Lasagne al ragù e crema di ricotta al limone

Non era nemmeno tra i miei pensieri fare un ragù alla bolognese. Ho improvvisato con quello che mi andava al momento, ferma restando in particolare su un’idea: quella di non fare un trito di verdura ma lasciarla grossolana. Essì, perché ho pensato: un trito di verdura… serve ad insaporire. La verdura tagliata grossa, serve per dare piacere. Perché piacere? Perché io credo sia piacevole giocare talvolta sulle consistenze. Se è vero che “col cibo non si gioca”, l’unico che vanta del diritto di farlo è il palato. Il palato deve e vuole giocare col cibo. Alle volte desidera avere una vivanda omogenea di una consistenza unica, senza complessità. Altre volte la preferisce varia, complessa o mediamente complessa, varia di consistenze e di sapori; come se la bocca diventasse un palcoscenico e i giochi di consistenze giochi di luci. Ma non è solo la verdura lasciata così grossolana a rendere piuttosto gustoso questo ragù…

è anche la sfiziosa presenza della scorza di limone, che nel sugo cuoce e rilascia le sue essenze impreziosendo il gusto della carne e del sugo, mentre nella crema di ricotta non cuoce, se non quel poco in forno, rimanendo così al dente. Ed è stuzzicante riconoscere queste note agrumate sottolineate da un leggero e piacevole pizzichìo dato dai peperoncini secchi piccanti, che non si sentono molto, ma giusto giusto danno un modesto tono a questa preparazione, che spero tanto vi piaccia …

Lasagne al ragù e crema di ricotta al limone
Condimenti:
Olio extravergine di oliva
¼ di limone spremuto
scorza di 1 limone
1 cucchiaino di zucchero (per correggere l’acidità)
3 prese di sale fino

Per il ragù di carne:
- soffritto:
½ zucchina
1 carota
½ porro
2 spicchi d’aglio
5 peperoncini secchi sbriciolati

- carne:
400gr di macinato (da muscolo intero) di bovino adulto
100gr di carne di maiale (due salsiccette sottili che ho levato dalla pelle e sbriciolate)
400gr di passata di pomodoro + 1 bicchiere d’acqua bollente in cui avrete sciolto

Per la crema di formaggio:
500gr di ricotta
40/50gr di grana + 30 ca. per la superficie
La scorza di 1 limone tagliuzzata finissima (a differenza della prima, che viene “cotta” nel sugo e quindi si ammorbidisce, qui rimane più al dente la scorza, quindi se è ‘grossa’ non per tutti è piacevole)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro tiepido

Tagliate l’aglio finemente le verdure a quadratini grossolani, non piccoli piccoli. Soffriggete in abbondante olio (se ne usate poco, le verdure lo assorbono tutto quanto, invece qui deve rimanere dell’olio in eccesso) in una casseruola. Aggiungete il limone, la scorza, sale q.b. e lo zucchero; mescolate bene. Aggiungete la carne e continuate la cottura a fuoco medio, facendola rosolare e cuocere in modo omogeneo. Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene, il bicchiere d’acqua bollente vi servirà qualora dovesse asciugarsi troppo in fretta. A questo punto coprite la casseruola col coperchio, spostatela su una fiamma più piccola (quella media) mettendola al minimo e continuate la cottura per un’ora abbondante, rimestando di tanto in tanto per non far attaccare.

Passato il tempo, togliete il coperchio e valutate la densità. Deve essere densa ma non completamente, perché raffreddando si restringe ancora di più (perché essendo bollente, i liquidi continuano ad evaporare fino a raffreddamento). Potete mantenerla coperta fino a raffreddamento, così evitate che si asciughi troppo.

Scottate le sfoglie* in acqua bollente salata con l’aggiunta di 2 cucchiai di olio per due minuti, poi stendetele ad asciugare su canovaccio da cucina.

Preparate la crema di formaggio.
Lavorate la ricotta con la scorza di limone, 50 grammi di parmigiano e qualche cucchiaio di passata di pomodoro tiepido, fino a ottenere un composto omogeneo.

Versate un mestolino di sugo sul fondo della teglia e cospargete la base e i bordi con il dorso del cucchiaio o pennello da cucina. Adagiate uno strato di pasta, uno di ricotta, uno di ragù. Poi ancora uno di pasta e così via. Terminando con ragù ricoperto dal parmigiano rimasto. Cuocete in forno già caldo a 180/200°C per 15 minuti + altri 10 minuti a 250°C per far gratinare la superficie, oppure come ho fatto io, 20 minuti + 5 minuti di grill o poco più, fino a che il parmigiano in superficie si colora.
La ricotta al forno risulta davvero ottima.

Importante: prima di servire lasciate rassettare per un quarto d’ora circa. Dopodiché potete servirla oppure se preferite scaldarla ancora qualche minuto nel forno ancora caldo a massima temperatura (coprendo la teglia con un foglio di alluminio per non farla seccare). Io comunque l’ho servita senza rimetterla in forno ed è perfetta così, in quanto non ha mozzarella o altri formaggi a pasta filante.

*Sfoglie di pasta fresca Armando DeAngelis pastaio, pasta fresca all’uovo (con 2% di spinaci in polvere)

°°per chi se lo fosse perso, ci tengo segnalare la brevissima lettura del post che ho dedicato al signor Loison°°