Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli di Alfio Ghezzi #3

Seconda portata, secondo antipasto. Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli (se ancora non si era capito dal titolo;-).

Curiosa è la nascita del piatto, quasi casuale, costruito sulla rielaborazione – in chiave moderna, creativa ed evocativa – di un ingrediente tipicamente sardo e tradizionalmente “di recupero”: la fregola.
“Rientravamo a casa ed era tardi, non c’era niente in frigo. Mi sono ricordato di avere della fregola sarda che un amico, chef, mi aveva dato. Così ho deciso di cucinarla trattandola come un risotto. Mi sono distratto in fase di mantecatura lasciandola un po’ bagnata. Così ho deciso di asciugarla e legarla con del pane secco frullato e passarla con aglio e grana. Poi mia figlia mi ha detto “fammene una montagna”. Allora ho preso una tazzina da caffè, l’ho riempita con la fregola e l’ho scodellata nel piatto. Osservandola mi sono reso conto che i pezzetti avevano la parvenza del pane che solitamente dà forma al canederlo”. Un piatto talmente riuscito che ha deciso di proporlo al ristorante, inserendolo nel menu degustazione “bollicine”.

La creazione del piatto finito deriva dalla fusione di sapori, forme e accostamenti ben ragionati. Il piatto affonda le radici in due differenti tradizioni, trentina e sarda, viaggiando in uno scambio di parti e ricombinazioni (e qui sta la grandezza degli chef. L’arte di fondere sapori e tradizioni geograficamente lontane): tipicamente trentino è il brodo di pasta bruciata (“Brò brusà”, brodo bruciato) e non è altro che brodo legato con farina tostata. Ghezzi fa del fare in cucina una scienza più che un’arte e ragiona: sostituisce la farina bianca di grano tenero con la pasta “in carne e ossa”: polverizza la pasta che diviene farina; tosta, lega il brodo con questa farina di pasta e tutto funziona a regola d’arte.
Restiamo ancora tra i sapori del Trentino con l'Asparago di Zambana, tipico prodotto stagionale di autentica prelibatezza; verdura pregiata, dal colore bianco e dal sapore delicato, con peculiari caratteristiche di tenerezza e assenza di fibra (per questo si usa gustarli anche crudi in insalata).
Ecco il salto geografico, la fregula è invece un prodotto artigianale tipicamente sardo, una pasta di semola di grano duro a forma di piccole palline molto simile al cous cous, ma più grossolana.
Per i fagatelli: uno sformatino di fegatelli simile ad un paté. O il rigetto o l’amore. Per me amore, ho sempre apprezzato il fegato.

La realizzazione: il canederlo è realizzato con la fregola sarda mantecata con taralli pugliesi (se proprio non si hanno, si opta per un pane secco), aglio e grana stravecchio. Si ha così un canederlo simile all’originale ma solo nell’aspetto: la texure è differente e altamente stuzzicante.
Poi il tocco finale: sformatino di paté-non paté di fegatelli, dove la piacevole grassezza della carne incontra la gradevole tendenza amarognola dal fegato.

In abbinamento: Ferrari Perlé Rosé magnum 2005

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemma foto dal cellulare, di Elisa Pella

A seguire, un primo piatto: Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé.
La quarta portata è un secondo piatto: Blanc de Blancs, trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone. Ero particolarmente interessata alla trippa di baccalà. La trippa di baccalà ha una consistenza un po’ gelatinosa, quasi scivolosa al palato. Non inorridite al pensiero, dovreste provarla. Mi è piaciuta moltissimo.

Per finire, Ventresca di cervo croccante, zucca, rafano e cioccolato affumicato. Ventresca cotta a  sottovuoto a bassa temperatura. Riuscite a immaginare la tenerezza della carne al suo interno?

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemma
 

Chiude la cena il dolce Solo Granturco.

Si conclude così una fantastica esperienza gastronomica con Alfio Ghezzi, che come a Chef Per Un Giorno esce dalla cucina accolto da un grande applauso. Si è dimostrato disponibile e socievole nel “raccontare” i suoi piatti e a rispondere a chiunque avesse domande e curiosità.

5/5 cappelli (++)  ;-)