Ravioli ripieni e tagliatelle di sfoglia agli spinaci e polvere di clementine

Ero partita da una ricetta per pasta del tipo Fileja, una pasta tipica calabrese, dal sapore rustico e dalla forma ottimale, grazie alla quale accoglie/raccoglie a meraviglia il condimento che si decide di utilizzare, tipicamente sugo di pomodoro e pecorino locale grattugiato. Per gli amanti, come me, del piccante, si può usare abbondante peperoncino e già che ci siamo sarebbe ottimo quello calabrese o ancora, utilizzare il “’Nduia di Spilinga, il salame tipico calabrese piccante e spalmabile come se fosse una crema! Che si scioglie in bocca è il minimo che si può dire !
La pasta è fatta da un semplice composto di acqua e farina, metà di grano duro e metà 00 e la sua forma è allungata e a vite: si formano dei filoncini sottili sottili, si tagliano pezzetti di una lunghezza di circa 8-10 cm, si avvolgono a spirale larga su un ferro (io avevo utilizzato un ferro n.5 per lavorare a maglia) poi si appoggia il ferro sul piano di lavoro e si rotola per una volta avanti e indietro affinché la pasta si appiattisca. Si sfila dal ferretto et voilà! Ma tutto questo non c’entra con la ricetta di oggi, o meglio… c’entra solo in parte. Quella che vi propongo non è la fileja, l’impasto però sì!

Volevo usare lo stesso impasto, mi piaceva l’idea di un impasto rustico, semplice e senza uova,
Volevo usare la mia nuova macchina per la pasta,
Volevo fare le tagliatelle, poi però mi è venuta voglia di fare anche la pasta ripiena e per farla…
volevo usare la ricotta
volevo usare il mio mix di polvere di arancia e clementina
… infine volevo usare i pinoli, così, tanto perché ci stanno bene con la ricotta… ed ecco qui:

Le dosi dell’impasto sono per una dozzina di ravioli piccoli + una decina di ravioloni (mi ero stancata di una misera pallina come ripieno)… in più, una dose abbondante di tagliatelle.

Pasta rustica fatta in casa: ravioli rotondi e tagliatelle
Per l’impasto
160 gr farina di grano duro
160 gr farina 00
175/180ml di acqua circa
40 gr di spinaci cotti, scolati e strizzati benissimo

In una ciotola setacciate la farina, poi aggiungete l’acqua e gli spinaci tagliuzzati. Aggiungete un pizzico sale, se volete. Impastate a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare per un’oretta coperto con pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno per i ravioli.

Ravioli
Per il ripieno dei ravioli
500gr di ricotta (io l’ho setacciata)
2 cucchiai abbondanti di polvere di arancia/clementine
60gr di pinoli leggermente tostati e raffreddati
sale q.b

Mescolare la ricotta setacciata con una presa di sale. Aggiungere la polvere arancio-clementine e mescolare bene. Aggiungere i pinoli e mescolare ancora.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, distribuite il ripieno a mucchietti e preparate dei ravioli rotondi col la formina apposita. Se consumati dopo ore e ore, inumidite la sfoglia dei ravioli con dell'acqua, ciò eviterà di sentirla dura.

Lessateli e conditeli con del burro fuso profumato con un rametto di rosmarino e pepe rosa.

Tagliatelle
Ho semplicemente aggiunto all’impasto un paio di cucchiaini del mix di polvere di arancia-clementine (la quantità di polvere varierà a seconda della quantità di impasto, si va un po’ ad occhio e soprattutto a gusto); l’ho passato nella macchina tirasfoglia diverse volte ricordando di infarinarlo leggermente ad ogni passaggio (non troppo, altrimenti la pasta avrà un gusto eccessivamente farinoso). Infine ho formato le tagliatelle (spessore 4 o 5 della macchina tirasfoglia), posate su un grande tagliere di legno leggermente infarinato, poi lasciate seccare vicino ad un termosifone.

Queste tagliatelle le ho condite con una salsa bianca davvero gustosa, avevo letto la ricetta da qualche parte di una vellutata e mi era rimasta impressa: semplice, ma la foto diceva qualcosa circa la sua squisitezza… non ricordavo dove l’avessi letta e così ho riadattato quella vellutata in una versione crema per condirci la pasta… una bontà.
(per 1 persona)
120 ml di brodo vegetale
50 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia®)
la scorza di 1 lime + il succo di 1/2 lime
(fiocchi di patate in polvere *vedere note)

Fate bollire il brodo, aggiungete il formaggio spalmabile, le scorze del lime e il succo di mezzo lime; mescolate bene. Regolatevi sulla giusta consistenza (che deve essere adatta a condire la pasta): quindi aggiungete o dell’altro formaggio o dell’altro brodo, a seconda. Fate sobbollire un po’ per restringere la crema (ma non molto altrimenti diventa troppo asciutta!). Cuocete la pasta fino a che è cotta (prova assaggio, mi spiace ma non ho contato i minuti!). Scolatela e versatela in una padella insieme alla crema per mescolare e scaldare bene il tutto.

Note
* Se restate sui 120ml di brodo, non occorrerà aggiungere altro formaggio o addensanti. Io avevo messo 150ml di brodo a bollire e una volta aggiunto il formaggio, la crema risultava troppo fluida. Ho preferito non aggiungere dell’altro formaggio. Così ho pensato ad un addensante… e come addensante non volevo usare meizena o amido di mais, il sapore non è che mi piaccia troppo. Così ho pensato di usare i fiocchi di patate! Ho sciolto un paio di cucchiai di fiocchi di patate in un goccio di acqua, versato nella crema… e addensata! Devo dirvi quanto era buona? Ve lo dicevo che era semplice… ma credetemi, buonissima.

Per chi si fosse perso il riassunto di Identità Golose…