Mousse di cioccolato al cardamomo e caffè con sablée alle mandorle tostate

L'ho conosciuta da pochissimo, lei e il suo “dolcissimo” spazio sul sito di FrancescaV. Da quando ho visto il suo blog non ho smesso un attimo di stupirmi per la bellezza delle fotografie e la creatività dei piatti che propone e la primissima volta che l’ho visitato, mi sono innamorata della sua mousse al primo sguardo. E’ stato amore a prima vista! Senza nemmeno leggere ingredienti né procedimento ho sentito la necessità di provarla subito! Guardatela voi stessi, mi darete ragione!

Ma ecco ora la mia rivisitazione : ) 

Una torta delle più belle e semplici mai fatte e al contempo favolosamente buona: il titolo già la dice lunga, svelando già il connubio – perfetto – del cioccolato col cardamomo, in questo caso con l’aggiunta del caffè.
Un gusto incredibilmente avvolgente, morbido, vellutato, fresco.
Sarete avvolti e coccolati da un’avvolgente e delicata freschezza, che vi darà sollievo dalla calura estiva. 
Il liquefarsi della mousse al calore del palato, che la scioglie molto lentamente ricoprendo la lingua e scendendo lungo la gola. Un pezzo di paradiso che induce necessariamente al desiderio di assaporarlo di nuovo.

Con questo caldo so bene che molti di voi hanno voglia di usare il forno pari a –10. Ma fate solo un piccolissimo sforzo per la base alle mandorle, per la quale, credetemi, vale proprio la pena versare qualche gocciolina di sudore.
Pensavo ad una base friabile ma compatta, e saporita, non alla solita pasta frolla. La pasta frolla non ce l’avrei vista nel modo più assoluto, anche perché la frolla è “spessa”, non nel senso di altezza ma di consistenza. La sensazione data dall’addentatura della frolla è di spessore, a mio parere. Una sensazione ‘rustica’. Come in una crostata, compito della frolla è di sorreggere, contenere, fare da “guscio” e conferire un sapore rilevante. Questa adorabile sablée alle mandorle, no. Lei è leggermente dolce e croccante per via delle mandorle tostate, è delicata come un petalo sotto il peso irrilevante della farfalla, è un in più assolutamente gradito, anzi voluto. Si amalgama con la mousse alla perfezione, si impasta così innocentemente nella bocca tra una masticazione ed un’altra che quasi non si sente, ma c’è, e fa la differenza. E che differenza.

E la leggera croccantezza delle mandorle appena appena tostate e lievemente imbrunite, che camuffano abbondantemente l’intera superficie della mousse? …

Mousse di cioccolato al cardammo e caffè con base sablée alle mandorle tostate

Ingredienti per la pasta sablée alle mandorle tostate

200 gr di farina
50 gr di mandorle a lamelle tostate in padella e poi raffreddate
2 cucchiai di zucchero a velo
100 gr di burro molto freddo (dal frigo passatelo al freezer per 4/5 minuti)

Tagliate il burro a pezzettini. Metteteli nella ciotola del mixer insieme agli altri ingredienti e lavorate fino a ottenere un composto simile al pangrattato. Unite ora 1 cucchiaio di acqua fredda, mescolate ancora e formate una palla.
Avvolgetela nella pellicola e lasciatela per un’oretta buona nel frigo.
Ricoprite con carta da forno la base di uno stampo a cerniera di 24 cm, ovvero mettendo la carta da forno tra la base e la “cerniera”, la quale incastrerà la carta da forno che dovrà essere perfettamente “tirata”; ovviamente rimarranno fuori dalla cerniera avanzi di carta, ma la carta che ricopre la base non deve avere cunette! Foderate ora il fondo dello stampo con l’impasto*;
una volta appiattito, perfezionate aiutandovi con della pellicola: appoggiatela sopra e lisciate pian piano con le dita, non troppo di punta ma leggermente inclinate, altrimenti anziché lisciarla la bucherellate O_o .. fate così fino ad ottenere una superficie più o meno liscia e di pari altezza in ogni punto.
Ora rimettete lo stampo in frigo per almeno un’altra mezzora (45/50 minuti se lo avete lavorato molto). Scaldate intanto il forno a 180°.
Cuocete in bianco la pasta sablée con un pezzo di carta da forno sopra e dei pesi per cottura, (pesi di ceramica o legumi). Cuocere per 20/25 minuti: la sablée deve risultare leggermente dorata. Se così non fosse, cuocere ancora per 1 o 2 minuti, senza la carta.
Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.

Ingredienti per la mousse
200 ml scarsi di latte
20 grani di cardamomo (a prova fatta, io suggerirei di metterne un po’ di più)
1 o 2 cucchiaini di caffè solubile di buona qualità (non sorvolate su questo, perché il caffè solubile quando non è buono, è davvero disgustoso)
500 gr di panna liquida fresca
250 gr di cioccolato fondente (io ho messo 200 gr di cioccolato fondente e 50 di cioccolato alle fave di cacao)
80 gr di zucchero
12 gr di gelatina in fogli

50/70 gr di mandorle a lamelle passate in padella per pochi minuti (continuando a girarle)

Scaldare il latte e il cardamomo, portarlo al limite del bollore, allontanarlo dal fuoco e aggiungere il caffè. Mescolare per bene per non lasciare grumi. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare. Tritare al coltello il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria, su fuoco basso. Incorporarlo al latte con lo zucchero, mescolando finché sarà amalgamato.
Montare intanto la panna e incorporarla alla crema di cioccolato quando questa si è intiepidita (il calore smonterebbe la panna), sollevando con delicatezza la massa dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno o con una spatola da cucina. Sciogliere la gelatina a bagnomaria (precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda per una decina di minuti) e incorporarla alla crema preparata, mescolando piano.

Ora, ritagliate un rettangolo di carta da forno della lunghezza della circonferenza dello stampo (qualche mm in più), e rivestite la parete interna. Versate la mousse delicatamente.
Coprite lo stampo con della pellicola. Trasferite lo stampo in frigorifero per una notte.
Togliete lo stampo dal frigo, cospargetelo con le mandorle precedentemente tostate e raffreddate e passatelo in freezer per una decina di minuti. Una volta tolto dal freezer aprire piano piano la cerniera e delicatamente sfilare la carta da forno che avvolge i lati del dolce.
Servite la mousse a fette, bagnando di volta in volta il coltello.