Corso di Cucina toscana (le zuppe)

Laura Giusti.

Laura si è raccontata parlandoci un po’ di sé. E sapete, mi ci sono ritrovata in molte cose. Lei, laureata in Lettere, io non ancora laureata ma nella stessa facoltà, con la sola differenza che io ho deciso di seguire il corso di Laurea in Sc. Umanistiche per la Comunicazione. Il resto della storia ha più o meno il suono della stessa musica.

Tra gli archivi storici della sua università (presso l’Università di Siena) si imbatte in libri di cucina, iniziando così a ricercare ricette, soprattutto ricette antiche. E’ bellissimo saperla così, ricercatrice di ricette ‘storiche’, millenarie, dagli antichi sapori, tradizioni e culture. Mi piace pensarla lì ad un grosso tavolo in legno, color ebano, con la mente quasi isolata dal resto del mondo e persa e concentrata tra le pagine ingiallite di quei libri, sfogliando, leggendo, segnando pagine, prendendo appunti, trascrivendo note.

Si appassiona a questo mondo, senza sapere che in fondo la passione per la cucina era nel suo DNA, riconoscendo successivamente il suo amore incondizionato per il mondo gastronomico che ben presto si manifesta ed evolve in una “vera e propria vocazione per il cibo e l’arte di ricevere gli ospiti”.
Laura Giusti è una chef … anzi no, prima che chef è donna fenomenale. Con uno spirito e carica coinvolgenti. Una simpatia contagiosa. Un sorriso splendente e una tale passione per la cucina, in particolare per la sua cucina toscana, che non lascia spazio alla neppur minima possibilità di rimanere annoiati o disinteressati di tutto ciò che spiega e che fa.
Non solo si è data alla spiegazione della preparazione di ogni ricetta – sarebbe stato poco utile se così fosse stato, almeno per me che non è la sola cosa che cerco in un corso di cucina, onestamente – ma anche alla storia e alla tradizione di ogni piatto proposto nel menù della serata. Ero attenta a piacevolmente coinvolta.

Le zuppe toscane apparentemente semplici, povere, sono invece una sinfonia di sapori e di consistenze. Nella Toscana di 50 anni fa si cucinava senza fretta ciò che orti e raccolti offrivano, in base ovviamente alle stagioni.
Se si pensa alla zuppa, si pensa al contempo e quasi involontariamente al pane, ingrediente principe ed essenziale di questa portata. La cucina del pane a Firenze per esempio non è mai stata abbandonata nemmeno nell’Ottocento da monsù francesi… parliamo certamente della squisita e saporita zuppa di cavolo nero e della ribollita - sua prosecuzione – della pappa col pomodoro, resa nota dalla bellissima novella di Gian Burrasca, preparata con pane, aglio, prezzemolo, sale, basilico, olio e pomodoro, della panzanella, realizzata con pane inumidito nell'acqua e sminuzzato con verdure, del cavolo con le fette, del pan con l’olio e il pan con l’aglio, la fettunta , i cento e cento crostini…
Dico Firenze perché è qui che è possibile gustare sì la cucina tipica fiorentina ma specialmente la cucina Toscana. Firenze fin dai Tempi è sempre stata un'eccellenza culinaria basata sulla semplicità delle preparazioni e sul rispetto dei sapori naturali di materie prime di ottima qualità. Gli elementi cardine impiegati per accrescere di sapore e di profumo i piatti sono l'aglio e le erbe aromatiche, come ad esempio il rosmarino che, in Toscana, trova uso e ornamento in quasi ogni preparazione (persino nel castagnaccio).
Ultima nota di ‘carattere’ va al pane toscano e all’olio. Il primo caratterizzato dalla sua pastosità e sapore, essendo completamente privo di sale, sicché la cucina toscana (e quella umbra) sono caratterizzate da cibi molto saporiti. Ecco dunque che il pane, ‘neutro’, tende ad esaltare e valorizzare tali sapori.
E l’olio di oliva? Un grande interprete della cucina toscana, con il suo sapore corposo esalta ogni pietanza senza mai tradirne e alternarne il sapore. Così risulta essere condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche.

I piatti toscani – ergo, zuppe – della serata sono stati: la carabaccia, la zuppa dei vescovi tarlati, la garmugia, la sbroscia….. Dovrei vergognarmene forse, ma non è così, sono sincera: non ne conoscevo neanche uno sotto questi nomi … poi leggendo, leggendo… qualcosa ho riconosciuto! Però si sa, luogo che vai, piatto (e nome) che trovi…
La carabaccia … Quando si parla di zuppa di cipolle viene subito alla mente la famosa “Soupe à l’oignon”. Tuttavia, capostipite di tutte le moderne zuppe di cipolle può essere considerata la fiorentina Carabaccia.
Pensare che la ricetta originale – che risale al Rinascimento – è stata quasi dimenticata poiché si crede che oggi non sarebbe più tanto gradita: infatti l’antica e originale ricetta prevedeva mandorle, zucchero e cannella.
Sapete che vi dico… a me invece ispira tantissimo! E poi la cipolla bianca con la cannella e le mandorle.. hmm! Dev’essere proprio deliziosa!! Invito Dada e Patrizia a provarla! :) Già così in tutta la sua semplicità, è comunque fantastica a dir poco. L’accortezza suggerita dalla Chef Laura per addolcire la cipolla mi è stata di grande utilità. Non conoscevo questa ‘tattica’, per me è stata una novità. Sapevo dell’ammollo nel latte, ma questa no… Bisogna incidere la cipolla con una croce e immergerla in acqua fredda, portarla poi a ebollizione e lasciarla cuocere lasciandola al dente, cotta ma assolutamente al dente. La si scola, si lascia raffreddare e infine la si taglia a listarelle sottili come richiede la ricetta. Così la cipolla rimane gustosa ma non lascia quel sapore decisamente ‘tagliente’, troppo forte, caratteristico della cipolla ‘a crudo’. Rimane “solo” tutta la dolcezza del suo sapore e perché no… delicatezza a questo punto. Una cipolla delicata e amabile oserei dire, sì, proprio come un vino. Messa in brodo, non troppo, il giusto, senza neanche arrivare alla totale copertura delle cipolle e poi accompagnata dal abbondante formaggio grattugiato (parmigiano e/o gruvyère – che io però non ho fatto aggiungere) infine gratinata al forno… sensazionale.
La zuppa dei vescovi Tarlati … La ricetta di questa zuppa di pollo ha forse dato origine alla francese soupe à la reine .
Ha un gusto delicato e gli elementi che la compongono sono tipici del periodo nel quale si suppone sia nata, il 1300. Guido Tarlati, un potente vescovo aretino, caposaldo del mangiar bene, pare abbia portato alla Corte Papale Avignonese la ricetta di una zuppa che si dice fosse proprio questa, la zuppa di pollo.

'mamma mia quanto sa di pollo e quanto è buona!" non so bene come spiegarvelo, ma il sapore del pollo e non altro si sente, pollo in stato liquido anzi, vellutato (così come la chef tanto desiderava! Infatti si può non passarlo a mo’ di crema e lasciarlo in pezzetti oppure, come abbiamo fatto noi, passarlo benissimo al setaccio dopo averlo frullato a lungo e ottenere una crema perfetta senza un minimo di grumo). Una prelibatezza, giuro. Mi è piaciuta da morire.
Insomma si tratta di una vellutata (o zuppa, se lasciate il pollo in pezzi), impastata on panna fresca e con una besciamella ottenuta con un roux bianco e del brodo quanto basta per ottenere una buona consistenza. Viene infine servita con pezzetti di pane (teoricamente) fritto (praticamente io lo eviterei e lo farei semplicemente arrostire… ^-^) e con un’ulteriore aggiunta alla crema di filetti sottilissimi di pollo. La descrizione delle altre preparazioni la lascio segreta : ) scherzo.. semplicemente non ho ulteriore tempo da dedicare a quelle prelibatezze che descriverei molto molto volentieri… Vi lascio solo dicendovi dell’ultima preparazione, la sbroscia: è un’antica zuppa che pare ancora in uso nei conventi francescani. E’ un piatto molto povero ma tra i piatti poveri credo il più gustoso. A base di zucca mantovana (quella buona quindi, più scura, carnosa e dalla buccia spessa) e fagioli borlotti… poi un soffritto leggero di sedano, carota, cipolla… dell’aglio… e poi prezzemolo, salvia e del pane casalingo. Una bontà, corposa, gustosa, saziante.. è – per i miei gusti – quella che ho preferito.
Per quanto riguarda la zucca si può passarla insieme ai borlotti con un frullatore ad immersione (i borlotti vanno levati dalla fastidiosa pellicina se lasciati interi) oppure lasciata a pezzettoni (così come io amo gustarla)… ma l’avevamo capito tutti: Laura l’avrebbe volentieri passata tutta al setaccio anche questa come quella di pollo! Solo che questa volta la maggioranza la voleva a pezzi! Laura perde, 1-1 palla al centro :)


Verso le 22.20 cominciamo ad accomodarci stanchi ma contenti e soddisfatti alla tavolata, sfarzosamente arredata e adornata da colori, piatti, bicchieri e ornamenti favolosi, il tutto in tema assolutamente autunnale. Quindi castagne, foglie dai colori giallo-arancio-marroni… Tra una portata e l’altra, chiacchiere, risa… e chi più silenzioso, chi meno, chi assaggiava le zuppe scottandosi ad ogni cucchiaiata e, non contento, continuando a scottarsi anche al successivo e a quello dopo ancora (qualcuno si riconoscerà in questo, vero G.!?!?)… ed io che mi divertivo come una matta a guardarlo ustionandosi palato, pareti della bocca, lingua e tutto ciò che poteva! .. non ne voleva sentirne mica di andare più adagio! “Colpa” sicuramente delle zuppe, della loro irresistibile bontà :)
Per finire, una torta di crema al cioccolato fondente accompagnata con salsa di lamponi, la famosa torta – squisita – che fecero ‘in real time’ le Sorelle Simili alla presentazione del loro ultimo libro, sempre a Casa di Mela.
Il tutto si è svolto, devo dirlo, in un clima di perfetta armonia. Complice l’allegra e piacevole compagnia, che hanno trasformato le ore trascorse insieme in una piacevole, divertente e interessante serata. Ma a Casa di Mela, questi sono solo alcuni dei tanti ingredienti che non vengono mai a mancare.

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Ultima news a Casa di Mela: per chi fosse interessato (come me), a grande richiesta Mela e Giuliano, insieme a Laura, sono riusciti a incastrare orari e tempi e riproporre il corso di Laura Giusti “Buoni, facili, soprattutto… rapidi!”. E con questo sono al quarto appuntamento sullo stesso tema.
Il corso è previsto per il giorno sabato 14, ovvero domani, alle ore 9.30 della mattina. Per partecipare contattatemi o scrivete a Mela e Giuliano andando sul sito dell’associazione. 

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