Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata di Alfio Ghezzi #2

Continua il racconto della superba cena proposta da Alfio Ghezzi, tenutasi lunedì 28 marzo al ristorante Ratanà di Milano.

Dopo avervi raccontato del Solo Granturco, un dolce raffinato e dai sapori a tratti rustici, riparto dall’inizio del menu e vi parlo del Salmerino marinato.

Il salmerino ha carne tenera, magra ed asciutta, corposa, piena, Il sapore delicato di questo pesce è qui degnamente esaltato dall’abbinamento con la tostatura di orzo, che va a ricoprire e a colorare di un nero violaceo accattivante la parte sotto (che poggia sul piatto) di ciascuna delle porzioni di pesce.
Montagnette di amaranto croccante accompagnano la morbidezza quasi “scioglievole” del pesce; un cereale, l’amaranto, dal sapore gradevolmente dolciastro, che ricorda un po' la nocciola. Una volta bollito risulta gelatinoso ma se tostato con olio, alla maniera dei pop-corn, i semi d'amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di amaranto croccante. Questo, abbinato alla crema di mele – dal sapore fresco, delicato e dotata di una certa intensità gustativa data dal coriandolo – era nell’insieme uno sposalizio perfetto, anche in quanto a mix di consistenze, cremoso-croccante.
Poteva mancare la parte morbida in un simile piatto ad hoc? La burrata: dal sapore incredibilmente dolce e delicato della panna mista a mozzarella sfilacciata, che per questo regala una seducente consistenza fibrosa alla burrata e conferisce al piatto il fascino della coccola. 
Un piatto lodevole.

In abbinamento: Ferrari Perlé magnum 2005

foto dal cellulare, di Fiorenza Auriemma

foto dal cellulare, di Elisa Pella  

Prossimo piatto: Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli