fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato

venerdì 12 febbraio 2010

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato

Approfitto di questo dolce per festeggiare il mio Blog, anche se in ritardo, e soffiare la sua prima candelina, che nel poco lontano giovedì 29 gennaio 2009 approdò per la prima volta su questa affiatata, scatenata e creativa rete di foodblogger. Era da qualche tempo che non facevo torte e questo spiega l’enorme ritardo del festeggiamento. Non potevo però esimermi dal fargli festa, in fin dei conti… la Prima candelina merita di essere festeggiata più di ogni altra! Poche parole, ma ci tengo a ringraziarvi. Grazie davvero a tutti, a coloro che mi hanno seguito e sostenuto sin dagli albori, a quelli arrivati più tardi e ancora a chi ha cominciato solo di recente a seguirmi. Grazie di cuore, perché i vostri commenti sono riusciti spesso a rallegrarmi; perché i vostri commenti sono sempre stati uno stimolo a perseverare la mia passione con dedizione e impegno; sono stati anche e soprattutto motivo di gioia, comunicazione, allegria e non solo… Quanto spesso mi è capitato di esser giù di corda, o di cattivo umore? E leggere il commento di molti blogger amici mi ha aiutata a trovare di nuovo il sorriso.  
Mi avete insegnato tanto tramite le discussioni, i confronti, i piccoli dibattiti tenuti nei commenti di vari post, talvolta ampliati in messaggi Facebook, talvolta tramite Email. Sono stati importanti e molto utili e spero che il mio blog continuerà a crescere mantenendo sempre (e sempre più) questa impronta, quella non della competizione bensì della condivisione
.
Per tutto questo e molto altro ancora vi dico nuovamente grazie,  anche se dirlo non mi sembra quasi abbastanza.

Questa torta è in parte ispirata ad una torta vista su una rivista di cucina di Roberto Carzaniga e Cristian Marabeli, pasticceri. Manuela Viel 2010 | © all right reserved Al corso con il grande Gianluca Fusto (IL CIOCCOLATO, a Teatro 7, Milano) tra le tante goduriose bontà e preparazioni, due cose in particolare mi hanno lasciata stupefatta: la preparazione delle ‘sfoglie’ di cioccolato, il Mitico (nel vero senso della parola, Mito) temperaggio finalmente visto in real time (versato sul piano di lavoro in acciaio e spatolato) e .. la frolla. Si avete capito bene, La frolla. La frolla che ha fatto Gianluca era di un buono indescrivibile, anche se quella che vi scriverò non sarà la sua frolla, ma una frolla cambiata in toto, mantenendo solo l’idea della farina di mais tostata che è l’ingrediente che la rende così particolare e unica. Una frolla che sa di antico, che fa “viaggiare” nel tempo con la mente grazie al suo gusto incredibile.

Questo dolce è come fare un tuffo nel passato. Sebbene sia molto ricco, è il realtà molto “povero”. Povero non in senso dispregiativo, tutt’altro. Si tratta infatti di ingredienti di per sé molto “semplici” e che proprio per questo richiedono una buona se non ottima qualità della materia prima. E così che il burro dovrà essere dolce e profumato di panna fresca, perfettamente compatto e all’occorrenza estremamente morbido; il latte fresco e pastorizzato e la confettura, in questo caso di mele cotogne, una ricetta antica e genuina, pretende di essere Buona, di ottima qualità.

Un po’ di teoria del Gusto…
Il crumble pensavo di farlo anch’esso al mais tostato, non a caso: il crumble infatti, essendo in superficie, è il primo che viene a contatto con il palato e pensavo che il gusto percepito sarebbe stato quello del crumble appunto.
Del palato si dice sempre “avere un palato educato”, “raffinato”, ma questo non significa che è il palato a far da padrone, non è lui, da solo, che percepisce diversi sapori, gusti, aromi, retrogusti, anche se è essenziale. Sono le papille gustative le responsabili, anche se queste da sole non sarebbero sufficienti per una perfetta e raffinata percezione dei sapori. Perfetta e raffinata anche senza rendercene conto talvolta, per via di alcuni movimenti di lingua che facciamo quando degustiamo un cibo, del tutto spontaneamente. Le papille gustative sono sì sulla lingua, ma se la lingua non spingesse il cibo sul palato, se non usufruisse della sua volta e delle sue rughe palatine... non potremmo sentire il gusto, o lo sentiremmo in minima parte, non in modo completo. Se volete fare un esperimento, provate ad appoggiarvi sulla punta della lingua qualcosa di molto saporito, ma senza chiudere la bocca. Poi ditemi se siete riusciti a sentirne pienamente il gusto. 

Questo ragionamento – si lo so, a volte sono maniacale – mi ha portato a preferire la frolla al mais anziché il crumble. Un ulteriore ragionamento mi ha portato a pensare che fare al mais tostato entrambi sarebbe stato il top..  Alla fine ho deciso di rendere tutto molto più semplice.

Appena sotto il crumble troviamo una composta di mele fatta in casa molto semplice: mele tagliate un po’ a spicchi e un po’ a cubetti, cotte con del succo di limone, zucchero e cannella; il tutto raffreddato e mescolato con un abbondante cucchiaio di cotognata.

Principe della torta è il frangipane, un composto cremoso, impreziosito qui dalle nocciole anziché dalle mandorle. Se poi pensate che verrà mescolato ad una percentuale di crema pasticcera, non vi dico che bontà. E in tutta la sua dolcezza trovo vi sia anche un velo di raffinatezza grazie al sapore delle nocciole tostate.

A ricoprire la base della frolla invece uno strato sottile di confettura extra di mele cotogne (cotognata liscia al 100%, densa e cremosa).
La marmellata di mele cotogne racchiude anch’essa un non non che di antico. La scelta di questa confettura è la sua discreta e modesta dolcezza. Dolce ma non troppo e in abbinamento alla composta di mele è perfetta; non essendo troppo dolce crea quel leggero contrasto che affina ed equilibra il tutto. La frolla però è davvero il top, la regina della torta, che si sposa davvero a meraviglia con il frangipane.

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato
Per due torte ø15cm o una da ø30cm.

Per la frolla al mais tostato

280gr di farina 00
135gr di farina di mais grossa
230gr di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125gr di zucchero a velo
4gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Lasciare ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostare molto bene la farina di mais in una padella antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi. Una volta tostata versarla su una placca da forno e lasciarla raffreddare.
Setacciare insieme le due farine.  Amalgamare il burro, lo zucchero e il sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà molto morbido, deve essere così.
Stenderlo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattirlo un po’ con le mani e farlo scivolare su una teglia. Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Per il crumble

50gr di burro
63gr farina 00
25gr di zucchero

Amalgamare il burro morbido con lo zucchero (con le dita, con l’aiuto di una forchetta, con un cucchiaio di legno o con il robot da cucina, a voi la scelta); unire la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto granuloso, come delle grosse briciole. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3mm e farlo risolidificare. Estrarlo dal frigorifero, tagliarlo a cubetti e riunirli in una ciotola (meglio in un vaso di vetro con coperchio con chiusura a vite o ermetico); riporre nuovamente in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Per la composta di mele alla cannella

4 mele gialle o verdi (di media grandezza)
60gr di zucchero
1 limone (se volete, anche un po’ di scorza, senza parte bianca!)
1 pizzichino di sale
mezzo bastoncino di cannella

Tagliate le mele un po’ a spicchi e un po’ a quadratini. Fatele cuocere con il succo di limone, lo zucchero e la cannella per circa 5 minuti, tempo che le mele assorbano tutto il succo e lo zucchero (non andranno cotte troppo, perché poi ci sarà un’ulteriore cottura in forno). Mettere da parte e lasciarle intiepidire. Unire alle mele un cucchiaio abbondante di confettura extra di mele cotogne (cotognata) e mescolare bene.

Per il frangipane

150gr burro
150gr zucchero a velo vanigliato
3 uova medie
125gr farina di nocciole
25gr di farina di mandorle
60gr di farina 00
+ qualche goccia di essenza di vaniglia (suggerisco di provare a sostituire la vaniglia con dell’essenza di mandorla)

Montare il burro morbido insieme allo zucchero a velo vanigliato, aggiungere una a una le uova, poco per volta, poi l’essenza di vaniglia. Ora unire a mano le farine mescolate insieme. Dovrete ottenere una composto morbido ma compatto, una massa montata.

Per la crema pasticcera
Molti sono affezionati ad una ricetta particolare, perciò qualsiasi crema pasticcera andrà bene!

3 tuorli a temperatura ambiente
63gr di zucchero
20gr farina
250ml di latte intero
½ baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo
un po’ di zucchero a velo

Montare a nastro i tuorli con due terzi dello zucchero in una ciotola. Aggiungere la farina e incorporarla bene sbattendo con la frusta.
In una casseruola riscaldare il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena prende il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando ininterrottamente. Quando circa la metà del latte è stato versato, trasferire tutto il composto con i tuorli nel pentolino insieme al latte rimasto, amalgamando bene e continuando sempre a mescolare. Rimettere su fuoco medio e portare a leggera ebollizione, continuando a mescolare continuamente con la frusta. Lasciare bollire per due minuti o comunque fino a cottura, sempre mescolando; filtrare versando in una ciotola di vetro e mescolare spesso, così da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti la crema continua a cuocere per mezzo del calore).

Una volta intiepidita la crema, per evitare la formazione della pellicina in superficie, spolverizzare con pochissimo zucchero a velo o distribuire qualche fiocchetto di burro sulla superficie (consiglio di Michel Roux).

Questa crema pasticcera si può tenere in frigorifero ben coperta (pellicola o contenitore a chiusura ermetica) fino a 3 giorni. Prima di usarla, eliminare il baccello di vaniglia.

MONTAGGIO

Rivestire con la frolla un cerchio dal diametro di 30 cm (o due da 15cm). Stendere sul fondo della pasta frolla un velo di confettura di mele cotogne. Unire al frangipane la crema pasticcera (non tutta, meno due - tre cucchiai del totale) e versate il composto all’interno della pasta frolla senza arrivare al bordo, riempendo solo per tre quarti circa, anche meno. Sulla massa montata versate con l’aiuto di un cucchiaio la composta di mele alla cannella, senza ricoprirla completamente. Distribuire infine sulla torta il crumble a dadini.
Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti.

Note: è davvero importante per la frolla che il burro al momento di lavorarlo sia a 20-25°. Solo a quella temperatura, amalgamandolo e lavorandolo con il resto degli ingredienti, emana i suoi profumi, perché i grassi si “sciolgono” e rilasciano le profumazioni dolci e complesse del burro (perché il burro in natura “è” dolce). Il freddo blocca tutti gli aromi.

Con questa torta partecipo al contest di Genny La torta della Bontà, in collaborazione con la pasticceria Loison e La cucina di Albertone per sostenere l'associazione La vita è un dono.


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62 semini di vaniglia:

manuela e silvia ha detto...

Sei davvero fantstica! persino ilprogettino per la costruzione della torta! unica...ma speciale!
eh..lo diciamo sempre che abbimo molto da imparare ;)
un bacione
PS: accipicchia, come dev'essere buona questa torta! dolce e croccante!

Genny G. ha detto...

sono arrivata li ed oltre leggendo tutto quanto...però il titolo...mi piaceva di più un nome sintetico..ma post sintetico, nome sintetico..sarebbe stato troppo:DDDD
bravissima manu!

Onde99 ha detto...

Te li invidio un po' tutti questi ragionamenti che fai sulla costruzione di un piatto: io, se mi viene in mente qualcosa, cerco una ricetta simile già inventata da qualcun altro e d'istinto, ci metto quello che avevo in testa, insomma, vado a senso... invece mi piacerebbe un sacco avere la possibilità di rifletterci di più, perché poi guarda che capolavori vengono fuori!!!

Betty ha detto...

ma hai fatto davvero un progetto :O!!!! fantastica!!!
Deve essere di una bontà unica :-P slurrrppppppp....
buon w.e.

Forchettina Irriverente ha detto...

Grazie grazie grazie !! Per tutte le indicazioni. Per le informazioni su questa nuova frolla che ho intenzione i replicare, perchè io adoro la farina gialla e preparare una frolla con la farina tostata la trovo una cosa genialissima !!! Per non parlare di tutte le altre indicazioni ... invidio la tua precisione ... ne avrei bisogno anche io .... Buon fine Settimana Manu

Fiordilatte ha detto...

Cavoli ma quindi la frolla non si fa come c'è scritto in tanti libri? con il burro freddo da frigo? O_o! Io sta cosa ancora non l'ho capita... uff.

Olivia ha detto...

Strepitosa questa torta per il gusto, che sono sicura sarà ecceZZionale, e per la cura nello studio e nella "costruzione".
Davvero complimenti!!!

Morena ha detto...

Non mi parlare di temperaggio delcioccolato..a vederlo fare sembra così facile!!..ma poi quando io l'ho rifatto in casa non ti dico che disastro anche se poi i ciocolatini sono venuti buoni...!!
Vedo che anche tu fai gli schizzi delle torte, ebbene sì, lo faccio anch'io, a volte mi vengono delle idee che non voglio dimenticare e per cui scrivo e disegno...
Che dire di questa tua preparazione..mi incuriosisce la frolla fatta con la farina di mais ed ancora di più che l'hai tostata..immagino che in questo modo si esaltino i profumi ed i sapori....Piuttosto articolata come lavorazione ma il risultato ineccepibile..Complimenti!

Lydia ha detto...

Ora questo post me lo studio per benino

Micaela ha detto...

questa è una torta da vera pasticcera!! non so se sarò mai capace di farla però dev'essere uno spettacolo!

piccolacuoca ha detto...

Che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!
Sai che anch'io faccio i progetti con disegnino allegato..??
Che menti perverse :-)))))

Babs ha detto...

manu!!!!!! ma quanto scrivi!!!!! però sei brava e precisa e la foto della tua torta è splendida. buon we!

Milla ha detto...

Praticamente l'ho assaporata con la tua magnifica descrizione, adesso non mi resta che passare alla messa in opera, la frolla con il mais non me la posso lasciar scappare! un bacio

paolaotto ha detto...

Ciao dolcissima Manu! Dovrò prendermi un giorno di ferie per leggere con attenzione questo fantastico trattato!!!! Scherzi a parte merita davvero di essere letto con attenzione per cui per il momento ti dico solo BRAVISSSSSSIMA, sei mitica!!!!
Un abbraccio forte, Paola

Federica ha detto...

complimenti per questo capolavoro!! davvero eccezionale..in tutti i sensi!! baci!

dada ha detto...

E' bello improvvisarsi e tu hai talento da vendere. Adoro le sensazioni di questa torta: morbido e croccante, alternato. E poi questa frolla al mais la faro' mia ;-) idea stupenda!
Bacioni e buon fine settimana

SUNFLOWERS8 ha detto...

Carissima come al solito le tue non sono semplici ricette ma elaborazioni di gusto...e che gusto, caspita!
Brava brava tanti clap clap per l'impegno dimostrato.
Bacioni
PS: senti ma ora una fettina la posso assaggiare? ;)

Vale ha detto...

oddio, da svenimento!!!! una goduria! complimentissimi!!!!

Konstantina ha detto...

Io gli auguri te li faccio in ritardissimo, ma non per questo sono meno sentiti...
Un abbraccio forte!

silvano ha detto...

Anch'io come Fior(dilatte) sono stupefatta per questa cosa del burro freddo... Anche se ho un'ipotesi bella pronta: magari se si deve impastare a mano è meglio il burro freddo, altrimenti col calore del corpo il burro ammorbidito si scioglierebbe. Se invece si usa la planetaria, che resta fredda e mantiene l'impasto a temperatura costante, tanto vale usare il burro morbido, che è meglio! (Puffo secchione) .....Ahn no? ;)

Per la torta, chettelostoaddi', un sogno.
Io continuo a dire che il crumbe al mais tostato ce lo avrei ficcato, però :D
E' proprio il genere di torte che mi piace partecipino al concorso della bontà, genuine e rustiche ma al contempo "ragionate" ed eleganti.

Tanti auguri Manue', complimenti di cuore per ciò che in un solo anno sei riuscita a fare (beata te! :P). Il tuo blog ha anima e cuore, nasce dalla passione, e si avverte moltissimo.
Ti seguirò sempresempresempre perché da te c'è sempre da imparare, ma in una posizione di parità e di rispetto reciproco. :* Smuacccck un bacione!

virgikelian ha detto...

Manu, tanti AUGURI per il blog-compleanno. Continua così. sei bravissima.
La tua torta un capolavoro.
Ammiro il tuo grande impegno.
Un bacio e buona domenica.

minnie ha detto...

Avevo visto di sfuggita il progetto su FB ma non mi sarei aspettata un capolavoro simile.
Brava brava brava!!!!
E tanti auguri per questo primo blogcompleanno e per il grande successo del tuo blog, tutto meritato :)

Susina "strega del tè" ha detto...

Che dirti??? In primis auguri per il compliblog, e poi .... uhauuuuuuuuuuu!!! questa torta è pazzesca! Many Compliments!!!! ^^

Giò ha detto...

...a volte mi sembri quasi un ingegnere! la torta è superlativa, lo era già dal progettino, ma tutta la spiegazione dell'ideazione e del procedimento così curato e attento dimostra l'amore e la passione che hai messo nella tua tua creazione!
...e auguri per il 1° anno del tuo blog, nessun dolce poteva essere + azzeccato!
ps...prima o poi mi rifaccio viva, non disperare...un abbraccio!

Roberto ha detto...

Non sono un pasticcere, un cuoco e nemmeno un foodblogger, ma ho avuto il piacere di assaggiare questa torta e devo dire che è davvero deliziosa. Ogni strato si integra perfettamente con gli altri, creando un gusto unico e poi la morbidezza del ripieno si accompagna perfettamente alla base così particolare....beh che dire davvero D E L I Z I O S A!!! :D

Roberto ha detto...

Non sono un pasticcere, un cuoco e nemmeno un foodblogger, ma ho avuto il piacere di assaggiare questa torta e devo dire che è davvero deliziosa. Ogni strato si integra perfettamente con gli altri, creando un gusto unico e poi la morbidezza del ripieno si accompagna perfettamente alla base così particolare....beh che dire davvero D E L I Z I O S A!!! :D

meringhe ha detto...

E' bellissimo come tu e Marina sapete lavorare, ragionare e divertirvi intorno ad una torta!
E il risultato, qui, è stupendo!
E ammetto che il progetto disegnato su carta a volte lo faccio anch'io ;)

lenny ha detto...

Qualche giorno fa in un panificio che ho scoperto da poco, ammirando dei biscotti con farina di mais e chiedendo all'esercente se fossero fatti con la farina grossa, ho ricevuto una risposta perentoria e negativa: mi sembrava di aver commesso un'eresia ed oggi leggo d questa incantevole frolla ..........
Auguri per la tua prima candelina e complimenti sinceri per l'ideazione e realizzazione di questa torta :))

P.S.: ho letto fino all'ultima riga: mi piace leggere e imparare dai mie blog preferiti!

La cuoca Pasticciona ha detto...

Ho visto qua e la i primi passi di questa torta... e da vedere e da leggere e paradisiaca... un bacione grande carissima tesora

Saretta ha detto...

cara Manu, oltre agli auguri per questo spazio delizioso, devo complimentarmi epr la tua bravura, che aumenta sempre di più.Questa torta è da pasticceria!!!bacione

paolo ha detto...

auguri per il primo anno
torta bella e invitante!
Paolo

Ely ha detto...

sei davvero una maga..... non mi ci metto neanche a fare una delizia del genere... mi accontento di guardare e rimirare il tuo capolavoro... baci ely

pappareale ha detto...

Complimenti cara per la tua project cake e Augurissimi per il tuo 1° Blog Compleanno.
Ho seguito una lezione di Fusto al Sigep di quest'anno e ho assaggiato la sua frolla al cioccolato, eccezionale!
Mi ero ripromessa di elaborare anch'io un dolce presa dall'entusiasmo della giornata, ma per ora ho solo gli appunti, devo ancora elaborare il tutto e forse ci metterò anche un pochino, son lenta per certe cose :-)

Complimenti per il bellissimo dolce e per il gioco di consistenze.
Mi stamperò il post e lo terrò sul comodino per uno studio accurato:-)
Baci e a presto.
antonella

paolaotto ha detto...

Manu tesoro....vero è che ora con le temperature non mi ferma più nessuno ma...mi permetti una domanda un po' scema? Come si fa a portare il burro a 25°? Ci infilzi il termometro??!!! Smack!!! paola

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie a tutti per aver apprezzato, sono proprio felice vi sia piaciuta!! Grazie anche per gli auguri al mio bloggghino che ha compiuto il suo tenero primo anno di vita! :)
Non rispondo a tutti ma solo alle domande e perplessità più rilevanti e vi prego sta volta di perdonarmi, ma ho poco poco tempo..

@Manu (Forchettina:): fidati che è sensazionale la farina tostata di mais per la frolla. La rende granulosa al palato e il sapore di tostato si sente deciso ed è nel complesso tutto buonissimo!

@Robi grazie tesoro :* grazie per aver dato prova della buona riuscita della mia torta! ;P (e anche dei crackers appena postati!:))

@Maringhe, è che in generale mi piace molto conversare con le persone. Lo trovo bello e anche importante per diverse ragioni, una delle quali la Conoscenza e la crescita di sé. Poi quando ci si diverte attorno a cose così, come i progettini, commentini, consigli, personali opinioni e via dicendo.. allora è ancor più bello! Ah a quanto pare allora siamo in molti a progettare i dolci!! Eppperché io sono l'unica citrulla che pubblica i suoi disegnini??? :)

@Lenny ahahahaha mi immagino la scena! :D non so perché ti abbia lanciato fuoco e fiamme con lo sguardo ad una domanda così normale ma ti dirò: io ho provato ad usare sia la farina fine sia quella grossa. Risultato? Meglio quella grossa, almeno nella crostata. Forse nei biscotti è meglio quella fine perché sono più piccoli, non saprei.. ma ti assicuro che per le crostate la farina di mais grosso ha tutto un altro effetto! deve essere ben ben tostata però... ché, quel sapore tostato, vanta davvero di essere il meglio della torta quasi! ;) Quella fine si sente poco nella frolla... si sente, sì, perché è differente da quella normale. Ma non dà quella sensazione di "granulosità" croccante e saporita quanto la "sorella maggiore" ;)
ti adoro, sono contentissima se mi leggi con piacere, sapere che non do noia è una delle soddisfazioni più grandi per me. :*

@Antonella avevo letto che saresti andata al Sigep sai?: ) che invidiaaaaaaaaaa dovevo venire anche io ma non ho avuto tempo di organizzarmi :\
anch'io piena di appunti ma fremo sempre dalla voglia di mettere tutto in ordine per poi applicarmi appena posso.. quindi una vlta finito il corso ho fatto proprio quello che faccio sempre: messo in ordine gli appunti e messa all'opera!:)) quindi aspetto con ansia lo faccia anche tu il prima possibile! ;)

fiOrdivanilla ha detto...

@Fior - @Silvano (Silvano se ci sei batti un colpo! perché ho tentato di ricontattarti ma non hai una pagina visualizzabile) - @Paolaotto: vi rispondo unicamente sperando di soddisfare tutte le vostre perplessità.

Essì, è stata una novità anche per me ma sono ben felice di affermare che è tutta un'altra cosa col burro a temperatura ambiente.
Una volta impastata va essenzialmente fatta riposare in frigo prima di stenderla con il mattarello, perché questo permette al grasso (che per la preparazione lo abbiamo portato a temperatura ambiente quindi in un certo senso 'sciolto') di risolidificarsi.
Durante la lavorazione (stesura) può accadere che la pasta si rompa nel senso che non è un impasto elastico come sapete.. ma può tranquillamente essere ricomposta nello stampo (imburrato). Precisato tutto questo, di cui molto probabilmente già eravate a conoscenza, vi dico: l'uso del burro a temperatura ambiente, è il miglior uso per fare le paste da ogni punto di vista soprattutto organolettico, quindi relativamente all'odore, al sapore, al colore, ecc. . Lavorare la frolla con il burro a questa temperatura significa ottenere un prodotto finale capace di dare una certa "impressione" sensoriale. Altrimenti - non so se ci avete mai fatto caso - la frolla ha sempre quel sapore 'intatto' di burro che sovrasta ogni altro aroma: il dolce del burro, il profumato limone, l'aromatica vaniglia.... questo perché il burro freddo non ha modo di rilasciare i suoi aromi, non ha la possibilità di sciogliere i suoi grassi e liberarli affinché diventino un tutt'uno con il resto degli ingredienti. Il burro quindi deve essere a temperatura ambiente perché altrimenti non lo si riesce ad incorporare (ma che sia morbido, non liquefatto!), non si riescono ad amalgamare bene i grassi, i profumi, i sapori, la materia non lega come bisogna che sia. E' una questione di legami tra le materie. In fondo provate voi a darmi un motivo per cui il burro bisognerebbe usarlo freddo per la paste come frolla, brisée eccetera ? per quale ragione?

vi lascio con questo quesito da cui m piacerebbe avere una risposta, se secondo voi c'è :)

per finire: una delle condizioni essenziali per la buona riuscita della "pasta" è che l’impasto non sia lavorato a lungo, ma l'indispensabile, perché in questo modo gli si conferisce quella friabilità che lo rende appunto “frollo“. Per questo si consiglia o di lavorarlo a mano (mani molto fredde, passate magari sotto l'acqua fredda) oppure in planetaria: con le mani fredde, perché così non si scalda il burro, lavorandolo magari su una superficie di marmo o d’acciaio. Infatti il burro io non ho detto che va lavorato caldo, ma a temperatura ambiente. Ché è diverso dal burro 'fuso', o caldo.
Il secondo modo, in planetaria, perché come saprete meglio di me (io purtroppo non ce l'ho ma lo so ugualmente) la planetaria non surriscalda, mentre le lame del mixer si (io infatti facevo andare le lame ad intermittenza, ma la prox volta lavorerò a mano).

Paola, più esplicitamente te lo scrivo qui: sì, come vedi l'uso del termometro non è una baggianata :D portare il burro a 25 gradi è come portarlo a temp ambiente, all'incirca. Magari lo si lascia non vicino ad una finestra dove c'è freddo (a meno che non sia estate) ma vicino ad un termosifone oppure in un luogo tiepido. :**

Spero di esservi stata utile :) per ogni altra cosa, chiedetechiedetechiedete perché sono felice di aprire nuove questioni insieme a voi e magari approfondirle. Aiuta sempre anche me, sapete.

Roberto ha detto...

....grazie a te per avermi fatto provare la torta, per avermi fatto la sorpresina dei crackers ;).....sarò sempre felice di "testimoniare" il risultato delle tue creazioni anche perchè ho come l'impressione che raramente assaggerò qualcosa che possa non essere delizioso ;)

Dodò ha detto...

cosa dire prima: auguri, complimenti, mamma che meraviglia!! ti dirò, finalmente mi sono ritagliata un attimo per leggere (e gustarmi) questo post! e non ne sono rimasta delusa. mi affascina e mi trascina l'entusiasmo per la cucina, quello vero, che abbiamo perchè amiamo fare certe cose e che poi amiamo farle vedere agli altri. a parte questa vena romantica, due cose mi hanno colpito. la prima è il burro a pomata. non sapevo di questa differenza rispetto al burro freddo e per questo non tarderò a provare. la seconda è la tostatura della farina di mais, che amo moltissimo e non faccio mai mancare in dispensa. tu ti riferisci a farina grossa, quindi suppongo, non fioretto. ma è quella per polenta o un tipo più raffinato per dolci?

fiOrdivanilla ha detto...

Roby giuro che la volta che farò qualcosa di disgustoso.. sarò felice! tzè! ;P
grazie :**

Dodddd: :) allora.. la fioretto è quella fine fine, quella che ho usato è la farina di mais bramata grossa (marca Conad e mi ti dirò, mi piace moltissimo) ma c'è anche un perché (che palle che sono eh?:):
la farina di mais, come tutte le farine, viene sottoposta a diverse lavorazioni. L'ovvia degerminazione, poi la macinazione dei chicchi... poi la farina viene fatta passare nei laminatoi e succede un po' come col caffè quando si macina in casa (o al bar) a partire dai chicchi: a seconda dello spessore con cui si imposta il macinino, vengono diverse grandezze di grani del caffè. Così la farina. Quando passa nei laminatoi, a seconda del numero di passaggi nei rulli, si ottengono diversi tipi di farine.. la prima è appunto quella bramata! la seconda è la fioretto e la terza, ultima, è la 'fumetto di mais' finissima e adatta a dolci, biscotti, ecc. questo spiega perché Lenny, come ha detto sopra, chiedendo all'esercente se i biscotti fossero fatti con la farina grossa, ha ricevuto una risposta brusca e forse occhiate anche di fuoco :) però.. la farina bramata è quella tipicamente a grana grossa utilizzata per ottenere polente gustose e molto molto saporite. La fioretto è più delicata, proprio anche nel sapore. Quindi è ovvio che pur tostandola ed essendo peraltro anche fine, si senta meno nella crostata. Quindi al di là che sia Fusto ad averlo suggerito, avrei optato anche io per la farina grossa, perché molto più saporita, gustosa e si sente maggiormente scrocchiare sotto i denti (parola mia:). Devi provarla assolutamenteeeeeeeeee tra qualche giorno posterò una ricettina di tortini spettacolari... ma veramente, mi hanno sconvolto dalla bontà *_* sempre con questa frolla di base che ho ideato e che ora farò mia assolutamente!
Spero di aver risposto alla tua domanda.. eh? non credo esista farina specifica per dolci, di mais, semplicemente la più utilizzata per dolci come biscotti è il fumetto di mais ma si trova raramente, quindi si usa la farina fioretto, che ho sempre usato anche io :) ma per la crostata credo sia perfetta quella bramata, cioè a grana grossa

La vena romantica ci vuole, sempre, e se passi qui da me non permetterti di scordarla!-) Le tue parole sono bellissime e credo che qui, con me, troverai sempre una persona non solo disposta a leggerti, a leggere quanta più possibile vena romantica ci possa essere, ma a farlo anche con molto piacere.

Serena ha detto...

Complimenti! Sei bravissima, la tua torta deve essere deliziosa!
Ciao
Serena

FairySkull ha detto...

perfetta questa torta, anche io adoro fare le "prove" disegnate prima di realizzare certi dolci.. grazie per le tue parole .. ciao !

Dodò ha detto...

Io ho sempre solo usata quella fioretto per i dolci e, tra l'altro, è una delle farine che preferisco.
non avevo ben chiaro se esistesse un tipo a grana più grossa specificamnte adatto ai dolci o se fosse semplicemente quella per polenta. ora ho capito!!
la prossima crostata sarà con la bramata!

fiOrdivanilla ha detto...

Serena grazie :)

Fairy, non c'è di che, vengono dal mio cuore.

Dodina cara! Compagna di scambi di idee e tanto altro! :)) io ho sempre fatto casino sul distinguere le farine, se solo Fiordilatte mi leggesse... approverebbe, siamo in due infatti a non averle ancora bene inquadrate :D io mi rifaccio sempre all'etichetta precisa precisa quando devo citarle, perché sul serio, mi incasino! aahha
e da allora... ho cominciato a chiarirmi le idee minuziosamente (com'è solito fare per me ;P), cercando di comprendere ogni cosa.. così come sto facendo con l'olio, per utilizzarlo al meglio nei dolci. Studio studio! :))
bacioni!

kemikonti ha detto...

Ho letto con attenzione il tuo post ed anche tutti i commenti!
Stasera ho imparato veramente molte cose interessanti. Non so se mi cimenterò mai nell'impresa di realizzare questo tuo capolavoro, ma di sicuro da oggi in poi seguirò con interesse il tuo blog!
Anche io la mia semplicissima frolla la faccio con il burro a temperatura ambiente.
Un saluto
Kemi

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Kemi! Ma sai, non è tanto importante replicare un "capolavoro" (per dire), ma più che altro prendere spunto. Ed è questo che vuole essere il mio blog, le mie preparazioni, le mie idee... uno spunto, un'idea, uno stimolo a provare nuove strade.
un saluto a te, Kemi ;)

GuyaB ha detto...

Che brava...anche il disegnino!!!

La Gaia Celiaca ha detto...

bellissimo questo progetto di torta.
e soprattutto mi ispira tantissimo questa torta, che ha proprio i sapori che piacciono a me.

complimenti, chapeau!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Le tue disquisizioni sullo studio dell strattura del gusto mi appassionano. C'è molto da imparare leggendoti. Il mio oenultimo post parla appunto di Ciambelle e Papille con tanto di schemino linguifero. Se avessi mai voglia fi fare un salto a leggerlo sarebbe un onore.

Anonimo ha detto...

The excellent message, I congratulate)))))

sarafly ha detto...

Ciao! complimeti x la ricetta! la proveró al + presto! volevo chiderti una delucidazione: quando dici (x la pasta frolla) "...Stendetelo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattitelo un po’ e fatelo scivolare su una teglia. Mettetelo in frigorifero per una notte." che intendi dire con " fatelo scivolare su una teglia"? cioé deve risultare un disco? e poi, tu l'hai avvolta in carta trasparente prima di metterla in frigo? mi puoi spiegare meglio questo passaggio x favore? io di solito x la frolla faccio una palla che poi avvolgo nella pellicola trasparente e che poi metto in frigo x una notte... come fai x questa ricetta? Grazie 1000 !!!! besos !! sarafly

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Sara, mi spiego subito meglio:
non devi formare la palla e avvolgerla nella pellicola ma semplicemente appiattirla (stenderla appunto tra due fogli) e riporla così in frigorifero (ecco perché dico di farla scivolare su una teglia. Puoi riporla anche direttamente in frigorifero, oppure appoggiarla su un vassoio o un grande piatto piano.. insomma il modo a te più semplice per riporla in frigorifero tra i due fogli di carta da forno:)
Semplicemente perché non c'è necessità di fare una 'palla'.
Ora è più chiaro? dimmi pure se non ti è chiaro, non farti problemi ;)

sarafly ha detto...

CHIARISSIMO! 1000 grazie!! ti faró sapere!! ;) saludos

ELISABETTA ha detto...

Ciao! Mi chiamo Elisabetta, sono nuova in questo blog. Ci sono capitata tramite Lydia ed ho cambiato i miei piani nel weekend: mi sa che invece di una torta alle mele di giovanni pina,proverò questo tuo dolce. Ma non capisco se la crema pasticcera la metti tutta o solamente i 2/3,poichè non vedo poi cosa si fa di quella rimasta.Se non trovo la farina al super,spero di trovarla al mulino..grazie intanto!

ELISABETTA ha detto...

Ciao!Dimenticavo: non avendo il fior di sale, si può usare anche sale normale? grazie ancora, Elisabetta

ELISABETTA ha detto...

La frolla! ultimamente sto chiedendo anch'io ad amiche come lavorano la frolla,poichè io ho sempre usato il metodo delle sorelle Simili col burro a freddo,ma noto in molti blog(come anche nel libro di Giovanni Pina)che il burro va a temperatura ambiente. Una domanda: si lavora sempre a mano in una ciotola?Grazie, Elisabetta

fiOrdivanilla ha detto...

CIao Elisabetta! Innanzitutto benvenuta, sono felice che tu sia capitata qui!
Scusa per il ritardo nel risponderti...

Che tu abbia scelto di fare la mia torta anziché quella di Pina mi riempie di gioia e mi fa onore :)) ti ringrazio! Spero di deluderà le tue aspettative.

Con ordine: la crema pasticcera semplicemente dal totale, ne togli 2 o 3 cucchiai perché altrmenti è troppa, tutto qui. Quindi puoi .. mangiarla a cucchiaiate per esempio :D
Per dire, potresti anche metterla tutta, ma questo comprometterebbe un po' il gusto che, invece, dovrebbe risultare bilanciato tra il dolce e cremoso della crema pasticcera e il gusto persistente di nocciola, quindi la fragranza del frangipane.

Per il sale: certamente, puoi usare anche quello normale! :)

Per la frolla: ci so

ELISABETTA ha detto...

Ciao Emanuela! Grazie per la risposta! Ho fatto la torta questa mattina ed infatti ho messo da parte della crema x il mio fidanzato come dessert post pranzo. Ho assaggiato solo un pezzettino dopo ranzo e mi sembra molto buona; l'unica cosa negativa è che si rompe parecchio la frolla;ci vorebbe una teglia da crostata apribile. Dalla tua foto però sembra che l'impasto sia quasi rosso, mentre il mio è chiaro come le mele ed i dadini nella tua foto sembrano più bricciole. Riguardo il bastoncino,mi chiedo se era lo stesso usare cannella in polvere. Cmq, l'anno scorso ho fatto la torta con mele al frangipane di Paolo Fulgente ed è simile; te la consiglio di fare! Cmq, complimenti per l'idea e per la torta!!! Bravissima!

fiOrdivanilla ha detto...

oh caspita, ho notato soltanto adesso che il pezzo sulla frolla, qui sopra nel mio commento, è tagliato!! Non so come mai! :\
Volevo dirti che la frolla i tradizionalisti ci tengono a lavorarla con le mani... soltanto che lavorare la pasta a lungo con le pani significa permettere alla maglia glutinica di formarsi e questo non va bene, altrimenti si avrà una frolla gnucca e non bella friabile come dovrebbe essere :)

La cosa fondamentale è la rapidità nel "mettere insieme" l'impasto, quindi mixer o altrimenti lavorarla a mano in un modo un po' particolare. Ti do questo link che potrebbe servirti nel caso in cui volessi provare a lavorarla a mano, giusto per il piacere di farlo :)
www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=11382

tu quindi hai fatto tutto a mano o con il mixer?

hm... a dire il vero la cannella in polvere non è proprio la stessa cosa :\ come sapore a mio parere cambia moltissimo! Prova, per esempio, a farti una tazza di latte bollente e mettere in infusione un bastoncino. Poi prova in un'altra tazza a usare la cannella in polvere.. noterai la differenza. E' più delicato ma il sapore è più "vero". Magari anziché mezzo, se ne può usare uno intero di bastoncino, così si sente di più.

Per quanto riguarda i dadini di mela: quelli che vedi nella foto in superficie non sono i dadini di mela... è il crumble! :)

X la frolla: la mia è più "colorata" forse perché ho imburrato lo stampo. Tu lo hai imburrato? forse dipende anche dal materiale della tortiera. Il mio era in acciaio, non quello comune in alluminio o antiaderente..

fammi sapere, mi fa piacere questo scambio di risultati :)

Sono felice comnunque che ti sia piaciuta!


Manuela

ELISABETTA ha detto...

Ciao Emanuela,
io ho fatto la frolla a mano. Questa è stata la mia terza volta che faccio la frolla con burro ammorbidito e ti dirò che usando la tecnica col burro a freddo (ho imparato dalle sorelle simili) ottengo una frolla buona uguale.La frolla mi viene perfetta subito e non devo ricordarmi di tirar fuori il burro prima e aspettare che si ammorbidisca, anche se una cosa che odio è dover pulire il tavolo dopo.Ovviamente tieni presente che non ho la sensibilità di uno preparato che nota le differenze. Per le crostate metto sempre la carta forno sotto così la pasta non si impregna di burro e lo trovo più semplice stendere la frola su un foglio di carta e poi trasferire il tutto nella teglia. Ieri ho fatto la frolla di Pascale ed ho usato il mixer: è venuta fuori benissimo..pazzesco!

fiOrdivanilla ha detto...

Quella della signora Pascale non ho mai provato a farla. In ogni caso ti dirò... all'inizio mi divertivo a farla a mano, ma sinceramente ora sapendo, a posteriori, che viene addirittura meglio con il mixer.. beh lo utilizzo molto volentieri :) si fa in un battibaleno e viene che è una meraviglia perché gli ingredienti si amalgamano e si impastano bene e soprattutto in fretta.

Anch'io il più delle volte metto la carta da forno, non mi piace mettere ANCORA burro. Quella volta però ho voluto provare con il burro per via del materiale dello stampo.

ELISABETTA ha detto...

Certo che facendola a mano, almeno per me che mi piace elaborare i dolci , mi da più soddisfazione, altrimenti fa tutto il mixer ;)

fiOrdivanilla ha detto...

Ma sicuramente! sono d'accordo con te. Infatti come ti dicevo, all'inizio io la facevo sempre a mano per il puro piacere di mettere le mani in pasta e toccare e sentire la pasta formarsi, sentire il burro e la farina pian piano amalgamarsi e il profumo dolce del burro che rimane sulle mani...
Dico soltanto che ora, avendo davvero poco tempo libero, preferisco farla col mixer anziché non farla proprio :)