Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birra

Un piatto non impegnativo in quanto ad esecuzione, più impegnativo forse per il palato, ma  il risultato è un accostamento così armonico di sapori che non è necessario un particolare “impegno” per poterne apprezzare appieno tutta la sua complessità. Un insolito secondo di pesce che ho realizzato appositamente per il blog di Assobirra, l’associazione dei produttori di birra italiani (www.birragustonaturale.com). La ricetta la trovate anche sul loro blog. L’ingrediente caratterizzante è naturalmente la birra. In questo caso ho scelto una birra che sa distinguersi, si imprime nella memoria e nel palato. Ha una notevole struttura ed è al contempo perfettamente bilanciata. Persistente e piacevole il suo retrogusto finale: una birra dal gusto amarognolo del luppolo piuttosto marcato, che in questa ricetta viene attenuato dall’aggiunta di poco zucchero di canna. Né troppo amara né dolce, la crema è perfettamente bilanciata...
La carne del salmone, soda e un po’ grassa, è esaltata da questo tipo di birra, che essendo corposa, fresca e aromatica, risalta l’aromaticità del pesce senza sovrastarlo.
Le nocciole rappresentano la parte croccante del piatto e con il loro sapore “rotondo” accompagnano ed esaltano l’aroma della birra.

Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birra
Ingredienti per 1 persona
(in questo modo sarà più semplice calcolare le dosi a seconda del numero di persone)

Per la crema di mele e patate alla birra

50 g di mela
45 g di patata già pelata
20 g di cipolla
1 rametto di rosmarino 
75-80 ml di birra doppio malto
olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini rasi di zucchero di canna

Per il salmone

un filetto di salmone senza pelle
1/2 tazzina di birra (facoltativo)
nocciole senza pellicina, tostate e tritate grossolanamente
sale, pepe

Preparare la crema. Tritare la cipolla e porla in una pentola con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, il rosmarino e la mela a pezzetti (senza buccia). Fare dorare il tutto. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, una scorzetta di limone (solo la parte gialla) e un pizzico di sale. Aggiungere la birra e lo zucchero di canna, mescolare e cuocere a fuoco moderato fino a che la birra sarà completamente assorbita.
Ora, aggiungere 120 ml di acqua (due tazzine da caffè) in due volte: iniziare con 60 ml, mescolare e cuocere finché l’acqua sarà quasi del tutto assorbita; aggiungere altri 60 ml di acqua e, senza farla assorbire del tutto, frullare ad immersione il composto fino a renderlo omogeneo. Se occorre, regolare di sale o di zucchero.

Diliscare il salmone e, se con la pelle, spellarlo.  
Scaldare una padella antiaderente per scottarvi il salmone. Salare e pepare il filetto e cuocerlo in padella a fuoco vivace per circa 2 minuti, girarlo sull’altro lato con l’aiuto di una paletta da cucina e spegnere il fuoco, quindi lasciar cuocere “passivamente” quest’ultimo lato, a fuoco spento. Nel frattempo disporre su un piatto piano qualche cucchiaio di crema.
Pennellare il salmone su un lato con olio extravergine d’oliva e passarlo nelle nocciole tritate, premendo per farle aderire bene. Infine, trasferire delicatamente il salmone, con la parte delle nocciole rivolta verso l’alto, sul letto di crema tiepida di mele e patate e servire subito.