Pane, sardine e mediterraneità

E’ un ottimo appetizer, i sapori presenti si mescolano in un tutt’uno armonico senza forti contrasti: è piacevole e quasi avvolgente. Il pane croccante sostiene la tenera sardina che assume le sembianze di un gustoso banchetto: purea di melanzane guarnita da pomodorino confit; “pesto” ischitano, che ho scelto di arricchire con polvere di nocciola, dal gusto rotondo e intenso e dal profumo inconfondibile; infine, pasta di olive e capperi di Pantelleria.
La ricetta originale è di Massimo Bottura, da cui ho preso le basi (ovviamente) e titolo stesso della ricetta (tranne che ‘sardine’ anziché sarde). Per esigenze e gusti personali ho apportato delle modifiche sia nelle procedure, sia negli ingredienti.  Di seguito vi scriverò i passaggi adottati e gli ingredienti che io ho usato.

Ingredienti
per 4 persone

16 filetti di sardine (lavati, puliti e aperti a libro)
16 fette sottilissime di pane
olio extravergine di oliva

Purea di melanzane

2 melanzane tonde
1 cucchiaio di timo, maggiorana e origano tritati
olio extravergine di oliva
sale, pepe

“Pesto” ischitano
1/2 costa di sedano bianco
1/3 di porro (solo la parte più bianca e tenera)
1 cucchiaino scarso di farina di nocciole (nocciole pestate al mortaio molto finemente)
2 acciughe
5 foglie di basilico
1 filo di erba cipollina (tagliuzzato finemente)
la scorza grattugiata di un quarto di limone
qualche semino di 1 peperoncino secco (oppure mezzo peperoncino fresco)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva

Guarnizione

16 pomorodini confit
16 capperi di Pantelleria
50 g pasta di olive

Il giorno prima (o la mattina) preparare la purea di melanzane e i pomodorini confit. Dividere a metà le melanzane, disporle in una pirofila con la parte tagliata divolta verso l’alto, irrorarle con un filo di olio, spolverizzarlo con il trito aromatico e cuocerle in forno a 80 °C per 4-5 ore. A metà cottura girarle con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Al contempo iniziare la cottura dei pomodorini confit. Disporre i pomodorini, tagliati a metà, su una teglia rivestita con carta da forno (o su un foglio di silpat); irrorare con un generoso filo d’olio e condire con timo, fior di sale e una leggerissima spolverata di zucchero. Disporre la teglia al di sotto delle melanzane. Finita la cottura delle melanzane, anche i pomodorini dovrebbero essere pronti. In caso contrario, continuare la disidratazione a 120 °C finche' saranno appassiti.
Ripulire le melanzane dalle erbe*, scavare la polpa con un cucchiaio e lavorarla con un frullatore ad immersione aggiungendo 3-4 cucchiai d’acqua. Raffinare al passaverdure per ottenere una purea più fine. Raccogliere il purè ottenuto in una ciotola e regolare di sale e pepe.

Pesto ischitano. Preparare una dadolata finissima con gli ingredienti indicati (escluso l’aglio) e mescolarli alla farina di nocciole. Sfregare un recipiente con lo spicchio d’aglio intero e spellato, immettervi la dadolata preparata e condire con un filo d’olio.

Sardine. Adagiarle una ad una sulle fette di pane quindi sagomare il pane ritagliando l’eccesso.
Scaldare bene una padella antiaderente con un filo d’olio, sistemare sopra 4 sardine per volta appoggiandole sul lato del pane e cuocere per una trentina di secondi, in modo da rendere il pane croccante. Proseguire allo stesso modo con le altre sardine.

Disporre a mano a mano le sarde sui piatti caldi e sistemare su ognuna una quenelle di purea di melanzane, un pomodorino confit, mezzo cucchiaino di pesto ischitano, un cappero e una punta di pasta di olive.

* io le ho lasciate per tutto il tempo di cottura con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Non so se è dipeso da questo, in ogni caso sono risultate molto asciutte, di conseguenza non riuscivo a prelevarne la polpa. Al fine di renderla nuovamente morbida (importante è che comunque sia già cotta e concentrata con la cottura al forno) e lavorabile, ho pensato di procedere in un certo modo, ottenendo ottimi risultati (il sapore della polpa era tremendamente buono, dolce e gustoso):  avvolgere strette le melanzane, a due a due, in un foglio di pellicola trasparente e metterle nel forno a microonde per circa 3 minuti a 350/400 W.