Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato ad una creazione di Carlo Cracco)

Prima di scrivervi la ricetta volevo finalmente darvi una notizia.

Tempo fa ho pubblicato diverse fotografie di ricette – prevalentemente dolci – su Flickr, senza però pubblicarne la ricetta. C’era un perché.

Quelle ricette le avevo scritte appositamente per un libro a cui stavo lavorando.
Ohh, finalmente posso dirlo. Non che dovesse rimanere segreto, solo non mi piace scrivere pubblicamente di aver fatto questa o quest’altra cosa.

Un libro-volume di Rizzoli, dal titolo 1000 ricette di cucina italiana. Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese. Il libro uscirà a metà dicembre.

E’ stato un periodo di lavoro lungo solo 3 o 4 mesi ché, tuttavia, mi ha insegnato moltissimo. Mi ha “dato” tanto a livello di esperienza e non ringrazierò mai abbastanza la persona che mi ha dato questa grande opportunità, Alessandra Meldolesi. Non voglio farvi un elenco dei suoi libri, scritti oppure tradotti, o riviste (come Apicius e molte altre), poiché googlando potete trovare una sfilza di libri tra i migliori della cucina, non solo italiana.
Non posso dire se l’abbia o no delusa, o sia rimasta un minimo soddisfatta del mio lavoro. Nella sua vita ha senz’altro lavorato con persone tra le più competenti in materia e non sarà stato facile avermi come collaboratrice ;-) so solo che per me questa è stata la migliore esperienza mai fatta in vita mia, la prima “vera” esperienza nel settore gastronomico (per quanto riguarda la “scrittura”). Non tanto per il libro in sé, ma per il privilegio di aver avuto lei vicina, come “insegnante” in un certo senso, o almeno io l’ho considerata come tale.  Non la sto idolatrando, sto semplicemente dicendo la mia verità. La stimo, da sempre. Stimo la sua grande capacità di trasmettere emozioni attraverso la scrittura, il suo modo di concepire la cucina – l’alta cucina; il suo modo di (de)scrivere, così ricco, intenso, intelligente, serio, sapiente, che denota bravura, esperienza, ricerca, cultura, quasi che scrivere a volte sembra essere un mezzo che le vada stretto, perché dentro di sé ha tanto da dire e da dare (a chi sa cogliere).
E vi dirò, mi è sempre piaciuto anche quel suo “pessimismo” riguardo alcuni argomenti come il giornalismo gastronomico italiano, perché paradossalmente è stato il mio punto di forza e se devo proprio dirla tutta, è proprio lei ad essere il mio punto di forza, a sua insaputa. Non so spiegarvi bene perché. Avete presente quando si nutre una grande considerazione per qualcuno e si ha la possibilità – anche se per poco e nemmeno proprio concretamente – di averlo “vicino”? E che per il solo fatto che le vostre vite si siano incrociate vi rende forti in “quel” determinato cammino (che in un certo senso vi accomuna)? Ecco, per me è stato così.

In uno dei prossimi post vorrei parlarvi anche di un altro libro, un libro speciale, un volume che non dovrebbe mancare nella propria libreria, scritto da due artisti in materia, Alessandra Meldolesi per la scrittura, Bob Noto per le fotografie. Non vi accenno di questo libro non fare confusione.

Scriverò dunque, di tanto intanto, alcune delle ricette che ho creato, provato e scritto per il libro di cui vi parlavo. Non so ancora cosa ne uscirà, se sarà come me lo aspettavo oppure no, poco importa.

Mai e poi mai avrei pensato sarebbe stato così “difficile” o meglio dire “impegnativo”, attenermi a delle “regole” da seguire allo scopo di rispettare la linea della casa editrice. Tante apparenti “piccolezze” che nello scrivere quotidiano non si considerano, che nelle ricette si scrivono a volte sì, altre volte no, o, peggio, si dimenticano.

Ciò che impegna però, rimane impresso e insegna più di ogni altra cosa. Spero che questa esperienza sia solo la prima di una lunga serie, chissà.

 

Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato al Tiramisù a vapore di Carlo Cracco)

Una versione soft di un classico italiano rivisitato dallo chef stellato Carlo Cracco per i partecipanti al Festival del Fitness di Roma. In questa versione io l’ho reso ancor più leggero scegliendo la ricotta in sostituzione al mascarpone, che mi piace molto usare nei dolci perché ha il pregio di renderli corposi e golosi ma al tempo stesso leggeri in tutti sensi. Infine ho impreziosito l’ultimo strato con un semplice tocco finale: la polvere d’arancia, che si combina perfettamente con il cacao e con la crema dolce che compone il Tiramisù. Sublime.
La polvere d’arancia si può sostituire con la scorza fresca.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

80 g di ricotta fresca
1 tuorlo d’uovo
45 g zucchero semolato
sale
10 g di farina bianca
1 dl di latte fresco
1/2 baccello di vaniglia
1 dl di caffè
40 g di savoiardi (del tipo morbido)
1 albume
20 g di cioccolato fondente in scaglie (o gocce di cioccolato)

Per la finitura
cacao in polvere
polvere d’arancia (scorza d’arancia essiccata e polverizzata) oppure scorza d’arancia grattugiata fine

Con le fruste sbattere per qualche minuto il tuorlo in una ciotola con 20 grammi di zucchero e un pizzico di sale; con un cucchiaio di legno incorporare la farina setacciata e mescolare bene.

Fare bollire il latte con mezzo baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo e grattato. Versare il latte caldo sul composto di tuorlo e zucchero; rimetterlo sul fuoco per qualche istante e continuare a mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere una crema. Togliere subito dal fuoco; versare la crema in un recipiente attraverso un colino per eliminare eventuali grumi. Dare una mescolata alla crema, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla raffreddare.

In un pentolino sobbollire a fuoco dolce il caffè, fino a ridurlo a metà della dose.

In una ciotola montare l’albume; quando ben montato aggiungere poco per volta lo zucchero rimasto e continuare a montare per qualche minuto.

Setacciare la ricotta, lavorarla a crema e unirla al composto di tuorli, mescolando delicatamente. Infine incorporare delicatamente l’albume montato.

Tagliare i savoiardi a cubetti e metterli in un bicchiere. Versare sopra il caffè ristretto quanto basta per bagnarli leggermente, e mescolare con un cucchiaino.

Adagiare sul fondo di bicchierini o coppette di vetro un primo strato di savoiardi al caffè e alternare con scaglie di cioccolato fondente e crema di ricotta fino ad esaurire gli ingredienti.

Cuocere i tiramisù in una vaporiera già calda per 4-5 minuti, oppure in un wok (riempito d'acqua fino a metà altezza), disponendo i contenitori sull'apposita griglia d’acciaio.

Prima di servire spolverare con abbondante cacao amaro e scorza d'arancia.