fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Pane, sardine e mediterraneità

venerdì 18 marzo 2011

Pane, sardine e mediterraneità

E’ un ottimo appetizer, i sapori presenti si mescolano in un tutt’uno armonico senza forti contrasti: è piacevole e quasi avvolgente. Il pane croccante sostiene la tenera sardina che assume le sembianze di un gustoso banchetto: purea di melanzane guarnita da pomodorino confit; “pesto” ischitano, che ho scelto di arricchire con polvere di nocciola, dal gusto rotondo e intenso e dal profumo inconfondibile; infine, pasta di olive e capperi di Pantelleria.
Pane, sardine e mediterraneità La ricetta originale è di Massimo Bottura, da cui ho preso le basi (ovviamente) e titolo stesso della ricetta (tranne che ‘sardine’ anziché sarde). Per esigenze e gusti personali ho apportato delle modifiche sia nelle procedure, sia negli ingredienti.  Di seguito vi scriverò i passaggi adottati e gli ingredienti che io ho usato.

Ingredienti
per 4 persone

16 filetti di sardine (lavati, puliti e aperti a libro)
16 fette sottilissime di pane
olio extravergine di oliva

Purea di melanzane

2 melanzane tonde
1 cucchiaio di timo, maggiorana e origano tritati
olio extravergine di oliva
sale, pepe

“Pesto” ischitano
1/2 costa di sedano bianco
1/3 di porro (solo la parte più bianca e tenera)
1 cucchiaino scarso di farina di nocciole (nocciole pestate al mortaio molto finemente)
2 acciughe
5 foglie di basilico
1 filo di erba cipollina (tagliuzzato finemente)
la scorza grattugiata di un quarto di limone
qualche semino di 1 peperoncino secco (oppure mezzo peperoncino fresco)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva

Guarnizione

16 pomorodini confit
16 capperi di Pantelleria
50 g pasta di olive

Il giorno prima (o la mattina) preparare la purea di melanzane e i pomodorini confit. Dividere a metà le melanzane, disporle in una pirofila con la parte tagliata divolta verso l’alto, irrorarle con un filo di olio, spolverizzarlo con il trito aromatico e cuocerle in forno a 80 °C per 4-5 ore. A metà cottura girarle con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Al contempo iniziare la cottura dei pomodorini confit. Disporre i pomodorini, tagliati a metà, su una teglia rivestita con carta da forno (o su un foglio di silpat); irrorare con un generoso filo d’olio e condire con timo, fior di sale e una leggerissima spolverata di zucchero. Disporre la teglia al di sotto delle melanzane. Finita la cottura delle melanzane, anche i pomodorini dovrebbero essere pronti. In caso contrario, continuare la disidratazione a 120 °C finche' saranno appassiti.
Ripulire le melanzane dalle erbe*, scavare la polpa con un cucchiaio e lavorarla con un frullatore ad immersione aggiungendo 3-4 cucchiai d’acqua. Raffinare al passaverdure per ottenere una purea più fine. Raccogliere il purè ottenuto in una ciotola e regolare di sale e pepe.

Pesto ischitano. Preparare una dadolata finissima con gli ingredienti indicati (escluso l’aglio) e mescolarli alla farina di nocciole. Sfregare un recipiente con lo spicchio d’aglio intero e spellato, immettervi la dadolata preparata e condire con un filo d’olio.

Sardine. Adagiarle una ad una sulle fette di pane quindi sagomare il pane ritagliando l’eccesso.
Scaldare bene una padella antiaderente con un filo d’olio, sistemare sopra 4 sardine per volta appoggiandole sul lato del pane e cuocere per una trentina di secondi, in modo da rendere il pane croccante. Proseguire allo stesso modo con le altre sardine.

Disporre a mano a mano le sarde sui piatti caldi e sistemare su ognuna una quenelle di purea di melanzane, un pomodorino confit, mezzo cucchiaino di pesto ischitano, un cappero e una punta di pasta di olive.

* io le ho lasciate per tutto il tempo di cottura con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Non so se è dipeso da questo, in ogni caso sono risultate molto asciutte, di conseguenza non riuscivo a prelevarne la polpa. Al fine di renderla nuovamente morbida (importante è che comunque sia già cotta e concentrata con la cottura al forno) e lavorabile, ho pensato di procedere in un certo modo, ottenendo ottimi risultati (il sapore della polpa era tremendamente buono, dolce e gustoso):  avvolgere strette le melanzane, a due a due, in un foglio di pellicola trasparente e metterle nel forno a microonde per circa 3 minuti a 350/400 W.


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25 semini di vaniglia:

sonia ha detto...

sempre elegantissimi i tuoi post!
baciotto

Rofrano ha detto...

una meraviglia assoluta!

Virginia ha detto...

Un applauso.
Solo una domanda: che pane hai usato? Dalla foto sembra quasi un integrale...

SUNFLOWERS8 ha detto...

Carissima come sempre i tuoi post sono dei capolavori che potrebbero essere rilegati e messi accanto ai grandi nomi.
Mi piacerebbe dare un morsetto a questa bontà mediterranea che non hai idea!
Bacioni
Sonia

gaia ha detto...

leggevo ieri dei pomodorini confit che preparavi e mi chiedevo il loro uso finale..ecco svelato il mistero!

ti dirò...mi ispira da impazzire il pesto ischitano e l'idea di usare le nocciole in polvere. grazie della dritta manu

enza ha detto...

Ho i miei personali problemi con l'anisakis ma a parte questo mi sembra un inizio davvero mediterraneo. Come continueresti il menu con un inizio simile? Io pasta con la mollica, pesce alla brace con salmoriglio di odori e insalata di pomodori e finire granita di limone e rosmarino.
All'amaca e all'ombra pensavi tu :)

Katia ha detto...

Hai proprio ragione cara, tanto mediterraneo in queste tartine... e sappi che te le rubo al piu' presto perche' rientrano proprio tra i miei sapori preferiti. Delicious!
Un abbraccio, K

Alice ha detto...

eccola!!!!
e invece ti dico che mi piace un sacco!!!! a parte che è esteticamente stupendo...ma l'idea del pane e sarde a mo di banchetto mi stuzzica! non conoscevo questa ricetta di bottura, grazie per averla condivisa :))
ma quelle melanzane lì...potrei morìììì!!!!
smuuuacckkete! buon weekend pupina!

Erica ha detto...

il sapore ed il profumo del nostro bel mediterraneo in quese tue tartine... deliziose!

Mila ha detto...

Una sola parola: splendide.
Bravissima!

fiOrdivanilla ha detto...

@sonia grazie tanto carissima :) un bacio grande

@Max grazie! Che piacere sapere che mi segui ogni tanto!

@Virgi sì, esattamente: un pane integrale ai semini :)

@Sonia mi imbarazzi! però guarda.. non mi ci sento nemmeno un po' all'altezza dei grandi chef, neanche lontanamente! Ho così tanto da imparare che non ti immagini neanche.. però grazie del tuo pensiero dolce :))

@gaietta grazie a te tesoro :*

@Enza... e tutto questo menù com'è che t'è venuto!?? guarda che mo' me lo segno per davvero! Anche il finale, limone e rosmarino, è perfetto come chiusura di un pasto a base di pesce! Grande Enza! Quando è tutto pronto, tu chiamami che io dall'amaca arrivo in un battibaleno :D

@Katia non può farmi che piacere se me le "rubi" :P ricordo che tanto tempo fa, prima della tua trasferta, dovevi organizzare un rinfresco / cena per un tot di persone... tot=tante! anche se non ricordo quante :) .. e mi chiedevi di alcuni antipasti, appetizer.. ecco, dovesse ricapitarti.. :) quando e se lo farai mi dirai com'è, eh? :*

@Aliiiii :) è che le sardine non piacciono a tutti... W pane e sarde allora! :D

@Erica.. vero? solo a parlarne e a ripensare alle tartine stesse, mi sembra di sentirne ancora il profumo ..

@Mila.. sei carinissima, grazie mille! :)

enza ha detto...

va bene ma dimenticavo di dirti che le nocciole te le scordi, sono allergica.
al massimo si va sulle mandorle tostate

fiOrdivanilla ha detto...

Evvabbène.. dai, per te posso addirittura ometterle. Ok? già tu mi lasci al sole (altro che ombra!) sull'amaca quindi è il minimo che possa fare :D

Lydia ha detto...

Fichissimo Manu!!!
Quel pesto ischitano poi, lo vedrei benissimo anche con un piatto di pasta

Virginia ha detto...

Ottimo, grazie!

Gio ha detto...

appetizers che sono dei piccoli capolavori di gusto wow!

Simona. ha detto...

Ciao, ti ho dato un premio, passa nel mio blog per vedere di che si tratta!
;)
http://pastaepasticcino.blogspot.com/2011/03/un-premio-per-me.html#comments

Antonella ha detto...

Che meraviglia! Anche se sto facendo colazione ora, addenterei volentieri uno di questi bocconcini!
Per i panini,ti ho risposto nel mio blog ;)
Un bacio e buona domenica!

Patrizia ha detto...

Veramente una presentazione favolosa!!! E devono essere anche molto buone!!! Bravissima!!!! Un bacione e buona serata...

Pasticcina85 ha detto...

quanta accuratezza nel presentare questa ricetta davvero interessante , complimenti

Katia ha detto...

E' vero, ti avevo raccontato di quel buffet, peraltro era andato benissimo con mini quiche e altri appetizer.. :) Dovesse ricapitarmi propongo davvero qualcosa di simile a questa tartina, son sapori che adoro e che apprezzano anche i palati stranieri.. spero solo di trovare prodotti di qualita' nel caso.
Bacione e buona settimana, K

Marina ha detto...

La descrizione del piatto è assolutamente un invito all'assaggio, deliziose! Felice di averti trovata...

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ciao Manuuuu!!!!
Ogni tanto faccio capolino per vedere tutte le ricette che mi sono persa... io tendenzialmente sono attratta per le cose zuccherine,ma ci sono poche cose che solo a pensarle mi fa venire l'acquolina e queste cose stranamente sono tutte in bella mostra in questa foto... questa ricetta è davvero un cult!
bacioni,Donatella

Fairyskull ha detto...

quante belle ricette! era da un pò che nn passavo! ciao!

Kja ha detto...

Bellissima ed elegante preparazione, che mette davvero in valore gli elementi della cucina mediterranea nella sua accezione piu` autentica secondo me. Mi riprometto di eseguire la ricetta prossimamente.

Un bacio!

Chiara