fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli di Alfio Ghezzi #3

venerdì 1 aprile 2011

Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli di Alfio Ghezzi #3

Seconda portata, secondo antipasto. Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli (se ancora non si era capito dal titolo;-).

Curiosa è la nascita del piatto, quasi casuale, costruito sulla rielaborazione – in chiave moderna, creativa ed evocativa – di un ingrediente tipicamente sardo e tradizionalmente “di recupero”: la fregola.
“Rientravamo a casa ed era tardi, non c’era niente in frigo. Mi sono ricordato di avere della fregola sarda che un amico, chef, mi aveva dato. Così ho deciso di cucinarla trattandola come un risotto. Mi sono distratto in fase di mantecatura lasciandola un po’ bagnata. Così ho deciso di asciugarla e legarla con del pane secco frullato e passarla con aglio e grana. Poi mia figlia mi ha detto “fammene una montagna”. Allora ho preso una tazzina da caffè, l’ho riempita con la fregola e l’ho scodellata nel piatto. Osservandola mi sono reso conto che i pezzetti avevano la parvenza del pane che solitamente dà forma al canederlo”. Un piatto talmente riuscito che ha deciso di proporlo al ristorante, inserendolo nel menu degustazione “bollicine”.

La creazione del piatto finito deriva dalla fusione di sapori, forme e accostamenti ben ragionati. Il piatto affonda le radici in due differenti tradizioni, trentina e sarda, viaggiando in uno scambio di parti e ricombinazioni (e qui sta la grandezza degli chef. L’arte di fondere sapori e tradizioni geograficamente lontane): tipicamente trentino è il brodo di pasta bruciata (“Brò brusà”, brodo bruciato) e non è altro che brodo legato con farina tostata. Ghezzi fa del fare in cucina una scienza più che un’arte e ragiona: sostituisce la farina bianca di grano tenero con la pastain carne e ossa”: polverizza la pasta che diviene farina; tosta, lega il brodo con questa farina di pasta e tutto funziona a regola d’arte.
Restiamo ancora tra i sapori del Trentino con l'Asparago di Zambana, tipico prodotto stagionale di autentica prelibatezza; verdura pregiata, dal colore bianco e dal sapore delicato, con peculiari caratteristiche di tenerezza e assenza di fibra (per questo si usa gustarli anche crudi in insalata).
Ecco il salto geografico, la fregula è invece un prodotto artigianale tipicamente sardo, una pasta di semola di grano duro a forma di piccole palline molto simile al cous cous, ma più grossolana.
Per i fagatelli: uno sformatino di fegatelli simile ad un paté. O il rigetto o l’amore. Per me amore, ho sempre apprezzato il fegato.

La realizzazione: il canederlo è realizzato con la fregola sarda mantecata con taralli pugliesi (se proprio non si hanno, si opta per un pane secco), aglio e grana stravecchio. Si ha così un canederlo simile all’originale ma solo nell’aspetto: la texure è differente e altamente stuzzicante.
Poi il tocco finale: sformatino di paté-non paté di fegatelli, dove la piacevole grassezza della carne incontra la gradevole tendenza amarognola dal fegato.

In abbinamento: Ferrari Perlé Rosé magnum 2005

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemmacanederlodifregola[1] foto dal cellulare, di Elisa Pella canederloghezzi9

A seguire, un primo piatto: Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé.
La quarta portata è un secondo piatto: Blanc de Blancs, trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone. Ero particolarmente interessata alla trippa di baccalà. La trippa di baccalà ha una consistenza un po’ gelatinosa, quasi scivolosa al palato. Non inorridite al pensiero, dovreste provarla. Mi è piaciuta moltissimo.

Per finire,
Ventresca di cervo croccante, zucca, rafano e cioccolato affumicato. Ventresca cotta a  sottovuoto a bassa temperatura. Riuscite a immaginare la tenerezza della carne al suo interno?

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemma
cervo6 

Chiude la cena il dolce Solo Granturco.

Si conclude così una fantastica esperienza gastronomica con Alfio Ghezzi, che come a Chef Per Un Giorno esce dalla cucina accolto da un grande applauso. Si è dimostrato disponibile e socievole nel “raccontare” i suoi piatti e a rispondere a chiunque avesse domande e curiosità.

5/5 cappelli (++)  ;-)


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12 semini di vaniglia:

Alice ha detto...

ti adoro!
posso? sei davvero professionale, che donna! :)

Simona. ha detto...

Mamma mia Manuuu!Che mi sono persaaa! :)
Tutto ottimo!

Forchettina Irriverente ha detto...

Non saprei dire quale piatto fra quelli che hai descritto mi abbia colpito di più ... però mi piace tantissimo l'idea di far ridiventare la pasta quello che era in origine, ossia ridurla e polverizzarla sino a renderla una farina. E' come andare avanti tornando indietro. E' come se lo scopo delle cose fosse scritto nelle origini .. mi piace, oltre alla tecnina che mi sembra eccezionale, ha un nonsoche' di filosofico !!

caris ha detto...

ma sono splendidi! ho un debole per canederlo ma quei colori della zucca mi fanno morire!

( parentesiculinaria ) ha detto...

uuuh io adoro la fregolaaa! ne sono una fan accanita... :>

Alessandra ha detto...

Il canederlo m'incuriosisce, io li feccio spesso, col pane avanzato e da cuocere nel brodo, ma che si potessero fare con la fregola... wow interessante!

ciao

A.

Gio ha detto...

un menu di tutto rispetto, fantastico direi :)

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao, accidenti che menù! Tutti ingredienti nostrani ma ricercati e sapientemente combinati.
Una cena che ci piacerebbe davvero gustare, preparata da uno chef di tutto rispetto.
Una slendida esperienza.
baci baci

Patricia ha detto...

Sapevo di trovare una meraviglia di canederlo! La ventresca però Manu, m'inspira troppo!
besos
pat

fiOrdivanilla ha detto...

Ali.. mi fai troppo piacere! Si dice? :D

Simona DEVI esserci una delle prossime volte.. devi, imperativo categorico :D

Manu viaggiamo sulla stessa lunghezza d'onda eh... anche a me piace quello che ci sta dietro, il pensiero, la "logica", il ritorno al passato per poi guardare al futuro. Senza la tradizione non ci sarebbe l'innovazione. L'origine, la genesi... nulla si crea dal nulla.
L'arte è sempre legata alla filosofia e la Cucina è arte. Non trovi? :)

Caris i colori in un piatto poi son sempre importantissimi... e qui non mancano di certo! Forse sono un po' surreale, ma quel piatto a vederlo mi sembra il tronco di un albero (la ventresca) le sue foglie (disposte ai punti cardinali) e la zucca potrebbe essere il sole oppure rappresentare i rami..

Tizi sai che, a parte alla cena, non l'avevo mai provata? E tu addirittura la adori.. quante volte sei riuscita a provarla?? :\ fortunata :))

Alessandra infatti non si sapeva che si potesse fare con la fregola... è un piatto nuovo, originale e proprio per questo ineressante.. a presto :))

Gio quoto :D

Manu,Silvia precisamente, parole sante. Ingredienti "di casa" magistralmente combinati. Sono felice abbiate apprezzato questo menù, sarebbe bello se riusciste un giorno a venire ad una di queste cene... magari per Inaki Aizpitarte ?

Pat!!!!!!! a chi lo dici!! :') solo a ripensarci mi viene la pelle d'oca da quanto mi è piaciuta. Un piatto delizioso. E poi particolarissima, perché sopra aveva uno strato croccantissimo, poi affondavi il coltello e quasi si scioglieva tanto era tenera. Ok basta così va'! :)

cajunlicious ha detto...

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-Jessica
http://cajunlicious.blogspot.com
(All Things Cajun)

ilariavafuori ha detto...

manu che spettacolo!!!!!spero ci rivedremo presto, un bacio grande!