Guscio fondente ripieno di pere e cocco

edit 26/08/09: non c’entra con questo post, ma voglio ringraziare Fiordilatte perché (mi)ha permesso un utile scambio di idee tramite i commenti nel suo blog. Trovo sia costruttivo, utile e al tempo stesso bellissimo tenere queste piacevoli conversazioni, tra persone che prima di tutto condividono le stesse passioni e che poi alla fine trovano via via anche moltissime altre cose in comune.

Con l’occasione e dato il tema-ringraziamenti, ringrazio tanto anche Carolina che ha “ospitato” e sostenuto nel suo blog una ricca e utilissima conversazione in merito ad una ricetta “d’autore”: lo sciroppo alla menta; con questa piacevole conversazione, che trovate nei commenti relativi al post linkato, si è arrivati persino a perfezionare, insieme, la ricetta dello sciroppo, dandoci appuntamento al prossimo anno per riproporla nella versione definitiva a cui siamo giunte (io, Fiordilatte, Carolina e Paola). Ultimamente ho capito che non solo a me piace dialogare attraverso il blog, il quale – secondo la nostra “filosofia” – non dev’essere solo spazio dedicato a foto-ricette, ma anche luogo di comunicazione e conversazione... Un salotto? Chiamiamolo anche così. Certo, richiede tempo. Io effettivamente non posto molto di frequente come molti di voi invece riescono a fare.. e invidio (positivamente) chi ci riesce. Io non ce la faccio a tenere un ritmo veloce, sia per mancanza di tempo, sia per la mia volontà a fare post enciclopedici (come lo ha piacevolmente definito Elga:). Non ce la faccio moralmente a mettere ricetta+foto e stop, fine della storia. E’ più forte di me, ma ciò non toglie che mi piace moltissimo chi lo fa, chi mantiene un ritmo assai veloce e posta ricette a go go .. per il piacere dei nostri occhi e palati :) ma ci vuole un giusto equilibrio in questa sfera di foodblogger no? Eccomi qui quindi con i miei post enciclopedici a compensare e rallentare un poco i vostri super veloci ritmi :)
Il senso di volontà che ho nel ‘tirarvi dentro’, di coinvolgervi, di farvi interagire con me e con quello che vi propongo, per me è importante perché lo trovo molto bello e utile non solo per me, ma per chiunque passi di qua.
Un saluto a tutti

fiOr.

Non che vada sempre in cerca di informazioni dettagliate su ogni cosa/preparazione che intenda fare ... però devo ammettere che ci sono fin troppe cose per le quali investirei moltissimo del mio tempo (e se solo ne avessi di più…) in ricerche. La ricerca è un hobby, se così posso chiamarlo, che da sempre mi appassiona. Passerei ore e ore, giorni e settimane a leggere su di un argomento solo allo scopo di trarne maggiore conoscenza.. per poi non doverci neanche fare nulla di particolare. Quel che mi rimane però, vi dico, è tutto ciò che io possa desiderare: il piacere di sapere. Tutto qui.
Sul cioccolato e sulla sua lavorazione però ho già detto molte cose nel post dedicato alle mie uova di pasqua. Ci tengo ad aggiungere solo qualche piccola nota in più, piccole "note" o "curiosità", così come mi piace chiamarle e con le quali ogni tanto mi piace arricchire i miei post affinché questi siano fonte non solo di ricette, ma anche di utili informazioni.
Inizio col dire che sarebbe meglio usare un cioccolato "da copertura". Il perché è spiegato bene sempre qui. Questo tipo di cioccolato è quello che più comunemente viene utilizzato in lavorazioni di pasticceria, più che altro nella produzione di cioccolatini, praline, gusci. Si differenzia dal cioccolato normale per l'alto contenuto di burro di cacao, che non è mai inferiore al 31%. Ed è proprio l'alta percentuale di burro di cacao che conferisce al cioccolato particolare brillantezza e lucidità oltre, naturalmente, ad un coretto temperaggio.
Non solo: maggiore è la percentuale di burro di cacao, maggiore sarà la “facilità” con cui il cioccolato si scioglie in bocca. Questo perché il burro di cacao è una sostanza particolarmente grassa, caratterizzata da una temperatura di fusione appena appena inferiore a quella del corpo (per questo molto utilizzato anche nei prodotti cosmetici); quindi si fonde con una certa facilità e in modo del tutto omogeneo.
Il temperaggio infine, consente di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente agli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto brillante.

Il cioccolato, una volta temperato, è pronto per essere modellato. Quindi viene versato in forme di plastica o silicone, scosse per favorirne la distribuzione in modo uniforme e l'eliminazione di eventuali bolle d'aria. Infine vengono messe al fresco a far rapprendere (anche a temperatura ambiente).

Il cioccolato 'da copertura' si trova fondente, ma anche di cioccolato bianco o al latte. A seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense (con meno burro di cacao) sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi (avete presente quando vedete roteare gli stampi e vedere il cioccolato che cola qua e là, fluidissimo, a meraviglia?? Ecco. Con un cioccolato normale a me non è mai stato possibile: dopo cinque minuti la colatura risulta impossibile, il cioccolato resta bloccato lì dov'è!).
Io per temperare il cioccolato uso il metodo che ho descritto nel post dedicato alle uova di pasqua e che, nel procedimento qui di seguito, eviterò di trascrivere!

Con questi cioccolatini inauguro (era ora) uno degli stampi in silicone inviatomi da Silikomart, trattasi dello stampo a forma semisferica, molto semplice ma per questo molto elegante e d’effetto. Un grazie va anche ai cioccolatini al cocco di Marzia e Claudia che, dopo averli visti, mi han fatto venire voglia di fare dei dolcetti del genere, ché era tanto che non facevo dolci di piccola pasticceria….

Guscio fondente ripieno di pere e cocco
Ingredienti:
250 g di cioccolato fondente 60%
2 + 1/2 pere piccoline (pere coscia) sbucciate
35 gr di cocco rapè (farina di cocco)
350 gr di latte condensato
1 cucchiaino appena di burro
un pizzico di fleur de sel alla vaniglia bourbon
per le dosi di ogni ingrediente destinato al ripieno, potete anche regolarvi secondo il vostro gusto. Con queste dosi prevale il gusto zuccherino e semi dolce della pera, arricchito da un leggero sentore di cocco, il tutto ammorbidito dalla densità e dalla dolcezza del latte condensato…

Fondere a bagno maria il cioccolato e temperarlo .
Colare negli stampi il cioccolato temperato e ribaltarli per eliminare quello in eccesso.
Mettere in frigo per una mezzora o lasciar rapprendere a temperatura ambiente (se è fresco).

Preparate il ripieno: tagliate le pere a quadretti, mettetele in una ciotola e cuocete al microonde per 3/4 minuti a massima potenza. Schiacciatele con una forchetta. con un cucchiaio di legno mescolate vigorosamente insieme il resto degli ingredienti: cocco, latte condensato, burro e sale alla vaniglia. Mescolate bene.

Riprendete lo stampo, mettete in ciascuna formina un po' del ripieno preparato e con un cucchiaino (o con il dito), comprimetelo un po’. Riporre in frigorifero per altri 15-20 minuti, estrarre e ricoprire con il cioccolato fuso rimasto. Una volta ricoperti se siete pratici, con una spatola larga eliminate in una sola mano il cioccolato in eccesso, così facendo quando li sformerete non avranno la base frastagliata. 
Riponete in frigorifero fino al momento di servirli.

//Consigli utili 
D’estate, fare i cioccolatini risulta più complicato, perché le alte temperature tendono ad ammorbidire il cioccolato sottile che in questo caso sarebbe quello dei gusci.
In questo caso, dopo aver messo lo stampo in frigo, prendete delle borse di ghiaccio. Mettetele sul vostro piano di lavoro e quando è ora di togliere lo stampo per riempire i gusci, sistematelo sopra alle due borse ghiacciate e riempite il più velocemente possibile.


//Questione di... ingredienti (... e percentuali)
Il cioccolato fondente contiene un'alta % di pasta di cacao, la maggiore rispetto agli altri tipi di cioccolato, in quantità sempre superiore al 43% del peso totale (oltre a burro di cacao e zucchero). A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione (infatti la lecitina ha una duplice funzione: viene utilizzata sia come emulsionante sia come conservante). La scelta fra varietà con percentuali diverse di cacao dipende naturalmente anche dall'uso che se ne deve fare. Per la pasticceria il contenuto di cacao non deve essere inferiore al 50%, al di sotto di questa soglia qualità e gusto sono molto ambigue. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo poi ché l'aroma del cioccolato deve in ogni caso risaltare e non essere distrutto.

Il cioccolato amaro è una qualità di cioccolato spesso usata in cucina. Più alto è il contenuto di cacao, più sarà "saporito" . Una percentuale di cacao più alta non necessariamente corrisponde a una qualità migliore o ad una migliore bontà, talvolta per molti non risulta nemmeno gradevole al palato. Infatti sono ben pochi i cultori di questo cioccolato. Quello 'amaro' ancora ancora è apprezzato, ma quello "extra amaro", con una percentuale di cacao che varia dall'85 al 99 per cento, non sempre piace. Di solito l'"extra dark" viene utilizzato soltanto in cucina, in particolar modo nella preparazione di piatti salati.

Il cioccolato al latte ha NON meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Proprio la presenza del latte lo rende molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: si brucia facilmente (quante volte bruciato al microonde...), diventa granuloso, ecc. Diciamo che è il più amato dai bambini (e tutte voi mamme lo saprete meglio di me:) e oltre ciò è adatto alle decorazioni perché è abbastanza malleabile.

Il cioccolato bianco devo dire che non mi ha mai entusiasmato come tipologia di cioccolato. Non ho grande stima per questo cioccolato; riconosco possa fare gola a molti ma tecnicamente parlando non si può considerarlo un vero cioccolato! diciamo piuttosto che è un golosissimo mix di burro di cacao, latte in polvere e zucchero (mi gusta di più il latte condensato!). Il burro di cacao varia qui da un minimo di 20% fino al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. Anche questo è difficile da fondere e certe volte, sbagliando in qualche passaggio, si finisce per ridurlo ad una pasta densa da non poter più essere modellabile, nemmeno cercando di scioglierla ancora. In tal caso o lo si butta.. oppure la mia idea (ma mai provata!) è quella di "diluirlo" con del burro o con del cioccolato fondente fuso.. nel primo caso non sarà possibile farne dei gusci, perché non si solidificherebbe come un vero pezzo di cioccolato anche se si potrebbe pensare altrimenti di mantenerlo in freezer anziché in frigo. Nel secondo caso invece, può tranquillamente essere usato dato che si tratterebbe di cioccolato + cioccolato. Con dovute attenzioni, il cioccolato bianco si presta comunque benissimo per preparare mousse e salse o anche per decorare.