fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Sablés viennois au cacao

martedì 1 febbraio 2011

Sablés viennois au cacao

Non sono un’amante dei biscotti e rare sono le volte che li apprezzo per davvero. Biscotti memorabili per me sono state queste particolari Macine, meglio delle originali! :-) biscotti da inzuppo per eccellenza!

Questi? Questi sono semplici frollini ma di una bontà indescrivibile. Ricetta di Pierre Hermé, condivisa da Virginia nel suo blog. Rispetto ai frollini originali, ho cambiato non solo la forma. E se origine erano così, ora sono così...Sables viennois au cacao

Amabilimente poco dolci, domina la nota fondente-amara del cacao. Frollini, biscotti per definizione secchi, e da qui l’idea della copertura (doppia copertura). La copertura non è casuale infatti, non è di mero gusto estetico o per godere della bontà all’ennesima potenza. Essendo un frollino, la copertura conferisce “freschezza”, umidità, scioglievolezza;  funge da “accompagnamento”.

Il cioccolato che ho utilizzato per la copertura è questo. Stravedo particolarmente per questa tipologia di cioccolato poiché si tratta di un cioccolato amaro (al 66%) che libera note leggermente acidule, che amo molto sentire.
Ne risulta un un frollino delicato e al tempo stesso complesso, pur in tutta la sua semplicità. Proprio come si potrebbe dire di un vino.

Essenziale, prima di ricoprire i biscottini, è temperare il cioccolato e per far questo vi rimando al mio vecchio post sulle uova di pasqua.

Il motivo del temperaggio è molto semplice: la struttura molecolare influisce sul gusto, conferendo delle ben precise caratteristiche organolettiche quali croccantezza, lucentezza e totale assenza di venature. Per arrivare a questa struttura è necessario pre-cristallizare il cioccolato prima di utilizzarlo.

Di seguito, per chi sapesse già come temperare il cioccolato, lascio solo le temperature di riferimento per il fondente
1) 40-45 °C 
2) 27-28 °C 
3) 30-32 °C.
Il cioccolato fondente si scioglie lentamente ad una temperatura max di 45 °C; raggiunta questa temperatura si riporta rapidamente a 28 °C (se possibiile, spatolandolo), poi di nuovo a 31 °C. Il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

Il metodo di raffreddamento con le spatole è più corretto, poiché un raffreddamento lento, rimestando ad esempio il cioccolato in una bacinella, forma una disposizione dei cristalli del burro di cacao errata, con perdita di lucentezza.

Sablés viennois au cacao con doppia copertura Mexique 66 %

Ingredienti

Per i biscotti

260 g di farina 00
30 g cacao amaro
250 g burro morbido
100 g zucchero a velo 
2 pizzichi di fior di sale
80/85 g di albume

Per la copertura

300 g di cioccolato fondente da copertura

Accendere il forno a 180 °C.
Setacciare la farina con il cacao e lavorare il burro con un frusta fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere leggermente gli albumi e aggiungerli al burro. Aggiungere anche la farina setacciata con il cacao e mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo (lavorare il composto il meno possibile).
Versare il composto in una sac a poche* con il beccuccio a stella e comporre delle strisce di impasto su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere per 10-12 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Procedere allo stesso modo fino a terminare l’impasto (il libro consiglia di procedere con poco impasto per volta per consentire di gestirlo con maggiore facilità).

Temperare il cioccolato, immergere un po’ meno della metà di ogni cioccolatino e posarli via via su un foglio di carta da forno. Lasciar rapprendere il cioccolato (10 minuti sono più che sufficienti) e procedere con la seconda copertura.

Si conservano benissimo fino a un mese e più in una scatola di latta.

*prima di versare il composto nel sac a poche, assicurarsi che sia abbastanza morbido (non troppo!) da poter essere spremuto, altrimenti aggiungere ancora 1 o 2 cucchiaini di albume.


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36 semini di vaniglia:

Pippi ha detto...

Sono troppo carini questi biscotti Manuela!!!
ora mi vado a guardare bene il discorso del temperaggio del cioccolato ... grazieeee!
:-*

Pippi

Chiaretta ha detto...

Manu conosco bene questi biscotti, li ho preparati circa un annetto fa, avevo anche messo in archivio la foto sul blog ma poi non ho più fatto il post! Se non ti scoccia farò presto l'articoletto da pubblicare perchè effettivamente la ricetta è validissima, addirittura sono i primi biscotti al burro che mi sono venuti bene mantenendo la forma e la scanalatura della bocchetta, gli altri in cottura si scioglievano completamente, penso sia merito dell'albume!
Grazie per avermeli fatti ricordare, un bacione!

PS Anche se commento poco ti seguo!!!

Cey ha detto...

Auguri =) Centomila di questi giorni e di queste ricette =)
Tra l'altro questa ricetta in particolare io l'ho assaggiata e tra tutte le meraviglie del mio cestone di Natale è stata la mia preferita infatti Fabri ha mangiato tipo 1/3 di biscottino e gli altri li ho nascosti e mangiati tipo cricetino =)

Tery ha detto...

Questi biscottini mi sembrano davvero un ottimo modo per festeggiare!! Stupendi!
Tantissimi auguri e mi rubo anche un biscotto dalla foto :)))

Diletta ha detto...

Happy BlogBday!!!!

Un sorriso, anzi due.
D.

PS. Questi biscotti li ho addocchiati a suo tempo anche io!

Alice ha detto...

Fantastica!!!!
poi io per PH ho una passione smisurata...per il cioccolato, non parliamone neanche va'!!!!

smackkkkkkkk

arabafelice ha detto...

Questi biscotti li ho gia' fatti, ma non in questa tua versione golosa.
E buon blogcompleanno :-)

Barbara ha detto...

Ma che bontà!! E sono anche molto belli esteticamente, brava e... buon secondo blog-compleanno!!

LaMeringhetta ha detto...

wow.. sono di una raffinatezza questi biscotti! Li proverò sicuramente =)

SUNFLOWERS8 ha detto...

Io invece i biscotti li adoro e questi mi sembrano golosi al punto giusto oltre che belli da guardare. Domanda: resistono davvero così tanto? Intendo dire, non li finisci tutti prima? Dai non dirmi che solo io non sono capace di resistere...^_*
bacioni

fiOrdivanilla ha detto...

grazie a tutti per i complimenti e gli auguri!

@Chiara figurati se mi scoccia :)

@Sonia.. ahahah in un primo momento ho pensato che mi stessi chiedendo della loro resistenza nel tempo, nel senso di conservabilità... poi ho finito di leggere e .. hahahah essì, io ho voluto tenerli così a lungo proprio per fare una prova. Ne ho tenuti una decina, gli altri li ho regalati tutti per NAtale. Io non li mangio, solo due ne ho assaggiati, uno dopo averli fatti, uno qualche giorno fa appunto per verificare la tenuta. Ora gli altri pochi rimasti dovrò portarli alla nonna o mamma.. insomma vedrò! non è che li vuoi tu? :))

elenuccia ha detto...

Non potevi trovare modo migliore per festeggiate il blogcompleanno. Da come li descrivi devono essere proprio deliziosi...non ho mai temperato il cioccolato ma per gustare questa meraviglia potrei anche lanciarmi nell'impresa (ovviamente facendo prima un bel po' di prove assaggio del risultato)
Tantissimi auguri!!!

Nanninanni ha detto...

Tanti tanti auguri per il tuo blog-compleanno ed un grazie particolare per il link al mio post sul temperaggio!! :-)))
A presto!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Eh... alti livelli! Mica come me che lo tuffa nel cioccolato per pura golosità!
Mica come me che lo fonde a bagnomaria senza chiedersi temperature e senza uno straccio di termometro da cucina in casa!
Mica come me che rifuggo dalla note acidule preferendo quelle più morbide!
Eh... la classe è classe!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Ah! Dimenticavo!
Felice per il tuo compleblog. Per quel po' che ti conosco saranno stati due anni intensi... :)

BARBARA ha detto...

Sono così invitanti...

Saretta ha detto...

Due anni di continua crescita, complimenti!Un bacione

Azabel ha detto...

Credo siano secoli che non ti lascio un commentino, quindi colgo l'occasione... buon bloggeanno! ^_^

Katia ha detto...

Wow, gia' che c'eri nel post hai infilato anche un mini corso di alta pasticceria ;) Merci beaucoup, verro' a sbirciare qualora volessi cimentarmi in qualcosa di simile.
Comunque sono una chiccheria questi biscottini Manu, davvero un compleanno di classe. Baci

Serena ha detto...

Piccole blogger crescono, eh??? Tanti auguri stella per il blog e grazie per questa ricetta; tu non amerai i biscotti, ma come ben sai, sono la mia passione!!! Besitos

viola ha detto...

ciao, ti faccio tantissimi auguri per il tuo blogcomplenno. Io invece adoro i biscotti e questi che hai postato vorrei provarli adesso se non avessi da fare altre cose!
Mi hanno conquistato subito! Li proverò!
Un bacione

virgikelian ha detto...

Manu, carissima, tanti auguroni per i due anni di blog !!!
Un bacio.
Virginia

Babs ha detto...

oh bimba :) buon bloggeanno!
anzi, buoni bloggeanni visto che son due!
non ho parole sulla tua precisione e meticolosità nelle spiegazioni, sei troppo brava!
bacino manu

Angela Maci ha detto...

Buon compleanno dolce Manu. Questi biscottini mi ricordano tanto quelli mangiati assieme a Identità golose. Te li ricordi quei piccol biscottini di riso...
Bellissima foto e io che amo molto i biscotti, deformazione mamma, li rifarò molto volentieri.
Un bacio grande e grazie ancora per la bella compagnia milanese.

Claudia ha detto...

Due anni???? Ma allora AUGURIIIIII!!!! QUesto post mi ha lasciato senza parole...una rcetta super dettagliata e precisa...e sopratutto golsa! QUesti biscotti sono perfetti! nOn posso non farti i compliemnti per la tua bravura!

thecookandtheguitarist ha detto...

mmmmmmmh, buoni!

Virginia ha detto...

Mammamia, ma non potevo fare a meno di leggerlo sto post??? Mi hai fatto tornare una voglia incredibile...e poi a questo punto s'hanno da provare con la copertura (anch'io apprezzo molto il 70% della Lindt).
Se ti dicessi che cazziatone mi ha fatto martedì la ginecologa per il peso...
Buon tutto, Manu!

kristel ha detto...

Io potrei vivere solo di biscotti :) E questi farebbero proprio al caso mio. Che goduria cioccolatosa! bacioni!

Ago ha detto...

Tanti auguroni Manu!!!:-D
Mi sembra che tu lo abbia degnamente festeggiato e devo dire ch questa frolla montata mi piace parecchio, ha una bella consistenza :-)
Ti mando un bacione cara e a presto
Ago

Edda ha detto...

Con la tua mente, il tuo gusto e i tuoi occhi, esalti qualsiasi cosa. Ho adesso una voglia matta di provare :-) Un abbraccio fortissimo

dolci a ...gogo!!! ha detto...

manu allora auguri per secondo bloganno e mille ricette strepitose ancora come queste che trovo divinaaaaaaaaa!!baci imma
p.s.ho indetto un contest"Tutto in cooctte" con la collaborazione di Le creuset mi farebbe piacere che tu partecipassi ci stai???ti aspettooooooo

Angela ha detto...

Perfetti e deliziosi.. che voglia di dolce che m'hai fatto venire .. mi piaccionooooo =)

marifra79 ha detto...

Sono in ritardissimo e pure imperdonabile!!!!! Però spero che i miei auguri di buon compleanno ti facciano comunque piacere! Un abbraccio

Lucia ha detto...

Deliziosi! :-)

LAURA ha detto...

Questi biscotti sono proprio da provare!!!!
Auguri per il tuo bellissimo blog, anche se un po' in ritardo, ma ti ho conosciuto solo adesso.
Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, così continuerò a seguirti!!!
A presto

Anonimo ha detto...

Mitici questi dolcetti, le foto poi, sono splendide! Complimenti davvero, da Betty15 di GZ! Se passi nel mio piccolo blog, ti ho lasciato un pensiero da ritirare! Ciao!