fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Yougurt greco fatto in casa

venerdì 5 giugno 2009

Yougurt greco fatto in casa

Tutto ha inizio quando qualche settimana fa sul blog di Paoletta leggo "Come fare lo yogurt fatto in casa, sodo e compatto”.
Da quando ho letto la ricetta l'ho sperimentato tante di quelle volte.. e sempre con ottimi risultati.. tranne la prima volta per aver commesso l’errore di aver usato i fermenti di uno yogurt aromatizzato anziché uno bianco naturale.
In tutte queste prove e riprove ho fatto delle osservazioni, ho sperimentato provando leggeri cambiamenti, talvolta assumendoli come buoni, altre volte facendo un passo indietro perché non soddisfatta del nuovo tentativo e via dicendo.
Dopo prove e riprove dunque, mi sento finalmente pronta a condividere questa esperienza con tutti voi. Ho preferito aspettare perché volevo essere sicura al 100% di tutti i possibili fallimenti che potevano derivare da alcuni passaggi fatti diversamente. Viceversa, volevo essere altrettanto sicura che pur cambiando qualcosina, il risultato sarebbe rimasto invariato. Volevo avere tutte le “carte” necessarie in modo tale da poter giocare sul sicuro ecco.
Prima di cominciare però, alcune premesse
Maggiore è la qualità del latte e migliore sarà quella dello yogurt. Questo senza dubbio. Un po’ come per fare il burro: vale la qualità della panna.
Io consiglierei di usare latte crudo (nonostante gli svantaggi che comporta e che elencherò di seguito) perché è ricco di fermenti lattici (per sapere dove trovare un distributore di latte crudo vicino a voi guardate
qui), altrimenti consiglio alcuni latti freschi che ho provato io, ad esempio il latte fresco del reparto gastronomico Coin, latte fresco marca Conad e Latte fresco Crudo che ho trovato come novità all'Esselunga... SCONSIGLIO invece il latte Granarolo, non so dirvi la ragione ma lo yogurt che ho provato a fare con questo latte non mi era uscito bene. Può darsi che abbia sbagliato io qualcosa.. ma anche un'amica, che ha provato con quel latte, mi ha detto che il risultato non è stato molto buono. Potrei riprovare ma per ora mi limito a sconsigliarvelo, almeno fino a quando mi andrà di ritentare con quel latte.
Una piccola (palese) nota: il latte deve sempre e comunque essere latte INTERO.
Altra piccola nota, forse meno palese e non poco rilevante: se lo yogurt è destinato a bambini o anziani, consiglio di usare un latte fresco non crudo, questo perché il latte crudo, non essendo pastorizzato, ha una certa probabilità di contenere batteri (se ci va male potrebbero essere colonie di batteri)... senonché lo portiate prima ad ebollizione. Ma la bollitura casalinga è una metodologia abbastanza aggressiva per il latte, con il risultato che i motivi per cui volevamo usare il latte crudo (principi attivi, vitamine, ecc. ecc.) se ne vanno a farsi benedire. La pastorizzazione a differenza della bollitura casalinga è molto meno aggressiva ovviamente, quindi i principi nutritivi si mantengono.

Il latte crudo dunque, non essendo stato trattato, tende a contenere più batteri di quello pastorizzato e i batteri per riprodursi di cosa hanno bisogno? Di zuccheri, di cui il latte ne è pieno.. e di cos'altro? Di tepore, temperatura ideale per far fermentare il latte e produrre lo yogurt. Quindi, se mettiamo una bella colonia di batteri patogeni al calduccio in un bel litro di latte pieno zeppo di lattosio succede che a loro facciamo un gran favore, perché la colonia di batteri patogeni si riproduce e si moltiplica, a noi facciamo con molta probabilità un gran danno.
Non voglio con questo spaventarvi, vi sto solo dando alcune dritte per la vostra sicurezza o meglio, quella dei vostri bambini... perché se è vero tutto quanto ho detto, è anche vero che noi adulti abbiamo un sistema immunitario più forte di bambini e anziani... quindi con qualche batterio, noi siamo in grado di resistere all'aggressione molto tranquillamente.
Morale della favola, non usate latte crudo se non dopo averlo fatto bollire.

Dopo queste considerazioni, fate le vostre scelte :)
Vi anticipo però che nel procedimento con latte fresco normale – e non crudo – il latte non va portato ad ebollizione, ma alla temperatura di 90°, quando il latte cioè freme, per poi mantenerlo a temperatura costante per una quindicina/ventina di minuti.

Yogurt fatto in casa
Ingredienti e strumenti:
1 lt di latte fresco intero
2 cucchiai colmi di yogurt bianco naturale (va bene sia magro sia intero, perché i fermenti vivi ci sono in entrambi); io uso yogurt magro Vipiteno.
*
- pentola in acciaio
- termometro da cucina (NON facoltativo)
- schiumarola per togliere la panna che si forma in superficie
- colino per filtrare successivamente il latte alla perfezione
- contenitore in plastica opaca di capacità superiore a quella della quantità di latte usato (io consiglio 1lt per volta) e con chiusura ermetica

- forno capace di mantenere una temperatura minima di 40° (facoltativo)

Il procedimento, dopo le tante volte che l'ho eseguito, spero di riuscire ad esporlo chiaramente… ma sappiate che resto sempre a disposizione per qualsiasi chiarimento.

A fuoco medio, portate il latte a 90°. Non deve bollire ma soltanto "fremere". Trasferite la pentola di acciaio sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. La temperatura rimarrà così costante tra 85/90 gradi.
Mescolate di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo. Fare cuocere per almeno una quindicina di minuti.. Più cuocete il latte cuoce più lo yogurt che otterrete sarà cremoso. Quindi il mio consiglio è di cuocere un po’ di più, anche 20 minuti. Con una schiumarola togliete la panna affiorata in superficie.
Spegnete il fuoco. Prendete una pentola più grande e riempitela quanto basta di acqua fredda, metteteci anche del ghiaccio se volete; immergeteci la pentola di acciaio contenente il latte e copritela per evitare il più possibile di contaminare il latte. Controllate con il termometro la temperatura del latte, deve arrivare a 40°, questa è la temperatura ottimale.
A questo punto mettete due cucchiai abbondanti di yogurt bianco (magro o intero è indifferente, come ho già detto) nel contenitore di plastica (pulitissimo e asciuttissimo).
Accendente intanto il forno e portatelo a 50°.
Aggiungete allo yogurt un po' del latte (mezzo bicchiere circa) filtrato e amalgamateli bene affinché non ci siano assolutamente grumi. Mescolare bene fino a renderli ben amalgamati e lisci. Ora aggiungete piano piano e delicatamente il resto del latte, sempre filtrato, e mescolate il tutto per mezzo minuto, per bene.
Chiudete ermeticamente il contenitore, avvolgetelo in un panno pesante (e possibilmente scuro, così da tenerlo il più possibile al riparo dalla luce) e ponetelo in forno a metà altezza mantenendolo a temperatura di 50° per una quindicina di minuti.

Importante: Dal momento in cui mettete il contenitore nel forno non dovete più toccarlo fino al momento di metterlo in frigorifero. I fermenti non devono muoversi, il latte fermentato non deve muoversi; non deve muoversi nulla all'interno del forno, Altrimenti lo yogurt non si formerà.

Dopodiché, lasciatevi dentro il contenitore a forno spento per una notte, circa 8 ore.
Togliete il contenitore dal forno. Per constatare la riuscita dello yogurt, picchiettate leggermente il contenitore su di un lato: noterete subito se lo yogurt si è formato oppure no. 

Mettetelo in frigo a rinfrescare per molte ore prima di mangiarlo.
Ecco, il vostro yogurt sarebbe pronto.


A questo punto vi parlo del procedimento che ho adottato per ottenere uno yogurt greco perfetto: cremoso, denso, compatto e privo di traccia di siero senza così avere la seccatura di dover scartare il siero ogni volta che si vuole prelevare un po' di yogurt. Sembra complicato ma è più facile a farsi che a dirsi.

Per eliminare completamente tutto il siero e ottenere la compattezza e la cremosità tipica di uno yogurt greco, io filtro tutto lo yogurt ottenuto. Per far ciò occorrono semplicemente un colapasta e delle garze con cui rivestirlo (oppure un canovaccio leggero e poroso).
FiltraggioPrendete un colapasta e rivestitelo di garze (oppure uno strofinaccio da cucina abbastanza leggero). Ponete il colapasta sopra ad una pentola o ad una ciotola, entro il quale cadrà tutto il liquido sieroso. Versate nel colapasta rivestito tutto lo yogurt che avete nel contenitore di plastica. Rompete il coagulo e stendete un poco lo yogurt con un cucchiaio, “spezzatandolo” un pochettino qua e là (immaginate di dover bucherellare la pasta sfoglia prima di infornarla) in modo da facilitare la fuoriuscita del liquido. Ponete il tutto in frigo (se non vi ci sta potete lasciarlo anche fuori). Lasciatelo così per diverse ore, fino a quanto sarà diventato della consistenza che desiderate che può andare dal cremoso, al denso, al compatto, al compattissimo.. fino a diventare perfetto da sostituire un qualsiasi formaggio spalmabile nel cheesecake, oppure così compatto da poterlo mettere in un sac-a-posh e farne spumette per decorare dei bicchierini di mousse o altro. A voi il piacere di decidere della consistenza del vostro perfetto e delizioso yogurt fatto in casa.

Quando avrete ottenuto la vostra consistenza preferita, alzate le garze e stendetele su un piano (per non sporcare io uso un tagliere). Se lo avrete lasciato per diverse ore, sarà così compatto lo yogurt, che quasi si staccherà dalle garze senza problemi. Quindi rovesciate lo yogurt in una ciotola pulita. Con un cucchiaio, cominciate a lavorarlo vigorosamente in modo da renderlo omogeneo e cremoso. Io a questo punto, mentre mescolo lo yogurt, aggiungo 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna. Mettete il tutto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e riempite dei vasetti monodose di vetro oppure un barattolo di vetro unico più grande. Chiudete e riponete in frigorifero.
Si possono fare più barattolini monodose e ognuno arricchirlo con qualcosa di diverso.. lamponi schiacciati, oppure more, pezzetti di ciliegia (anche candita)...
i muesli consiglio di metterli al momento di mangiarlo, perché diventano molli e perciò non proprio gustosi. Eviterei anche le fragole come frutto, perché tendono ad inacidirsi così come qualche altro frutto. La cosa migliore sarebbe arricchirli di frutta al momento di mangiarli. Consiglio invece di aggiungere oltre a lamponi o more o ciliegie, anche pesche, ribes, passion fruit, mango o scaglie di cioccolato fondente, di cioccolato bianco insieme a pistacchi tritati o nocciole, frutta candita, prugne, miele e noci... Ma anche bianco non posso negare sia una vera delizia
.

Coppa yogurt e riccioli di cioccolato1-2

Se evitate il passaggio della filtrazione, lo yogurt che otterrete si presenta dapprima come una massa budinosa: è il cosiddetto yogurt a coagulo intero. Se volete uno yogurt omogeneo e cremoso senza filtrarlo, rompete il coagulo, ovvero mescolate la massa con un cucchiaio fino a renderla omogenea. Successivamente potete togliere lo yogurt dal contenitore trasferendolo in vasetti di vetro più piccoli con coperchio a vite (o in un unico vaso più grande). In questo modo non avrete eliminato il liquido e quindi otterrete uno yogurt ugualmente delizioso, ma più fluido. La cosa straordinaria è che questo yogurt non presenta alcun retrogusto acido. Per questo è ideale da gustare anche bianco. Se invece lasciate lo yogurt a coagulo intero, tenderà a separarsi il liquido biancastro, la cosiddetta scotta o siero, che accantonerete di volta in volta man mano che preleverete un po' di yogurt.
Lo yogurt fatto in casa si conserva per più di 10 giorni in un contenitore ben chiuso.

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49 semini di vaniglia:

Carolina ha detto...

Eccolo qua!
Ieri me lo segnalava, ma non c'era... Quindi lo aspettavo proprio!
Che dire... Un lavoraccio! Però il risultato è stupendo, per cui vale lo sforzo.
Buon fine settimana e un bacio!

fiOrdivanilla ha detto...

Un lavoraccio è stato piuttosto mettere insieme tutte le prove fatte e trarne il meglio! Perché poi in quanto alprocedimento.. credimi, è di una semplicità immensa. Pensa che, pur non avendo molto tempo a disposizione, io lo faccio ogni tre giorni! :)
un bacio Caro! :*

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ho fatto in casa solo lo yogurt normale ma anche questo è da provare sembra bello compatto!

Onde99 ha detto...

Complimenti, ha proprio un bellissimo aspetto corposo! Io sono pigrissima, quando mi facevo lo yogurt in casa lo preparavo con il latte a lunga conservazione, per non doverlo bollire prima, oltretutto scremato, perché non sopporto il sapore del latte intero, e ovviamente usavo la yogurtiera... però veniva anche il mio bello compatto, sebbene un po'acido, per fare pendant con me ;-) Poi ho smesso, perché la verità è che odio lo yogurt e lo mangiavo solo perché fa bene, quindi me ne sono stufata ben presto, però era carino avere un sacco di siero a disposizione (con la yogurtiera se ne forma parecchio, in superficie), per gli impasti lievitati ;-)

minnie ha detto...

E' veramente invitante e tu sei bravissima nelle spiegazioni!
L'unico problema è che in casa lo yogurt lo mangio solo io quindi mi ritroverei a doverlo regalare o buttare!!!
Però ho la tentazione di provare!
Bacioni e buon w.e.

Nicole ha detto...

Manu!!! Buongiorno! Finalmente lo yogurt greco!!questa la dovrei stampare, incorniciare e mettere appesa in cucina! comunque altro che 10 giorni, in 2 giorni è finito tutto quanto!Ho due domandinde da farti: che garze usi? cioè sono quelle di farmacia per quando ci si fa male o sono garze di altro tipo? perchè una volta avevo letto che per usare le garze vanno fatte prima bollire, ma poi non mi sono più posta il problema perchè tanto non sapevo dove trovarle!!
Seconda domandina : ma dove li hai trovati i riccioli di cioccolato bianco????
Baciiiiii

Claudia ha detto...

Che buono lo yogurt fato in casa.. bravissima!!!! bacioni e buon fine settimana!!!!

manu e silvia ha detto...

Wow...ma con una spiegazione così esauriente...mica possimao sbagliare pure noi che pasticciamo sempre ;)
adoriamo lo yogurt..lo mangeremmo praticamente sempre..poi questo è pure cremossissimo!
bravissima!
un bacione

dolci a ...gogo!!! ha detto...

sembra davvero che il risultato sia eccellente,bisognerebbe solo tovare dell'ottimo latte...magari ci provo,kiss imma

talpy ha detto...

oh..! oltre ai complimenti che per te non sono mai (mai!) abbastanza, volevo dirti che sono davvero felice che tu abbia aggiunto quegli appunti sul latte crudo, perché molto spesso mi sento di predicare (ed andare) eccessivamente controcorrente, quando invece mi sembra di dire semplicemente come stiano in realtà le cose :) grazie per avermi dato voce, anche se inconsapevolmente!
e, se posso aggiungere, io sconsiglierei a chiunque, non solo al nonno, alla nonna ed al nipotino, di consumare il latte crudo senza una precedente bollitura. e, se non erro, dovrebbe essere indicato anche su un foglio di avvertenze su ogni distributore del latte crudo.

ecco, finito! prometto che non ne parlo più! adesso, però, voglio fare la domandina da perfetta ignorante: come mai si consiglia di usare il latte intero e poi si butta via la panna? non la si può tenere, magari aggiungendola più avanti nella preparazione?

ops, temo di aver scritto uno dei commenti più lunghi della storia, ma lo yogurt è uno dei miei alimenti (ed argomenti) preferiti ed il tuo è splendido, sembra una piccola mousse.. e sembra soffice proprio come una crema! lo proverò prestissimo, giusto il tempo di concludere tutte le faccende burocratiche necessarie per diventare un dottor(ino!) ;)

ti abbracciamo forte, tutti quanti e ti diciamo ancora una volta che sei bravissim(issim)a, chiarissima e molto delicata nelle foto e nelle presentazioni. :* (<-- altro bacio di talpy)

maricler ha detto...

Letto tutto... Direi che puoi chiamarlo Yogurt for dummies :D Sei stata chiarissima, e anche una zuccona come me potrebbe cimentarsi.. se non fossi così infinitamente pigra. Baci!

dada ha detto...

Che post! Grazie per tutte queste indicazioni, non potevi essere più completa. Non ci resta che provare, visto l'aspetto del tuo yogurt. Buona giornata!

Konstantina ha detto...

Ma come? Tutti che fanno lo yogurt greco in casa ed io che sono greca lo compro al super-mercato??!!!
Ahhh, non si può, il mio orgoglio greco non me lo permette, mi devo mettere al lavoro;))

Lory ha detto...

Bravissima!
Mi viene voglia di farlo, ma allo stesso tempo mi viene in mente quando, da ragazza, mi preparavo lo yogurt in casa e ritorne nei miei passi. :-))))
Volevo anche informarti che da ieri c'è un nuovo aggregatore di blog, il link sotto si riferisce all'articolo che ho pubblicato sul mio blog. Iscriviti anche tu. ;-)
Baci
http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/le-ricette-di-cucina-nuovo-aggregatore.html

Sere ha detto...

anche io lo aspettavo :D

bello anche il tuo ;) buono, nè??

:)

Mariù ha detto...

Brava!!
Io non ho il termometro per cui per il momento passo, ma dammi tempo...
Buon weekend!
m.

Gunther ha detto...

hai spiegato meglio come non mai il procedimento e ci hai dato degli ottimi consigli grazie

dolci chiacchiere ha detto...

sei spettacolare....primo per come scrivi o meglio descrivi le tue ricette....mi sembra di guardare un quadro più che un blog di cucina...secondo per tutto l'impegno che ci hai messo nelle prove...terzo per aver preso in considerazione anche le varie fasce d'età...quarto mi hai lasciato senza parole....baci katia

Alex ha detto...

Grazie davvero!!! Volevo cimentarmi anch'io nello yoghurt casalingo...ma avevo sempre mille dubbi: la tua spiegazione passo passo è utilissima...da provare al più presto!!!

Castagna e Albicocca ha detto...

Grazie!!! Provare a fare lo yogurt in casa è sulla lista delle ricette da provare....terrò a mente questo post...e se i risultati sono come i tuoi ne val proprio la pena!!!!Complimenti!
Albicocca

dada ha detto...

Fuori tema: sul gelato ti ho risposto sul blog e ti ho mandato una mail. Penso ci voglia solo un po' di pazienza, comunque fammi sapere :-) Buona serata!

enza ha detto...

vaniglia anzitutto complimenti e sappi che mi sto apprestando all'opera avendo comprato il latte crudo in fattoria.
il processo di pastorizzazione prevede il raggiungimento di una temperatura di circa 75-85 #C (fonte http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione) il che vuol dire che con il tuo metodo si può tranquillamente utilizzare il latte crudo.
sul discorso latte crudo vorrei inoltre inserirmi da medico.
I controlli sanitari in questo momento sono davvero impressionanti sia sull'animale che sui derivati, avete mai più sentito parlare del rischio di vaiolo bovino o di tubercolosi animale?.
il latte per se è una secrezione sterile (come l'urina) e se mantenuto a 4 gradi la carica batterica è bassisima.
ci sono tutta una serie di indagini effettuate da altroconsumo ove appunto si analizzano le temperature effettive del latte del distributore rispetto alla carica microbica con risultati per lo più incoraggianti.
per se l'acidità dello stomaco è in grado di eliminare il 99% dei batteri anche patogeni che assumiamo con il cibo (non pretenderete mica che l'insalata sia sterile, vero?).
il che vuol dire che se siamo certi della provenienza del latte e usiamo il tuo metodo per fare lo yogurt possiamo tranquillamente impiegare il latte crudo e darlo a chiunque.
per DDL da un pò di tempo il latte crudo ha la dicitura "da consumarsi solo dopo bollitura" ma questo on perchè abbia causato malattie infettive ma perchè sono stati riscontrati DUE casi di uremia emolitica di natura da determinare in soggetti che avevano bevuto latte crudo.
Non c'è casistica su salmonella, vaiolo bovino, tubercolosi bovina, brucellosi niente, di queste malattie non ce n'è traccia nonostante i consumatori di latte crudo stiano aumentando esponenzialmente.

enza ha detto...

insomma è più facile beccarsi l'epatite.
scusate, voleva essere una provocazione.
Ma sinceramente sono un pò stanca di questi falsi allarmismi, mi sono stufata dell'aviaria e tutti via niente animali da cortile, della suina e via niente maiale e di chissà quale altra fobia.
io credo che su certe cose dovremmo correggere il tiro.
o fare un giro nelle corsie del reparto di malattie infettive.

fiOrdivanilla ha detto...

Enza posso rivelarti un segreto? shh.. io il latte crudo non lo faccio mai bollire :)
E' solo che agisco come la logica del DDL secondo cui ONDE evitare.. "si dice che", "si stabilisce che". Giusto per non essere responsabili di qualche danno, giusto per rendere consapevoli le persone di un POSSIBILE rischio, seppur minimo, anche se dell'1%. Capito?
Del resto io ho studiato chimico-biologico per 5 anni (ora faccio tutt'altro, studio lettere e filosofia nel ramo della comunicazione con indirizzo pubblicitario) tra l'altro scegliendo l'indirizzo alimentare anziché ambientale. E ho studiato approfonditamente e dettagliatamente il latte e tutto il suo processo (siamo stati anche in vari caseifici) e il vino, con tutto ciò che gli riguarda, dalla vendemmia ecc.
Quando andavo in Austria, su per i boschi con mio papà, ci capitava di passare da una cascina e di andare proprio nelle stalle dove venivano munte le mucche. E lì direttamente bevevo un bicchiere di latte che altro che i distributori self service che si trovano su milkmaps.. lì al momento è persino tiepido, denso, quasi come se fosse una crema. Una roba fantastica, la farsi i "baffi di latte" e da leccarseli!
Grazie per il tuo intervento Enza, spero anche ce ne saranno degli altri tuoi, così interessanti ;) p.s. visto che sei un medico, se hai il contatto facebook mi interesserebbe farti leggere una cosa a proposito dei fermenti lattici vivi... Baci :)

enza ha detto...

hai fatto benissimo ma il mio itnervento era volto a far capire che il possibile rischio con il tuo metodo è inesistente non c'è nemmeno quell'1%.
La metodica UHT che raggiunge temperature più alte per pochi secondi non è analoga al processo di pastorizzazione con temperature più basse eppure tutti siamo certi che pastorizzando un alimento ci mettiamo al sicuro.
non so ma io credo che comunque dovremmo cominciare a ragionare su dati oggettivi piuttosto che su fobie spesso prive di fondamenti scientifici.
d'altronde non siamo mica nel 1800! :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Onde caspita qualcosa finalmente (non che ne sia felice eh;) che non ci accomuna: l'amore per lo yogurt. Io non ne posso fare a meno, mi piace tantissimo.. magro o no, naturale o no.. basta che ci siano dentro pezzettoni di frutta o cereali. Liscio non mi gusta moltissimo. Mi piace nella consistenza liscia e vellutata dello yogurt, incontrare piccole gustose e dolci resistenze quali sono i pezzetti di frutta od altro. Però è vero che fa benissimo ma se uno lo mangia solo per questo allora tanto vale prendersi quei cosi (che non ho mai provato e mai li proverò) tipo actimel o cose del genere! :) ma non credo proprio che ti passerà neanche per l'anticamera del cervello di comprarli! hahah
Ah, una cosa.. allora: il latticello è = a siero di latte, ovvero il principale costituente del latte, giusto? E' ottenuto per eliminazione delle caseine e dei lipidi, con un processo utilizzato nella fabbricazione dei formaggi o derivati... quindi questo posso ottenerlo anche facendo la ricotta ad esempio, no? quel liquido che se ne va nella 'scolatura' è il latticello quindi! Il latticello più buono però è quello che si ottiene dal burro.. quello è davvero molto più saporito e ricco! Dimmi, il latticello comunque.. lo si può sostituire COMPLETAMENTE al latte negli impasti lievitati?
grazie Ondina

@Minnie anche io sono l'unica ad usarlo in casa, mia mamma lo mangia ma una volta a settimana al massimo! .. però io oltre a mangiarlo A) lo uso in alcuni dolci, per esempio ho fatto un sorbetto fa vo lo so alla fragola e lime alla vaniglia, che credo posterò. B) lo smisto tra i miei famigliari, facendone dei barattolini monodose e regalandoli :)

@Nickyna con tutto quel che ho scritto io, scema, mi sono scordata di dire quello. Ma a quanto pare lo sapevi già :) sì, io uso quelle garze lì da farmacia, ne ho comprato un pacco intero. In teoria vanno fatte bollire, non per altro.. è per eliminare l'odore, qualsiasi esso sia, affiché lo yogurt non corra il rischio di assumerlo. Quindi: pentolino, garze, copri d'acqua, fai bollire, butti l'acqua, riempi di nuovo, fai bollire, butti di nuovo via l'acqua, strizzi le garze e fai asciugare :) oppure fai bollire e poi le risciacqui bene e le fai asciugare.
I riccioli! Ohhh.. non sai quanto li cercavo e non li ho mai trovati in nessun posto! Poi sono andata a ... BONOLA! Alla Coop che c'è nel centro commerciale, ha di tutto e di più, ha molte cose per le preparazioni dei dolci, molte delle quali non trovo tipo all'esselunga o altri supermarket. Però potresti anche farli tu i ricciolini, con un coltello privo di seghettine: prendi una tavoletta di cioccolato e rompi un piccolo pezzettino in un angolo. Col coltello raschi su quell'angolo e fai i ricciolini :) così puoi farli sia di ciocolato bianco, sia nero, sia gianduia... e pure con tutti gli altri cioccolati aromatizzati anche! Certo è che i ricciolini già pronti son tutta un'altra cosa :D se vuoi andiamo in settimana insieme a Bonola!
Bacio tesò :*

fiOrdivanilla ha detto...

@Talpy dolcissimo e famiglia (in particolare Ema:) ti darei più voce in ogni capitolo fosse per me :) come ho detto anch'io, è meglio farlo bollire perchè NON SI SA MAI. Non che sicuramente si prenda qualcosa, però perché correre rischi? Io sono sincera, non lo faccio bollire ma questo semplicemente perché ogni volta che ho del latte crudo lo uso per fare o il dulce de leche, o la ricotta, o cose comunque per le quali il latte lo porto ad una temperatura tale da essere sicura per me e chiunque.
Per quanto riguarda la panna: nessuna domanda è da ignoranti. Anzi,f are domande è da perfetti intelligenti.
Non so perché venga sconsigliato, io per conto mio ho detto di buttarla perché a me quella che si forma in quel modo affiorata, non mi ispira per niente! NOn è panna pannosa, per intenderci:), ossia cremosa, densa e quanto più di immaginabile si possa pensare per invogliarci a mangiarla, ma è filamentosa, a sfilacci.. tipo che se intingi un dito e lo togli ti rimane attaccata tutta sul tuo stesso dito in un unico filamento! E a me fa solo senso e non mi fa venire nessuna voglia di mangiarla :-O Però magari a te piace (a Talpy sicuramente)! E non credo si debba buttare perché fa male o qualcosa del genere.. è pur sempre panna :)
Da quanto ne so la panna affiorata buona da poter usare e mangiare è quella che affiora dal latte appena munto, addirittura affiora in modo naturale soltando stando a temperatura ambiente, soprattutto d'estate, quando nell'aria ci sono i batteri giusti. I batteri responsabili di questo inacidimento sono il Lactococcus mi pare.

@Maricler.. yogurt for Dummies! mi piace!! Caspiterina potevo intitolarlo così.. non si può cambiare?? :))

@Kostantina!! ahhh ecco chi era la ragazza greca che ricordavo di aver letto da qualche parte! Ho dato della 'greca' a Lydia convincendomi - non so per quale oscura ragione - che fosse lei!
Che bello.. io adoro la grecia sai? Ma davvero, mi è sempre piaciuta, in particolare per la sua cultura. L'ellenismo ha un fascino unico per me. Provalo dai, così poi mi fai sapere .. il tuo parere sarà come quello di un critico gastronomico esperto! :))

@Lory grazie infinite per l'info, mi sono aggregata anch'ioooo :) Grazie!!

@Sere grazie per avermi dedicato... l'attesa! è buonissimo non buono! :))

@Mariù Se non hai il termometro puoi farlo lo stesso Mariù: non portare ad ebollizione il latte, scaldalo a fuoco medio fino a che freme; spostalo quindi sul fornello più piccolo che hai e cuocilo a fiamma minima per venti minuti. Toglilo dal fuoco e fallo intipidire. La temperatura deve essere tiepida e devi sentirla col labbro superiore della bocca (perché è il più sensibile alla temperatura). E procedi uguale per tutto il resto. Ok?:)

fiOrdivanilla ha detto...

@dolci chiacchiere grazie infinite, non immagini quanto mi faccia piacere non solo che si apprezzi "uno yogurt così bello e compatto" ecc ecc, ma le informazioni, la passione e la volontà che ci metto a fare i post, questo in particolare ma come del resto cerco di fare sempre in ogni altro mio scritto. Perché prima ancora che una ricetta, il mio post vuol essere molto di più: uno scambio di informazioni sulla cucina, sul cibo, suggerimenti, accorgimenti, esperienze personali in cucina e così via. GRazie ancora delle belle parole e del fatto che abbia colto appieno l'essenza dei miei post. Un bacio

@Alex se lo fai fammi sapere come ti vine ok?? :)

@a tutti quanti GRAZIE per aver apprezzato questo post e tutti i miei dettagli :) buona domenicaa tutti!

talpy ha detto...

spero non si fraintenda la mia risposta, che non vuole essere una reazione ad una provocazione, ma un modo per mettere in ordine le informazioni che si danno. il latte NON è sterile: i batteri normalmente residenti nei condotti escretori della mammella passano nel latte al momento della mungitura (nel caso di animale per altri versi perfettamente sano). per cui anche nel latte munto con tutte le precauzioni di asepsi, subito dopo la mungitura si trovano circa 100 batteri per ml, in maggioranza batteri lattici, fra cui (tanto per intenderci) lo streptococcus lactis, che è capace di moltiplicarsi anche a bassa temperatura, fermentando il lattosio e producendo così un abbassamento del pH e la coagulazione delle proteine. ma in condizioni ordinarie altri batteri pervengono dalla pelle dell'animale lattifero, dalle mani del mungitore o dalle macchine per la mungitura meccanica, dai recipienti di raccolta e dall'ambiente in cui si effettua la mungitura. per cui anche nel latte munto, raccolto, refrigerato e trasportato razionalmente, il contenuto batterico può superare alla fine le 10000 unità per ml. ma potremmo anche soprassedere se avessimo la certezza che si tratti solo di banali saprofiti; il punto è che batteri patogeni (senza arrivare a vaiolo e tubercolosi!!! un "banale" escherichia coli o qualche s. aureus) possono provenire direttamente dall'animale lattifero o venire immessi successivamente alla mungitura, dal personale addetto o dall'ambiente, senza contare la possibilità che strepto e stafilo patogeni possono ritrovarsi nel latte di mucche affette da mastite (non tubercolare!). la contaminazione dopo la mungitura può avvenire con microrganismi presenti nell'ambiente perché eliminati con le feci degli stessi animali o con microrganimi di provenienza umana (e qui capisci bene che la situazione si complica), come il campylobacter jejuni e la yersinia enterocolitica. da notare che nel latte crudo c'è anche pseudomonas aeruginosa, che siamo abituati a conoscere per altre gesta in ambito settico.
ripeto, quindi, il latte NON è sterile e va pertanto sterilizzato con bollitura a 100°C, prima di poter essere consumato da grandi e piccini. perché non credo serva ricordare il numero di persone giovani-adulte che fanno uso di inibitori di pompa protonica e che si ritrovano pertanto in condizioni di ipo-acloridria gastrica iatrogena, o persone con deficit minori del sistema immunitario (vedi anche solo il deficit selettivo di IgA), persone che sono sottoposte a terapie steroidee e in immunodepressione iatrogena per altri motivi che non è il caso di enumerare.
ci tengo a sottolineare che io, tra l'altro, non avevo detto che questa preparazione fosse rischiosa, ma mi ero limitata a ricordare che la bollitura prima dell'utilizzo è molto più che una buona norma, non solo per nipotini e nonni. l'indicazione preferenziale per le due età estreme della vita, poi, ricorre (credo) in quanto la sindrome emolitico-uremica da te citata tende a colpirle con maggiore frequenza. e ricordo che questa malattia ha una genesi infettiva, essendo causata il più delle volte da un ceppo di escherichia coli produttore di verocitotossima o tossina shiga-like, quindi sia una malattia direttamente correlabile all'ingestione di alimenti contaminati dai batteri appena menzionati.

mi scuso in anticipo se sono stata prolissa e vagamente offtopic. tutto quello che ho scritto è stato riportato fedelmente da un libro di igiene e medicina preventiva sul quale ho studiato non più di due anni fa :)

questo yogurt rimane fenomenale e sto per provare a riprodurlo anch'io.
ema

talpy ha detto...

(ovviamente questo papello pseudomedico non è per te, cara fiordivanilla!) anzi ;)

ci tenevo solo a rettificare (o, almeno, a dare la versione che io ho studiato ed in base alla quale scelgo e mi permetto di consigliare!

sì, ho notato che la panna che affiora non è panna pannosa... :( pensa che neanche talpy l'ha voluta assaggiare.. :( devo escogitare un modo per utilizzarla, però. magari nell'impasto dei pancakes, chissà.. mi sembra proprio un peccato buttarla via.. in realtà sono anche più golosa di talpy! :)

fiOrdivanilla ha detto...

certo cara, ti ringrazio :* non preoccuparti. Comunque è sempre positivo avere quante più informazioni da ogni punto di vista, luogo, idea ecc.. quindi ben venga, soprattutto come ti ho scritto sul tuo blog, mi hai rubato il posto e con piacere ;) anche se io come ho detto per l'uso che ne faccio, lo porto sempre e comunque a temperatura elevate :)

Senti sai che potresti provare a fare?? Raccogline tanta, di panna. Magari in più volte (nel frattempo conservandola in frigo ermeticamente chiusa in un barattolino).. quando ne hai accumulata un po' potresti provare a frullarla con le fruste.. qualcosa del genere. Oppure a scaldarla vedendo se si ammorbidisce e poi frullarla. Magari si amalgama.. ma non saprei non ho mai provato! In caso, visto che come dici è davvero un peccato buttarla, fammi sapere che cosa ne fai e come viene qualunque cosa tenterai di fare! :)

Mariù ha detto...

Grande, grazie mille!
Quel 'non facoltativo' mi aveva spaventata... allora ci proverò presto e ti farò sapere!
Buona domenica!
m.

dolci chiacchiere ha detto...

beh non c'è di che....ma lo penso davvero....sono pochi i blog che non sono solo ricette....ma il tuo è davvero uno di questi....quando inizi a leggere il post non ti interessa solo la ricetta ma tutto il lavoro che c'è stato intorno...davvero complimenti.ciao katia

enza ha detto...

oddio avevo scritto un trattato ed è sparito tutto.
noooo :( avevo messo in mezzo anche i CDC noooo

fiOrdivanilla ha detto...

Enza non sai quanto ti capisco.. mi viene da piangere per te guarda! A me succede che sclero di brutto quando mi si cancella tutto perché per quanto si tenti di riscriverlo uguale.. non lo sarà mai! Ora, non voglio scoraggiarti.. :\ però chissà che nervoso..
IO infatti ora scrivo sempre prima su word pad e poi faccio copia/incolla.

enza ha detto...

comunque il succo era...non sostengo che non sia pericoloso. semplicemente è meno pericoloso di quanto si creda a questo avevo aggiunto per correttezza scientifica che date le caratteristiche dello staphilococcus aureus (dati estrapolati dai CDC che credo talpy conosca bene) a 4 gradi o temperature inferiori il batterio è inattivo ed è il motivo per cui in pasticceria le creme vanno obbligatoriamente refrigerate ed è il motivo per cui si può andare dal gelataio tranquilli (visto che fonte di contaminazione non è solo il latte ma i veicoli che da un normalissimo gelataio possono essere tantissimi)
per gli altri batteri...non ci sono prove che il micobatterio si inattivi con la pastorizzazione in metodo UHT (fonte PubMed).
per il resto va benissimo bollire il latte semplicemente non credo che sia il caso diffondere allarmismi eccessivi e mi pare che tutte le volte che si parli di latte crudo le persone a favore della bollitura (tra le quali posso tranquillamente stare anche io) alzano gli scudi e lanciano gli anatemi.
a 95° già stai all'interno della fascia di sicurezza.
io poi personalmente prendo il latte crudo da 3 anni, lo scaldo nel microonde lo do alle mie bambine ma me ne assumo ogni responsabilità l'unica vera accortezza è che compro il latte crudo esclusivamente in una azienda agricola che espone i controlli sanitari e i controlli giornalieri HACCP mi rifiuto di comprare latte crudo altrove.
per il resto...mi sembra più probabile avere come ho avuto un incidente di macchina serio piuttosto che beccarmi l'escherichia che già alberga allegramente nel mio colon.
così come mi sembra che la prevalenza degli immunodepressi veri sia abbastanza relativa rispetto alla popolazione sana.
ma quello è un altro discorso perchè i veri immunodepressi non possono andare in giro senza mascherina filtrata per queste persone sono ben altri i problemi.
quanto alle sottoclassi di IgA i deficit di immunoglobuline di superficie cui talpy si riferiva sono abbastanza frequenti nel lattante e di solito si risolvono prima del compimento dell'anno di vita (quando cioè non sibeve latte di mucca nè crudo nè pastorizzato) i deficit permanenti di Ig di superficie sono piuttosto rari e hanno altre implicazioni.
con tutto ciò non avevo nessun intento polemico.
semplicemente mi sembra palese che ne ammazza più l'influenza (quella di tutti gli anni, non mi riferisco nè all'aviaria nè alla suina) che il latte crudo.
concordo pienamente con le regole di prevenzione cui talpy faceva riferimento ma senza eccessivi allarmismi...e non in questo caso dove il raggiungimento della temperatura di 90-95 °C per 20 minuti mette al riparo da qualsiasi rischio come spiegato nelle regole della pastorizzazione

enza ha detto...

questo link al post di bressanini mi sembra chiarificatore.
sostiene quel che penso cioè che il rischio quando si parla di alimenti non è MAI zero.
anche io come lui compro il latte dall'allevatore semplicemente perchè mi piace di più il sapore.
sul discorso di prevenzione/precauzione mi associo.
per ragioni di tempo ho potuto soltanto saltabeccare tra i documenti ma mi riprometto di leggerli attentamente in seguito.

talpy ha detto...

so che questo non è il posto adatto per continuare una discussione del genere, ma ho scelto di rispondere ugualmente, consigliando alla padrona di casa di cancellare poi, se ne avrà voglia, tutti questi sproloqui medici :)
confrontarsi fa sempre bene ed alla fine non mi sembrava di aver lanciato particolari allarmismi! ci tengo a sottolineare, però, un paio di concetti:
1. il latte rappresenta un eccellente terreno di coltura per i batteri, patogeni e non, stafilo e non, per cui - anche assumendo che a 4 gradi il nostro caro stafilo aureo sia inattivo o non si replichi - dobbiamo a mio avviso ricordare che per preparare lo yogurt lo facciamo rimanere per più di sei ore ad una temperatura molto più favorevole per la sua crescita. è il classico esempio della crema con pochissime CFU di salmonella che poi rimane fuori dal frigo per il tempo necessario a far raggiungere alle CFU il numero sufficiente a determinare una patologia.
2. esistono più di 150 sierotipi di escherichia coli, fra i quali moltissimi sono i comuni abitanti del nostro intestino e ci accompagnano fedelmente (quelli a cui facevi riferimento tu, enza), ma molti altri sono patogeni, vedi gli EPEC (enteropatogeni), gli ETEC (enterotossigeni), gli EHEC (enteroemorragici), gli EIEC (enteroinvasivi), gli enteroaggreganti e altri ancora. sono sicura che il tuo sia stato un refuso, per questo non mi soffermo :) ma è importante ricordare che non tutti gli escherichia coli sono uguali e che non tutti sono "collaboranti" come quelli che albergano nel nostro colon. non a caso, la sindrome emolitico uremica di cui si parlava in precedenza è da ricollegarsi, ad esempio, ad un ceppo molto virulento di e. coli, lo O157:H7.
3. gli immunodeficit sono davvero molti e variegati come presentazione clinica, per cui dobbiamo preoccuparci anche di tutte quelle persone che, senza arrivare all'estremo delle neutropenie che richiedono mascherine e decontaminazioni particolari, hanno "semplicemente" il fardello di una terapia steroidea a lungo termine (vedi gran parte delle malattie autoimmuni, alcune nefropatie, le malattie infiammatorie croniche intestinali, alcune malattie dermatologiche, come le dermatosi bollose). il deficit selettivo di IgA - chiedo venia, ma devo proprio dirlo - ha una prevalenza che varia, a seconda delle casistiche, fra una persona ogni 200 ad una persona ogni 450. non trascurabile, quindi. e non ha niente a che vedere con la transitoria immaturità del sistema immunitario - intestinale ed anticorpale più in generale - del neonato e del lattante. forse non ero stata chiara nell'individuare la patologia a cui facevo riferimento :)

ovviamente tutte le informazioni sono finalizzate a sedare gli allarmismi e non a crearne :) niente panico da aviaria, da influenza suina o qualsiasi altra patologia esotica!

ma in fondo, poi, cosa ci costa - come ha detto perfettamente fiordivanilla - far bollire il latte crudo (al di fuori della preparazione di questo yogurt!) quando possiamo solo guadagnarne e quando esistono precise direttive a riguardo? :) so che su questo siamo d'accordo

enza ha detto...

va bene così si andrebbe troppo nello specifico.
il problema rimane il tipo di comunicazione (a parte che variare da 1 a 200 a 1 a 450 vuol dire per l'uomo della strada 0.5% o addirittura 0.025%).
mi fa piacere che su questo siamo d'accordo.
detto questo ricordo comunque che i controlli non hanno mai evidenziato colonie di quel tipo di patogeni nel latte crudo.
comunque adesso vado a preparare il mio yogurt che domani vado di tzaziki e siccome uso il latte crudo..che dio me la mandi buona.
:D

Albertone ha detto...

Bravissima Manuela: faccio anch'io lo yogurt in casa, da quando ho letto l'articolo di Paoletta.
E con l'occasione ho iniziato a comprare il latte crudo (ho un distributore a due passi da casa).
Ma nel tuo articolo ci sono un sacco di suggerimenti interessanti, come il filtraggio del siero, che proverò senz'altro, in particolare voglio vedere quanto denso diventa.

Marina ha detto...

Ehm... Ma sai che io faccio il "simil-yogurt greco" semplicemente mettendo a colare dello yogurt intero in una garza sopra ad un piatto?
Viene anche buono... Be' di sicuro però non "così" buono... Con questo tuo procedimento verrà una meraviglia!
(ros)marina

paolaotto ha detto...

Ciao! Ho preso nota dei tuoi passaggi e la prossima volta proverò a seguire i tuoi consigli se non altro per verificarne le differenze.
Voglio però dirti che a parte le prime 2 volte in cui ho utilizzato il latte crudo, da quelle successive ho sempre usato il granarolo intero alta qualità (perchè è solo questo che amano i miei bambini) ma viene sempre perfetto, non ho mai avuto problemi di grumi o di poca densità (per i 2 cucchiai di yogurt utilizzo quello fatto in precedenza). Ciao e buona domenica. Paola

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Paola! Magari in qualche post, prima o poi, dirò le novità: in effetti col granarolo ci ho riprovato ed è ok :)
e poi ora non uso neanche più il forno, mi basta il caldo della temperatura ambiente con massimo 15 minuti di forno a 45 gradi, poi spengo e "mi dimentico" lì il contenitore, anche tutta una notte. La mattina travaso tutto lo yogurt in un colapasta rivestito di garze e nel pomeriggio lo verso in un recipiente di vetro, giro vigorosamente con un cucchiaio per lavorarlo un po' e poi travaso in più vasetti! Niente più forno quindi, né tanto meno sbattitore ecc. Sarà che le prime volte è venuto chissà che! Anzi.. ora modifico questo post e cancello la fase delle centrifughe :)
io ora lo faccio ogni due giorni lo yogurt.. baci!

Fiordilatte ha detto...

Sto gironzolando nel tuo blog :P

Questo post sullo yogurt è il più esauriente che io abbia mai letto fin'ora (e ultimamente tutti fanno yogurt!). Ho in programma di prepararlo al più presto, se solo avessi sto benedetto termometro (lunga storia, me l'ha ordianto un'amica e non è ancora arrivato). Però ho il bimby con tutte le temperature necessarie, magari faccio un tentativo...

ps me lo dovò stampare questo post :P non mi ricorderò mai tutto a mente

fiOrdivanilla ha detto...

che piacere averti on line qui :))
senti se hai facebook o una mail sulla quale posso scriverti, ti dico brevemente come fare, anche senza termometro, tranquilla :) il mio "Non facoltativo" è solo per stimolare le persone che leggono ad essere il più precise possibili!;)

Fiordilatte ha detto...

Mail inviata :)

Solidea ha detto...

Ci sto girando intorno da tempo a questo yogurt, ho anche vicino un distributore di latte crudo, ho il termometro, devo darmi da fare, anche perchè mi dà l'idea di qualcosa di veramente buono!! Ciao e grazie delle visite!

Solidea ha detto...

Sono la tua centesima lettrice!!! Brindiamo!!

fiOrdivanilla ha detto...

miticaaaaaaaaaaaaaa!!! CIN CIN A TE! HIP HIP HURRAAA'! Aspettavo con ansia il numero 100! :D graSSSSSSie!
E grazie anche per il commento qui sopra.. e confermo: è proprio buono, te l'assicuro. E' più semplice di quanto si possa immaginare, basta rispettare le temperature e i tempi. D'estate è tutto più semplice perché la temperatura è alta e non c'è neanche bisogno quasi di accendere il forno. Ma in ogni caso, basterebbe anche solo (con tutte le volte che l'ho fatto ormai ho affinato ulteriormente il procedimento al fine di risparmiare del tempo laddove potevo) accendere il forno per qualche minuto a 60 gradi, spegnerlo e mettere il contenitore così, coperto, per 7/8 ore. Poi mettere in frigorifero per altrettante ore e voila'. Puoi mescolarlo energicamente così com'è, "rompendodolo" e omogeneizzandolo, oppure fare il filtraggio come spiego, versandolo a coagulo intero direttamente nel colapasta rivestito di garze! :) tutto chiaro vero? è semplicissimo te l'assicuro. Devi provarlo per forzaaa