, estrarre i vasi dalla pentola, asciugare e mettere al buio e in un luogo fresco e asciutto.

*alternativa: se non volete procedere con la sterilizzazione dei vasi, potete comporre gli strati di coniglio in una terrina e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 48 ore prima di servirla in tavola.

E stasera… Cena al Ratanà con Alfio Ghezzi!


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18 semini di vaniglia:

Lydia ha detto...

Tra te e Virginia non so chi è più diavolo tentatore

caris ha detto...

manuela..è bellissimo ed è una vita che lo voglio fare..solo che ho paura a fare cose da conservare! non so mai regolarmi con la sterilizzazione (consigli?). una domanda: sono rimasta molto colpita dal fatto che questo piatto lo serviresti con della polenta: non avrei mai pensato ad un abbinamento simile, ma magari a del pane! E'una cosa tradizionale?

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

Grazie per questa delizia, adoro il tonno di coniglio! E che foto spettacolari....
Ciao
Cris

Rossella ha detto...

Buonissimo e complimenti ! copio la ricetta perchè avere qualcosa di pronto in dispensa mi da sempre tranquillità... ciao e buona giornata !!!

lerocherhotel ha detto...

che bella ricettina, buono il tonno di coniglio! e la foto è cosi bella, delicata! bravissima!

Alice ha detto...

e io non l'ho mai mangiato, pensa te!!! però amo tutti gli ingredienti e gli sfizi dei cibi sott'olio, quindi...
ciao pupina bella!

elenuccia ha detto...

Sai che credo di non averlo mai assaggiato? considerando che il coniglio e' una delle pochissime carni che mi piacciono, questa e' una mancanza enorme!

Dora ha detto...

Saranno anni che voglio farla questa. Già che la vedo così morbida e succulenta...mah...si vede che si avvicina l'ora della cena eh??
Un bacio stella!

Gio ha detto...

non mangio quasi più il tonno in scatola, ma questo di coniglio lo trovo più che ottimo! :)
buona settimana!

Patrizia ha detto...

Complimenti per questa ricettina e per le bellissime foto!!! Un bacio!!!

Patty ha detto...

Carissima, conosco molto bene la cucina Piemontese per una passione insana che ho da quando mi occupo di viaggi eno-gastronomici, ma il tonno di coniglio proprio non l'ho mai sentito nominare e mi sorprende piacevolmente l'idea e la preparazione. E' veramente sempre interessante scoprire delle novità (almeno per me) come questa. Brava e bellissima foto. BAcio, Pat

raffy ha detto...

che buono... lo voglio!!! segno la ricetta che appena ho tempo lo provo, mi hai preso per le papille!!

Milen@ ha detto...

La sterilizzazione in pentola ne fa una conserva da tenere sempre pronta all'occorrenza ...

sulemaniche ha detto...

incredibile questo piatto proprio stupendo oltre che ben presentato..

max - la piccola casa ha detto...

ma lo sai che è una vita che voglio prperararlo ma non trovo mai una ricetta che mi soddisfi, ore te ne posti una che fa proprio al caso mio, che posso dire? Grazie!!
PS quando si conserva nel vasetto al buio?

fiOrdivanilla ha detto...

@Lydia, siamo nate per tentarTi. :D
@CarisSima, cosa aspetti allora??? Via subito a comprare il coniglio! :) la cosa da fare è formare il sottovuoto, per il resto se questo è fatto, tu devi solo stare tranquilla. Prendi vasi/vasetti con coperchio dotato di capsula, così hai l'assoluta certezza che il sottovuoto si avvenuto oppure no. Quando schiacci sulla capsula, se rimane concava - verso l'interno cioè - allora si è creato il sottovuoto. Se quando premi invece non rimane verso l'interno ma "ritorna", significa che il sottovuoto non si è creato. Poco male: immergi nuovamente i barattoli ai quali non è venuto il sottovuoto in acqua (l'acqua deve ricoprire i barattoli 2 dita oltre)e porti a ebollizione. Una volte che l'acqua bolle abbassi la fiamma e continui a fare sobbollire per una mezzora. Spegni, lasci raffreddare e fai di nuovo la verifica. :)
@Cris sei gentilissima, grazie ! Vero o no che è buonissimo? .. tanto per restare in tema di pesci eh... però questa volta per modo di dire ;)
@Rossella grazie per i complimenti. Copiala, copiala, non può che farim piacere!:)
@LeRocher grazie per la foto! E la ricetta.. sì, vero che è tanto buono!? semplice ma di una bontà... che poi l'olio a lungo andare prende un sapore infinitamente buono, superbo.
@Ali ma come no! Cosa aspetti a colmare la lacuna ? :D .. io invece devo confessare che non ho mai fatto i macaron, lo sai? pazzzesco eh?? :D
@Elenuccia devi assolutamente provarlo. Io del coniglio ne faccio grande uso invece, oltre che per il fatto che mi piace, anche perché è una carne ingiustamente sottovalutata. E' magra, tenera e si presta a qualsiasi preparazione, proprio come le altre carni bianche. :) colma questa lacuna anche tu, come Alice. Ti raccomando :P
@Doretta mia! :) ehh quando si avvicina l'ora del pasto, pranzo o cena che sia, se si vedono certe delizie... viene fame sì! :P un bacio grande a te!
@Pat grazie tante, sei gentilissima! A presto, bacioni!
@Raffy ahahaha lo voglio! :D ti raccomando, prova a farla davvero, perché avere in dispensa una delizia simile salva davvero ogni antipasto o ogni occasione in cui si voglia presentare qualche entrée sfiziosa :)
@Mile come ho detto qui sopra infatti, avere una simile conserva sott'olio come questa in dispensa.. è un gran vantaggio! Salva da parecchie occasioni;)
@sulemaniche grazie tante! sono contenta che ti piaccia la presentazione, che non ha la pretesa di essere particolare ma è semplice e "pulita" :)
@max devi assolutamente prepararlo!:) davvero, è la fine del mondo. Almeno così come l'ho preparato mi ha (e mi) soddisfa parecchio. Essì, perché ne avevo fatti circa 6 vasi da 250g, 4 li ho regalati a Natale con enorme successo, 2 li ho tenuti in dispensa. Uno l'ho aperto solo qualche settimana fa (quello della foto) e come vedi è spettacolare. Forse ancora meglio adesso rispetto a quelli che saranno stati aperti a Natale! Perché l'olio ha acquistato un sapore che ti lascio immaginare... aromatizzato d'aglio, di odori e della carne del coniglio.. riesci a sentirlo? Quindi capisci che più si conserva più risulta profumato e saporito. Ma anche dopo poco tempo lo è comunque. Tutto questo per dirti che uno l'ho aperto a distanza di mesi e come vedi è perfetto. tra l'altro può rimanere anche fuori dal frigo una volta aperto, essendo sott'olio soltanto senza aggiunta d'aceto né altro. L'altro invece è ancora chiuso e durerà non so quanto.. ma credo molto :) Io direi che in generale le conserve sott'olio possono durare anni ma, se vedi che il contenuto diventa torbido sarà meglio consumarle subito, nel giro di pochi giorni, tenendole in frigo.

max - la piccola casa ha detto...

mi hai convinto :-) e poi ne la piccola casa siamo ghiotti di coniglio :-D li preparerò sicuramente!!!!!!

fiOrdivanilla ha detto...

ohhh là, meno male Max! non sai che gioia mi dai :D la carne di coniglio viene spesso e ingiustamente sottovalutata.. dico io, ma perché??? E' al pari se non MEGLIO di tutte le altre carni bianche.. si presta a infinite preparazioni e non è nemmeno costosa. Non capisco proprio..