fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia

venerdì 12 marzo 2010

Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia (ma anche mini-cake Mille e una Notte e mini sbrisolone salate)

Ho visto da lei le ciambelline al vino di Paola Lazzari e mi sono piaciute a prima vista.

Queste ciambelline non contengono latticini né uova. Vi starete chiedendo se sia o no un periodo vegano per me (considerando anche l’ultima torta al cous cous… o gli ultimi antipastini di seitan)... beh no, assolutamente no.. è solo una semplice coincidenza :)
La prima volta che replico una ricetta la seguo pedissequamente. È indispensabile per me farlo, per capire come “funziona” la ricetta (si, si, come “funziona”). Poi, la stravolgo. Manuela Viel 2010 | © all right reserved

L'ingrediente che non va sostituito nel modo più assoluto è l'ammoniaca per dolci, pena la perdita della loro peculiare croccantezza e fragranza e al tempo stesso morbidezza al loro interno. Hanno un sapore ottimo e una volta appurata la semplicità di fattura, non potrete più farne a meno…. O almeno così è stato per me, che volendo prima sperimentarle, ho pensato di dimezzare la dose originale degli ingredienti. Così la prima volta, così la seconda… ho finito per rifarle un giorno dopo l’altro per quattro giorni di fila.

Non fatevi spaventare dall’uso dell’ammoniaca per dolci. Ha una brutta fama questo povero ingrediente ed è molto sottovalutato. I dolci non sanno di ammoniaca quando la si utilizza come agente lievitante. I pasticceri non sarebbero così idioti da farne uso altrimenti ; )
Quando aprite la bustina è normale sentire un fortissimo odore di ammonio, di acido. Ma è solo un momento, nella cottura sparisce completamente.

Queste ciambelle sono ottime per una buona e salutare merenda, con un tè, un caffè o perché no, del succo di arancia... profumo con cui, tra l'altro, ne ho aromatizzato lo zucchero di canna, lasciato in un barattolo per diversi mesi con tante scorze di arancia, ottenendo così uno zucchero profumatissimo.
A tavola, dopo cena, abbiamo osato gustarle anche con del vino bianco frizzante; chi alternava un boccone ad un sorso di vino, chi addirittura immergeva direttamente nel vino pezzi di ciambellina come se fosse un cantuccino. Un vino adatto potrebbe essere un qualunque bianco frizzante e non secco ma anzi, piuttosto dolce, dato che le ciambelline non lo sono affatto. Ed è proprio per questo che mi piacciono particolarmente sapete, non mi sono mai piaciuti i dolci troppo dolci.

Se le volete zuccherate, usate del cacao zuccherato e/o aggiungete n. 5 cucchiai di zucchero a velo (le ho provate a fare anche zuccherate e queste dosi vanno bene).

Il liquore dà un certo tono al dolce, adorabile, sottolineato dai semini di finocchio che sono in perfetta sintonia con il sapore della liquirizia. Potete usare un altro liquore ovviamente, insieme ad altri semini o usare altri abbinamenti. I liquori si possono sostituire, in caso il dolce fosse destinato a bambini, con latte.
Ecco per filo e per segno la mia variazione rispetto alla ricetta originale.


Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia
x 4 ciambelline

Ingredienti

250g di farina 00

3 cucchiai di cacao amaro (oppure zuccherato)
½ cucchiaino scarso di sale
½ cucchiaino di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino e ½ di semini di finocchio
65gr di olio evo
70ml di vino bianco frizzantino
3-4 cucchiai di liquore alla liquirizia
4 cucchiai di acqua

Zucchero di canna all’ arancio q.b.

In una ciotola setacciare farina, cacao, zucchero a velo, sale, ammoniaca e aggiungere i semini di finocchio.
Fare una fossettina al centro e versare il vino, il liquore e l’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno partendo dal centro e immettendo, a partire dai lati, la farina, poi sempre di più, fino a includerla quasi completamente; mentre si sta formando l’impasto aggiungete 4 cucchiai di acqua e continuate a mescolare. Se mentre mescolate, l’impasto risulta bello morbido allora bene. Altrimenti aggiungete ancora liquidi (che sia acqua, latte, liquore, o ciò che volete): dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, lavorabile a mano. Una volta mescolato bene e compattato, trasferitelo sul piano e lavoratelo un poco per renderlo omogeneo; coprite con pellicola e lasciate riposare un'oretta a temperatura ambiente. Preriscaldate per bene il forno, ventilato, a 200  °C. Dividete l'impasto in 4 parti. Formate dei filoncini e unitene le estremità (io ho incrociato leggermente le estremità, tipo biscotti "Abbracci"). Passate una superficie di ogni ciambellina nello zucchero di canna (se non all'arancio va bene un qualunque altro zucchero ovviamente). Disponete mano a mano le ciambelline su una placca rivestita di carta da forno. Quando il forno raggiunge la temperatura, infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare su griglia.

Mangiate tiepide sono deliziose.
Se raff
reddate, si possono scaldare 30 secondi al microonde.

Note:
dai commenti sono emerse richieste di illuminazioni sull’ammoniaca, come immaginavo : ) riporto qui ciò che ho risposto ad alcuni commenti, che sono appunti personali che da tempo raccolgo sull’argomento, argomento peraltro ampiamente studiato in materia di scienza. 
Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia.


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49 semini di vaniglia:

Olivia ha detto...

Le ciambelline al vino sono sempre una delizia e per me un piatto che sa di casa e di famiglia!
L'aggiunta della liquirizia sono sicura che ci sta benissimo, è quel tocco in più. Assolutamente da provare e da riferire alla mamma!

Luciana ha detto...

Ciao adoro queste ciambelline...con la liquirizia ed il cacao acquistano sicuramente una marcia in più...complimenti...bacioni Luciana

Fiordilatte ha detto...

Quando dici "non so da dove vengano queste dicerie" mi sento tirata in causa e mi permetto di dire la mia.
Tu qui hai usato pochissima ammoniaca ma ti assicuro che mentre faccio i biscotti di mia nonna se apro lo sportello del forno a inalo a pieni polmoni l'odore si sente eccome. Sparisce completamente con il raffreddamento. Non sono leggende. Certo è esagerato dire "che si sente in tutta casa" :) ma all'apertura sportello forno si dai. Magari in questo caso la combinazione poca ammoniaca e magari ingredienti più profumati ha notevolmente ridotto la cosa...

fiOrdivanilla ha detto...

@Olivia @Luciana grazie :)
@Fior, ma certo, i biscotti in questione penso si tratti di quei biscotti tradizionali, che non hanno troppi ingredienti particolari e dove l'ammoniaca è usata in "grandi" quantità, circa 20gr alcune volte ho letto, cioè un'intera bustina. Allora sì che si sente, non lo metto in dubbio! Ma non con queste dosi così piccine.. o no?:)

Fiordilatte ha detto...

scusa aggiungo anche che non sono la sola a dire che sente l'odore... quindi non sono matta ecco XD Credo proprio sia una questione di dosi! La cosa importante è che svanisca poi dopo :P

kia ha detto...

io mi sono appena innamorata di questi biscottini...!
... si torna li ... li voglio fare da tempo col vinsanto... uh.. ho letto solo adesso sopra.. posso tradire.. tradisco eh! ..... ti faro' sapere come mi son venuti! :D

fiOrdivanilla ha detto...

@Kia, traditrice! :D fai bene, è così che voglio! :)
@Fior ma no che non sei matta! ;)) anzi, ripeto, non metto in dubbio che sia così, è solo questione di dosi. Appena apro la bustina esce un odore allucinante, davvero, che non appena viene mescolata con gli altri ingredienti svanisce quasi subito. Perciò non oso pensare se ne usassi di più per qualche ricetta che ne richiede dosi superiori! Mascherina in soccorso :D

Lady B. ha detto...

ma che meraviglia!!!Sono una fan sfegatata (se così si può dire ^^) della liquirizia, la mangio e bevo in tutte le salse. Questa ricetta mi intriga davvero e poi sembra davvero leggerissima nonostante sia un ottimo dolcetto!!che meraviglia!grazie davvero, la farò al più presto (appena ricompro il fornetto!)
un abbraccio

Barbara ha detto...

Ottima la dritta del micro per riscaldarle, sono una "assidua frequentratrice" dell'ammoniaca per dolci, ho preso nota: queste ciambelline a te sono riuscite magnificamente!!

Simo ha detto...

Sono davvero favolose...mannaggia a me che con l'ammoniaca ho un pessimo rapporto..non la tollero, mi sembra sempre di sentirne l'odore e il retrogusto!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

mi sa che anche per me questo è amore a prima vista devono essere spettacolari e poi anche leggere vista la mancanza di alcuni ingredienti!!davvero golose,baci imma

meringhe ha detto...

Sai quanto le amo, ma amo un po' meno l'ammoniaca per cui le faccio diverse, senza agenti lievitanti. Non mi piace, o meglio non ho mai avuto il coraggio di provarla, proprio per i luoghi comuni che dici tu. Però mi domando: quali caratteristiche differenziano il dolce finale se si è usata l'ammoniaca oppure un'altro agente lievitante? Tipo che ne so il bicarbonato di sodio? Illuminami!

Micaela ha detto...

stupende queste ciambelline, molto particolari davvero!! te ne inventi sempre una! ;-)

Ambra ha detto...

Molto partilcolari...bell'abbinamento audace...come piace a me...e che bel colore!!Complimenti!!Bacio

Carolina ha detto...

Questi biscotti contengono vari ingredienti che non ho mai provato ad utilizzare in cucina... Una di queste è l'ammoniaca, ma non perché abbia timore di usarla per chissà quale motivo. Semplicemente perché non ho questa abitudine, ma parlandone un po' con Fiordilatte e leggendo i suoi post sono molto incuriosita dalla cosa. Poi adesso anche tu!
Brava, queste ciambelline sono un'idea molto interessante.
A presto!

manuela e silvia ha detto...

Un trio davvero insolito..ma sicuramnte profumato e dal gusto che sorprende!!
non abbiamo mai utilizzato l'ammoniaca per dolci...quindi non sapremmo darti un parere in merito...
un bacione
PS: ne prendiamo una a testa ;)

Saretta ha detto...

Questi sono i classici biscottini che adoro.Mi procuro l'ammoniaca e li faccio immediatamente.Credio sia proprio la mancanza di quella che mi rendeva le ciambelline morbide e non croccanti!bacione

Alice ha detto...

ma che bella (e soprattutto leggera) idea!
da provare assolutamente!
baci!

Onde99 ha detto...

Sembrano davvero croccantissime! In genere sono molto dubbiosa nei confronti di dolci senza grassi, senza latticini, poco dolci o con l'olio nell'impasto, ma forse queste ciambelline sfuggono alla regola!

Pinella ha detto...

Sei molto brava!!! I miei complimenti!!!

Forchettina Irriverente ha detto...

E' interessantissimo l'abbinamento dei sapori della liquirizia con i semi di finocchio, il cacao e l'arancia. Immagino il profumo intenso che sprigionano ... bella l'idea del forno a microonde per riscaldarli leggermente. Non l'ho mai fatto con i biscotti, ma con questa preparazione lo trovo un ottimo consiglio !! Manu

Giò ha detto...

questi biscottini dal profumo spettacolare mi intrigano assai, però temo che dovrò fare senza ammoniaca perchè l'odore mi fa stare male, proprio non ce la faccio!

cris ha detto...

le ultime ricette sono una più stuzziacante dell'altra!queste ciambelline sembrano perfette per una gustosa merenda!

Federica ha detto...

complimenti!!!! sono una delizia!
ciao!

felix, but not the cat ha detto...

Questa ricetta ha dell'incredibile e mi fa sprofondare nella mia ignoranza. Non ho mai usato l'ammoniaca per dolci.Com'è ho già scritto prima non si finisce mai di imparare, mai! aiuto affoggg

Castagna e Albicocca ha detto...

La prima volta che ho assaggiato le ciambelle al vino ero a Frascati...uan delizia...le ho rifatte, solo olio evo-vino-farina-zucchero...e 1 pizzico di lievito..
Sono una delizia! Belle croccanti com ele avevoa ssaggiate e con un profumo fantastico.
Purtroppo l'ammoniaca per dolci non mi ispira, quindi per ora ne faccio a meno (con il cremor tartaro cmq io mi trovo benissimo!).
Quelle di Frascati nsono corccanti sia furoi che dentro e quelle che ho fatto io sono venute molto simili, le ho rifatte sabato...Già finite!
se ti interessa, sono qui:
http://nocimoscate.blogspot.com/2009/08/le-ciambelle-al-vinodi-frascati-o-no.html
Ciao,
Castagna

Gaia ha detto...

ecco un'idea per il mio liquore alla liquirizia!!
lo terro' in mente!
grazie!

Mariluna ha detto...

l'ammoniaca costotuisce l'unico agente lievitante che conoscevo da piccola...era uso appunto fare spesso i biscotti proprio con queste bustine da mia nonna prima e da mia mamma e zie compreso dopo...li profumavano all'alchermes o all'anice liquori antichi , sapori deliziosi e sani era con questi biscotti che facevo colazione!
....e non mi distrurbava affato ;))
buona giornata

Patapata ha detto...

anche io faccio spesso le ciambelline al vino, le ho scoperte un paio d'anni fa e anche per me è stato amore al primo contatto con la papilla!! ottimo l'accostamento cioccolato-liquirizia, lo proverò ;)
ciaoo!

fiOrdivanilla ha detto...

grazie a tutti

@Meringhe: il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe sostituita col lievito chimico perché questo mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Non solo prolunga iltempo di conservazione dei dolci, li rende specialmente croccanti pur mantenendo la morbidezza all'interno o sofficità, dipende dal dolce. Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.


@a tutti quelli che dicono rilasci un saporaccio, rilascio alcune parole di Bressanini:

l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente. e, aggiungo, rimane il saporaccio. Per questo si utilizza SOLO per biscotti o altri dolci come le torte.

Damiana ha detto...

Tutto ciò che hai detto sull'ammoniaca è verisimo.E' indispensabile in certe preparazioni e diffidare di quelle ricette in cui si consiglia l'uso di un'intera bustina.Le ciambelline parlano da sole,complimenti e a presto!!

Clementina ha detto...

Mamma mia che bella bontà! Clementina

ilcucchiaiodoro ha detto...

Hanno un aspetto davvero bellissimo ma con la liquirizia non vado molto d'accordo... secondo te posso sostituire con un liquore al cioccolato? Vorrei provarle!

fiOrdivanilla ha detto...

@Damiana ti ringrazio moltissimo! :)
@Donatella ma certo che puoi!! Io ho giocato molto di abbinamento: i semini di finocchio hanno un non so ché che mi richiama l'anice, l'anice a sua volta la liquirizia.. insomma con un giro di ragionamenti (o deliri?:P) mentali sono arrivata a voler la liquirizia. Ciò non toglie si possa sostituire con ciò che piace di più! Magari puoi anche abbondare di cioccolato e sostituire i semini di finocchio con una manciata di gocce di cioccolato, alè! :D

ilcucchiaiodoro ha detto...

Grazie mille,ti farò sapere... Buona serata

Oxana ha detto...

Che belli questi ciambelline!! Io ho l'ammoniaca: una volta ho fatto i biscotti. Devo sicuramente provare i tuoi!!

Gunther ha detto...

sono un agran bel risultato complimenti

paolo ha detto...

ottima preparazione, io adora la liquirizia e la uso spesso in cucina
da provare

fiOrdivanilla ha detto...

@Paolo, devo essere sincera: avrei preferito la liquirizia in polvere della ®Sosa :\ una cosa spettacolare!

Lauradv ha detto...

Che delizia queste ciambelline! proverò sicuramente a farle! Buona serata Lauradv

Lo Ziopiero ha detto...

Queste ciambelline le voglio proprio provare!!!

Senti, posso ripetermi ancora? Complimenti per le tue foto. Mi piacciono molto e si vede che sono "pensate" ;-)

Piesse: ammoniaca forever! ;-)

Dodò ha detto...

Queste ciambelline mi ricordano un dolce tipico di casa mia! Ecco, un pò di sano edonismo alle volte fa bene! Si perchè dalle mie parti le fanno in molti, ma la ricetta della zia di mia nonna ha sempre fatto invidia a tutti. Anche chi ce le regala e poi ne assaggia una delle nostre dice che non c'è paragone. Oddio, ho parlato al femminile, mentre sarebbe stato più appropriato il maschile visto che sto parlando degli 'mbriachiell, ossia taralli dolci intrecciati impastati con farina, zucchero, olio, limone, vino e ammoniaca. Ricoperti di zucchero e infornati. Ti dico solo che a volte impastiamo un chilo di farina direttamente, perchè si finiscono subitooo. Ora potrei stare altre tre ore a decantarne la bontà e invece ti dico che quando scendo a Pasqua li preparo e li posto. Nel mentre, se vuoi sbirciare la ricetta, ci aggiorniamo su fb.

Lo Ziopiero ha detto...

FiOre, oggi vado dal farmacista al quale ho ordinato il carbonato di ammonio....stasera penso di farle ;-)

Rileggendo le dosi, però, qualcosa non mi tornava...: lo zucchero. E' una dimenticanza o volutamente non ce lo metti?

Grazie ;-)

LaGolosastra ha detto...

yeppaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
sono pronta a provarleeeee
ho le bustineeeeeeeeeeeeee
yyyyyyeeeeeeeeaaaaaaahhhhh

fiOrdivanilla ha detto...

scusate se non riesp singolramente ma esco ora da uno stato "confusionale" eheh.. colpita (e affondata) da un virus intestinale... ho passato giorni di inferno e ora soino in ripresa. rispondo velocemente:

@zio atttè t'avevo già risp ;) cmq per chiunque se lo domandasse: no, nessuna dimenticanza, lo zucchero non ci va :) e so' bone cossì! (confermi vero?:)

@Dodò io aspetto davvero la ricetta e non vedo l'ora di confrontarmi un po' più con calma con te, come spesso facciamo :)

@Cri evviva :D però ora hai l'impegno di farmi sapere cosa

fiOrdivanilla ha detto...

scusate se non riesp singolramente ma esco ora da uno stato "confusionale" eheh.. colpita (e affondata) da un virus intestinale... ho passato giorni di inferno e ora soino in ripresa. rispondo velocemente:

@zio atttè t'avevo già risp ;) cmq per chiunque se lo domandasse: no, nessuna dimenticanza, lo zucchero non ci va :) e so' bone cossì! (confermi vero?:)

@Dodò io aspetto davvero la ricetta e non vedo l'ora di confrontarmi un po' più con calma con te, come spesso facciamo :)

@Cri evviva :D però ora hai l'impegno di farmi sapere cosa

Lo Ziopiero ha detto...

...ehm ehm, veramente lo zucchero io ce l'ho messo... I biscotti devonodaesse dorci (dice).
Comunque bbbone, si! ;-)

fiOrdivanilla ha detto...

evvabbeh, ti perdono dai :D

(pssst: le ho provate anche io dolci, devo confessarlo.. ma qui posso no?! .. so' più bbone!. shhh!)

max - la piccola casa ha detto...

ottima ricetta e abbigliamento. Complimenti

max
http://lapiccolacasa.blogspot.com