Tortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

Qualche tempo fa sono stata invitata da Alessio Baù di Hagakure a una cena organizzata da Activia, realizzata per celebrare la nascita della nuova sezione Ricette della pagina Facebook di Activia Italia, che ospiterà idee e ricette su come usare Activia in cucina per preparare quel che la fantasia ci suggerisce.
Se volete mandare una vostra ricetta utilizzando i prodotti Activia, potete segnalarla via e-mail (activia@hagakure.it) e provvederanno a caricarla all’interno della sezione, a vostro credito, e con una menzione speciale di “ricetta food-blogger”.

Volevo realizzare un piatto utilizzando lo yogurt Activia al caffè. Sì, è nato tutto da uno yogurt al caffè.
Tranquilli, non voglio come la Marcuzzi esortarvi a mangiare Activia per andare al bagno. Ma di fatto i prodotti Activia sono buoni e salutari.
Non sapevo dell’esistenza dei gusti vaniglia e caffè. Il gusto vaniglia è stato una grande sorpresa… delizioso, sensazionale… dal gusto intenso, incredibilmente cremoso. Tuttavia mi sono sentita ispirata da quello al caffè, altrettanto buono (anche se ho preferito la vaniglia:). Volevo utilizzarlo per qualcosa di speciale che non fosse la solita torta allo yogurt o in alternativa un simil-trifle (senza nulla togliere a questi, che rimangono sempre alcuni dei dolci tra i più classici da preparare, peraltro buonissimi!). 
Questa volta non scriverò un papiro riportando l’evoluzione della ricetta, ma potete tranquillamente leggerlo qua, a partire da metà pagina dei commenti… così capirete tutto della mia mente malata :)
Ormai sapete benissimo quanto mi piace coinvolgere le persone nelle idee e progetti che mi frullano in testa… e siccome lei mi è sembrata da subito molto simpatica, disponibile e “interattiva”… ho provato a coinvolgerla. Il dialogo che ne è venuto fuori è stato davvero illuminante e molto costruttivo per me.. grazie Tiziana :))
Qualche leggera disquisizione sul piatto è un dovere da parte mia, lo so…
Devo ammettere che ero così entusiasta di questa creazione che ho finito per trascurare la possibilità che venisse fuori un piatto non proprio buono. Invece ora mi ritrovo persino incapace di esprimervi la riuscita perfetta di questo connubio di sapori, di consistenze e profumi.

La pasta al semolino è molto saporita e la crema al caffè un qualcosa di “fresco” che sposa a meraviglia questa pasta, l’ammorbidisce e la “nutre” di un sapore delicato ma dall’aroma di caffè ben definito. Inoltre i chicchi di caffè che ho pensato di aggiungere, pestati, intensificano il gusto.
La crema di cipolle rosse al leggero profumo di anice che fa da accompagnamento è ideale poiché resa molto delicata: il loro pungente seppur dolce sapore viene smorzato tenendole a bagno in acqua fredda e zucchero, poi sciacquate e strizzate.
Il lato croccante del piatto è immancabile, serve a bilanciare il tutto dal punto di vista delle consistenze e in questo piatto è dato dai pinoli, tostati e pestati nel mortaio e dai quadratini di sfoglia croccanti (ogni quadratino è formato da due strati sottilissimi di pasta sfoglia (la mia fatta in casa:) sovrapposti e cotti fino a doratura).
E le zucchine, poco sapide, non invasive. Sono il primo ingrediente che ho mentalmente abbinato al sapore del caffè.

Un’abbondante grattugiata di fava tonka (regalatami dalla dolcissima Gloria in occasione di Foodies in Mi (grazie Gloria!:) per dare un gusto superlativo al piatto e infine un filo di buon olio extravergine di oliva …
Tortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

Ingredienti per 10 tortelli (2 persone)

Per il ripieno

150 g di ricotta
150 g di yogurt al caffè (Activia o un altro comunque molto cremoso e non fluido)
2 g di chicchi di caffè
5 g di burro leggermente salato
0,5 dl di caffè freddo (1 caffè un po’ lungo)
2,5 g di agar in polvere

Setacciare la ricotta. Aggiungere lo yogurt al gusto caffè e mescolare bene.
Tostare per uno o due minuti i chicchi di caffè su fuoco vivace oppure scaldarli in forno a 150 °C.
Pestarli molto finemente in un mortaio, versarli in una ciotolina insieme al burro e fare sciogliere il burro al microonde. Deve semplicemente scaldarsi molto e liquefarsi, non bollire! Lasciare raffreddare.

Versare il caffè freddo in un pentolino insieme all’agar. Mescolare bene e portare a ebollizione.
Far sobbollire per qualche minuto fino a ottenere una riduzione di caffè molto densa.
Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire 1 minuto, aggiungere 2 cucchiai di crema di ricotta e yogurt per diluirlo (se subisce un cambio di temperatura troppo drastico si aggruma) e mescolare bene fino a che sia ben amalgamato (se necessario, frullare ad immersione il composto).
Riversare tutto in una ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar raffreddare per una notte in frigorifero.

Per la pasta

100 g semolino
40 g tuorlo
10-15 g albume

Mescolare il semolino con i tuorli e gli albumi in una ciotola e amalgamare con l’aiuto di una forchetta. Trasferirlo sul piano di lavoro, impastare (se necessario aggiungere un po’ di albume), coprire con della pellicola da cucina e far riposare in frigorifero coperto per un paio d’ore, affinché il glutine si allenti.

Tirare la pasta in una sfoglia molto molto sottile (stenderla pazientemente e con forte pressione) e con un coppapasta ricavare dei cerchi di 7,5 cm di diametro. 
Procedere abbastanza rapidamente per non far seccare la sfoglia di pasta.
Con il ripieno preparato riempire una sparabiscotti o un siringone e mettere in ogni cerchio di pasta 3 g di mousse, ripiegare il cerchio a mezzaluna (se necessario bagnare i bordi con albume), richiudere a tortellino e congelare.

Per il condimento

20 g di pinoli
30 g di zucchina tenera
sale fino
zucchero

Tostare i pinoli per un paio di minuti a fuoco vivace e pestarli grossolanamente al mortaio.
Tritare la zucchina a scaglie (ad esempio con una grattugia per formaggio a fori grossi) o altro formato fine (ma non grattugiate). Metterle in un colapasta e cospargerle con 2-3 pizzichi di sale e 3 pizzichi di zucchero. Lasciarle così per almeno 20 minuti.
Strizzarle molto molto bene, disporle in un canovaccio, avvolgerle e tamponare per asciugarle.

Per la salsa di cipolla

1 cipolla rossa (di Tropea) media
30 g di zucchero
fior di sale
1 cucchiaino e mezzo di semini di anice
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare a rondelle la cipolla e immergerla in acqua fredda con lo zucchero. Lasciare riposare per 15-30 minuti.

Nel frattempo in una padella tostare i semini di anice per un minuto e mezzo, facendoli saltare di tanto in tanto nella padella con un movimento deciso del polso.

Versare le cipolle in un colapasta e strizzarle bene lasciando scolare via l'acqua. Sciacquare sotto acqua corrente, scolare e strizzare ancora bene.

Mettere le cipolle nella padella insieme ai semini di anice, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e farle appassire; quando necessario, aggiungere poca acqua per volta, finché non saranno diventate trasparenti e ben cotte. Lasciarle umide, senza farle asciugare troppo. 
Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolare e fare insaporire per 1 minuto circa.
Aggiungere 3 cucchiai di acqua, mescolare bene, spegnere il fuoco e unire un pizzico di fior di sale.

Mettere tutto nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere i 2 cucchiai di olio rimasto e frullare, lasciando che la salsa rimanga piuttosto "grossolana".

Per i quadratini di pasta sfoglia

Pasta sfoglia già stesa (ne bastano 2 strisce lunghe)

Preriscaldare il forno a 230 °C.
Ricavare dalla sfoglia dei quadratini e sovrapporli a due a due. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno caldo a 230 °C fino a leggera doratura.

Per la finitura

1 Fava tonka
Olio extra vergine d’oliva

Composizione del piatto

Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocere i tortellini per circa 4 minuti (o 5 se si preferiscono un poco più cotti).

Disporre nel piatto 2 cucchiai di salsa di cipolla (in alternativa, passare brevemente i tortellini in padella con uno o due cucchiai di salsa), 2 quadratini di pasta sfoglia e disporre 4 o 5 tortelli per piatto.
Cospargere con il mix di pinoli e zucchine, insaporire con una grattugiata abbondante di fava tonka e condire con un filo di olio extravergine di oliva.   Servire subito.