Torta di cous cous, lamponi e ganache di cioccolato all'olio evo

Lavorando agli ingredienti di questo mio nuovo “progettino” ne è venuta una fuori una torta quasi vegana. Dico quasi perché un po’ di latte c’è (ma volendo lo si può sostituire con del latte di soia, di riso o di mandorla, purché non siano zuccherati né aromatizzati che so, al cacao, alla vaniglia eccetera). Infatti in questa torta non ho fatto uso né di panna, né di burro, né di uova, né di zucchero. Sorge spontanea la domanda “Mbeh, ma che c’è dentro allora!?”

Chi mi segue su FeisBuk, ma anche su Flickr avrà intravisto il mio secondo bozzetto (il primo è stato per la creazione della Delizia di frangipane). Per chi non lo avesse visto (non che si sia perso molto) provvedo a riportare il primo abbozzo di seguito alla foto della realizzazione finale della torta

Da qui, il tentativo di buttare giù in brutta copia, proprio sotto il disegnino cartaceo che ha preceduto questo a computer, gli ingredienti ma soprattutto le dosi da usare e il tipo di consistenze che avrei voluto ottenere.
E fu sera e fu mattina: primo giorno. :D

Dopo un giorno e poi due, realizzata più o meno la ricetta, fatti gli adeguati cambiamenti e modifiche del caso, ciò che mi impensieriva era la glassa. Non mi convinceva del tutto. Stava lì, disegnata e scritta (avevo scritto due varianti, una classica, composta da zucchero a velo + succo di arancio, l’altra più naturale e meno dolce, con il kuzu). Mi sono chiesta più e più volte se la glassa all’arancia su questa torta fosse cosa buona e giusta. E fu sera e fu mattina: secondo giorno… :D

Mi sono voluta confrontare con una delle persone che più stimo tra i foodblogger, Dada.
« […]mi chiedevo se fosse meglio finirla col l’ultimo strato di ganache, senza glassa, oppure se la glassa all'arancia (nota: giusto 4 cucchiai all'incirca di succo di arancio su una busta di zucchero a velo) starebbe tutto sommato bene.. cosa dici? »

Ma la torta “chiamava”, dovevo e volevo terminarla entro sera. Nel frattempo ho dovuto perciò prendere una decisione da sola… Prima ancora che mi rispondesse l’avevo già fattaefinita… Poi con mia grande gioia, leggo:

« […] e personalmente non ci metterei la glassa. Primo perché in genere (ma ripeto è soggettivo) la glassa allo zucchero, delicata, trovo stia meglio fuori dal cioccolato […] » 
L’idea comune c’era dunque: niente glassa.
Ma veniamo al lato concettuale. Prima però vorrei copincollare un commento di Marina… Io dicevo qualcosa in merito alla glassa che mi era stata definita “luccicante”; rispondo che si tratta solamente di avere l'accortezza di temperare un pochetto il cioccolato quando lo si lavora per fare la ganache, adottando alcune tecniche, un po’ riadattate, che si usano per la tempera vera e propria del cioccolato. Così viene bella lucida e brillante! Perché a me, sinceramente, il cioccolato opaco non piace, qualsiasi sia l’utilizzo che si prevede di fare. Marina says:

« Questa di temperare il cioccolato per la glassa non la sapevo. Trucchetto imparato ai vari corsi di cucina che hai seguito?? […] Io, "barocca" come sono, ci avrei messo pure la glassa all'arancia e non vedo l'ora di leggere le tue dettagliatissime spiegazioni riguardo alla scelta di non usarla. Che altro dire? Quei lamponi all'interno della glassa mi stanno mangiando gli occhi! (O forse sono io che li sto mangiando con gli occhi, come si dice nel buon vecchio italiano che spesso e volentieri stravolgo impunemente :P)
Se nelle crostatine il tocco di eleganza che mi lasciava senza fiato era il cuoricino di frolla sopra alla ganache, in questo dolce sono i lamponi rossi e sugosi che fanno capolino con la loro polposità commovente dal cioccolato lucente e morbido. E questo tocco è migliore di quello del cuoricino di frolla, perché è una coccola non solo per gli occhi, col suo magnifico contrasto visivo, ma anche per il palato, con il noto ma mai stancante fondente-acidulo del connubio lamponi/cioccolato. »

Dalla sua descrizione sembra di essere mentalmente in simbiosi nel percepire i sapori associati alla sola immagine visiva o anche solo al pensiero.
Ho riportato un po’ di dialoghi ”esterni” perché penso davvero che i pensieri e le opinioni che vengono fuori da certe conversazioni, siano interessanti per diversi aspetti. C’è stata la volta con Carolina quando, nel suo blog, abbiamo lungamente discusso su uno sciroppo alla menta (bellissima discussione a 4:); con Dodò di InFusione a discutere costruttivamente sul Pan Dolce Genovese (qui e poi qui). Con Marina scambi di idee non mancano mai, particolarmente interessante è stata una discussione sul Pan di Spagna con il fruttosio (ma per questa non ho un link a cui rimandarvi purtroppo); ultimamente invece, per chi se lo fosse perso e fosse interessato a leggerne gli aggiornamenti (Mari.. :), qui, nei commenti, si è protratto il discorso sul cioccolato e il suo temperaggio con Paola, fonte di ispirazione di ricette originali, buone, belle, fatte con Amore et Arte e spesso e volentieri fonte di ispirazione (anzi, copiatura!) di panificazioni con il lievito madre. Per non parlare poi di Giada con cui condivido una grande passione oltre quella della cucina: la scienza in cucina. Il piacere di sperimentare non solo con il cibo ma anche con ingredienti particolari, “studiare” alcune tecniche e confrontarci su un nuovo argomento, come il finto caviale di frutta, oppure il caviale di aceto balsamico. Pensare a particolari texturas, parlare ma soprattutto verificare la differenza delle consistenze che assume un liquido se gelificato con agar, con kuzu o con gelatina alimentare…

Tornando a noi. Io credo semplicemente che ognuno abbia maturato, nella sua personale esperienza culinaria, ragionamenti differenti che portano ad escogitare, inventare e ideare abbinamenti e soluzioni diverse nella creazione di un determinato piatto. Sia a livello estetico, sia di gusto. E questo è dato anche e soprattutto dalla cultura che ci si è fatti, dai diversi chef o maître chocolatier che ognuno ha preso come punto di riferimento; ma anche dai paesi di origine di ognuno di noi.. Italia, Francia, Germania… Tutto questo ci porta inevitabilmente a pensare ad accostamenti diversi, sì, ma non per questo sbagliati. Siamo in tantissimi e siamo sparsi per tutto il mondo, cari e care foodblogger. Ed è questo il bello di trovarsi in rete ognuno con le proprie culture, le proprie tradizioni e le proprie invenzioni.

La mia scelta di non usare la glassa non è stata casuale.
Il cioccolato all'olio è la peculiarità di questa torta, oltre alla base di cous cous che è diversa dalla solita frolla. Quindi il cioccolato a mio parere deve seguire la strada della “solitudine”: deve essere solo e da solo deve amalgamarsi col dolce-acidulo del lampone. Devono unirsi in amore, sciogliersi, amalgamarsi, unirsi, fondersi. Null’altro. Un perfetto bilanciamento dei sapori si ha il più delle volte quando non ci sono troppi contrasti, quando gli ingredienti sono pochi e selezionati, pensati appositamente per interagire in modo vivo tra loro, come se si parlassero anzi, come se amoreggiassero tra loro e noi, inerti, a godere della loro passione: la sensazione di piacere che proviamo nel Gusto deriva proprio da questo, dal loro amore, dalla loro intesa e sintonia e armonia.

Torta di cous cous, lamponi e ganache di cioccolato all'olio evo
Ø stampo = 28cm
Usare uno stampo a cerniera, o con fondo amovibile, oppure un cerchio da pasticceria senza fondo (da poggiare su carta da forno a sua volta appoggiata su un vassoio da poter trasferire agevolmente in frigorifero). In ogni caso, disporre la carta da forno solo sul fondo dello stampo. L’interno dello stampo andrà solo oleato.

Com’è composta la torta
Base di cous cous
Confettura di lamponi (consistente, gelatinosa e non fluida, altrimenti quando vi si verserà sopra la ganache, la marmellata se ne andrà dove le pare)
Ganache di cioccolato all'olio evo
Lamponi freschi (circa 250gr)

Per la base di cous cous
300gr di cous cous
30gr di uvetta
300gr di acqua
350gr di succo di arancia appena spremuto (~ 3 arance)
1pz di sale

Portare ad ebollizione l’acqua, una tazza di succo di arancia, l’uvetta e il sale.
Aggiungere il cous cous a pioggia, coprire la pentola e spegnere la fiamma. Lasciare gonfiare per 10min. Mescolarlo bene con una forchetta per sgranarlo bene (in modo che non ci siano pezzi grossi come una biglia di cous cous appiccicato).

Dopo aver oleato l’interno del cerchio, con più della metà di cous cous ricoprire il fondo dello stampo premendo gentilmente con le dita e premendo ulteriormente e delicatamente con le dita inumidite di acqua fredda, così da compattarlo meglio. Stendete con l’aiuto di un pennello in silicone uno strato di marmellata di lamponi. Mettete in frigorifero questa base e nel frattempo preparate la ganache.

Non sapendo quanta ne sarebbe occorsa, l’ho fatta due volte. La prima mi è servita per valutare se le dosi usate erano adeguate per ottenere un consistente strato di ganache… appurato ciò, ho mantenuto le stesse dosi che mi ero trascritta e ho successivamente ripetuto il procedimento.
Data la sua semplicità, mi sono trovata bene a fare la ganache per i due strati in due diversi momenti. Se voi preferite farla in un’unica volta, seguite le dosi tra parentesi. Io trovo sia meglio farla due volte perché è meglio usare la ganache quando è ancora sopra i 40°C circa o più, per mantenerne l’aspetto lucido. Se resta per troppo tempo inutilizzata, si indurisce e sarà comunque di nuovo necessario riscaldarla.

Per la crema di cioccolato all’olio evo (x2)
210 gr di cioccolato fondente al 50-60% (x2 = 420gr)
100 gr di latte p.s. (x2 = 200gr)
55gr di olio extravergine di oliva* (x2 = 110gr)

Sciogliere il cioccolato al microonde (facendo attenzione a controllarlo e mescolarlo bene ogni 10/15 secondi) o a bagnomaria (magari facendo attenzione a portarlo fino ad una temperatura non inferiore ai 44°C*).
Versare il latte scaldato sul cioccolato (aggiungerlo a freddo significherebbe abbassare drasticamente la temperatura del cioccolato facendolo rapprendere), non tutto in una volta, ma lentamente. Versatene prima una parte e mescolate vigorosamente (meglio con un frustino a mano, ma senza incorporare bollicine d’aria); aggiungete il latte a poco a poco incorporandolo bene di volta in volta. Continuare a mescolare per un po’ di minuti energicamente, partendo dal centro sino a creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere l'olio e continuate a mescolare allo stesso modo fino a che non sia tutto ben amalgamato ed omogeneo, lucido e brillante. Usare così la ganache ottenuta. Estrarre dal frigo la base della torta. Prima di procedere, oleate nuovamente le pareti interne dello stampo e versate delicatamente la ganache di cioccolato; fate rassodare in frigorifero.
Una volta rassodata, spargere sulla ganache il cous cous rimasto, facendone uno strato non troppo spesso (non sarà necessario utilizzare tutto il cous cous rimasto). Premete ancora gentilmente con le mani inumidite di acqua. Disporre sul cous cous i lamponi freschi (precedentemente sciacquati e tamponati bene), distribuendoli in modo sì omogeneo, ma un pochino più concentrato nella zona centrale della torta, in modo tale da ottenere alla fine un effetto estetico leggermente piramidale.

Fare nuovamente la ganache di cioccolato all’olio con lo stesso procedimento scritto sopra, versarla delicatamente sui lamponi e su tutta la superficie. Una volta ricoperta tutta la superficie, battete un po’ sul piano lo stampo.
Mettere nuovamente in frigorifero e lasciare riposare per una notte.
Portatela a temperatura ambiente 15 minuti prima di servirla.

* Per l’olio da utilizzare talvolta mi piace consigliare l’olio extravergine del Garda, piuttosto che quello toscano, ma temo che per questa torta siano un po’ troppo delicati, roba quasi da non sentirsi nemmeno. Suggerisco di utilizzare un normale olio extravergine di oliva “classico” (non “delicato” per intenderci).
* in questo modo, considerando anche l’aggiunta del latte scaldato che innalza la temperatura, il cioccolato manterrà una temperatura all’incirca superiore ai 45°C per un tempo sufficientemente lungo da consentire di sciogliere tutti i cristalli di grasso.

Partecipo con questa torta al contest per la Francia e l’Italia di Ricette Dolci con l’olio di oliva…
 

E’ con grande piacere che condivido la mia vincita con tutti voi..

un grande grazie alla giuria e complimenti vivissimi a tutti gli altri partecipanti!