Queste info vogliono solo essere un aggiornamento del precedente post, sulla parte che riguarda il temperaggio del cioccolato. Lo scrivo qui in un nuovo post e lo aggiungo anche nel “vecchio”, poiché molti magari si perderebbero l’“edit”.
Temperare il cioccolato con il Bimby
Si critica spesso il temperaggio al microonde in quanto non consente di monitorare costantemente la temperatura, controllo di per sé necessario al fine di eseguire un corretto temperaggio. Ma ci sono altri metodi che prevedono l’utilizzo di strumenti atti scaldare a temperature controllate e mescolare il cioccolato in modo uniforme. Uno è il Bimby (che io non ho), che permette di ottenere un buon risultato, da quanto ho letto. Ma non posso assicurarvi nulla di assolutamente certo perché io non l'ho provato.
Altro metodo è l'utilizzo del Mycryo. Anche se lo sconsiglio, perché è il metodo per gli "scansafatiche".
Mycryo è burro di cacao in polvere puro al 100% ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao, un processo del tutto naturale. Qui il sito internet con tante dettagliate e utilissime informazioni sul prodotto. Interessante è anche notare la tabella dei valori nutrizionali che mette a confronto il prodotto Mycryo con gli altri grassi quali oli e burro.
Per ottenere un corretto temperaggio del cioccolato col Mycryo è sufficiente utilizzarne l’1% sulla quantità del cioccolato da lavorare. Quindi ad esempio, 3 grammi per temperare 300 grammi di cioccolato.
Procedimento per il Bimby:
per 1 chilo di cioccolato
1kg di cioccolato tagliato a tocchetti (ma usando il bimbi, credo proprio potreste ridurlo in polvere in un attimo, no?:)
10 gr di mycryo.
Con le lame in movimento inserire il cioccolato e spezzettarlo.
Impostate la temperatura a 60 gradi per 7 minuti, pian piano dovrebbe cominciare a sciogliersi. Se non sarà ancora del tutto sciolto impostate 50 gradi per altri 2-3 minuti. Il cioccolato deve essere sciolto completamente.
Lasciate che la temperatura si abbassi finché la spia accesa è solo quella dei 37 gradi.
A questo punto inserite il Mycryo e azionate la velocità 3 per qualche secondo per miscelare.
Attendete ancora 2 minuti.
Altro giro di lame per qualche secondo. Il cioccolato è pronto e temperato.
Mentre lo utilizzate impostate la macchina per 20 minuti a 37 gradi a velocità 1.
Il cioccolato rimarrà perfettamente in temperatura e non dovrete ripetere l'operazione. Se ci mettete più tempo a riempire gli stampini potrete impostare nuovamente a 37 gradi per il tempo che vi serve.
> per il procedimento del temperaggio col Bimby ho messo insieme quante più informazioni possibili prese qua e là dalla rete, in particolare dal forum di Cookaround.com.
Aggiungo che si può ovviamente utilizzare la soluzione di Mycryo anche senza Bimby.
Ciò che occorre è la soluzione Mycryo naturalmente e un termometro per alimenti.
- Sciogliere il cioccolato a 40-43°C a bagnomaria
- Lasciare raffreddare il cioccolato ad una temperatura di 34°C per il cioccolato fondente o 33°C per quello al latte o bianco.
- Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo o 10 g. per 1 kg. di cioccolato.
- Mescolare bene.
- Quando il cioccolato è perfettamente precristallizzato mantenere la temperatura a 34°C per il cioccolato fondente e a 33°C per il cioccolato al latte o bianco.
- Per usare il cioccolato per un lungo periodo di tempo mantenere ad una temperatura di 31-32°C per il cioccolato fondente e 29-30°C per quello al latte, bianco o colorato.
Seguendo questa semplice procedura, non avrete più problemi di temperaggio, è un metodo davvero semplice ed efficiente e potrete così realizzare cioccolatini perfettamente lucidi.
Mycryo® è una soluzione molto vantaggiosa per moltissimi altri usi. Ho letto che è possibile anche usarla nelle mousse di frutta ( o altro ) mantenendone la forma e al tempo stesso la spumosità come uscite da una pasticceria. In più funziona anche come ottimo addensante di creme e si usa nelle bavaresi al posto della gelatina. Sembra si possa anche spolverare nei/sui prodotti da forno non appena sfornati, per non far perdere la croccantezza (sulle basi della pasta frolla che devono poi essere coperte di crema o da frutta acquosa o succosa per esempio, all'interno dei cannoli siciliani prima di essere riempiti di ricotta in modo che non si affloscino, sulla pasta sfoglia e crostini vari…), oppure sui biscotti in modo da poterli sovrapporre senza farli appiccicare tra di loro, o ancora nelle impanature per evitare il passaggio nell'uovo.. bello no? :)
Commenti
Cmq, anche io avevo letto di questo burro micronizzato, tu citi una marca precisa...guarda questo
http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=2496
penso sia la stessa cosa vero? ho il link segnato dallo scorso inverno, pensavo di comrparlo prima o poi :)
Il mycryo è un portento: sembrerebbe un jolly.
Lo hai utilizzato?
Dove si può acquistare?
Baci
si si quello che mi hai linkato è la stessa identica cosa :) ho tolto il marchio perché non mi interessava dare proprio QUELLA marca, ma perché il loro sito è interessante.. ah, ho per l'appunto aggiunto due righe nel post qui sopra eh :)
Lenny il mycryo lo abbiamo usato per temperare il cioccolato quando ho fatto il corso sulle uova di pasqua. Molto semplice davvero, veloce ed efficiente ! Se non costasse tanto credo che chiunque dovrebbe prenderlo.. sai che guadagno di tempo??e poi da risultati perfetti, tali e quali a quando si tempera con lo spatolamento su marmo! Il fatto è che non conosco il prezzo, anche se so dove si può trovare: alla metro o ai gross market.. sempre in quei posti lì che citavo nel precedente post. La pecca è che per comprare in questi posti ci vuole la tessera e la tessera ce l'ha solo chi ha la partita iva. Io uso quella di mio papà quando occorre.. tu potresti chiedere a qualche amico di famiglia che sai si rifornisce in questi gross market.. Altrimenti puoi provare a vedere su internet! Qui ad esempio non mi sembra costi tanto.. http://www.chocoside.com/index.php?main_page=product_info&cPath=73&products_id=200
ma non ho guardato spese di spedizione ecc.. però anche se fosse, 16 euro non è cmq molto, considerando che se ne usa pochissimo x quantità enormi di cioccolato!
Oppure qui: http://www.dileva.it/shop/articolo.asp?detail=3316&lg=it
o anche questo che citava Fior: http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=2496 che sembra il più economico! bisogna considerare il rapporto prezzo-quantità-spese di spedizione..
baci ^_^
Per il burro micronizzato, su plurimix costa poco più di 7 euro. Contando che se ne usa davvero poco... bisogna ovviamente ammortizzare le spese con qualche altro acquisto :) o dividerle con un'amica!
questo il suo commento lasciato in un forum:
"Ho provato col gelato al cioccolato: un impasto con mycryo e uno senza; per darti un'idea della differenza: quello con mycryo potrei paragonarlo al gelato "carte d'or", quello senza al gelato "sanson".
Non l'ho provato nella carne per un solo motivo, ne ho poco e preferisco tenerlo per temperare..."
devo scoprire qualcosa sul gelato cosììì!
Su cook leggo:
"puoi per esempio spolverizzarlo sulla pasta sfoglia o frolla quando esce dal forno come fosse zucchero a velo. Si scioglierà e quando si raffredderà formerà una barriera che ti manterrà la pasta croccante a lungo, soprattutto se metti creme. Puoi usarlo al posto della colla di pesce nelle mousse di frutta, ci sono alcune ricette. In pratica, una volta raffreddata, la mousse sarà sostenuta dal burro di cacao invece che dalla gelatina.
puoi scioglierlo e miscelarlo con uguale peso di cioccolato (50:50) e spruzzarlo con il compressore su lavori in cioccolato ( un po' troppo tecnico, forse). Puoi sostituirci una piccola parte di burro in impasti tipo sacher, plum cake, ecc per dare più consistenza e affinare il sapore. altro non mi viene in mente, per ora. anche per temperare, sì, però devi seguire alla lettera le temperature prescritte e i tempi, altrimenti viene un pasticcio."
chi ha scritto questo messaggio è un pasticcere ;)
Urge la presenza del mycryo nella mia dispensa!! :D
bacio!
Con il burro di cacao si fanno gli spray velluto (ma servirebbe un aeregrafo) e si usa anche per isolare tutto ciò che non si vuole si inzuppi per l'umidità o per le creme che ci si spalmano su...si possono fare anche le glasse per le danesi e i prodotti lievitati frullandolo con zucchero a velo o destrosio...
BAcioni e buona domenica!!!!
Sono andata a leggere il post sullo sciroppo di menta e relativi commenti: fortissimo :))
Chissà se questo Mycryo si possa trovare facilmente qui in Germania (non ci spererei più di tanto!!)
Buona domenica!
Ora è svelato l'arcano!
Tornando al temperamento cioccolato ho il bimby (su questo attezzo potremmo parlarne per ore ma non è questo il momento...dico solo che mi è d'aiuto in diverse situazioni e preparazioni, ma fare, per esempio, un risotto col bimby e farlo nel metodo tradizionale, lasciatemi dire che differenza ce n'è eccome!) e quindi proverò al più presto ma...ora che lo conosco lo voglio!!!! Voglio Mycryo...peggio di una bambina, ora ce l'ho in testa e devo provarlo!!!!
Baci, Paola
No... davvero farai un corso con tema Cioccolato!? E dove? Scusami forse mi hai già detto di dove sei e non me lo ricordo?
Sul Bimby infatti ho molti dubbi... non credo lo comprerei mai. Ne riconosco l'estrema utilità, però da lì ad usarlo per farci un'intera cena (e conosco chi lo fa spesso) ce ne vuole!! Per poi dire? "Io amo cucinare" Si, certo, che bella idea che hai del cucinare mi vien da dire.
Il mycryo è un'ottima soluzione direi, e poi, se guardi il sito che ho linkato, ci sono tante cose interessanti e i modi per utilizzarlo (che in modo più specifico si trovano anche in rete con una breve ricerca by gùgol). E' fantastico secondo me, riduce calorie e non sovrasta il sapore naturale del cibo, cosa che spesso e volentieri il burro fa (beh la pasta burro e salvia è intoccabile chiaramente:).
Se vuoi si pensava di mettersi d'accordo e comprarlo insieme, se viene venduto in dosi industiali! per poi suddividercelo :) così non si rischia di comprane una montagna per poi scoprire che non ci gratifica né soddisfa l'uso.
Un'abbraccio ^____^
Ho capito.. mi terrai sulle spine fino al prossimo inverno :( aspetterò con ansia! :*
un abbraccio!
Io abito a Mantova e sono un'assidua frequentatrice delle Tamerici. Organizzano corsi di cucina davvero interessanti...uno di questi, dal titolo I love chocolate, è il 13 dicembre, tenuto dal bravo e simpaticissimo Matia Barciulli, chef dell'Osteria di Passignano nonchè della "prova del cuoco"...ma vi racconterò davvero tutto tutto...
Per il mycryo...certo che ci sto...che domande sono! Come faremo poi a dividercelo?
Ancora auguri: vieni a prenderti il tuo regalino. :)
Un bacio,
(ros)marina
Per il temperaggio lo uso da un pò, ora sto sperimentando le bavaresi
ci racconterai tutto? Ormai l'hai detto eh.. non puoi dimenticartene.. io ti tengo d'occhio e aspetto!! :D
Eh.. come si fa a dividersi il Mycryo è problema.. nel senso, ovvio che ce lo si può mandare in barattolini di vetro.. ma se si organizzasse un raduno pomeridiano un sabato, a metà strada oppure a Milano, non sarebbe bello? per poi distribuirsi i vari vasetti? :)
E' una proposta sennò attendo suggerimenti con vero piacere!
@Mari evviva :) siamo già 4 o 5 che lo vogliamo quindi.. bene bene! Ci terremo informate ! magari spargete la voce (soprattutto sulle sue più disparate possibilità di uso in cucina e sulle sue qualità rispetto agli altri grassi!) così sappiamo se può interessare anche a qualcun'altro!
@Lydia tu lo comperi online il mycryo? Io l'ho utilizzato solo una volta ma mi piacerebbe comperarlo anche perché da qualche parte ho letto che ci si fa anche il gelato con questo! E, è scontato, ci voglio provare :D
a)posseggo il mycrio e non l'ho mai usato
b)da poco tempo ho anche un bi,by(modello vecchio di 20anni..regalo di mammà)
c)non ti perderò più di vista!
ciao
Per il temperaggio che ho fatto io ho usato del cioccolato fondente da copertura 62% (100 gr di cioccolato con 1 gr di burro di cacao) con metodo bimby.
Ti riassumo il procedimento così mi puoi dire dov'è l'errore:
Con le lame in movimento ho inserito le miei pastiglie di cioccolato per frantumarle e poi a 60 gradi ho proseguito per 7 minuti. Visto che il cioccolato era completamente sciolto, ho abbassato la temperatura a 37 gradi lasciando a velocità 1 per qualche minuto (qui c'è un punto che non capisco: dici di portare a 37 fino a che la luce accesa è solo quella dei 37 ma la mia luce è fissa...come fare a sapere quando scende a 37 dai 60?) dopo di che ho aggiunto il mycro e a velocità 3 per qualche secondo e poi abbassato a velocità uno per 2 minuti. A questo punto non ho lasciato andare unteriormente perchè l'ho steso subito sulla carta trasparente che non ricordo come si chiama dovendo fare una targa da mettere sopra alla torta. Messo in frigorifero quando l'ho capovolto non era bello lucido come nel momento in cui era stato steso con la spatola e quindi ho capito di aver proprio cannato qualcosa..ma visto che la mia testardaggine non ha limite tu pensi che io possa mollare così???? noooooooooo....aspetto notizie. Ciao carissima e sogni d'oro e anche di più. Bacioni, Paola
Si chiede, si chiede sempre, si domanda. Solo così si può imparare e progredire :) e tu sei sempre sulla strada del miglioramento quindi queste domande non fanno che aumentare la tua conoscenza e quindi bravura ... e la mia stima nei tuoi confronti.
Niente di più semplice: il ciocco da copertura è preferibile a quello normale e si differisce dal cioccolato comune per l'alto contenuto di burro di cacao (31% minimo!). Si sconsiglia vivamente di provare a temperare con un cioccolato al 70% di cacao per esempio! Infatti è proprio grazie ad un alto quantitativo di burro di cacao che il cioccolato si scioglie con facilità e rimane fluido più a lungo e anche in modo migliore, inoltre risulta lucido e brillante, a differenza dell'altro. Esiste la "copertura" fondente, al latte, bianca (il Valrhona è il migliore). Le % di burro di cacao nel cioccolato di copertura sono diverse: quella con molto burro (più fluida) è adatta al modellaggio, quella con meno burro (più densa) per i ripieni, mentre quella con fluidità media è riservata ai rivestimenti.
Distingui questo ciocco dall'altro perché si chiama proprio così, cioccolato da copertura :) Alla METRO lo trovi senza problemi e di diverse marche, mentre al supermercato non mi sono mai neanche sognata di trovarlo :\ non è facile reperirlo, se non alla Metro appunto oppure in negozi specializzati.. o meglio ancora su internet, dove ormai si trova tutto :) c'è proprio in pastiglie, così come lo hai usato tu.
E' un ottimo cioccolato.. ma ce ne sono anche di moooolto più "normali" e reperibili! Tu hai possibilità di andare alla metro?
Seconda domanda: usare della cioccolata già temperata è il modo più semplice di ottenere un cioccolato temperato da poter utilizzare :) quello a cui bisogna prestare attenzione è non romperne il temperaggio, cioè non "disordinare" i suoi cristalli. Infatti se superi tot gradi il l'ordine delle molecole del cioccolato 'temperato', viene scomposto. Quindi puoi provare a fare così: scalda la cioccolata (spezzettata) nel microonde al minimo della potenza per 10-15 secondi. Poi tiri fuori la ciotola e la mescoli con una spatola. Non fari illudere che non si sciolga, perché il calore propagato dalle microonde del forno si propagano all'interno lentamente, quindi tu continua a mescolare.
Poi la riponi nuovamente nel microonde e ripeti l'operazione fino a che la cioccolata non si sarà sciolta completamente. Ci vorranno 5-10 minuti e la temperatura del cioccolato non dovrà MAI superare i 30°C.
Il cioccolato altrimenti dovrebbe essere temperato ogni volta che viene fuso. Se si fonde il cioccolato e poi tipo ti devo assentare e questo si risolidifica, dovrai rifonderlo e ritemperarlo.
Dimmi le tue perplessità eh :)
:***