Alici in tortiera

Le alici in tortiera sono una ricetta tipica Campana, una ricetta semplice, "povera" , popolare, che io ho modificato un po’ rispetto all’originale ma di base il principio di “magnificare”, dare rilievo e importanza alla materia prima, resta invariato.
La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni, una cucina che riserva molta attenzione ai sapori naturali, esaltandone la freschezza e la genuinità. Ecco perché una ricetta come questa non è per nulla scontata, quando un alimento è buono, è buono, non si ha la necessità di mascherarlo e lo si gusta con vero piacere.
Cercate alici freschissime, prendetevi il tempo di pulirle da voi se potete.
La scorsa notte non riuscivo a dormire – non che sia una novità. Alle 4.30 a.m. mi sono alzata e ho pensato di cominciare a fare qualcosa in cucina.
Così, nel silenzio magico del mattino di una città ancora dormiente, pervasa da quella profonda e bellissima sensazione che tutto il mondo sembra tacere, l’attenzione si focalizza sul mio respiro ritmico e lento, sullo sgorgare del caffè e del suo aroma così intenso che in poco tempo si diffonde e mi inebria.

… in questo piacevole stato emotivo iniziavo a pulire le mie alici.

E’ una portata di pesce molto leggera, può essere servita sia come secondo piatto, sia come antipasto. L’ho accompagnata con un’insalata di radicchio rosso condita semplicemente con sale e pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone.
La teglietta che vedete in foto è per una persona (per me:), per un totale di 180g di alici. I pesci oleosi, come sarde, sardine, etc.., hanno lische molto sottili, che si tolgono facilmente con le dita. Se avete voglia e tempo, fate come me: pulitene in abbondanza (300 o 400  grammi, ma anche di più se volete ché, per 4 persone o più, questi quantitativi neanche bastano;), sciacquatele, asciugatele per bene. Adoperate quelle che vi servono e le restanti disponetele a strati su un vassoietto ricoperto con carta da forno, alternandoli con ulteriore carta da forno ritagliata nella misura adatta a ricoprire lo strato di alici. Terminate con un altro ritaglio di carta da forno, infine chiudete il tutto con della pellicola da cucina. Riponete il vassoio di alici in freezer. In questo modo avrete alici fresche e pulite per la volta successiva.

Alici in tortiera

Ingredienti per 1 persona

180 g di alici freschissime (al netto degli scarti)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di menta fresca
30 g di mollica di pane di segale (o pangrattato) 
sale
pepe macinato fresco
il succo di 1/2 limone
3-4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
fiordisale

Con le punte delle dita, staccare la testa del pesce da sotto le branchie e scartatele (testa e branchie).
Inserire le dita dentro il pesciolino e aprirlo non completamente; estrarre le interiora dalla testa verso la coda e scartarle.
Aprire completamente il pesce (“a libro”) e diliscarlo, tirando la lisca con le dita dalla testa verso la coda.
Sciacquare bene il pesce sotto acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente da cucina per asciugarlo.

Passare al mixer o in un frullatore la mollica di segale.
Fare un trito di prezzemolo e menta e riunirlo in una scodella; aggiungere sale, pepe, un cucchiaio scarso di mollica di segale e mescolare bene. 

A questo punto prendere la teglietta e ungerla appena appena d’olio. Disporre uno strato di alici e cospargerle abbondantemente con del trito di menta e prezzemolo. Bagnare leggermente con qualche goccia di limone e qualche goccia di olio.
Ripetere l’operazione fino a terminare le alici (in questa teglietta mi sono venuti tre strati di alici).
Coprire infine l’ultimo strato di alici con il trito di prezzemolo e menta mescolato con tutta la segale rimasta e poi ancora qualche goccia di limone.

Mettere nel forno già caldo a 180 °C per 10-15 minuti e terminare con qualche minuto di grill.

Sfornare, condire con l’olio extravergine d’oliva, il fiordisale e gustare.