Green Pearl - di Simone de Castro

Pralina con ganache all’olio extravergine e sale vanigliato

Dopo il post dedicato a Eurochocolate e Il cioccolato ai tempi del web 2.0, non mi rimane che raccontarvi la mia esperienza a Perugia…
Non mi dilungherò, nonostante sia stata una giornata molto intensa e interessante, un evento cioccolatoso a tutto tondo che più cioccolatoso non si può...

Non mi dilungherò perché voglio che sia qualche fotografia a farlo…

Vi voglio però raccontare qualcosa su Simone De Castro. Chi è Simone? Un grande pastry chef  che ho avuto l’onore di conoscere ad Eurochocolate. Noi foodblogger (in tutto 12) abbiamo creato un “ritratto” dello chef-pasticcere scattando fotografie e filmando alcuni passaggi di esecuzione delle ricette (grazie ai filmati che Kodak EasyShare Touch Camera ci ha permesso di realizzare), rendendo il tutto una sorta di evento web-duepuntozero ma anche live con la condivisione di immagini e messaggi in tempo reale su facebook e twitter.

Ho riconosciuto in Simone un grande interesse e impegno nel cercare di comprendere quale fosse l’ingrediente preferito di ciascuna di noi foodblogger. Ha cercato e seguito i nostri Profili Facebook, ha spulciato e letto i nostri blog cercando (e trovando) qualcosa che potesse tornargli utile per ideare una ricetta ad hoc… e ci è riuscito molto bene. Quando via mail mi ha descritto la ricetta che aveva pensato per me, ho esultato. L’ho sentita subito “mia”. Era chiaro che aveva letto qualcosa di mio, perché questa pralina rispecchia molto il mio blog, la sua personalità o meglio dire la mia: dolce-salata, dolce-amara, croccante-morbida. Proprio come questa pralina, dolce e un pizzico salata, un dolce piacevolmente smorzato dall’amarognolo del tè verde matcha e infine croccante per il guscio di cioccolato fondente che scrocchia sotto i denti e si fonde con la crema-ganache lasciata volutamente molto molto morbida. Un’esplosione di gusto, un’effusione di piacere.

A Simone ho poi proposto di aggiungere olio extravergine d’oliva alla ganache. L’olio extravergine mi piace nei dolci e l’idea di aggiungerlo al mix cioccolato bianco-panna-sale-vaniglia, nel complesso molto dolce, era secondo me perfetta.
Mi piace l’olio extravergine intenso, con un gusto persistente e che lascia una certa piccantezza sulla lingua. Anche nei dolci mi capita spesso di non scegliere un olio delicato ma uno piuttosto deciso, proprio perché mi piace il contrasto di sapore che si viene a creare con il dolce. 
Dopo l’esecuzione della ricetta è stato presentato un vino, che non aveva la pretesa di essere proposto come abbinamento alla pralina ma semplicemente era un’idea per proporre in “pillole enogastronomiche” un vino regionale. Io che non sono una grande amante dei vini rossi (preferisco le bollicine) posso dire con grande piacere che questo vino mi ha stregato. Mi è piaciuto moltissimo, continuavo a ripeterlo. Il vino rosso, umbro, è un Merlot della Cantina Terre del Carpine. Un vino brillante, come si può notare dalla foto. Maturato in barriques e bottiglia per un medio periodo, è indicato per secondi piatti a base di carne, arrosti, cacciagione e anche su formaggi stagionati.

Ringrazio Francesca Martinengo per avermi dato la meravigliosa opportunità di partecipare a Eurochocolate; ringrazio Paola e Arianna per la premura, la disponibilità e la simpatia dimostrata. E naturalmente ringrazio Simone De Castro, per tutto ciò che ha fatto e soprattutto per aver pensato ad una dolce creazione così vicina alla mia natura.

>Foto Eurochocolate Perugia 2011

Pearl Green di Simone De Castro
Ingredienti per 80 cioccolatini (circa)

80 gusci* circa di cioccolato fondente
*un cioccolatino pesa circa 13 g

Per la ganache
200 g di panna liquida
100 g di sciroppo d'agave
600 g di cioccolato bianco
1 g di fior di sale di Trapani (io ne metterei un pizzico di più)
100 g di olio di oliva extravergine
1 bacca di vaniglia Burbon Madagascar
100 g di tè matcha in polvere

Aprire la vaniglia incidendola per il senso della lunghezza con la punta di un coltello ed estrarne i semini. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo d’agave, il sale e i semini di vaniglia; versare il tutto molto lentamente sul cioccolato bianco leggermente sciolto continuando a mescolare con una piccola frusta o una spatola;  emulsionare versando a filo l'olio di oliva extravergine e frustando con vigore, partendo dal centro e sino a creare un’emulsione elastica e brillante. 

Versare la ganache in una sac-a-poche e riempire gli appositi gusci sferici di cioccolato fondente, già preparati in precedenza (sul temperaggio e sulla preparazione dei gusci potete leggere alcuni miei post qui e qui).

Fare raffreddare, chiudere il forellino con dell’altro cioccolato fuso e lasciare raffreddare nuovamente.  “Sporcarsi” i palmi delle mani con il cioccolato, sempre fuso, e maneggiare con cura le praline in modo da avvolgerle di cioccolato. Rotolarle nel tè verde in polvere.

Il tartufo è pronto.

(se volete un ripieno più consistente, lasciate riposare il cioccolatino al fresco in modo che il cioccolato bianco si rapprenda)