Seitan fatto in casa

Oggi vi propongo una preparazione che non è frequente eseguire in casa… ma il risultato è ottimo e se si considera anche il grande risparmio economico, allora vale proprio la pena di provarci, no?
Il 31 agosto è stato il giorno del mio compleanno. Non sono stati tanto i regali materiali a rendermi felice e a fare del mio compleanno un giorno indimenticabile, ma piuttosto un insieme di cose, avvenimenti, notizie ed eventi, che hanno reso l'intero periodo pre-compleanno una vera e propria festa. Una delle notizie che tanto mi hanno reso gioiosa e che mi è possibile condividere con tutti voi, è la pubblicazione di alcune mie foto e ricette sulla rivista A Tavola di questo mese di settembre. Ne approfitto per ringraziare coloro che mi hanno fatto i complimenti e che, per curiosità, amicizia o altro, hanno comprato apposta la rivista. Grazie !

Una stupenda sorpresa si è rivelata il pacco da parte di Loison. Ora, non ricordo per quale concorso avrei dovuto riceverlo (mi sembra per aver partecipato al contest “La torta della Bontà”), ma dubito fortemente l'abbiano mandato di proposito in coincidenza con il 31 di agosto! Potete quindi immaginare che bella coincidenza è stata per me ricevere il pacco Loison proprio il giorno del mio compleanno.
Aprire il pacco è stato come un tuffo nel paese dei Balocchi. Un elegantissimo grembiule da pasticcere, ricamato di lino 100%, con firma "Loison pasticceri dal 1938" (che ho provato immediatamente!); elegante allacciatura al collo con bottoni, stoffa color grigio chiaro-scuro e allacciature grigio scuro. E, neanche a dirlo, tante deliziose specialità Loison: un plum-cake all'amarena; Maranei (biscotti con farina di mais Marano, contenuti in un carinissimo astuccio), un’adorabile scatola cilindrica rossa di Piccole Delizie al burro (frolle di gusti diversi, tra cui Canestrelli, Caffettini, Favette di cacao, Fior di mais e, se non sbaglio, anche alcune frolle al sapore di anice, squisite (li ho letteralmente "respirati" prima e assaggiati un pezzetto per ciascuno poi!:); nel pacco ho trovato nel fondo anche ognuno di questi biscotti in versione monodose, incartati singolarmente, uno a uno.
E... poteva mancare? Un panettone Loison. Panettone Classico nel mio caso, ma la loro "gamma" vanta di una tale varietà di panettoni (e non solo) di alta qualità da doversi programmare mesi in anticipo per riuscire a decidere quale scegliere.
La scatola di latta è talmente bella che sembra custodire il panettone come uno scrigno custodisce il suo tesoro. Una scatola di forma circolare, con disegni stile locandine di pubblicità "vecchie" (ma di quelle belle). E infatti, guardando meglio, le immagini sono proprio quelle di una rivista. C’è scritto: “Pro Familia, rivista settimanale illustrata”. In alto a destra una data: Milano, 28 dicembre 1910
Tutte le immagini raffigurate su questa latta "a tema" fanno parte della loro collezione privata, custodita nel museo Loison. 

Questa sì che è arte. Voi che dite?

Tutte le confezioni sono deliziose, nulla è lasciato al caso. Ma è proprio questa una delle caratteristiche che contraddistingue il marchio Loison.
Se si sbricia sul catalogo (anch'esso presente nel pacco, consultabile anche sul sito internet) ci si può rifare gli occhi per la bellezza e l'accuratezza con cui vengono "addobbati" i loro prestigiosi dolci.

... tanti auguri a meeee.... grazie Loison! :)

Tra gli altri regali molto apprezzati, un bellissimo cannello che include 6 cocotte per creme brulee, che tanto desideravo e ancora non possedevo. Grazie Stefano :))
Per non parlare della magnifica giacchetta bianca da chef con il tipico colletto alla coreana. Fantastica. Forse sono eccessiva ma davanti a questo regalo mi sono davvero commossa, soprattutto la scelta mirata e azzeccata ha significato molto per me. E di questo ringrazio di cuore i miei zii, in particolar modo la mia zietta.
Tornando al seitan…

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Dopo un raccolto dorato,
il grano invernale
è di un bellissimo verde.
Yoshiko.

Seitan. Che cos'è? Il nome di un marziale? Certo che no.  E' un sottoprodotto del grano integrale. Esso viene lavorato e poi cotto in in brodo fatto d'acqua, alghe kombu e salsa di soia tamari. E' conosciuto come "sostituto della carne" per il suo alto valore proteico. Molti affermano sia anche di consistenza simile alla carne. A me personalmente sembra non ci somigli nemmeno lontanamente. Forse esteticamente, vuoi per forma, per colore... ma quando leggo o sento qualcuno dire che “sembra di mangiare la carne” mi viene da pensare che quel qualcuno la carne non l'ha mai assaggiata.
Anticamente in Cina e Giappone era usato come sostituto della carne, specialmente di quella di pollo e di maiale. Il seitan non è assolutamente di origine animale, come del resto tutti gli altri alimenti vegani e "naturali": così che i vegani al posto del burro, a seconda dei casi, si può utilizzare burro di soia, brodo vegetale, olio d'oliva, di mais o altro (di proposito non ho voluto nominare la margarina vegetale!); il gelato viene sostituito con prodotti del genere fatti senza latte oppure con latte di soia o di riso, o ancora meglio si ricorre al gelato fatto in casa. Le alternative al latte di mucca, capra o pecora ormai sono moltissime, si può optare, oltre che per bevande a base di soia o di riso, anche per bevande a base di avena e di mandorle. Insomma le possibilità si sprecano, per i foodblogger vegani diventa quasi un gioco e una sfida la ricerca di nuove soluzioni "vegetali".

Nei negozi bio, meglio, "di alimentazione naturale", si trovano facilmente finti "hamburger" a base di soia o seitan, già pronti e molto buoni (anche se costosi rispetto a quelli di vera carne; ma del resto si sa, "bio" e "vegano" sono diventati sinonimi di "costoso").
Altri alimenti animali sono il formaggio e le uova: per il primo non ci sono dei veri e propri sostituti "naturali"; anche qui, come per il seitan che viene paragonato alla carne, il tofu viene usato come sostituto del formaggio anche se del formaggio "propriamente detto" ha poco o niente: magari il colore.
Il tofu infatti si ottiene macinando i fagioli di soia; successivamente si aggiunge acqua e si fa cagliare il composto con un caglio minerale, oppure con un altro "agente" acido come aceto o succo di limone.
Il tofu si può mangiare alla piastra, al forno, si può usare per preparare dolci, torte, salse, creme, polpette, ecc. ecc. ecc.

Che cos'è esattamente questa cucina naturale?
Da un libro di Laura Leall, intitolato "La cucina naturale gourmet (Biocollezioni Primavera-Estate-Autunno-Inverno)", riporto testuali parole:

- E' una cucina fatta con cibi di buona qualità provenienti da coltivazione biologiche.
- Si utilizzano verdura e frutta di stagione (la frutta si prende fuori pasto)
- Si tende a dare la preferenza alle proteine vegetali (legumi, tofu, tempeh, seitan, ecc.) piuttosto che a quelle animali. Il pesce è la proteina animale più leggera e consigliata.
- Si usa acqua di sorgente filtrata (soprattutto da bersi fuori pasto).
- Vengono utilizzati pani con lievitazione naturale anziché fatti con lieviti chimici.
- Viene data la preferenza a cibi integrali o semintegrali piuttosto che a quelli raffinati (riso, pasta, ecc.)
- Si usa sale marino integrale.
- Si Per dolcificare si sostituisce lo zucchero con ottimi dolcificanti come il malto di riso, di mais, d'orzo, oppure con sciroppo d'acero, con succhi di frutta e succhi concentrati di mele, pere, uva o latte di riso.
- Come alternativa al tè o al caffè tradizionali si possono prendere caffè di cereali misti, d'orzo, e cappuccino con latte di riso, tè Bancha o Kukicha o Mu che sono senza teina, o infusi di erbe.
- Per arricchire un'alimentazione piuttosto vegetariana è interessante usare lo shoyu (salsa di soia), prodotto tradizionale giapponese che contiene molte proteine; è un ottimo condimento e si usa al posto del sale. Così come il miso, ottenuto dalla fermentazione di soia e cereali, che si utilizza sciolto nelle zuppe di verdura o nelle salse.
- C'è un altro prodotto giapponese molto interessante e ancora poco conosciuto, l'acidulato di prugne umeboshi o ume-su (se o provate non potrete più farne a meno!). E' un condimento ideale acido-salato, ottimo sulle verdure crude e cotte, nelle salse, aiuta la digestione.
- Qua e là possiamo inserire il profumo di mare dell'alga marina, ricca di calcio e sali minerali. le alghe ci danno un aiuto in più per disintossicarci dalle tossine e dall'inquinamento.
- E' fondamentale masticare bene i cibi, fino a scioglierli in bocca, per avere una buona digestione, soprattutto i cibi integrali ricchi di fibre.

Detto questo, io non sono né vegana, né vegetariana (giammai:D), ma ammetto che mi ritrovo su molti di questi punti, pur seguendoli in maniera del tutto naturale e per un semplice piacere personale.
Veniamo ora al seitan, che è l’alimento che interessa questo post.
Nutriente, ricco di proteine, facilmente digeribile e di ottimo sapore. Il seitan è glutine di frumento. In poche parole, si ottiene dalla lavorazione della farina con acqua: l'impasto che se ne ricava viene lasciato per un po’ in ammollo, poi lavato sotto acqua fredda; in questa fase si separa l'amido e la crusca e quel che rimane è una massa quasi grigiastra, la parte proteica: il glutine.
Infine viene messo a marinare e poi cotto in acqua aromatizzata con alga kombu, tamari, zenzero e spezie.  
Siccome il seitan in commercio non è proprio economico e considerato inoltre che a me piace da morire, ho pensato finalmente di provare a produrlo in casa e, devo dire, ho ottenuto un ottimo risultato.  
Facendo delle ricerche ho letto vari procedimenti, tutti più o meno simili. Ho preso spunto specialmente da Pollice Verde che con il procedimento chiarissimo e fotografato step by step, mi è stato di grande aiuto.  
Ecco il mio seitan.

Seitan fatto in casa

Ingredienti

Per il seitan

1 kg di farina 00
8,5 dl circa

Per la marinatura

erbe di Provenza
origano
rosmarino
alloro
menta
maggiorana
timo
peperoncino secco
mix di pepi
radice di zenzero
cumino
2,5 dl circa di salsa di soya (meglio Tamari)
Olio Extravergine d’Oliva
sale
(tutto in proporzione variabile e a piacere)

Per la cottura

3 spicchi d’aglio
2 cipolle
1 carote
2 gambi di sedano
alga kombu

In un capace recipiente versare la farina e unire, poca per volta, l’acqua. Bisogna far assorbire alla farina più acqua possibile, per questa ragione va versata poco per volta. Chi possiede l'impastatrice, può tranquillamente utilizzare 1 litro di acqua circa e lasciare lavorare la macchina a lungo finché l’acqua non sarà assorbita.
Impastare inizialmente con l'aiuto di una forchetta e successivamente lavorare l'impasto per circa 30; traferire la massa in una bacinella e coprirla con acqua tiepida. Lasciare la massa in ammollo per almeno 30 minuti, così che cominci il processo di separazione dell’amido dal glutine.

Trasferire l’impasto in uno scolapasta a maglia fine, lavorare quindi lavare la massa sotto acqua corrente tiepida (usando se possibile il "doccino") per circa 15-20 minuti, fino a che il liquido di lavaggio non sarà trasparente  e non più bianco. Nel colapasta quel che rimane è una massa grigiastra, il glutine. Una volta ottenuto il glutine si procede alla marinatura.

In un contenitore a chiusura ermetica, mettere rametti di rosmarino e salvia; adagiare la massa grigiastra, quindi ricoprirla con le spezie, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e salsa di soya.

Chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo nel frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente dividere il seitan dalla marinatura e dalle spezie.

Arrotolare su se stesso il seitan formando un cilindro e legarlo in un panno di cotone pulito (non con detersivo; io ho usato, come si può vedere dalla foto, una garza). Adagiarlo in una pentola capiente con tutto il liquido di marinatura e gli ingredienti per la cottura: 3 spicchi d’aglio schiacciati e privati dell'"anima", le cipolle tagliate, le carote, i gambi di sedano e un pezzo d’alga kombu. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e cuocere per circa un’ora, rigirando ogni tanto il salamotto di seitan.

Trascorso il tempo, scolare il seitan, slegarlo ed estrarlo dal panno.

Riporre il seitan nel recipiente utilizzato in precedenza e conservarlo per almeno un giorno in frigorifero nel suo liquido di cottura.

Tagliarlo a fettine più o meno sottili, a piacere, e rosolarle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine (essendo molto sottili le mie le ho semplicemente cotte/scaldate da un lato e poi dall'altro, senza olio).