fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata di Alfio Ghezzi #2

giovedì 31 marzo 2011

Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata di Alfio Ghezzi #2

Continua il racconto della superba cena proposta da Alfio Ghezzi, tenutasi lunedì 28 marzo al ristorante Ratanà di Milano.

Dopo avervi raccontato del Solo Granturco, un dolce raffinato e dai sapori a tratti rustici, riparto dall’inizio del menu e vi parlo del Salmerino marinato.

Il salmerino ha carne tenera, magra ed asciutta, corposa, piena, Il sapore delicato di questo pesce è qui degnamente esaltato dall’abbinamento con la tostatura di orzo, che va a ricoprire e a colorare di un nero violaceo accattivante la parte sotto (che poggia sul piatto) di ciascuna delle porzioni di pesce.
Montagnette di amaranto croccante accompagnano la morbidezza quasi “scioglievole” del pesce; un cereale, l’amaranto, dal sapore gradevolmente dolciastro, che ricorda un po' la nocciola. Una volta bollito risulta gelatinoso ma se tostato con olio, alla maniera dei pop-corn, i semi d'amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di amaranto croccante. Questo, abbinato alla crema di mele – dal sapore fresco, delicato e dotata di una certa intensità gustativa data dal coriandolo – era nell’insieme uno sposalizio perfetto, anche in quanto a mix di consistenze, cremoso-croccante.
Poteva mancare la parte morbida in un simile piatto ad hoc? La burrata: dal sapore incredibilmente dolce e delicato della panna mista a mozzarella sfilacciata, che per questo regala una seducente consistenza fibrosa alla burrata e conferisce al piatto il fascino della coccola. 
Un piatto lodevole.

In abbinamento: Ferrari Perlé magnum 2005

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemma
salmerino

foto dal cellulare, di Elisa Pella salmerino 

Prossimo piatto: Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli


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9 semini di vaniglia:

Kitty's Kitchen ha detto...

Immagino proprio che questa serata sia stata grandiosa, avete mangiato bene e bevuto anche bene!
Piatto ben calibrato e dal gusto delicato, mi chiedo come abbiano ottenuto l'amaranto croccante... forse lo friggono? Bacio

Tery ha detto...

Questo piatto è splendido in tutte le sue parti, equilibrio perfetto.
Il tocco di burrata mi fa impazzire!

elenuccia ha detto...

Mamma mia che raffinatezza...io non so neanche cosia sia la'amaranto :-/

sara b ha detto...

wow che piatto interessante... non è facile trovare l'amaranto al ristorante, per non parlare poi del salmerino: io poco più che lo conosco di nome! devo ricordarmi questa locanda margon... :)

Edda ha detto...

Ti ringrazio per tutto quello che scopro con te. Sì gli ingredienti non sono facili da trovare neanche qui ma mi tengo l'idea. Un bacione!

Gaia ha detto...

ho conosciuto il salmerino marinato al taste a Firenze.
Ne ho un vasetto, che conservo con cura e il cui contenuto viene centellinato parcamente...
;-)

belle seratine, le tue!!
;-)

Lady B. ha detto...

che ricetta super raffinata, complimenti!

Patrizia ha detto...

Questo piatto la dice tutta!!! Immagino che bella serata hai trascorso!!! Sono felice per te...un bacio!!!

Angela Maci ha detto...

Ciao Manu e grazie per le meraviglie che ci regali sempre.
Mi spiace non poter essere mai presente a queste cene. Se solo fossi più vicina. Ma ci sei tu che ci fai sentire vicine con le tue descrizioni dettagliate di tutto.
Passa da noi quando riesci...c'è un invito a Bologna.
Ti aspettiamo, sarà una giornata stupenda.
Un bacio grande tesoro.