fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Guscio fondente ripieno di pere e cocco

martedì 25 agosto 2009

Guscio fondente ripieno di pere e cocco

edit 26/08/09: non c’entra con questo post, ma voglio ringraziare Fiordilatte perché (mi)ha permesso un utile scambio di idee tramite i commenti nel suo blog. Trovo sia costruttivo, utile e al tempo stesso bellissimo tenere queste piacevoli conversazioni, tra persone che prima di tutto condividono le stesse passioni e che poi alla fine trovano via via anche moltissime altre cose in comune.

Con l’occasione e dato il tema-ringraziamenti, ringrazio tanto anche Carolina che ha “ospitato” e sostenuto nel suo blog una ricca e utilissima conversazione in merito ad una ricetta “d’autore”: lo sciroppo alla menta; con questa piacevole conversazione, che trovate nei commenti relativi al post linkato, si è arrivati persino a perfezionare, insieme, la ricetta dello sciroppo, dandoci appuntamento al prossimo anno per riproporla nella versione definitiva a cui siamo giunte (io, Fiordilatte, Carolina e Paola). Ultimamente ho capito che non solo a me piace dialogare attraverso il blog, il quale – secondo la nostra “filosofia” – non dev’essere solo spazio dedicato a foto-ricette, ma anche luogo di comunicazione e conversazione... Un salotto? Chiamiamolo anche così. Certo, richiede tempo. Io effettivamente non posto molto di frequente come molti di voi invece riescono a fare.. e invidio (positivamente) chi ci riesce. Io non ce la faccio a tenere un ritmo veloce, sia per mancanza di tempo, sia per la mia volontà a fare post enciclopedici (come lo ha piacevolmente definito Elga:). Non ce la faccio moralmente a mettere ricetta+foto e stop, fine della storia. E’ più forte di me, ma ciò non toglie che mi piace moltissimo chi lo fa, chi mantiene un ritmo assai veloce e posta ricette a go go .. per il piacere dei nostri occhi e palati :) ma ci vuole un giusto equilibrio in questa sfera di foodblogger no? Eccomi qui quindi con i miei post enciclopedici a compensare e rallentare un poco i vostri super veloci ritmi :)
Il senso di volontà che ho nel ‘tirarvi dentro’, di coinvolgervi, di farvi interagire con me e con quello che vi propongo, per me è importante perché lo trovo molto bello e utile non solo per me, ma per chiunque passi di qua.
Un saluto a tutti

fiOr.


Guscio fondente ripieno di pere e cocco Non che vada sempre in cerca di informazioni dettagliate su ogni cosa/preparazione che intenda fare ... però devo ammettere che ci sono fin troppe cose per le quali investirei moltissimo del mio tempo (e se solo ne avessi di più…) in ricerche. La ricerca è un hobby, se così posso chiamarlo, che da sempre mi appassiona. Passerei ore e ore, giorni e settimane a leggere su di un argomento solo allo scopo di trarne maggiore conoscenza.. per poi non doverci neanche fare nulla di particolare. Quel che mi rimane però, vi dico, è tutto ciò che io possa desiderare: il piacere di sapere. Tutto qui.
Sul cioccolato e sulla sua lavorazione però ho già detto molte cose nel post dedicato alle mie
uova di pasqua. Ci tengo ad aggiungere solo qualche piccola nota in più, piccole "note" o "curiosità", così come mi piace chiamarle e con le quali ogni tanto mi piace arricchire i miei post affinché questi siano fonte non solo di ricette, ma anche di utili informazioni.
Guscio fondente ripieno di pere e coccoInizio col dire che sarebbe meglio usare un cioccolato "da copertura". Il perché è spiegato bene sempre qui. Questo tipo di cioccolato è quello che più comunemente viene utilizzato in lavorazioni di pasticceria, più che altro nella produzione di cioccolatini, praline, gusci. Si differenzia dal cioccolato normale per l'alto contenuto di burro di cacao, che non è mai inferiore al 31%. Ed è proprio l'alta percentuale di burro di cacao che conferisce al cioccolato particolare brillantezza e lucidità oltre, naturalmente, ad un coretto temperaggio.
Non solo: maggiore è la percentuale di burro di cacao, maggiore sarà la “facilità” con cui il cioccolato si scioglie in bocca. Questo perché il burro di cacao è una sostanza particolarmente grassa, caratterizzata da una temperatura di fusione appena appena inferiore a quella del corpo (per questo molto utilizzato anche nei prodotti cosmetici); quindi si fonde con una certa facilità e in modo del tutto omogeneo.
Il temperaggio infine, consente di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente agli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto brillante.

Il cioccolato, una volta temperato, è pronto per essere modellato. Quindi viene versato in forme di plastica o silicone, scosse per favorirne la distribuzione in modo uniforme e l'eliminazione di eventuali bolle d'aria. Infine vengono messe al fresco a far rapprendere (anche a temperatura ambiente).

Il cioccolato 'da copertura' si trova fondente, ma anche di cioccolato bianco o al latte. A seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense (con meno burro di cacao) sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi (avete presente quando vedete roteare gli stampi e vedere il cioccolato che cola qua e là, fluidissimo, a meraviglia?? Ecco. Con un cioccolato normale a me non è mai stato possibile: dopo cinque minuti la colatura risulta impossibile, il cioccolato resta bloccato lì dov'è!).
Io per temperare il cioccolato uso il metodo che ho descritto nel post dedicato alle uova di pasqua e che, nel procedimento qui di seguito, eviterò di trascrivere!

Con questi cioccolatini inauguro (era ora) uno degli stampi in silicone inviatomi da
Silikomart, trattasi dello stampo a forma semisferica, molto semplice ma per questo molto elegante e d’effetto. Un grazie va anche ai cioccolatini al cocco di Marzia e Claudia che, dopo averli visti, mi han fatto venire voglia di fare dei dolcetti del genere, ché era tanto che non facevo dolci di piccola pasticceria….

Guscio fondente ripieno di pere e cocco
Ingredienti:
250 g di cioccolato fondente 60%
2 + 1/2 pere piccoline (
pere coscia) sbucciate
35 gr di cocco rapè (farina di cocco)
350 gr di latte condensato
1 cucchiaino appena di burro
un pizzico di fleur de sel alla vaniglia bourbon
per le dosi di ogni ingrediente destinato al ripieno, potete anche regolarvi secondo il vostro gusto. Con queste dosi prevale il gusto zuccherino e semi dolce della pera, arricchito da un leggero sentore di cocco, il tutto ammorbidito dalla densità e dalla dolcezza del latte condensato…

Fondere a bagno maria il cioccolato e
temperarlo .
Colare negli stampi il cioccolato temperato e ribaltarli per eliminare quello in eccesso.

Mettere in frigo per una mezzora o lasciar rapprendere a temperatura ambiente (se è fresco).

Preparate il ripieno: tagliate le pere a quadretti, mettetele in una ciotola e cuocete al microonde per 3/4 minuti a massima potenza. Schiacciatele con una forchetta. con un cucchiaio di legno mescolate vigorosamente insieme il resto degli ingredienti: cocco, latte condensato, burro e sale alla vaniglia. Mescolate bene.

Riprendete lo stampo, mettete in ciascuna formina un po' del ripieno preparato e con un cucchiaino (o con il dito), comprimetelo un po’. Riporre in frigorifero per altri 15-20 minuti, estrarre e ricoprire con il cioccolato fuso rimasto. Una volta ricoperti se siete pratici, con una spatola larga eliminate in una sola mano il cioccolato in eccesso, così facendo quando li sformerete non avranno la base frastagliata. 
Riponete in frigorifero fino al momento di servirli.

//Consigli utili 
D’estate, fare i cioccolatini risulta più complicato, perché le alte temperature tendono ad ammorbidire il cioccolato sottile che in questo caso sarebbe quello dei gusci.
In questo caso, dopo aver messo lo stampo in frigo, prendete delle borse di ghiaccio. Mettetele sul vostro piano di lavoro e quando è ora di togliere lo stampo per riempire i gusci, sistematelo sopra alle due borse ghiacciate e riempite il più velocemente possibile.


//Questione di... ingredienti (... e percentuali)
Il cioccolato fondente
contiene un'alta % di pasta di cacao, la maggiore rispetto agli altri tipi di cioccolato, in quantità sempre superiore al 43% del peso totale (oltre a burro di cacao e zucchero). A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione (infatti la lecitina ha una duplice funzione: viene utilizzata sia come emulsionante sia come conservante). La scelta fra varietà con percentuali diverse di cacao dipende naturalmente anche dall'uso che se ne deve fare. Per la pasticceria il contenuto di cacao non deve essere inferiore al 50%, al di sotto di questa soglia qualità e gusto sono molto ambigue. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo poi ché l'aroma del cioccolato deve in ogni caso risaltare e non essere distrutto.

Il cioccolato amaro è una qualità di cioccolato spesso usata in cucina. Più alto è il contenuto di cacao, più sarà "saporito" . Una percentuale di cacao più alta non necessariamente corrisponde a una qualità migliore o ad una migliore bontà, talvolta per molti non risulta nemmeno gradevole al palato. Infatti sono ben pochi i cultori di questo cioccolato. Quello 'amaro' ancora ancora è apprezzato, ma quello "extra amaro", con una percentuale di cacao che varia dall'85 al 99 per cento, non sempre piace. Di solito l'"extra dark" viene utilizzato soltanto in cucina, in particolar modo nella preparazione di piatti salati.

Il cioccolato al latte ha NON meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Proprio la presenza del latte lo rende molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: si brucia facilmente (quante volte bruciato al microonde...), diventa granuloso, ecc. Diciamo che è il più amato dai bambini (e tutte voi mamme lo saprete meglio di me:) e oltre ciò è adatto alle decorazioni perché è abbastanza malleabile.

Il cioccolato bianco devo dire che non mi ha mai entusiasmato come tipologia di cioccolato. Non ho grande stima per questo cioccolato; riconosco possa fare gola a molti ma tecnicamente parlando non si può considerarlo un vero cioccolato! diciamo piuttosto che è un golosissimo mix di burro di cacao, latte in polvere e zucchero (mi gusta di più il latte condensato!). Il burro di cacao varia qui da un minimo di 20% fino al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. Anche questo è difficile da fondere e certe volte, sbagliando in qualche passaggio, si finisce per ridurlo ad una pasta densa da non poter più essere modellabile, nemmeno cercando di scioglierla ancora. In tal caso o lo si butta.. oppure la mia idea (ma mai provata!) è quella di "diluirlo" con del burro o con del cioccolato fondente fuso.. nel primo caso non sarà possibile farne dei gusci, perché non si solidificherebbe come un vero pezzo di cioccolato anche se si potrebbe pensare altrimenti di mantenerlo in freezer anziché in frigo. Nel secondo caso invece, può tranquillamente essere usato dato che si tratterebbe di cioccolato + cioccolato. Con dovute attenzioni, il cioccolato bianco si presta comunque benissimo per preparare mousse e salse o anche per decorare.


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44 semini di vaniglia:

LaGolosastra ha detto...

questo post devo studiarlo con calma... mooooolto interessante.
Grazie!

Sara ha detto...

Manu sei una fonte inesauribile di informazioni! E ti capisco tantissimo quando dici che vorresti avere più tempo per fare le tue ricerche, tutta la mia vita è una corsa contro il tempo per riuscire a fare le cose che mi PIACCIONO e INTERESSANO davvero! Ti auguro di riuscire a trovarlo sempre questo tempo, specialmente se poi i risultati sono questi!
Un abbraccio
Sara

Fiordilatte ha detto...

Annoiati?? MMMM no non direi proprio!!! Adoro i post così lunghi e pieni di dettagli :P A volte, se la ricetta o la spiegazione è troppo breve, rimango insoddisfatta! Poi per questione di tempi a volte anche io posto cose veloci e senza dilungarmi troppo.
Cmq ho ordinato il termometro e quest'inverno proverò a temperare il cioccolato, ora fa troppo caldo!

Libri e Cannella ha detto...

Innanzitutto grazie per le preziosissime informazioni che mi segno sicuramente e poi complimenti per questa ricetta....mi fa venire l'acquolina!!

Ciboulette ha detto...

Ecco un possibile uso del latte condensato, da mesi ho un paio di lattine che non so come usare :)
Pensa che dopo pranzo mi era venuta una voglia di cioccolato, e ho detto ma no, e' agosto.....invece arrivi tu con queste praline meravigliose!!
Io uso sempre il cioccolato Novi per fondere, divena molto fluido e omogeneo e non si "blocca" quando lo verso per ricoprire o fare cioccolatini!
Cerco di aspettare un po' di freschetto per fare questi cioccolatini, ci provo, ci provo.... :)))

Carolina ha detto...

Come ti capisco...
Anche io sono attratta dal gusto del sapere. Solo per sapere.
Ed il cioccolato è una di quelle cose di cui vorrei sapere sempre di più... Mi sono ripromessa prima o poi di fare anche un corso, ma uno di quelli seri. Magari sulla degustazione...
Questa tua ricetta è fantastica. Pere e cioccolato è uno dei miei abbinamenti preferiti! Ed il cocco è perfetto assieme a questi due ingredienti.

Ho letto le tue considerazioni sullo sciroppo di menta. Non ho niente da controbattere. Solamente che il mio sciroppo non era troppo dolce. Il gusto della menta era abbastanza marcato. Probabilmente dipende molto dalla pianta utilizzata...
Comunque proverò anche io con il glucosio!
Ti auguro un buon pomeriggio!

Federica ha detto...

complimenti sei bravissima!! segnata ovviamente da fare...mmmmm...

Elga ha detto...

Questo post è bellissimo, esaustivo e interessante! Che dire di più? Che luce artificiale hai usato per la foto?

marifra79 ha detto...

Grazie mille!!!! Ciao un abbraccio

SUNFLOWERS8 ha detto...

Cara Manu in tutta sincerità ti dico che tutto il post non l'ho ancora letto mi è bastata la foto e la ricetta per capire che si tratta di una bontà. Mi prenderò del tempo per leggere con calma ciò che hai scritto e hai voluto condividere con noi. Sei davvero un tesoro. Baci

genny ha detto...

il post è assolutamente completo, dettalgiato e perfetto, la foto bellissima (forse, ma forse, avrei usato una luce più fredda o un bilanciamento del bianco diverso, ma è bellissima cmq per me!!) , e la ricetta...da star male per me che devo rinunciare al cibo degli dei per un bel pezzo..mannaggia!!!tutto bene ?baci

Marina ha detto...

Postato. Vai a vedere!
Scusa se non leggo questo tuo post, devo proprio scappare.
Un bacione!
(ros)marina

paolaotto ha detto...

Starei delle ore a leggere le tue spiegazioni, così precise, perfette, chiare....sai? credo che una delle poche cose che mi manca da provare in cucina sia proprio la lavorazione del cioccolato...ma vista la voglia che mi hai fatto venire ci proverò di sicuro. Grazie davvero e complimenti per la foto...le darei un morso! un abbraccio. Paola

Tania ha detto...

Post lungo si, ma si legge che è un piacere! A parte l'argomento, decisamente goloso e quindi stuzzicante, credo che sia sempre utile saperne di più, specie se poi si ha intenzione di fare pratica!
Deliziosi i cioccolatini e carinissimo il guscio!

fiorix ha detto...

questi cioccolatini sono meravigliosi e poi mi piace tantissimo la tua precisione nello scrivere e spiegare tutto così bene..complimenti sei bravissima!baci..

fiorix ha detto...

davvero?wow telepatia?:D ihihih

Giò ha detto...

m'inchino davanti a cotanta maestria!mi segno il post in quanto pieno di interessantissimi ed esaurienti consigli..si sa mai che mi metto a produrre questi paradisiaci cioccolatini!

RealHibou ha detto...

Complimenti, senza togliere nulla ai cioccolatini che mi farai assaggiare quando torno, avrei dua appunti da farti.... il primo, al posto delle pere coscia ti consiglierei le williams o le packam, e secondo, leggendo i tuoi suggerimenti, consigli, etc.. mi rendo conto che hai una capacità incredibile di spiegare le cose in modo chiaro e semplice, cosa che non tutti sanno fare.... complimenti ancora.... R.H.

Lydia ha detto...

Mooolto molto interessante.
Anch'io come te adoro sperimentare e ricercare.
Ultimamente per il temperaggio sto usando il mycryo, lo hai mai utilizzato?
Su tzatziki c'è un post sulla bomboniera e il temperaggio con il mycryo, magari può interessarti.
Un abbraccio e benritrovata

Marilì di GustoShop ha detto...

Nooooooooooooooooooo, una meraviglia di questo genere, una raffinatezza così...sono basita, interdetta, come un pugile che ha appena preso un gancio e che gancio !!! E oosì per l'ennesima volta mi trovo a pensare quanto ci mette il nuovo pendolino per arrivare a Milano (da Roma). Sei spaziale, Manu.

Marina ha detto...

Ora l'ho letto... Guau! (come dicevo da piccola) Pere, cocco e cioccolato è una combinazine tra quelle untraconosciute ma che stupiscono sempre.
Il temperaggio del cioccolato... Devo rifletterci, non ho il termometro. Però ho dei fortissimi stampini silikomart, quindi propendo per il: Sì, lo voglio! :D
Sono bellissimi i tuoi ciccolatini, come appena usciti da una pasticceria molto elegante.
E mlto interessanti le tue spiegazioni.
La dura realtà a proposito del cioccolato bianco (mero burro di cacao+zucchero+latte in polvere) l'ho appresa questa primavera a Modica, in una piccola mostra del cioccolato. Devo confessare però che questa rivelazione non è riuscita a farmi passare l'amre incondizionato per questo ingrediente :D E' facile: basta non pensare che ciò che si sta masticando è puro grasso, e quello va giù che è una meraviglia!

Riguardo il mio post, non sapendo bene che dire, faccio un sorriso a cinquantasette denti e ricambi l'abbraccio.

(ros)marina

Konstantina ha detto...

Altro che Wikipedia!
D'ora in poi verrò da te per qualsiasi informazione;))
Questi cioccolatini sono una meraviglia!!Mi sembra quasi di sentire il "crack" quando si dà il primo morso!

Alex ha detto...

Davvero molto interessante il tuo post!!!...e che voglia di cioccolato e pere!!!

Fiordilatte ha detto...

E io appoggio in toto i tuoi post enciclopedici!! Io per ora ne ho fatti pochi, ma sono molto orgogliosa ad es della mia Trilogia del kuzu. A me piace anche postare qualche "fallimento" se si inserisce bene nel contesto di cui parlo e non solo le ricette perfette. Mi piace spiegare (nei limiti di quel che so), dilungarmi anche se a volte temo di fare delle introduzioni troppo noiose... alla fine poi mi dico che chi è interessato solo alla ricetta può passare oltre.
Se mi sparassi a raffica ricette un giorno si e uno no, non credo che apprezzerei allo stesso modo. Anche perché a me piace commentare i blog che seguo, ma ad alcuni non riesco a stare dietro :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Cristina sei sempre tra le prime a leggermi, grande!! ;P ti ringrazio :)

@Sara.. se mi capisci capirai bene anche quanto queste cose dispiacciano nel vero senso della parola.. Le ricerche riesco pure a farle nel corso del tempo.. così accumulo conoscenze e poi le riverso comunicandole anche così, tramite blog.. però vorrei potermici dedicare di più appunto e soprattutto poter scrivere più spesso. Ma in fondo... meglio poco che niente :)

@Fior a te non ti rispondo più! hahah ;P attenderò le tue prove di cioccolato, intanto però aspetto i tuoi risultati dello yogurt senza termometro!Ricordati eh :)

@Libri&cannella grazie a te per la visita e per l'apprezzamento! Ho visto il tuo sito e sai, l'ho trovato molto interessante.. soprattutto perché comprende sezioni dedicati alla lettura e altro. Molto umano come sito, brava!

@Ciboulette presto - forse - proverò anche a fare un gelato con l'aggiunta anche di latte condensato! Quindi inizia non soloa finire questo con i cioccolatini, ma a prenderne anche dell'altro! :D

@Carolina abbiamo una fiosofia molto simile su diverse cose credo. Sì sì. Per il corso di cioccolato... a chi lo dici. Io sai dove vorrei andare? A parte a fare un corso di informazione vera e propria; mi piacerebbe anche frequentare la scuola di cioccolato di Perugia.. eheh :) è un sogno, mi piacerebbe davvero.
per lo sciroppo: ah si, ci credo bene che il tuo sia venuto perfetto! Sono io che ho sbagliato quantitativo di menta! Sigh.. i quattro mazzetti erano contati male direi ahahaha.. mi sa che mi manca il senso della misura :D

@Federcica segna segna! grazie mille ;)

@Elga per la foto ti ho scritto già, per il post ti ringrazio.. ho sempre paura che possa annoiare! Ma in fondo se così fosse, uno non è obbligato di certo a leggere e può passare direttamente alla ricetta:)

@Marifra e di cosa :)

@Sonia tutto il tempo che vuoi ci mancherebbe altro. So che è impegnativo leggere post così lunghi :\ e so bene che hai anche quella stupenda bimba a cui badare (ovverosia futura fidanzatina del mio fratellino Joshua:D vero??)

@Genny cara!grazie di tuttissimo, se leggo la tua approvazione mi si illuminano quasi gli occhietti *_* va che non scherzo! Io tutto bene, abbastanza diciamo, ma tu piuttosto... devi raccontarmi per ben benino del tuo viaggio in Provenza! Attendo e nel frattempo, un abbraccione!

@Marina rinnovo i ringraziamenti, non saranno mai abbastanza :)

@Paola sei troppo gentile, grazie infinite. Per una brava cuoca come te non posso che prevederla bene la lavorazione del cioccolato, non è sicuro, di più!

@Tania dici ? è scorrevole? Perché sai, è proprio quelllo che mi piace fare, scrivere in modo tale che al lettore che si imbatte nel post legga con piacere, nn solo per l'informazione - soprattutto - ma anche per la scorrevolezza della lettura :)

@fiorix gentilissima, grazie !

fiOrdivanilla ha detto...

@Giò graziee! hihi maddai, così arrossisco! Comunque.. io sono certa che ti verrebbero in tutta tranquillità questi paradisiasi cioccolatini, sono molto semplici da fare.. è come se gli stampi facessero tutto ;)

@R.H, ovvero PAPAAAAA', a parte che non vedo l'ora che torni...e se ad accoglierti vorrai anche questi cioccolatini, stai tranquillo che te li farò trovare! Puoi giurarci ;) e non dirmi delle pere!! argh! so bene che le Williams sono straordinariamente buone e che avrei potuto persino non sbucciarle tanto è dolce e tenera anche la buccia! Ma se tu chiudi il tuo meraviglioso negozio.. dove posso trovarla frutta così di ottima qualità?? baciobacino!

@Lydia vedo bene nel tuo blog quanto ti piace sperimentare.. non solo 'vedo', ma apprezzo alquanto! Le tue sono sempre idee formidabili..! Il mycryo lo abbiamo utilizzato al corso per le uova di pasqua ed è il modo più semplice in assoluto per temperare il cioccolato! Nel mio post sulle uova trovi info :)
ah no.. ma ora che rileggo bene, mi sembra che tu già lo usi! E' così?

@Marilìììììììììììì! ti ho prenotato un biglietto roma-milano, vieni? :D quando avrò una casa tutta mia penso che l'inaugurazione mi piacerebbe proprio farla con molte di voi! In tal caso, verresti davvero??bella la similitudine del pugile, davvero! :) Grazie di cuore..

@Mari.. se proprio proprio vuoi farli... mi tocca dirlo (uff!) puoi anche evitare il temperaggio ;) è che io sono dannatamente perfezionista (non che sia sempre positivo, anzi!).. però davvero, ti basta fondere il cioccolato a bagnomaria e procedere senza temperarlo, nulla di più semplice ;)
uhh ! che sorrisone galattico! :DD

@Konstantina... ecchime! :D per ogni info.. apri pure l'enciclopedia-Manu :D scherzo, mica sono così sapiente, leggo solo... molto :D

@grazie Alex!

fiOrdivanilla ha detto...

@Fior infatti la tua Trilogia del kuzu l'ho trovata molto interessante e trovo giusto e utile postare anche i fallimenti. Anche quelli sono esperimenti. Gli esperimenti, anche quelli scientifici, si provano e si riprovano per ottenere un certo risultato, ma non sempre riescono. No? E' come un'operazione di matematica, entro nel campo perché ora so cosa studi;), se non ti viene e non tornano i conti, pur seguendo una formula (nel nostro caso una ricetta o un'ispirazione), che fai abbandoni i conti? la rifai ovviamente.. e sei brava sicuramente andrà meglio :)
Per quanto riguarda il kuzu come ti avevo scritto nei commenti io sapevo si usasse solo per preparazioni salate, l'agar per quelle dolci. Perché sono simili, derivati entrambi da alghe.. con questa unica differenza di utilizzo :)

ah! poi concordo sul fatto di non riuscire a stare dietro a molti blog... postano così in fretta (tutta invidia la miaaa ;P) che faccio già fatica a trovare tempo per commentare e quando lo trovo.. ecco una nuova ricetta!! :)

Claudia ha detto...

Ciao!!!! bentrovata... son passata per un salutino veloce.. bacioni :-)

mika ha detto...

Una cosa che il maestro tonti ci ha sempre detto è che se non si oltrepassa la temperatura di 32 gradi quando si scioglie il cioccolato non va affatto temperato, perchè è già temperato all'origine...purtroppo è molto difficile non andare fuori tempera quando lo si scioglie, a bagnomaria o al microonde, quindi lo temperavamo sempre e sempre con il metodo dell'inseminazione, mai su un piano...a causa delle particelle di marmo o acciaio o che possono finire nel cioccolato a furia di spatolare...Il cioccolato da copertura che abbiamo usato per tutto il tempo era felchlin, moolto buono...ho assaggiato certi grand cru da favola...peccato non si trovino in commercio per chi non ha partita iva... ^_^

FairySkull ha detto...

cavolo che golosa ricetta !!!

Tania ha detto...

Sei riuscita perfettamente nel tuo intento, si, il testo è scorrevole e le spiegazioni sono charissime! ;-)

Chef Fresco ha detto...

Beautiful little cookies!

Talpy Talpon ha detto...

le tue preparazioni (ed i tuoi scritti) sono sempre a livelli altissimi. per la bellezza e l'eleganza. per la completezza e per l'interesse che riesci a suscitare. e, anche se devo purtroppo ammettere di non aver ancora avuto modo di conoscerti a dovere per quel che riguarda il resto della vita che scorre oltre questi schermi, sono certa che ti descrivono alla perfezione. bella, elegante e ricca.
ci sei mancata tanto in questa estate. io ed il piccolo talpy ci siamo laureati e lui ha ancora la cuffietta da chirurgo.. :) poi ci siamo riposati ed ora siamo già sui libri da qualche giorno. speriamo di tornare presto a scrivere ed a fotografare, ma nell'attesa ti lasciamo un abbraccio lungo quanto questo nuovo anno che sta per iniziare e che certamente porterà splendide novità e nuove prove da superare. ema e talpy

fiOrdivanilla ha detto...

Thank U Mr Chef!! ;))

Emaaaaa!!! Finalmenteeeeeeeeeeeeeeeeeee! Pensavo quasi di aver fatto qualcosa che non andava dato che tornando nel tuo blog e commentando, non vi ho più comunque sentiti! :') ma ora che vi leggo è come un tuffo del cuore in un mare di gioia! Che bello ritrovarvi! Ci conto in uno scambio di e-mail, che ne dici? Può essere un buon modo per cominciare a conoscerci oltre questo schermo. Sono felice di sapere che siate riusciti a riposarvi dopo la meritata laurea.. me lo vedo Talpy, con la sua cuffietta da chirurgo tutto preso e concentrato.. magari gli farai una foto eh?? Chissà se non piomberà ancora su qualche vostro buonissimo dolce con tanto di cuffietta compresa! :D

devo proprio dirlo, mi siete mancati. sentiamoci presto..

Carolina ha detto...

Non mi dispiace affatto, anzi!
Sei una cara ragazza, e sono contenta di averti conosciuta.
Un abbraccio.

Fiordilatte ha detto...

Per quanto riguarda il kuzu, non si usa solo nel salato anche perché è completamente insapore. Se clicchi un po' nelle ricette in lingua inglese trovi prevalentemente dolcetti gelatinosi (i kuzu mochi), budini e frutte cotte. Per il salato è ottimo per addensare le salse. E' come la maizena insomma, senza il saporaccio di farina però, la puoi usare dove ti pare. Se non fosse che costa uno sproposito io lo userei di più...ora lo sto centellinando come oro :)

dada ha detto...

Interessantissimo, un post con i fiocchi (come sempre). A me piace da morire il tuo stile enciclopedico (io sono un po' l'inverso). Quanto alle modalità di pubblicazione fa' cio' che senti, ognuno ha il suo modo di comunicare ed è anche questo il bello dei blog (rispetto ai siti) c'è sempre una personalità.

Mariluna ha detto...

E certo che il tuo post enciclopedico é fonte di grande ricerca, attenzione e tanta curiosità, sei stata bravissima a tutto spiegare cosi' dettagliatamente e chiaro, ora so' dove recarmi in caso di informazioni e consigli. I cioccolatini non li ho mai fatti ma sono molto curiosa di provarci, spero un giorno perché vedi, anch'io sono tantissimo impegnata e non riesco più a fare post uno dopo l'altro...due a settimana é il massimo.
Una foto stupenda ed anche i cioccolatini ,naturalmente ops..uno cé rimasto?
baci!

paolaotto ha detto...

Due parole prima di andare al mare ma solo per il fine settimana. Lunedi sarò ancora con voi.
Sono d'accordo con Dada: ognuno di noi ha la propria personalità e si pone quindi in modo diverso l'uno dall'altro, è questo poi che ci rende unici.
Come ho scritto sulla presentazione del mio blog sono un po' orso e fatico ad aprirmi a lunghi dialoghi; questo aspetto del mio carattere si è ultimamente modificato grazie ad alcune di voi e sicuramente tra queste ci sei tu Manuela che con la tua esuberanza e dolcezza sei entrata nella mia vita portando molto più che una ricetta. Per questo ti ringrazio e ti dico di continuare così con le tue lunghissime spiegazioni che a me piacciono tanto. Prima di salutarti ti farò di nuovo ridere:
ironia della sorte, giusto perchè non sono solita dilungarmi più di tanto, è la seconda volta che scrivo questo commento perchè il precedente, che credevo di aver salvato, è sparito...detto questo ti auguro uno splendido fine settimana. Con affetto. Paola

fiOrdivanilla ha detto...

OGGI EDITERO' IL POST PER CHI HA IL BIMBY. Tenetevi aggiornati ^_^

@Mika, può essere benissimo come dice questo maestro Tonti, ma io rimango dell'idea che il temperaggio del cioccolato, quindi un accurato trattamento apposito, renda questo alimento molto più malleabile che qualunque altro modo. Se è stata inventata la tecnica del temperaggio, un motivo ci sarà pur stato credo, altrimenti ci si sarebbe tranquillamente accontentati di rimanere al di sotto dei 32°, come hai detto tu, e basta.. hmm.. la vedo un po' così. Però non è detto che non sia vero anzi.. se lo dice una persona autorevole potrebbe essere benissimo.
Io infatti non prediligo la tecnica del temperaggio su marmo, anche se non per i motivi che hai detto. L'unico motivo è che è un po' scomodo se non si è pratici, tutto qua, e si finisce con l'impiastricciarsi e rischiare di "perdere" troppo cioccolato.. e non so quanto sia conveniente buttare via questo santo cibo degli Dèi :)) preferisco invece la tecnica con mycryo anzi.. ora faccio un aggiornamento al post per chi avesse il Bimby (io non ce l'ho ma potrebbe essere utile a molti). Già, chi non ha la partita iva non può accedere ai gross market purtroppo, però potrebbe vedere se farsi prestare la tessera da qualcuno. Oppure potrebbe provare a dare un'occhiata ai prezzi su internet.. peccato che certi prodotti siano così difficilmente reperibili... idem per i gran cru, che ho provato anch'io, e che alla metro si trovano in sacchettoni comodissimi (e altrettanto costosissimi, però non poi così eccessivamente dai..).. e va beh. Fino a che non diventeremo grandi pasticceri (ahhaha:) dovremo trovare degli espedienti :) io intanto.. approfitto della tessera di mio papà ;P
Grazie per il tuo commento interessante Mika!

@Carolina.. non dirlo a me. Sei una di quelle persone che mi mette gioia a leggere, grazie. Sono felice di avere fatto la tua conoscenza perché credo ci sia proprio un bel rapporto. Un abbraccione..

@Fior ma sai che non mi ero mai interessata al KUzu? forse perché sono agar dipendente e mi bastava quello :) però mi hai incuriosito. E se prometti di darmi qualche ricettina, allora lo compro anche io. Sì... effettivamente se si va al negozio bio a prendere SOLO agar e kuzu, ci si lascia minimo minimo poco meno di venti euro se va bene. E' un'assurdità... e poi io che lo uso quasi ogni giorno l'agar.. immagina ! Fosse come i grani di Kefir... che si moltiplicano e aumentano.. aahahah sarebbe bellissimo *_*

@grazie Dada, sei un tesoro. Come ho scritto a Paola (gliel'ho scritto sul post della Charlotte di Pollo per non dare fastidio) è vero, sono sempre stata d'accordo su questo: ognuno è speciale e unico a modo suo, ed è proprio il suo modo d'essere - unico - che lo rende diverso da tutti e per questo insostituibile. Per questo mi piace la moltitudine di voi foodblogger..
Grazie Dada.. :*

@Mariluna grazie ! Ci conto che torni a trovarmi. E anche se non so qualcosa, adoro cercarlo, ma non fare un semplice gugol>cerca>parola>ecc. Mi piace documentarmi proprio.. è più forte di me, come ho detto.. ma è una passione così e non me ne dispiaccio. :)
però chissà quante informazioni potresti darmi tu a me invece... ! Guarda, non strafare per i cioccolatini.. alla fine se ti piace l'idea puoi anche evitare il temperaggio. Io metto sempre tutto per accortezza, precisione maniacale, ecc. Ma uno può anche decidere di non temperare, che problema c'è? :) A volte uno punta sul temperaggio. Altre volte uno punta sul 'ripieno', sul quale può giocare, cambiare, divertirsi a provarne di diversi... :)
I tuoi post sono stupendi Mari e uno o al massimo due è una 'dose' a dir poco perfetta. E poi i tuo post... CHE post!
p.s.: ne sono rimasti 4 per il mio papà, quando tornerà..
però uno lo dò a te, così rimangono tre. Tre è il numero perfetto no? :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Paola ti ho risposto nel post della Charlotte e lo stesso ho scritto qui sopra in risposta a Dada.. sai, anche io fatico ad aprirmi. Non sui dialoghi in generale, ma su me stessa. Sarà forse anche per questo che mi dilungo molto in altro oltre che per passione? Non racconto molto di me infatti, se non delle mie avventure con i rollerblade tra le strade asfaltate che passano in mezzo a paesaggi di campagna, delle colazioni che preparo alla mia mamma e della dolcezza e romanticità di un alba o di un tramonto. Certo, queste cose dicono molto sulla persona, ma in via indiretta. Direttamente a parlare di me, faccio molta fatica. Però quello che mi piace è che grazie all'unità che c'è tra alcuni blogger, si è genera una grande forza comune che ci tiene insieme e smussa un po' il carattere di ognuno di noi, in meglio. Non siamo più estranei, ma persone che dopo essersi conosciute per una passione in comune, iniziano a dialogare, parlare e ad aprirsi piano piano, a schiudersi lentamente come un fiore in primavera per poi sbocciare in tutto il suo splendore. E questo lo trovo bellissimo.. è come se maturassimo sempre di più comunicando, a prescindere da 'che cosa' si comunica o da che cosa ci si dice. Ogni argomento e ogni discorso denota già qualcosa della persona stessa che parla.

Sono contatti preziosi quelli trovati qui, grazie al blog. Credo sia la parte del web che preferisco questa, perché si fanno incontri e conoscenze piacevoli e bellissime, proprio come è successo con te.
ti ringrazio tantissimo Paola...
intanto, ti auguro un buon fine settimana.. e ci sentiamo presto!
un abbraccio grande



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grazie a tutti dei vostri preziosissimi commenti. Forse questo blog esiste e continuerà ad esistere in gran parte grazie a voi, non tanto per il numero di commenti, che potrebbe anche essere basso rispetto a molti altri blog, ma non mi interessa tanto questo. Quanto che le persone che scrivono qui, sono in gran parte persone a cui mi sento particolarmente affezionata, vuoi per un motivo, vuoi per un altro... ma c'è un legame da parte mia.

Grazie ancora..
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Tortino al cioccolato ha detto...

ciao carissima, siamo contente di averti fatto venir voglia di inaugurare gli stampini x cioccolatini :-) i tuoi sono meravigliosi!!!!!! e come sempre, complimenti x le tue foto stupende! una bacione

piccolacuoca ha detto...

Ciao..! Ho appena scoperto il tuo blog...è davvero bellissimo *-*
Complimenti anche per le foto!!!
Inoltre ho visto nel tuo profilo che hai molti dei miei hobbies..(!)
(...Ma a noi foodbloggers, ci fanno con lo stampino...?) ^__^
Un bacione *_*
Laura

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Laura, piacere di conoscerti! Felice che ti sia piaciuto da subito il blog, grazie:) ora sn di fretta, altrimenti mi sarei subito fiondata da te, ma domani non mi scappi :D

ahahha quali sono gli hobbies che prevalentemente ci accomunano quindi? dimmiii dimmi :)
un bacione!