Pan dolce genovese (di tipo basso)

A tarda sera, e di notte, quando la città è semideserta, le luci di Natale che punteggiano le strade sono come il firmamento, piccole stelle che illuminano una parte di mondo in quel momento visibile ai nostri occhi. Mi piace tanto l’atmosfera natalizia, perché non importa molto di che umore io sia, la magia del Natale mi riporta il sorriso a prescindere, anche se, devo ammetterlo, per certi versi porta anche malinconia.
Ad ogni modo, il mio è stato proprio un bel Natale (intendo vigilia-natale&s.stefano) trascorso in famiglia, tra parenti come cugini, cuginetti, zii, nonna e poi fratelli, fratellini.. è ciò che più mi rende felice delle festività: passare giorni interi in un ambiente così amorevole mi infonde gioia e calore. Mi auguro tanto che tutti voi abbiate passato un gioioso e sereno Natale. 
Per me è però arrivata l’ora di rimettermi sotto a studiare seriamente, questi tre giorni - ma anche molti precedenti eheh - di totale relax mi hanno consentito di ricaricarmi e spero che ciò mi aiuti a portarmi avanti con gli studi un po’ più velocemente del solito, recuperando gran parte del tempo perduto.

Oggi vi lascio con una ricetta tipica natalizia della tradizione ligure: il pan dolce genovese di tipo basso.
Il vero pandolce genovese di tipo basso, possiede una consistenza friabile e un leggero sapore di anice. E’ però nell’insieme una sinfonia di profumi e di sapori.. Il cedro o l’arancia canditi, il marsala o l’acqua ai fiori d’arancio, i semini di finocchio, l’uvetta, i pinoli… Esiste in due versioni: una "bassa", come detto, fatta con lievito chimico. Una "alta", con lievito naturale. Io le ho fatte entrambe: ho provato prima quella bassa, imparata al corso di cucina con Claudio Venturini, poi dopo esserne rimasta più che soddisfatta ho voluto per provare, per curiosità, anche la versione alta col lievito madre, seguendo la ricetta dello chef pasticcere Giacomo Tagliafico, della pasticceria Tagliafico di Genova (Via Galata, 16121 Genova), azienda che da quattro generazioni è maestra nella produzione artigianale del pandolce genovese.

Quella che vi lascio oggi è la ricetta del pan dolce genovese di tipo basso. Prossimamente magari trascriverò anche quella col lm.

La domanda che son certa molti di voi si faranno (e mi farebbero;) è 'qual è meglio?’  ‘quali sono le differenze?’  ve lo dico subito: la consistenza.
Quello basso come ho già detto è friabile. Per farvi capire meglio… Questo dolce odia il coltello! Quel che voglio dire è che è proibito tagliarlo a fette eheh Si usa spezzarlo con le mani… come si fa con la sbrisolona (ma come consistenza ovviamente nulla c’entra. Questo pandolce si spezza, la sbrisolona si sbriciola). E’ classico da inzuppare nel latte, ammorbidendosi che è una bontà, ricco com’è anche dell’uvetta che andrà leggermente a rigonfiarsi (se il latte è caldo) e dei dei pinoli… e dell’arancia candita… un dolce squisitamente dolce ma, vi assicuro, non troppo (notate infatti la q.tà di zucchero presente). Essendo un dolce natalizio io dico, perché non provare ad intingerlo nel vin santo come sfizio dopo-pasto? Altro che cantucci!
Ma anche mangiato al naturale è più che delizioso, proprio come l’ho preferito mangiare io. Un pezzo tira l’altro, vi avverto. A me piace molto quando mi capita un pezzetto con una maggiore presenza di semini di finocchio.. è un sapore che mi piace sentire in alcuni dolci.

Il pan genovese alto invece si taglia anche a fette, è di consistenza più compatta, quasi morbida (attenzione, morbida, non soffice). Immaginatevi la diversità di consistenza che c’è tra un pane normale e un pane con pasta madre: a meno che non sia alveolato, la mollica nel secondo caso è fitta, quasi “pesante” (non in senso dispregiativo), “piena”.

Differiscono abbastanza a mio parere e mi piacerebbe tanto se qualcuno di voi riuscisse a provarli entrambi e mi dicesse così la propria impressione e preferenza…
Tuttavia sarò sincera, anche se non vorrei con ciò plagiarvi, dicendovi che ho preferito quello basso. Però li rifarò e assaggerò di nuovo. Può darsi che cambi idea assaggiandoli meglio e confrontandoli allo stesso tempo, provando cioè un po’ di uno e un po’ dell’altro alternativamente. Perché la mia prova-assaggio l’ho fatta prima di uno e qualche giorno dopo dell’altro.

In entrambe i casi, rispetto al panettone milanese è indubbio che la realizzazione sia decisamente meno impegnativa… ma ciò non significa sia meno buono anzi… quasi quasi il pan dolce genovese mi gusta di più, è più sostanzioso, più soddisfacente, forse perché più ‘consistente’. L’ho fatto e rifatto diverse volte in queste settimane prima di Natale perché aveva soddisfatto il palato di tutti, parenti e amici. Allora ho poi deciso di rifarlo come confezione regalo da aggiungere in alcuni pacchetti natalizi… veniamo quindi alla ricetta, che voglio condividere con voi perché potreste ancora prepararla in questi giorni di festa, dove l’aria natalizia continuerà a protrarsi.

Pan dolce genovese (basso)
Ingredienti:
120gr di burro morbido (quasi a pomata) possibilmente di affioramento, di buona qualità
90gr di zucchero a velo
50gr di marsala (se ci sono bambini, potete sostituirlo anche con del latte)
50gr di uova
300gr farina 00
8gr di lievito chimico non vanigliato (baking powder)
2gr di semini di finocchio
280 gr di uvetta
100gr di cubetti di scorze d’arancia canditi (o canditi misti)
40gr di pinoli leggermente tostati

- Lavorare senza montare il burro e lo zucchero, aggiungere il marsala e infine tutti gli altri ingredienti (con  farina e lievito setacciati insieme).

- Formare una pasta omogenea ma poco lavorata, tipo pasta frolla. Versare l’impasto su di un piano leggermente infarinato.

- Pesare e formare pagnotte di 250gr ciascuna (4 pagnottelle) oppure pezzature più grandi, come preferite (influenzerà sul tempo di cottura, ricordatelo). Arrotondare e premere formando una pagnotta leggermente schiacciata.

- Con un coltellino incidete tre leggeri tagli al centro formando il caratteristico triangolo del pan dolce genovese (come in foto).

- Foderate una leccarda con carta da forno e adagiatevi delicatamente le pagnotte.
Infornate in forno già caldo a 180/190° per 25/30 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia.

Con questo caratteristico dolce, partecipo ancora una volta alla raccolta di di Zorra (il BBday) edizione natalizia, ospitato da Cinzia… “Bread Baking Day # 25 - sfornando sotto l'albero”; inoltre partecipo alla raccolta di Betty “Basta un poco di lievito!”