Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia (ma anche mini-cake Mille e una Notte e mini sbrisolone salate)

Ho visto da lei le ciambelline al vino di Paola Lazzari e mi sono piaciute a prima vista.

Queste ciambelline non contengono latticini né uova. Vi starete chiedendo se sia o no un periodo vegano per me (considerando anche l’ultima torta al cous cous… o gli ultimi antipastini di seitan)... beh no, assolutamente no.. è solo una semplice coincidenza :)
La prima volta che replico una ricetta la seguo pedissequamente. È indispensabile per me farlo, per capire come “funziona” la ricetta (si, si, come “funziona”). Poi, la stravolgo.

L'ingrediente che non va sostituito nel modo più assoluto è l'ammoniaca per dolci, pena la perdita della loro peculiare croccantezza e fragranza e al tempo stesso morbidezza al loro interno. Hanno un sapore ottimo e una volta appurata la semplicità di fattura, non potrete più farne a meno…. O almeno così è stato per me, che volendo prima sperimentarle, ho pensato di dimezzare la dose originale degli ingredienti. Così la prima volta, così la seconda… ho finito per rifarle un giorno dopo l’altro per quattro giorni di fila.

Non fatevi spaventare dall’uso dell’ammoniaca per dolci. Ha una brutta fama questo povero ingrediente ed è molto sottovalutato. I dolci non sanno di ammoniaca quando la si utilizza come agente lievitante. I pasticceri non sarebbero così idioti da farne uso altrimenti ; )
Quando aprite la bustina è normale sentire un fortissimo odore di ammonio, di acido. Ma è solo un momento, nella cottura sparisce completamente.

Queste ciambelle sono ottime per una buona e salutare merenda, con un tè, un caffè o perché no, del succo di arancia... profumo con cui, tra l'altro, ne ho aromatizzato lo zucchero di canna, lasciato in un barattolo per diversi mesi con tante scorze di arancia, ottenendo così uno zucchero profumatissimo.
A tavola, dopo cena, abbiamo osato gustarle anche con del vino bianco frizzante; chi alternava un boccone ad un sorso di vino, chi addirittura immergeva direttamente nel vino pezzi di ciambellina come se fosse un cantuccino. Un vino adatto potrebbe essere un qualunque bianco frizzante e non secco ma anzi, piuttosto dolce, dato che le ciambelline non lo sono affatto. Ed è proprio per questo che mi piacciono particolarmente sapete, non mi sono mai piaciuti i dolci troppo dolci.

Se le volete zuccherate, usate del cacao zuccherato e/o aggiungete n. 5 cucchiai di zucchero a velo (le ho provate a fare anche zuccherate e queste dosi vanno bene).

Il liquore dà un certo tono al dolce, adorabile, sottolineato dai semini di finocchio che sono in perfetta sintonia con il sapore della liquirizia. Potete usare un altro liquore ovviamente, insieme ad altri semini o usare altri abbinamenti. I liquori si possono sostituire, in caso il dolce fosse destinato a bambini, con latte.
Ecco per filo e per segno la mia variazione rispetto alla ricetta originale.

Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia
x 4 ciambelline

Ingredienti

250g di farina 00

3 cucchiai di cacao amaro (oppure zuccherato)
½ cucchiaino scarso di sale
½ cucchiaino di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino e ½ di semini di finocchio
65gr di olio evo
70ml di vino bianco frizzantino
3-4 cucchiai di liquore alla liquirizia
4 cucchiai di acqua

Zucchero di canna all’ arancio q.b.

In una ciotola setacciare farina, cacao, zucchero a velo, sale, ammoniaca e aggiungere i semini di finocchio.
Fare una fossettina al centro e versare il vino, il liquore e l’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno partendo dal centro e immettendo, a partire dai lati, la farina, poi sempre di più, fino a includerla quasi completamente; mentre si sta formando l’impasto aggiungete 4 cucchiai di acqua e continuate a mescolare. Se mentre mescolate, l’impasto risulta bello morbido allora bene. Altrimenti aggiungete ancora liquidi (che sia acqua, latte, liquore, o ciò che volete): dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, lavorabile a mano. Una volta mescolato bene e compattato, trasferitelo sul piano e lavoratelo un poco per renderlo omogeneo; coprite con pellicola e lasciate riposare un'oretta a temperatura ambiente. Preriscaldate per bene il forno, ventilato, a 200  °C. Dividete l'impasto in 4 parti. Formate dei filoncini e unitene le estremità (io ho incrociato leggermente le estremità, tipo biscotti "Abbracci"). Passate una superficie di ogni ciambellina nello zucchero di canna (se non all'arancio va bene un qualunque altro zucchero ovviamente). Disponete mano a mano le ciambelline su una placca rivestita di carta da forno. Quando il forno raggiunge la temperatura, infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare su griglia.

Mangiate tiepide sono deliziose.
Se raffreddate, si possono scaldare 30 secondi al microonde.

Note:
dai commenti sono emerse richieste di illuminazioni sull’ammoniaca, come immaginavo : ) riporto qui ciò che ho risposto ad alcuni commenti, che sono appunti personali che da tempo raccolgo sull’argomento, argomento peraltro ampiamente studiato in materia di scienza. 
Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia.