Misto bosco meringato

Notte di stelle cadenti… l’aspettavo, con ansia. Ma da me di cadente ci sono stati solo fulmini e pioggia. Se vi capita di vedere più stelle cadenti, magari ditegli di fare un salto anche da me eh! E il tempo da voi, com’è stato? Qualcuno si è ricordato che queste sono le notti delle stelle cadenti? :)

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_ Scusate non lo avevo specificato nel post, ma lo dico ora con questo piccolo aggiornamento _
nelle note vi ho scritto come è meglio "trattare" gli albumi da utilizzare, senza però dirvi come ho fatto io: ho usato albumi vecchi di due giorni e prima di montarli li ho lasciati a temperatura ambiente per una mezzora buona.


Per la ricetta che seguirà, mi sono ispirata ad una rivista Svizzera.
Tempo fa ci avevo provato non una, ma più e più volte, con risultati pessimi. Ho capito che la cosa più sbagliata era quella di aggiungere il sale per montare gli albumi, poiché destabilizza la schiuma e forma acqua durante la cottura. L’uso di un pizzico di sale è una leggenda metropolitana tramandata erroneamente che, se è vero che ai tempi si usava davvero e per qualche strana ragione consentiva di ottenere apparenti vantaggi, ora non è più così dato che siamo tutti dotati di sbattitore elettrico o dalla planetaria.
Negli ultimi tempi mi sono messa in testa che dovevo riuscirci, anche perché ricette con la meringa mi piacciono moltissimo e poi la meringa mi ispira tanta creatività… in tutte le sue versioni, francese, italiana, svizzera… e ho letto che ci sarebbe anche la versione giapponese, a cui vanno ad aggiungersi le mandorle tritate.
Vi consiglio vivamente di leggere il chiarissimo e utilissimo post di Dario Bressanini a cui io stessa ho fatto cieco affidamento; a differenza di tutte le spiegazioni che si trovano spesso in rete, fornisce le migliori informazioni poiché seguono una logica basata sulla scienza, dalla cui verità obiettiva che ci permette di raggiungere, non ci si può sottrarre.
I link interessanti da leggere sono questo qui e questo qua.

Delle tante golose ricette provenienti dalle diverse regioni elvetiche, questa che vi propongo proviene dalla regione di Berna. Come avevo letto da qualche parte, la gastronomia elvetica subisce il fascino delle regioni confinanti. Infatti il Ticino per la maggior parte adotta una cucina molto simile a quella del Trentino ma anche della stessa Lombardia, cosi come il Vaud e la Svizzera romanda (la parte francofona della Svizzera) rientra più o meno nei canoni della cucina francese e cosi via.
Presto vorrei provare anche i famosi Lackerli, questi provenienti da Basilea; buonissimi e speziatissimi biscotti fatti principalmente con miele, mandorle, chiodi di garofano, cannella e arancia candita.
Ma veniamo a noi!
Questa composta di frutti di bosco sommersa da una lucida, bianchissima e dolce meringa, soffice, morbida e in superficie quasi croccante … mi ha affascinato parecchio. Non so dirvi bene il perché, forse sono condizionata dal fatto che per la prima volta mi è venuta la meringa!, perché del resto la preparazione è di una facilità estrema. Venti minuti per la preparazione e circa quindici-venti minuti per la cottura in forno, minuti in cui dovrete solo attendere.
La meringa rimane soffice e la superficie amabilmente croccantina – facendo attenzione a farla soltanto leggermente imbrunire e appena appena si colorano le prime punte, più o meno dopo il tempo indicato, è già pronta da portare in tavola e servirla calda o tiepida***
Il mio consiglio è di procurarvi (se riuscite) dei buoni mirtilli e ribes, perché ci starebbero davvero bene e li avrei adoperati se solo ne avessi trovati di decenti! Purtroppo ho trovato solo dei buoni lamponi, more e le ultime fragole che mi aveva portato papà.


Misto bosco meringato
Ingredienti per 4 pirofiline:
400 gr di frutti di bosco o bacche miste (ad es. more, lamponi, mirtilli, ribes, fragole)
80 grammi di zucchero semolato
2 albumi (circa 60 grammi)
20 gr di amido di mais*

zucchero a velo per finire

Se avete delle fragole grosse, tagliatele in 4. Se sono piccoline tagliatele in 2 (idem per more e lamponi: se sono abbastanza grandi, tagliateli in due). Portatele a ebollizione con gli altri frutti di bosco e un terzo circa dello zucchero (25 gr). Mettete da parte.
Preriscaldate il forno a 150°C.
Montante a neve ben ferma gli albumi**
Una volta montati a neve, versate a pioggia lo zucchero restante mescolato con l’amido di mais. Continuate a montare finché il composto risulta fermo e brillante.
Le fruste devono scrivere; il composto deve rimanere immobile anche capovolgendo la bacinella.

Trasferite i frutti di bosco nelle pirofiline, con un po’ dello sciroppo di zucchero, regolatevi voi quanto ne volete.
Con un cucchiaio e l’aiuto di un altro cucchiaino, distribuite il composto meringato adagiandolo morbidamente sulla composta di frutta e zucchero.
Cuocete nella parte centrale del forno per circa 15/20 minuti, fino a che iniziano a dorarsi le prime punte. Dopo i 15 minuti comunque controllate per evitare il rischio che scuriscano troppo.
Sfornate, cospargete appena appena di zucchero a velo e servite caldo.


Il consiglio.
aromatizzate gli albumi con una o due gocce al massimo di mandorla; disporre la meringa e cospargerla con mandorle a lamelle. Infornare.
quando aggiungere l’essenza? Quando gli albumi sono già montati bene e avrete già incorporato zucchero+amido. Allora aggiungerete quell’una o due gocce continuando a sbattere per mischiarle bene.

Note.
*l’amido: perché usare l’amido? perché consente di mantenere più facilmente la forma finale in cottura.
**per gli albumi, essenzialmente:
- usare una bacinella (bastardella) alta e stretta, naturalmente in acciaio perché l’acciaio una volta pulito rimane quasi incontaminato da grassi residui da precedenti preparazioni, al contrario della plastica. L’albume va quindi montato in un recipiente pulitissimo privo di tracce di grasso o di sporco di qualunque genere. Inoltre, non deve contenere la minima traccia di tuorlo. Neanche un goccio!
- potete benissimo usare anche albumi tenuti in freezer e poi scongelati. In tal caso, dopo averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- non aggiungere assolutamente zucchero all’inizio della montatura. Iniziare a montare gli albumi e solo dopo averli montati a neve ben ferma, cominciare ad incorporare pochissimo alla volta e a intervalli, lo zucchero mescolato all’amido. Poco-alla-volta.
***la cottura: se preferite una meringa un po’ più cotta, abbassate la temperatura e continuate la cottura per un’altra decina di minuti. Ma io personalmente ve lo sconsiglio, venti minuti al massimo sono l’ideale per la cottura a puntino di questa meringa, perché il dolce così dev’essere, uno strato di meringa soffice nella quale immergerci e sprofondarci il cucchiaino e al contempo arrivare al secondo strato di frutti di bosco leggermente immersi in un po’ del loro liquido di cottura - ma non troppo - intensamente colorato, dolce, zuccheroso. Una libidine. Penetrando la meringa con la punta del cucchiaino, non dovrete quindi sentire una superficie dura da spezzare bensì morbida, da raccogliere come una mousse, insieme alla frutta.


Gustatevela… e mi direte se non ho ragione ; )