Sablés viennois au cacao

In questi giorni il mio blog ha compiuto due anni!

Non sono un’amante dei biscotti, l’ho sempre detto e lo ripeto; rare sono le volte che mi ritrovo ad apprezzarli per davvero. Altri che mi hanno lasciato un segno sono queste particolari Macine.

Questi? Questi sono frollini estremamente semplici ma di una bontà indescrivibile. Ricetta di Pierre Hermé pubblicata da Virginia, che ringrazio per averla condivisa e sottolineato la squisitezza. Io però ho deciso di esaltare ancora di più la ricetta originale, cambiando non solo la forma. E ne decanto fermamente la bontà e il più che soddisfacente risultato finale, di quei biscotti che in origine erano così, ed ora sono così...

Amabilimente poco dolci, domina la nota fondente-amara del cacao. Frollini, quindi biscotti per definizione secchi, e per questo l’idea della copertura. Doppia copertura. La copertura non è casuale, non è per bellezza o per goduria all’ennesima potenza. C’è un motivo anche in questa scelta ed è appunto, come dicevo, per la tipologia di biscotto: frollino. La copertura, così, gli da freschezza, umidità, scioglievolezza;  funge da accompagnamento: un tutto molto goloso-con-senso, un senso oscuro a chi assaggia, ma questo non ha importanza. Importante è il risultato finale ed è stato decisamente ottimo e apprezzato da tutti.

La copertura che ho usato non è una copertura qualunque. Sono particolarmente affezionata a questa copertura poiché si tratta di un cioccolato amaro al 66% che libera note leggermente acidule, che io amo molto sentire. Così l’amaro di questo cioccolato ricalca l’amaro del cacao del biscotto in modo delicato ma “complesso”;  complesso nello stesso senso con cui può essere descritto un vino importante.
Vi consiglio in alternativa il cioccolato Lindt 70%. Non è per fare pubblicità, solo che questo cioccolato è l’unico tra quelli assaggiati che ha questa percentuale medio-alta di cacao e al contempo note decisamente acidule.

Essenziale, prima di ricoprire i biscottini, è temperare il cioccolato e per far questo non starò a spiegarvi nuovamente tutto il procedimento, vi rimando al mio vecchio post sulle uova di pasqua o, ancora meglio, vi consiglio di fare una ricerca/lettura in rete sul temperaggio perché io stessa ammetto di non averlo spiegato dettagliatamente in quel post. Da quando ho fatto “pratica” col temperaggio, non ho più avuto tempo né  modo di farne un buon post tutto dedicato. Vi consiglio, per esempio, queste indicazioni, dettagliatissime e molto chiare.

Il motivo del temperaggio è molto semplice: la struttura molecolare influisce sul gusto, conferendo delle ben precise caratteristiche organolettiche quali croccantezza, lucentezza e totale assenza di venature. Per arrivare a questa struttura è necessario pre-cristallizare il cioccolato prima di utilizzarlo.

Vi lascio solo le temperature ‘limite’ di riferimento per il fondente: 40-45 °C / 27-28 °C / 30-32 °C.
Il cioccolato fondente si scioglie lentamente ad una temperatura max di 45 °C; raggiunta questa temperatura si riporta rapidamente a 28 °C spatolandolo, poi di nuovo a 31 °C. Il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
E’ molto importante cercare di usare il metodo di raffreddamento con le spatole, poiché un raffreddamento lento, rimestando cioè il cioccolato in una bacinella, forma una disposizione dei cristalli (del burro di cacao) errata, con perdita di lucentezza.

Ed è con questa ricetta che auguro al mio blog un felice anniversario per i suoi due anni compiuti.

Sablés viennois au cacao con doppia copertura Mexique 66 %

Ingredienti

Per i biscotti

260 g di farina 00
30 g cacao amaro
250 g burro morbido
100 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
2 albumi (80g circa)

Per la copertura

300 g di cioccolato fondente da copertura

Accendere il forno a 180 gradi.
Setacciare la farina con il cacao e lavorare il burro con un frusta fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere leggermente gli albumi e aggiungerli al burro montato. Aggiungere anche la farina setacciata con il cacao e mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo (ai fini di un risultato friabile, lavorare il composto il meno possibile).
Versare 1/3 del composto in una sac a poche* con il beccuccio a stella e comporre delle strisce di impasto su una placca rivestita di carta da forno. Cuocere per 10-12 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Procedere allo stesso modo con l'impasto rimanente (il libro giustamente consiglia di procedere con poco impasto per volta per consentire di gestirlo con maggiore facilità. Io ho addirittura fatto due teglie un giorno e una il giorno successivo).

Temperare il cioccolato, immergere la metà superiore di ogni cioccolatino e riappoggiarli via via sul foglio di carta da forno. Lasciar rapprendere il cioccolato (10 minuti sono più che sufficienti) e ripetere con la copertura.

Si conservano benissimo fino a un mese e più in una scatola di latta.

*prima di versare il composto nel sac a poche, assicurarsi che sia abbastanza morbido da poter essere spremuto, altrimenti aggiungere ancora 1 o 2 cucchiaini di albume.

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