fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: "Solo granturco" di Alfio Ghezzi (e un'esperienza gastronomica sublime) #1

martedì 29 marzo 2011

"Solo granturco" di Alfio Ghezzi (e un'esperienza gastronomica sublime) #1

Carne, pesce, cereali, dolce et salato e bollicine.

La cena ha superato in tutto e per tutto le mie aspettative.

Ieri sera, al Ratanà, secondo appuntamento con le Cene di Identità Golose. Alfio Ghezzi, trentino, chef stellato della Locanda Margon, ci ha deliziato con piatti superbi, equilibrati, eleganti, studiati. Dagli snack al dolce, tutto accompagnato da bollicine Ferrari.

Parto dal dolce. Non sono anticonvenzionale, ma di getto mi è venuto così quindi vi beccate la cena a partire dall’ultima portata ;-)
In un dessert equilibrato, secondo la mia concezione, ci dovrebbe essere una parte morbida, una croccante, una cremosa e una “mousseuse” e, possibilmente, anche il contrasto tra caldo e freddo, leggero o marcato. Il dolce di Alfio Ghezzi mi ha entusiasmato.
Solo granturco: davvero solo granturco! Alla base una bavarese al mais tostato, sopra un disco di biscotto di meliga sormontato da una nuvola di mais, una quenelle di gelato di polenta e chips di polenta croccante, fragranti e sfiziose. Eccellente la bavarese: granuli di mais dal piacevole aroma tostato consistentemente percepibili: un gusto rustico e raffinato al tempo stesso; stesso per la nuvola di mais ma di consistenza soffice e spumosa. E il gelato alla polenta? Sorprendente. Dice Ghezzi: "avevamo provato a fare il gelato di polenta iniziando con un gelato alla vaniglia, successivamente mischiandolo a polenta, ma non veniva, non ci piaceva. Allora abbiamo pensato di partire da una vera e propria polenta: una polenta leggera, fatta semplicemente con latte, amalgamata con albumi montati con zucchero e poi mantecata in gelatiera".  E non è tutto: essenziale è stata anche la temperatura del gelato: una temperatura ideale, che ha permesso di percepire il gusto essenziale non solo del gelato stesso ma anche degli altri componenti del dolce; perché il freddo "gela" il gusto, anestetizza le papille gustative. In questo modo, invece, il gelato si fonde amorevolmente con gli altri sapori e consistenze, regalando al palato morbidezza, leggera cremosità e una piacevole "grassezza" per nulla fastidiosa. Infine la parte croccante, data dalle "nuvolette" affondate nella "nuvola" di gelato alla polenta, dai granuli di mais tostato che rotolano tra lingua e palato e dalla friabilità del biscotto.

In abbinamento: Segnana Selezione Solera;
Caffè Lavazza

Foto del dessert: qui e qui

Per la compagnia non potevo desiderare di meglio: al tavolo con me Giada (fiOrdilatte), Alessio Baù e Stefano Fornaro. In sala, il piacere di essere “immersa” tra belle persone come Paolo Marchi ed Elisa Pella, Cinzia Benzi e Giulia Corradetti, (…) dello staff MagentaBureau.


Prossimo piatto: Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata


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17 semini di vaniglia:

virgikelian ha detto...

Ciao Manu, grazie per il tuo resoconto. Aspetto il seguito.
Non abitando a Milano non ce la faccio a venire a queste cene favolose. Beata te !!!!
Un bacio.
Virginia

Mila ha detto...

Anche io ti "invidio" (bonariamente si intende!)per la possibilità di partecipare a queste cene...aspetto di leggere le altre portate e sogno questo dolce...

Simona. ha detto...

Manuuu!
Volevo davvero esserci..Spero di riuscire a venire alla prossima cena! Tu quando hai qualche news su cene ed eventi, dimmi pure (anche sulla pagina di facebook!)

Un bacione, Simo! (Pasta e Pasticcino.)

Katia ha detto...

Beata te.... beata te ;) pure il gelato alla polenta!
Io tra una decina di giorni faro' un salto in Italia e spero di avere il tempo di concedermi una cenetta come si deve, magari nelle Langhe. Uhmm
Un abbraccio

Lydia ha detto...

Manu, mi sembra che questo dessert sia stato cucito addosso a te, ed anche a me pensandoci bene

fiOrdivanilla ha detto...

@Virgi eddai.. prima o poi.. Abiti tanto distante??
@Milla tranquilla, l'invidia buona è bella, sapessi quanta ne provo io talvolta:)) tu dove vivi?

@Simonaaaaaaaaaaaa alla prossima, mi pare i primi di giugno (prima c'è un'altra cena di Fanella e non ricordo chi) devi esserci! Ci sarà Inaki Aizpitarte!!

@Katia... ma... non abbiamo la possibiltà di vederci?

@Lydia, vero o no? Secondo me qualcuno gli ha spifferato il nostro punto debole (o forte:). Era divino.

caris ha detto...

che bella descrizione! fai venire voglia di essere lì! e poi il gelato di polenta mi incuriosisce tantissimo!!!! Mi piacerebbe provare a farlo!

elenuccia ha detto...

Mamma mia questa cena deve essere stata una vero delirio dei sensi...hai tutta la mia invidia!

Forchettina Irriverente ha detto...

E' una di quelle ricette che quando le leggi poi ti chiedi "E adesso che dico ??" parla già da sè, ha il tocco rustico della tradizione, abbinato a consistenze più moderne. E' come se esistessero delle geometrie del gusto, delle dimensioni sensoriali in cui abbinando consistenze e ed intensità di sapori diversi si raggiungesse la perfezione gustativa ... ossia la sensazione che non possa esistere nulla di più buono !! Non potevo trovare davvero un modo più complicato di dire che mi piace assai !! Sarà perchè ci piace tanto il mais ....
Comunque sto ancora riflettendo sui biscotti al mais in versione salata. Tu tosteresti anche il mais, o forse il sapore verrebbe troppo intenso ??

Katia ha detto...

Questa volta ci sto una settimana di volata e poi riparto... ma e' probabile che ritorni ancora, storia lunga ;) Appena so qualcosa di piu' definito te ne parlo. Un bacione.

Lady B. ha detto...

che magnifica esperienza!!

ilcucchiaiodoro ha detto...

Si ma perchè solo Voi Milanesi" dovete viziarvi così???
Una foto di questo gelato...?
Donatella

fiOrdivanilla ha detto...

@Caris ci ho messo tutte le emozioni del momento :) quindi sono felice ti piaccia la descrizione! Presto replicherò io stessa questo dolce..
@Elenuccia.. un delirio dei sensi, penso siano parole esatte :)

@MANU dunque: non potevi esprimerti meglio, vedo che viaggiamo sulla stessa lunghezza d'onda.
Io penso che non è solo la vista a poter essere tridimensionale, ma anche l'olfatto, il gusto, il tatto. La tridimensionalità come completezza.

Io tosterei il mais, sì, così come ho fatto per tutti i dolci e le frolle dolci e salate. Perché altrimenti la rusticità è data solo dalla granulosità del granturco. Mentre se lo tosto, la rusticità diviene anche evocativa grazie all'aroma che il mais rilascia. Anziché il grana, magari userei un altro formaggio più leggero, meno salato. Cosa ne pensi di tutto ?
Che bello discutere così:)

@Katia... io però ci conto davvero di incontrarti un giorno. O meglio... diciamo che lo spero tanto ecco.

@LadyB bellissima davvero! :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Don.. ahahhahaahha allora trapiantati anche tu a Milano! :D che bello sarebbe! Una combriccola proprio niente male :) Eh.. una foto del gelato la trovi qui, io purtroppo non l'ho fatta :(
qui
qui
allora... te lo immaginavi così?? dimmi, dimmi! :)

ilcucchiaiodoro ha detto...

Appagata solo dal senso ottico... Ci stavo pensando proprio stamattina tornando da Milano...! Ma chi lo dice a mio marito che invece sogna "L'America..?"

Ps: ho una domanda per te... dall'altra parte..

fiOrdivanilla ha detto...

ma cccome tornando da MIlano?? e non mi dici nienteee?? :(
A tuo marito non ispira proprio MIlano, eh? :(

risposto! :)

Forchettina Irriverente ha detto...

Ti ho risposto da me, così non ci incartiamo - cosa possibile anche con un pc.

Pensavo alla tridimensionalità di un piatto : mi è capitato a volte (a dire il vero il termine giusto sarebbe raramente) di riuscire a mangiare un piatto, anche apparentemente semplice eppure di rimanere segnata. Come se dentro ci fosse stato molto più di quello che pensavo di aver sentito. E' come se certi piatti riuscissero a stimolare direttamente aree della mente. E questo capita se tutti i sensi vengono coinvolti e stimolati, in modi e direzioni diverse, puntando comunque ad un unico obiettivo.