Biscottini “agrodolci”

… aria fresca, stamattina si sta bene, fin troppo…  Ieri sera e stanotte ha piovuto molto. Mi lamento spesso quando ho caldo, ma lo facciamo un po’ tutti per abitudine… ma non ne soffro tanto quanto il freddo. Io d’inverno soffro come un cane,  non potete immaginare quanto. E’ persino capitato più volte che rimanessi a casa dall’università nel periodo invernale proprio per la mia intolleranza al freddo. Sono freddolosa, ma questa aggettivo ben poco descrive la sofferenza che patisco con le basse temperature invernali ma anche non invernali (per me “basse” significa 12°. Per questo ho sempre detto: anche se mi regalassero un viaggio con tanto di pernottamento in suite da sogno, tutto pagato, all inclusive in Russia, Polonia, o posti simili… beh, rifiuterei senza pensarci due volte).

…perciò stamattina una bella tazza di orzo&cacao fumante non me l’ha tolta nessuno. Una tazza d’orzo con un goccio appena di latte di soya per dargli quel tocco di sapore lievemente diverso.. e anche per il gusto di schiarire quel marrone troppo intenso e scuro, tingerlo un poco di bianco, come se fosse la tavolozza di un artista, dove vengono variegati i colori chiari con quelli più scuri e viceversa. Quella macchiolina bianca centrale di latte, andava via via separandosi formando arabeschi e variegature sulla superficie visibile della tazza di orzocacao. Insieme, due pavesini al gusto caffè e la vista dal mio terrazzo verso un cielo pacifico e tenue, sottile e delicato, completamente sprovvisto di pompose nuvole e che ormai quasi albeggiava, riflettendo nei miei occhi la luce del nuovo giorno. Ancora un paio d’ore e si sarebbe svegliata la mamma, anche lei mattiniera.
Lascio la finestra spalancata mentre preparo del caffè. Preparo la moka con del caffè nuovo nuovo, preso da Peck proprio venerdì, apposta per lei. Lei che non è un’amante del caffè in senso stretto, ma più che altro è una caffeinomane, il che è ben diverso. Però chi lo sa, con un caffè un poco più pregiato forse riesco a trasformare la sua dipendenza dal caffè in un qualcosa di più piacevole e non solo un’abitudine, trasformare il vizio nella scoperta di un qualcosa di stimolante per il proprio Gusto e nella possibilità di scoprire un aroma sempre diverso, da un retrogusto fruttato, a note di cioccolato o di miele, al lontano sapore di ciliegia … Questa è stata la volta di un gran caffè, un caffè monorigine, il Guatemala Maragogype (uno dei Gran Cru). Dovete sapere che anche il Guatemala è da annoverare tra i paesi che soddisfano il fabbisogno mondiale oltre al Brasile (che da solo produce quasi un terzo del caffè nel mondo). con le qualità Arabica lavato e Robusta. Dall'Arabica si ricavano il Bourbon, Tipica, Maragogype, Coban, Antigua, Amatitlan. Questi sono particolari perché hanno una spiccata acidità (dovuta al metodo di lavorazione), un profumo speziato ed un aroma profondo di cioccolato. Sono prodotti con il metodo bagnato (l’altro metodo è il metodo asciutto/secco (chi conosce i tè meglio dei caffè, saprà che ci sono vari metodi di lavorazione di questi prodotti, per ottenere vari gradi di acidità, alta o più attenuata), ossia un metodo che richiede attrezzature specifiche e una grande quantità di acqua (infatti l’umidità conferita ai chicchi di caffè è circa del 57%). L’altro metodo, a secco, ed è il metodo naturale. Il metodo bagnato è quello da cui derivano i caffè più pregiati.
Tra le varietà dell’Arabica, il Maragogype è il migliore e metaforicamente potete pensare alla completezza dei cinque (o sei;) Sensi. Infatti è il più perfettamente bilanciato: ha un particolare sapore, gusto, corposità, acidità e aroma. Al contatto col palato è altamente morbido e maturo, liscio, corposo e piacevolmente acido.. l’acidità è di quelle piacevoli, spiccate e deliziose… è come l’involucro di una fava di cacao. A proposito delle fave di cacao…
Come dicevo a Romy.. Dalle mie ricette e dalle descrizioni, molti avranno spesso pensato che io sia patita e amante del cioccolato.. Non è proprio proprio così. La cosa che più mi piace il realtà è lavorare il cioccolato. Questo alimento che fondendosi diviene sostanza fluida, colante e densa come lava, liscia, amabile, profumata e aromatizzata, bevanda, polvere o cibo degli dei se originaria e naturale… ecco, ci siamo. N a t u r a l e. Questo è ciò che mi piace di un cioccolato. Che sia il più naturale possibile, quindi amaro. Mai assaggiate le fave di cacao? Beh, provateci e mi direte. Io, come Romy, amo il cioccolato fondente amaro, le fave di cacao ho avuto occasione di assaggiarle ad una degustazione di cioccolati Cru.. hanno un sapore insolito ma che ho amato sin dal primo assaggio: intenso ma educato, carico del sapore di cioccolato ma al contempo secco, infatti ha la raffinata caratteristica di lasciare la bocca pulita.

Mi sono dilungata anche troppo in altro, che ben poco c’entra con il titolo del post : ) ma io sono fatta così, parlo, parlo parlo… e non mi accorgo di uscire spesso fuori tema (ma quando si parla di cibo, bevande, cucina, qualità, sapori… non si è mai fuori tema, o no?).

Quelle che vi propongo oggi sono più che altro idee, stuzzichini e antipasti che ho proposto qualche sera fa; non starò a dare precisamente le ricette di ognuna perché non sempre c’è molto da spiegare… senz’altro vi dico quella dei miei biscottini di frolla alla noce moscata e essenza di arancia… da abbinare a formaggi ricchi, spessi, saporiti.. Ma, provandoli, ho appreso che ben si abbinano anche come dopo pasto, soprattutto dopo pranzo, ché quel pizzico di mix di pepi e cacao, con un buon caffè (ed ecco trovata la scusante per il mio dilungarmi nel discorso caffè e cioccolato!:) risulta davvero una delizia. 

Frollini alla noce moscata e arancia
con zucchero di canna, mix di pepi e cacao amaro 

Frollini alla noce moscata e arancia
con zucchero di canna, mix di pepi e cacao amaro
Ingredienti
60 gr di burro freddo a pezzetti
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di miele di Acacia
110 gr di farina 00 setacciata con…
…1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di noce moscata in polvere (e due grattate di noce moscata intera)
mezzo cucchiaino di essenza di arancia (ma mettenene a seconda dei gusti)
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zucchero di canna
mix di pepi da macinare al momento (pepe rosa, nero e verde)
cacao amaro in polvere

Mettete nel mixer burro, zucchero e miele e impastare fino a quando si amalgamano. Aggiungete farina setacciata con lievito, le spezie e impastate ancora per un attimo, fino a che il composto si amalgama bene (magari aprire il mixer, togliere il composto dalle pareti e metterlo in mezzo per far sì che si amalgami tutto. Mixare ancora).
Togliete dal mixer e impastate con le mani fino a ottenere una bella palla liscia. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero fino a che riprenda consistenza.

Accendete il forno a 180°.
Stendete l’impasto con un matterello tenendolo alto circa 4 mm. Ritagliate i biscotti con un tagliapasta e posizionateli sulla teglia ricoperta con carta da forno. Cospargete ogni tondino con dello zucchero di canna, mezza macinata di mix di pepi e una spolverata di cacao fatto scendere al momento da un setaccino. Non esagerate con il mix di pepi altrimenti tenderà a prevalere e il sapore non sarà tutta questa delizia come dovrebbe essere.
Infornate per 8 minuti circa, max 10, la pasta deve dorare ed essere cotta.. ma fate attenzione perché a scurirsi e cuocersi troppo è un attimo!
Fate raffreddare – come sapete ormai bene – su griglia metallica.

Questi biscotti sprigionano (e mantengono) un aroma buonissimo e stuzzicante. Si conservano bene per più di una settimana (se vi durano) in vasetti di vetro a vite o contenitore ermetico.
Buonissimi per accompagnare antipastini di formaggi e salumi, formaggi e confetture adatte a formaggi e via dicendo. Ma, come dicevo, ottimi anche per un dopo pranzo, da servire con caffè oppure con un tè delicato e non speziato, affinché non si sovrappongano troppi sapori forti e piccantini (essendoci già la noce moscata nei biscotti e il pepe sopra).

Ciliegini confit al fornoTagliate i pomodorini a metà e disponeteli con la metà tagliata all’insù in una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargete con pochissimo zucchero a velo setacciandolo dall’alto; cospargete poi con un mix di odori (tipo erbe provenzali) e irrorate con un filo di olio. Infornare a 150° per un’oretta.

Doppia sfoglia ripiena – formaggio, pomodorini, asparagi 
Stendere un disco di pasta sfoglia già pronta e ritagliare circa 8 cerchi (a seconda del diametro che usate, potete farne di più o di meno).
Quattro di questi cerchi predisporli sulla teglia ricoperta di carta da forno.
All’interno degli 4 di questi cerchi ricavare un cerchio più piccolo e toglierlo, magari lo userete per fare qualcos’altro. Il ritaglio rimasto (il cerchio quindi bucato) sovrapporlo ognuno su di un cerchio di quelli già predisposti su carta da forno, così da avere: disco di sfoglia interno alla base e un altro disco di sfoglia sovrapposto bucato. Mettere in forno e cuocere a 180° fino a che sono belli gonfi e dorati (non fateli scurire troppo, perdono altrimenti la loro bellezza estetica).
Tirateli fuori dal forno e lasciateli raffreddare. Una volta freddi frantumate il buco all’interno dei dischi, e togliete le briciole mettendole in una ciotolina. In questa ciotolina aggiungete del formaggio a vostra scelta (di quelli che si sciolgono e rimangono belli filanti come la mozzarella per pizza per farvi capire.. ) e pomodorini. Mettete al microonde per 30 secondi circa alla max potenza. Lasciatecelo altri 30 a microonde spento (il calore si espanderà facendo sciogliere il formaggio, senza che le microonde continuino a cuocere l’alimento, rischiando di farlo “bollire” o bruciare). Togliete la ciotolina dal microonde, salate, pepate e aggiungete semini di senape. Mescolate vigorosamente e riempite le sfoglie.
Decorate con asparagine (non so quando riusciate ancora a trovarne, io grazie a mio padre ne ho di buonissime ancora che vengono da lontano) e aggiungete sulle punte un pizzico di fleur de sel.

Mostarda francese – al ribes e al dragoncello – e confettura di pomodori verdi

Formaggio ai pistacchi e sale al limone
Lavorare a crema un formaggio di vostra preferenza (io taleggio), farne delle palline, passarle nella granella di pistacchi mescolati con un qualche pizzico di fleur de sel al limone. Infilare uno stuzzichino. Disporli. Dopo l’aperitivo è seguita la cena.
Infine, sempre in tema “mignon”, il dolcetto…

Yogurt greco al lampone con zucchero di canna 

Yogurt greco mescolato ad un cucchiaio di zucchero di canna e 4 lamponi schiacciati. Conservato in frigo e all’ultimo decorato con uno spuntone di yogurt greco al naturale e sopra un lampone freschissimo passato in succo di limone dolcificato.

Buona domenica a tutti! :-)