Baicoli veneziani a lievitazione naturale

Apro il post con una comunicazione che ritengo ben più importante:
una persona, Laura, che per me è da tempo diventata una grande amica, è stata colpita da un grosso dispiacere: la perdita del suo papà. Non oso immaginare né pensare cosa può significare una simile perdita, un vuoto incolmabile, inesprimibile, quasi inconcepibile. Credo che non ci siano parole adatte per esprimere il mio dispiacere, né parole adatte per lei in grado di esprimere il suo dolore. Il silenzio è forse il grido più forte, la “parola” più adatta, il discorso più sentito che possa compensare tutto ciò. Ma un abbraccio fatto con tutto il mio cuore e tutto il mio affetto non potevo evitarlo.
Perciò cara amica, ti porgo il mio più sentito silenzio ma con l’abbraccio più forte e più grande che tu possa immaginare. Ti stringo forte Laura, con l’affetto di un’amica che in questo momento ti è più vicina che mai.

Mi viene quasi difficile andare oltre, ma… mi tocca.

I baicoli non li avevo mai provati, né assaggiati, né visti, né fatti… poi li ho visti qui e qui, ma il “qui” non basta a rendere l’idea di chi sia l’autore e l’autrice meritevoli: Paola, di profumo di biscotti  e Albertone, di La cucina di Albertone (da cui vi consiglio di fare un salto a proposito dell’ultima interessante iniziativa intitolata Briciole di bontà, nata con lo scopo di sostenere il progetto di ricerca promosso e finanziato dall'Associazione La vita è un dono).

Vederli lì quei biscotti dalla palese e invitante fragranza, mi è bastato a solleticare quell’istinto irrefrenabile che mi fa partire in quinta e schizzare dritta in cucina a preparare gli ingredienti: niente e nessuno potrebbe fermarmi, non ci sono freni che tengano. Non è la prima volta che mi capita. E’ capitata la stessa cosa con la Pie ai mirtilli, con la Torta alla mousse di cioccolato e cardamomo e tante altre ricette. Li avete visti no? Sono “nudi”, questo il termine che per primo mi viene in mente guardandoli nella loro assoluta semplicità. Come una rosa spoglia dei suoi petali, tenera e comunque preziosa anche nella sua nudità. Essenziale. E i biscotti? Solo vestiti del loro intenso e autunnale color nocciola. Càpitano anche nella giusta stagione allora. Si intonerebbero bene là sugli alberi, insieme alle foglie cadenti dai colori rosso  arancio  giallo  marrone… sì ce li vedo.

L’autunno è una delle mie stagioni preferite.. non che ce ne siano tante, sono solo quattro! L’altra è l’estate ovviamente.
I giorni che precedono e seguono l’equinozio d’autunno, che capita nel giorno del 22 o 23 settembre (a seconda dei Calendari e delle tradizioni), sanno un po’ di nostalgia, questo è vero - l’estate ci saluta, il freddo ci spinge a tirar fuori piumoni e cappotti, le giornate si fanno più “corte”… – ma ad esempio guardando e scrivendo ora di questi biscotti, mi sono tornati in mente i bei colori che questa stagione ci regala, inconfondibili, inimitabili… che sono un vero regalo della stagione. L’autunno ha un non so che di particolare. Non è l’inverno freddo, gelido, nebbioso, piovoso… né il caldo torrido e umido di giugno e agosto. E’ autunno. Le foglie si staccano delicate dai rami, silenziose… i vialoni camuffati di foglie sono come arcobaleni terreni dai caldi colori che non si può non percorrere in una tarda mattinata festiva, libera da impegni lavorativi, o nel tardo pomeriggio di una domenica, con le mani inguantate e infilate nelle tasche del cappotto, oppure nella fossetta che si forma tenendo le braccia strette e conserte, o più romanticamente una mano stretta nella mano del proprio uomo  e l’altra che lo tiene avvinghiato a sé per il braccio. Tutto questo passeggiando per il viale, inebriandosi di quei profumi fossero anche immaginari… ma i colori sono capaci anche di questo. A favore di questo ‘viaggiare per immagini’ mi viene in mente il noto fotografo Robert Doisneau, con le sue opere fotografiche, romantiche, personali, uniche. Come la serie di fotografie che immortalano due innamorati … in particolare il famoso "Le baiser de l'Hotel de Ville"

Vedete quanto mi portano lontano dei semplici biscotti dal colore così profondo? ::)

Come dicevo, non li avevo mai assaggiati prima quindi non sapevo a che risultato dover attingere, nel senso che non avevo un modello di riferimento, se non puramente estetico e fotografico. Quindi molto spudoratamente, come i bambini che riempiono di infiniti perché i genitori (ma non solo!) senza limiti, chiedo a Paola 
“mi dici più o meno le caratteristiche tipiche dei biscotti baicoli? Come sono originariamente? Croccanti, morbidi… come? Croccanti suppongo, a ben vedere! Solo.. è normale che il filoncino appena sfornato sia morbido? Perché l’ho appena sfornato e così è!   E ancora… “come mai si fa riposare per un giorno? E quando si vanno a tagliare il giorno dopo li ritrovo ancora morbidi oppure cosa?
E sempre gentilissima e disponibile come non è da tutti (e lo stesso vale per il formidabile Albertone) …
"Eccomi qui prontissima per risponderti: il filoncino appena sfornato è morbidissimo (ci aggiungo anche che in casa mia vanno nascosti alla vista dei miei figli perché piacciono moltissimo anche così, in questa prima fase – io, aggiungo, nella preparazione dei miei baicoli ho difatti tenuto un filoncino senza trasformarlo in biscotti; la mattina seguente l’ho usato per preparare la colazione a mia mamma, velando alcune fette con del burro e poi marmellata… è come un pan dolce, tipo pan brioche si può dire? Buono buono e morbidissimo), poi si lasciano riposare un giorno ma giusto perché si compattino un attimino (ti confermo comunque che sono morbidi pure il giorno seguente). A questo punto vanno affettati il più sottile possibile e infornati finché assumono il colore tipico della fetta biscottata. E infatti hanno la stessa consistenza e un po' anche il sapore della fetta biscottata dolce, quindi decisamente croccante e friabile.

Copioincollo qui la ricetta di Paola e vi consiglio davvero di farli per diverse ragioni:
- sono decisamente buoni, sanno di quel sapore tostato che io adoro, croccanti senza il rischio che si rammolliscano come accade per molti biscotti; sono particolari, almeno per me, che non li avevo mai assaggiati e considerato anche che non mi piacciono le fette biscottate da spalmare di marmellata perché troppo friabili e al primo morso di disintegrano… ed è più quello che si perde sul tavolo in briciole che quello che si riesce a tenere intero in mano; quindi questi sono perfetti da mangiare in un sol boccone per biscotto, senza problemi :)
- da quei filoncini ne vengono una quantità inverosimile… quindi perfetti da confezionare e regalare a più persone, un’idea-regalo davvero deliziosa, in tutti i sensi :)

Ecco la ricetta, che Paola ha preso da un corso con le mitiche Sorelle Simili e che ho poi ritrovato anche nel loro bellissimo libro La buona cucina di casa:

Baicoli veneziani (con pasta madre)
Ingredienti
350 gr di lievito madre
350 gr farina di forza (va benissimo la manitoba da supermercato)
130 gr acqua naturale
90 gr zucchero
90 gr burro morbido
1 cucchiaino sale

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre con l'acqua. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido e il sale (ho imparato da Margherita e Valeria che il sale, con il lievito naturale, può andare a diretto contatto senza che questo ne impedisca la lievitazione, cosa che invece succederebbe utilizzando il lievito chimico). Procedere come un normale impasto sul tavolo, senza battuta. Deve risultare un impasto morbido. Formare 4 o 5 filoncini e far riposare 4 ore in luogo tiepido. Cuocere a 200° statico per 10 minuti; quando saranno freddi metterli in un sacchetto per alimenti fino al giorno dopo.Tagliarli a fettine molto sottili utilizzando un coltello a lama liscia e tagliente oppure l'affettatrice e tostarli a 150° ventilato per 10 min o più finché avranno raggiunto un bel colore nocciola.

*°*°*°*°

concludo con un breve ritorno alla poeticità della stagione, lasciandovi con una poesia a me molto cara… ma non prendetela come pessimistica (come nella sua realtà effettivamente è) ma come pura e semplice poesia

Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali
soprattutto se sono ippocastani
soprattutto se passano dei bimbi
soprattutto se il cielo è sereno
soprattutto se ho avuto, quel giorno,
una buona notizia
soprattutto se il cuore, quel giorno,
non mi fa male
soprattutto se credo, quel giorno,
che quella che amo mi ami
soprattutto se quel giorno
mi sento d'accordo
con gli uomini e con me stesso.
Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali,
dei viali d'ippocastani.

Nazim Hikmet