Panettone Loison ed Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita per un contest in…solito. Budino di Parmigiano, zabaione agli spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio

Non sono impazzita, so che mancano ancora diversi mesi alle festività natalizie. Ma in Santa Margherita stanno già pensando al Natale e ai regali che vorrebbero far trovare sotto l'albero ai loro amici ed affezionati clienti.
Quest’anno sarà una confezione contente un panettone al Pinot Grigio di Loison, una bottiglia di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita e un libricino di in-solite ricette.
Nel libricino inseriranno 12 ricette, in-solite, dolci o salate, che abbiano come ingrediente il panettone Loison e che si abbinino al Pinot Grigio di Santa Margherita.

Una volta preparato il Pinot Grigio per la spedizione e i panettoni quasi già tutti infornati, sfornati e impacchettati e ideata la grafica del libricino… mancavano le ricette! Hanno chiesto “aiuto” a noi foodblogger. Ebbene, come tirarsi indietro ad una richiesta così golosa?

Qui la lista dei partecipanti. 30 sperimentatori hanno ricevuto le “istruzioni” per creare una in-solita ricetta, che avesse come protagonista i due ingredienti speciali. 
Quando mi è arrivato Il pacco ho assaggiato subito il panettone per farmi un’idea del gusto; successivamente ho letto le caratteristiche organolettiche del vino. Ammetto di essere andata fuori dagli schemi rispetto agli abbinamenti consigliati, ma penso che l’abbinamento sia ugualmente ben riuscito.
Da qualche giorno il contest è giunto al termine della prima fase. Così eccomi con la ricetta che ho proposto per questo concorso e che condivido molto volentieri con voi. Così magari mi dite anche cosa ne pensate : )

Ho cercato di comporre un piatto come sempre bilanciando i sapori. La prima idea di come utilizzare il panettone in cucina è stata una crema dolce da abbinare a un piatto salato. Poi però ho preferito mantenere la struttura solida e visibile del panettone per dargli importanza, impostando il piatto di conseguenza, basandomi sulle consistenze e sull’armonia dei sapori, rivolgendo soprattutto particolare attenzione a non far prevalere il dolce sul salato e viceversa.

Ho pensato di contrapporre al gusto dolce del panettone uno salato di carattere. Il Parmigiano Reggiano oltre 20 mesi è una via di mezzo tra il Parmigiano semplice e quello più importante (prima ancora di quello da “degustazione”) che abbinato al panettone l’ho trovato molto interessante. Arricchisce di note dolci il Parmigiano senza prevalere. Il perché del budino? Volevo usare il panettone come accompagnamento al Parmigiano e non viceversa. Volevo tenere i sapori distinti. Questo budino di Parmigiano risulta molto morbido, “al cucchiaio”, grazie all’aggiunta di una piccola quantità di farina di riso.

La ricetta l’ho riprovata tre volte, perché nonostante tutto mancava di qualcosa. Buonissima, molto  particolare, ma per me incompleta. Tra la dolcezza del panettone, la sapidità del budino di Parmigiano, lo zabaione leggero di spinaci e pera… alla fine mi piaceva l’idea di poter sentire anche una nota fresca e acidula. Avrei optato per il mandarino, ma non è stagione. Così ho scelto l’arancio. La scorza d’arancio posso assicurarvi che sebbene sembri una banale aggiunta, mi ha dato modo di completare il piatto in modo più che soddisfacente.

Lo zabaione di spinaci e pera è ottimo e complessivamente credo di aver pensato ad una rivisitazione della classica Insalata pere-rucola-Parmigiano. Non solo, l’abbinamento al Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. si è rivelato molto adatto: profumo intenso, pulito, al quale si aggiungono oltre alle classiche note di pera e di mela, note agrumate, che richiamano nell'insieme molti degli elementi e profumi presenti del piatto.

Budino di Parmigiano Reggiano, zabaione di spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio (e uvetta)

Ingredienti per 4 persone

Un quarto di panettone Loison al Pinot Grigio
Scorza di un arancio (non trattato) grattugiata fine*
*se la scorza d’arancio risultasse troppo umida, cospargerla su un foglio di carta assorbente da cucina e metterla per qualche minuto nel forno tiepido ma spento

Per il budino di Parmigiano

50 g di Parmigiano Reggiano (oltre 20 mesi)
110 ml di latte
2-3 grosse foglie di salvia
10 g di farina di riso
1 uovo
1/2 albume

Per lo zabaione

50 g di spinaci freschi
15-20 g di pera matura
60 ml di acqua (di cottura degli spinaci)
20 ml di latte scremato
2-3 pizzichi di sale, pepe
15 g di tuorlo

Dal pezzo di panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo (possibilmente con un coltello affilato (l'ideale è in ceramica) per non schiacciarle) e tostarle in un tosta pane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.

Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano, mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la crema in un contenitore e lasciare intiepidire.

Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da parte l'acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall'acqua e frullarli col minipimer insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere sale e una macinata di pepe.

Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo e mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa* e quasi spumosa (circa 4 minuti).

Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di burro (oppure coprire della pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema).

* la salsa non deve essere fluida né troppo densa. Raffreddandosi la salsa si addensa ulteriormente

Eliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel boccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume. Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi.

Imburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto. Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al tatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto.

Presentazione

Tagliare a cubetti il panettone tostato ormai raffreddato.

Intiepidire velocemente (1/2 minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lo zabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lo zabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà a disporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di Parmigiano. Servire infine con crostini di panettone.

In abbinamento: Pinot Grigio Impronta del Fondatore

Link di riferimento:
Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. (azienda Santa Margherita)
Panettoni Loison

Aggiornamento:
Tra le 30 ricette proposte, ne sono state scelte 12 secondo il criterio  di abbinabilità al Pinot Grigio e che andranno a comporre il ricettario:

1. Agostina Battaglia, Mini Sandwiches di Panettone e Patè di Pollo al Pinot Grigio con cuore all'Uva
2. Alessia Gavioli, Mini-terrine con vitello con lardo pancettato
3. Donatella Simeone, Totani e patate con crostini di panettone
4. Elisa Dente, Barchette di Melanzane con insalata di Panettone Loison al Pinot Grigio
5. Genny Gallo, Tagliatelle di panettone in fonduta di bitto e grue di cacao
6. Giulia Nekorkina, Tartara di tonno e spada su briciole di panettone
7. Jacopo Salvatori, Bavarese alle pesche e Pinot Grigio
8. Manuela Viel, Budino di Parmigiano Reggiano, zabaione di spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio (e uvetta)
9. Maria Luigia Tarantini, Conchiglioni ripieni di salmone con briciole croccanti di panettone
10. Milena, Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mela
11. Twostella, Bufala, fichi e Insolito Panettone
12. Veruska Anconitano, Bread and Pinot pudding al panettone e custard

Le altre in…solite ricette:
di seguito le altre ricette che hanno partecipato a contest – se qualcuno può e vuole aiutarmi a completare la lista ne sarei felice, io conosco solo questi :|

Alicia Mañas, Budino di panettone con caramello e fior di sale
Daniela Dal Ben, Panettone al Pinot Grigio con arrosto ripieno e composta di cipolle rose e arance
Gaia Borroni, Spiedini di pollo, pesca e panettone