fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Misto bosco meringato

lunedì 10 agosto 2009

Misto bosco meringato

Notte di stelle cadenti… l’aspettavo, con ansia. Ma da me di cadente ci sono stati solo fulmini e pioggia. Se vi capita di vedere più stelle cadenti, magari ditegli di fare un salto anche da me eh! E il tempo da voi, com’è stato? Qualcuno si è ricordato che queste sono le notti delle stelle cadenti? :)

*
Misto bosco meringato @ Manuela Viel

_ Scusate non lo avevo specificato nel post, ma lo dico ora con questo piccolo aggiornamento _
nelle note vi ho scritto come è meglio "trattare" gli albumi da utilizzare, senza però dirvi come ho fatto io: ho usato albumi vecchi di due giorni e prima di montarli li ho lasciati a temperatura ambiente per una mezzora buona.


Per la ricetta che seguirà, mi sono ispirata ad una rivista Svizzera.
Tempo fa ci avevo provato non una, ma più e più volte, con risultati pessimi. Ho capito che la cosa più sbagliata era quella di aggiungere il sale per montare gli albumi, poiché destabilizza la schiuma e forma acqua durante la cottura. L’uso di un pizzico di sale è una leggenda metropolitana tramandata erroneamente che, se è vero che ai tempi si usava davvero e per qualche strana ragione consentiva di ottenere apparenti vantaggi, ora non è più così dato che siamo tutti dotati di sbattitore elettrico o dalla planetaria.
Negli ultimi tempi mi sono messa in testa che dovevo riuscirci, anche perché ricette con la meringa mi piacciono moltissimo e poi la meringa mi ispira tanta creatività… in tutte le sue versioni, francese, italiana, svizzera… e ho letto che ci sarebbe anche la versione giapponese, a cui vanno ad aggiungersi le mandorle tritate.
Vi consiglio vivamente di leggere il chiarissimo e utilissimo post di Dario Bressanini a cui io stessa ho fatto cieco affidamento; a differenza di tutte le spiegazioni che si trovano spesso in rete, fornisce le migliori informazioni poiché seguono una logica basata sulla scienza, dalla cui verità obiettiva che ci permette di raggiungere, non ci si può sottrarre.
I link interessanti da leggere sono questo
qui e questo qua.

Delle tante golose ricette provenienti dalle diverse regioni elvetiche, questa che vi propongo proviene dalla regione di Berna. Come avevo letto da qualche parte, la gastronomia elvetica subisce il fascino delle regioni confinanti. Infatti il Ticino per la maggior parte adotta una cucina molto simile a quella del Trentino ma anche della stessa Lombardia, cosi come il Vaud e la Svizzera romanda (la parte francofona della Svizzera) rientra più o meno nei canoni della cucina francese e cosi via.
Presto vorrei provare anche i famosi Lackerli, questi provenienti da Basilea; buonissimi e speziatissimi biscotti fatti principalmente con miele, mandorle, chiodi di garofano, cannella e arancia candita.
Ma veniamo a noi!
Questa composta di frutti di bosco sommersa da una lucida, bianchissima e dolce meringa, soffice, morbida e in superficie quasi croccante … mi ha affascinato parecchio. Non so dirvi bene il perché, forse sono condizionata dal fatto che per la prima volta mi è venuta la meringa!, perché del resto la preparazione è di una facilità estrema. Venti minuti per la preparazione e circa quindici-venti minuti per la cottura in forno, minuti in cui dovrete solo attendere.
La meringa rimane soffice e la superficie amabilmente croccantina – facendo attenzione a farla soltanto leggermente imbrunire e appena appena si colorano le prime punte, più o meno dopo il tempo indicato, è già pronta da portare in tavola e servirla calda o tiepida***
Il mio consiglio è di procurarvi (se riuscite) dei buoni mirtilli e ribes, perché ci starebbero davvero bene e li avrei adoperati se solo ne avessi trovati di decenti! Purtroppo ho trovato solo dei buoni lamponi, more e le ultime fragole che mi aveva portato papà.


Misto bosco meringato
Ingredienti per 4 pirofiline:
400 gr di frutti di bosco o bacche miste (ad es. more, lamponi, mirtilli, ribes, fragole)
80 grammi di zucchero semolato
2 albumi (circa 60 grammi)
20 gr di amido di mais*

zucchero a velo per finire

Se avete delle fragole grosse, tagliatele in 4. Se sono piccoline tagliatele in 2 (idem per more e lamponi: se sono abbastanza grandi, tagliateli in due). Portatele a ebollizione con gli altri frutti di bosco e un terzo circa dello zucchero (25 gr). Mettete da parte.
Preriscaldate il forno a 150°C.
Montante a neve ben ferma gli albumi**
Una volta montati a neve, versate a pioggia lo zucchero restante mescolato con l’amido di mais. Continuate a montare finché il composto risulta fermo e brillante.
Le fruste devono scrivere; il composto deve rimanere immobile anche capovolgendo la bacinella.

Trasferite i frutti di bosco nelle pirofiline, con un po’ dello sciroppo di zucchero, regolatevi voi quanto ne volete.
Con un cucchiaio e l’aiuto di un altro cucchiaino, distribuite il composto meringato adagiandolo morbidamente sulla composta di frutta e zucchero.
Cuocete nella parte centrale del forno per circa 15/20 minuti, fino a che iniziano a dorarsi le prime punte. Dopo i 15 minuti comunque controllate per evitare il rischio che scuriscano troppo.
Sfornate, cospargete appena appena di zucchero a velo e servite caldo.


Il consiglio.
aromatizzate gli albumi con una o due gocce al massimo di mandorla; disporre la meringa e cospargerla con mandorle a lamelle. Infornare.
quando aggiungere l’essenza? Quando gli albumi sono già montati bene e avrete già incorporato zucchero+amido. Allora aggiungerete quell’una o due gocce continuando a sbattere per mischiarle bene.

Note.
*l’amido: perché usare l’amido? perché consente di mantenere più facilmente la forma finale in cottura.
**per gli albumi, essenzialmente:
- usare una bacinella (bastardella) alta e stretta, naturalmente in acciaio perché l’acciaio una volta pulito rimane quasi incontaminato da grassi residui da precedenti preparazioni, al contrario della plastica. L’albume va quindi montato in un recipiente pulitissimo privo di tracce di grasso o di sporco di qualunque genere. Inoltre, non deve contenere la minima traccia di tuorlo. Neanche un goccio!
- potete benissimo usare anche albumi tenuti in freezer e poi scongelati. In tal caso, dopo averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- non aggiungere assolutamente zucchero all’inizio della montatura. Iniziare a montare gli albumi e solo dopo averli montati a neve ben ferma, cominciare ad incorporare pochissimo alla volta e a intervalli, lo zucchero mescolato all’amido. Poco-alla-volta.
***la cottura: se preferite una meringa un po’ più cotta, abbassate la temperatura e continuate la cottura per un’altra decina di minuti. Ma io personalmente ve lo sconsiglio, venti minuti al massimo sono l’ideale per la cottura a puntino di questa meringa, perché il dolce così dev’essere, uno strato di meringa soffice nella quale immergerci e sprofondarci il cucchiaino e al contempo arrivare al secondo strato di frutti di bosco leggermente immersi in un po’ del loro liquido di cottura - ma non troppo - intensamente colorato, dolce, zuccheroso. Una libidine. Penetrando la meringa con la punta del cucchiaino, non dovrete quindi sentire una superficie dura da spezzare bensì morbida, da raccogliere come una mousse, insieme alla frutta.


Gustatevela… e mi direte se non ho ragione ; )


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32 semini di vaniglia:

Federica ha detto...

wow wow wow ma sei bravissima!! spiegazioni ottime, e queste coppette una vera goduria!!!

segnata ovviamente!!
baci e buona settimana!!
ciaoooooooooooooo

genny ha detto...

questa ricetta mi piace un sacco!!
la questione del pizzico di sale o del succo di limone negli albumi non è leggenda...serve a renderli "più Vecchi" , a rompere i legami tensioattivi delle proteine dell'albume per permettere all'aria di infilarcisi meglio!:DDD l'alternativa è appunto usare uova di qualche giorno e non fresche di pollaio!

fiOrdivanilla ha detto...

Federica grazie, troppo gentile :)

Genny, ma no.. lo so il motivo in realtà, ma era per dire :) il sale da cucina fu ai tempi dei tempi consigliato perché il suo uso, nei primissimi istanti della battitura, aiuta la formazione di schiuma... questo perché la formula del cloruro di sodio, NaCl, è scomposta in Na+ e Cl-
Questo significa che, mettendolo insieme agli albumi contenenti quasi totalmente proteine, esse cariche negativamente, le neutralizza in parte grazie allo ione sodio Na+. Ma a parte questo, il cloruro di sodio mal interferisce con una particolare proteina dell'albume, che sarebbe la responsabile della stabilità della schiuma. Per cui di fatto la sua presenza, del sale, destabilizza la struttura e se apparentemente (per la facile formazione di schiuma iniziale) poteva sembrare un buon ausilio per facilitare la montatura, beh, non lo è per niente:)

ora faccio un aggiornamento nel post ;)

valina ha detto...

wow...bellissimo!!! potrei proprio farlo...magari a settembre con le ultime more! ( il forno cerchiamo di accenderlo pochino cn st'afa! )

Carolina ha detto...

Buongiorno bella!
Se ti può consolare niente stelle cadenti neanche dove sono io (in Svizzera), ma solo incredibili temporali estivi...

Che delizia il tuo dessert!
Sono curiosa: su quale rivista svizzera l'hai trovato? Per caso quella di Betty Bossi?
Il mio ragazzo è svizzero, e ormai il suo paese da 5 anni a questa parte è diventato la mia seconda casa...
Io i Lackerli li ho provati, ma non mi fanno proprio impazzire... ;)
Ti auguro una buona settimana!

Alessandro Guerani ha detto...

Sono una slurperia incredibile! Me la segno per quando anche io trovo dei frutti di boschi di qualità.

Interessante anche il post di Bressanini, il maggior problema per me è sempre stato il forno: con alcuni, che si vede che tengono una temperatura più costante, meringhe favolose, con altri basse e/o troppo bruciate.

P.S. della foto ti avevo già scritto, ma lo scrivo anche qui. Molto bella, e quel cucchiaino che mi porta proprio dentro il "ripieno" colorato di frutta mi fa venire subito fame.

Konstantina ha detto...

Davvero non si mette il sale per sbattere gli albumi...hmmmm...io l'ho sempre messo! La prossima volta mi fido e provo senza;)
Buon inizio settimana!!

Tania ha detto...

Il colore dei frutti rossi è davvero affascinante, la meringa sembra cotta al punto giusto e l'insieme è fantastico!
Fino a qualche mesetto fa aggiungevo il sale per montare gli albumi, poi ho letto quell'articolo e da allora ne faccio a meno :-D
P.S. Sai che le stelle cadenti mi erano passate di mente!? Sarà l'età??!

Mary ha detto...

Che buono , io ci metto sempre un pizzico di sale!

LaGolosastra ha detto...

che spettacolo!
Questo è un dolcetto per il quale mia mamma e mia figlia potrebbero fare follie! Copiare subitoooo!

Marilì di GustoShop ha detto...

Accidenti, qui si tratta proprio di venire a scuola, sei super sia per la bravura nel fare che nello spiegare. Baci & abbracci meringati

Fiordilatte ha detto...

Eh si anche io ho scoperto di recente che il sale non aiuta a montare gli albumi, proprio grazie al blog di Bressanini come te!! Meglio qualche goccia di limone :)
Eppure molte continuano a consigliarlo!

Pupina ha detto...

Ma daiiii, da che rivista svizzera hai preso spunto? Pensare che io in svizzera non me ne sono mai comprate, sempre acquistato quelle italiane.
I leckerli sono una vera bontà: da piccola non mi piacevano (troooooppo speziati per i miei gusti di bimba), ora ne vado matta (mooooolto speziati, perfetti per i miei gusti da adulta ;)). Piacerebbe molto anche a me riuscire a riprodurli, anche se alle brutte ci metto poco a procurarmeli: se non riuscissi a farli potrei sempre consolarmi con quelli comprati ;)
Sulle meringhe...che buone, anche a me piacciono moltissimo, e le adoro abbinate ai frutti di bosco. Dolcezza estrema e punta di acidulo: sembra di parlare del mio carattere ;)

Elga ha detto...

L articolo di Bressanini aveva illuminato anche me quando lo lessi, davvero interessante! Ma quelle cocottine?? Sono favolose, complimenti!

marifra79 ha detto...

I miei complimenti!!! Ci sono informazioni per me preziosissime...pasticciona come sono!
Ciao un abbraccio

dolci a ...gogo!!! ha detto...

io l'ho ricordato è come perche il mio piccolo si chiama lorenzo,qui c'è il sole e se tutto va bene stasera saremo in terrazza aguardare le stelle:-).
il dolce e favoloso di una goduria unica e per quanto rigurda montare gli albuumi io nn ci metto niente ne sale ne limone:-)
baci imma

Rossa di Sera ha detto...

Manu, me lo ricordo, di stelle cadenti! Se riesco a vederle stasera, mettero da parte qualcuna per te!
Un bacio!
P.S. Buona la meringata...

Claudia ha detto...

Welà!! ma dove la trovi tutta sta pazienza per spigare così.. sei bravissima.. anche nelle tue realizzazioni ovvio!! ;-) smack!!

manu e silvia ha detto...

Ciao! noi avremmo giusto qualche desiderio da esprimere..ma le nuvole di questa serata concedono gran poco spazio alle stelle! siamo sicure che sicuramente una stella cadente ci sarà per noi nei prossimi giorni ;)
Che belle queste coppette! con un ripieno fruttato e davvero dolcissime!
un bacione

giucat ha detto...

Nooo, non posso crederci, allora la storia del pizzico di sale è solo una leggenda metropolitana!! Ne approfitto per farti i complimenti per il sito. L'ho salvato subito!! Le tue foto mi piacciono davvero tanto! Adesso guardo le ricette. Un abbraccio e complimenti, Cat

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie a tutti! Mi fa piacerissimo sapete cosa? che vi interessino le mie spiegazioni e le troviate interessanti e soprattutto utili. Non vi rispondo singolarmente perché ho fretta, devo fare mille cose e ora salterò pure la colazione (cosa per me solitamente fondamentale!! Toglietemi pranzo, cena... ma non la colazione!!).

Ah, una cosa: mi è stato detto questo sui Lackerli, dal gentile Signor Elvio: "il dolce tipico Lackerli é in realtà un dolce che ci hanno lasciato in eredità i turchi così come la maggior parte dei dolci intinti di miele o zucchero. Lo zucchero era un ottimo ingrediente per la lunga conservazione.
In Italia il dolce prende il nome di mostacciolo. Campania e Puglia le regioni in primis che lo hanno rielaborato con o senza coperture di cioccolato, bianco, scuro.

poche parole:)
- Tania, ma no che non è l'età!! E' che d'estate... si tiene meno conto del giorno, precisamente del numero del giorno! :)
- Marilì, sempre troppo buona tu:)
- Elga sì quel articolo ma non solo direi! L'intero sito è interessante! E poi dopo anni e anni di studi di chimico-biologico (per poi scegliere un corso di laurea nella facoltà di Lettere&F. :D) non poteva che interessarmi! Pensa che l'altro giorno poi sono scesa in cantina e ho ripreso tutti i libri di microbiologia e biochimica degli alimenti! :))
- Imma! Auguri in ritardo per il tuo dolce bimbo!! Spero sarete riusciti a scovare qualche stellina candente.. ;)
- Giucat ciaooooooooooooooo:) e benvenuta!! Grazie per i complimenti e sappi che presto sarò anch'io nel tuo di blog :D

baci!

Albertone ha detto...

Che meraviglia, davvero m'incuriosisce la meringa morbida.
E poi anch'io adoro le meringhe, anzi le spumiglie come le chiamano da noi e che ricordi: da piccolo mio papà me le offriva per comprare il mio silenzio; ovviamente appena tornato a casa io invece raccontavo di tutte le tazzete e spuncioti che mio papà aveva bevuto in osteria.
Ottimi anche i suggerimenti, li hai postati in Post-in-Kitchen!?!
Alberto
p.s.: qui ieri nuvole e pioggia, niente stelle cadenti :(

dada ha detto...

Realizzazione incantevole e con una foto che racconta una storia :-). d'accordissimo sugli albumi e grazie per tutti i dettagli sei preziosissima :-)
(hai visto sono riuscita a rubare qualche minuti alla tecnologia ;-)

sciopina ha detto...

bellissima composizione..e nn potevi scegliere tovaglia e tovagliolo migliori..

Chef Fresco ha detto...

Thanks for stopping by our blog! You've got some really great photos. This one looks really delicious!

fiOrdivanilla ha detto...

@Albertone, ti dirò... la meringa morbida e sopra croccante, mi dava comunque l'idea di disgustoso... perché se c'è una cosa che mi provoca disgusto è il sapore dell'albume crudo :( e invece non ha assolutamente quel saporaccio, è veramente cotta a puntino, piacevole e dolce anche grazie alla spolverata finale di zucchero a velo
Le meringhe assumono molti normi diversi vero? Paese che vai, nome che trovi :) eheh forte la storia del tuo papà che te ne regalava per comprare il tuo silenzio! Però ora devi dirmi che cosa sono le "tazzete e spuncioti"!! Se non erro è veneto? E significa più o meno "stuzzichini e vino" o forse più precisamente 'pane e salame e vin" :) Ma di dove sei esattamente?? Il mio cognome ha proprio origini venete...

Caspita i suggerimenti non liho postati su Post-K! E tu? che aspetti a postare qualche tuo suggerimento?:))

@Dada grazie sei gentilissima.. mi fa piacere che riesca finalmente a far intravedere una storia la mia foto, ammetto che le precedenti non trasmettevano proprio nulla. Ultimamente invece ho fatto qualche profondo cambiamento, già dal post precedente.. molte grazie anche ad Alessandro Guerani che mi tempestava (e continuerà a farlo!) di critiche (a fin di bene eh) ;P

@Sciopina trovi? Che bello :) allora la mia foto è piaciuta! non sapete che gioia che mi danno le vostre approvazioni, davvero! Sono importanti per me, grazie!

@Chef: Thanks a lot! I like to visit your blog ;) I like both the recipes and the photos! But unfortunately I don't know how to translate perfectly :(

Albertone ha detto...

Bravissima: tazzete e spuncioti (anzi taxete, con la 's' strascicata) è proprio veneto e vuol dire appunto bicchieri di vino e stuzzichini.

Suggerimenti... hai ragione, non ho ancora postato niente, mea culpa ;)

Complimenti invece per l'idea, oltre, ovviamente, che per il blog e le foto che mi piacciono davvero tantissimo.

mika ha detto...

A scuola i nostri maestri ci hanno detto che un tempo gli albumi si facevano appositamente "stagionare" a temperatura ambiente qualche giorno, ma ora, causa haccp, non si può più fare...Noi usavamo anche l'aceto in alcuni casi e il supermega phon professionale... ^_^
Anche io tanto, ma tanto tempo fà usavo il sale, poi ho studiato un libro di scienza applicata alla cucina scritto da una pasticcera americana e ho smesso...ora non uso nulla...se la temperatura è quella giusta, quella ambiente, si montano benissimo senza ricorrere a stratagemmi...peccato non sia una fan della meringa ^_^

Fiordilatte ha detto...

stasera mi son fatta la figura della smemorata!non volevo assolutamente "soffiarti" la pubblicazione del consiglio NO SALE di Bressanini :) Sembra che non ho letto il tuo post. E' che ho già linkato un numero considerevole di volte il suo articolo e ormai lo considero un "trucco" assimilato! Cmq mi piace l'idea della tua rubrica/forum o quel che poi sarà. Niente ricette ma solo trucchi e consigli. Continuerò a postare se mi vengono sottomano degli spunti.

ps posso chiederti un favore? hai voglia di controllare il post di oggi...ho lasciato un messaggio ma non compare. Purtroppo mi è già successo in un altro blog e non so se dipende da me o dal sistema di moderazione di blogger :)

fiOrdivanilla ha detto...

ma va figurati! Anzi hai fatto benissimo, perché io me ne sarei dimenticata magari! E poi non esiste "soffiare" la pubblicazione, considera che è una rubrica come se tutti potessero gestirla. D'accordo, io modero i commenti, ma son ben felice se tutti la considerassero proprio come un "salotto", un luogo dove potersi sempre ritrovare.
bravissima, continua a postare consigli, non puoi che rendermi felice (e curiosa! Ah, il secondo delle meringhe proprio non l'avrei mai immaginato si potesse realizzare!!)

Scusami, mea culpa!! Avevo dimenticato di rendere pubblici alcuni commenti che avevo letto ma non 'confermato', perdonami! Vedi? E ora chi è la smemorata?? ;)

fedeccino ha detto...

Ciao, semplici e bellissimi questi dessert meringati. Sono in fase di sperimentazione da meringa, quindi mi ha molto interessato il consiglio sull'utilizzo dell'amido di mais per mantenere la forma. Piu' in generale, trovo superinteressanti le spiegazioni sulla ragione chimica di certe reazioni in cottura, vorrei riuscire a trovarne piu' spesso. Grazie per la visita :)
Federica

fiOrdivanilla ha detto...

hai centrato il punto cruciale :) nel senso, trovo che le spiegazioni su ciò che avviene all'interno degli e tra-gli elementi/alimenti, è di fondamentale importanza perché solo in questo modo chi legge può di conseguenza capire come fare e magari inventare qualcosa di nuovo. Altrimenti è un po' come imparare qualcosa a memoria... poi si va all'interrogazione e se ti dimentichi una parolina, non sei più capace di andare avanti ;)
Quindi laddove so qualcosa "in più" mi piace condividerlo..
grazie mille per il commento! :)