Dulce de Leche e Ricottina fatta in casa

Ebbene sì, lo amo. corposo, gustoso, pannoso, fresco… dalla "carnagione" bianca, lattea, candida. No, non sto poeticamente fantasticando su un uomo. E’ il latte. E’ un amore sfrenato il mio, sia per il suo piacevole odore e sapore, sia per il suo inimitabile colore, biancolatte lo chiamo io, perché è un bianco unico; sia per la sua consistenza, per il suo più vario e disparato impiego in cucina. E forse anche perché per associazione mi porta alla mente la via lattea e così mi vengono in mente le stelle e poi i pan di stelle e poi… Insomma, tante associazioni.. e io amo il latte e non un latte qualsiasi ma in particolare quello fresco e non di frigorifero, ma appena munto! Parlo del “latte crudo”, fresco, latte che non ha subito alcun trattamento tecnologico eccetto la refrigerazione, quindi quale miglior opportunità di scoprire e assaporare il vero sapore del latte appena munto?
Va anzitutto tenuto in frigorifero e consumato entro due giorni, quattro o cinque al massimo se lo si fa bollire.
Il latte fresco se lasciato in frigorifero per mezzora o più, tenderà a formare sulla superficie un po' di panna; girando su e giù la bottiglia un paio di volte a ritornare "normale". La panna però si potrebbe togliere e farne ciò che si vuole, è sicuramente deliziosa.

Dunque, che è successo? .. Leggendo una ricettina su un blog di cucina (dandoliva.blogspot.com) ho trovato questo sito utile che elenca i distributori di latte crudo di tutta Italia, oltre a dare molte informazioni sul latte crudo. Mai avrei pensato di poter avere un distributore a 5 minuti da casa! Così ieri mattina alle 6 e mezza circa, dovendo già uscire per fare alcune cose, sono andata munita di due bottiglione in vetro da un litro al distributore... Pur dotata di gps, sono riuscita ugualmente a "perdermi" in un certo senso. Pazienza, alla fine ho trovato la via... e il distributore.
Mi sono sentita così allegramente bimba ad un certo punto.. dopo aver inserito le monete, aperto lo sportellino e inserito il beccuccio della mia bottiglia di vetro.. e dopo aver schiacciato il pulsante di avvio... il latte ha cominciato a scendere e il distributore ad emettere un muggito troppo troppo “forte”! La sorpresa, potrete immaginare, è stata grande… mi ha divertito parecchio : )
Riempita la prima e poi la seconda bottiglia, torno verso casa e pensa che ti ripensa a come usare il latte fresco…

Dulce de leche

Ci sono svariati modi di prepararlo, io ho scelto il più completo (quello tradizionale), ma si potrebbe preparare semplicemente facendo bollire per tre ore una scatoletta di latte condensato… ma non mi darebbe la stessa soddisfazione.
(da dandoliva.blogspot.com)
Ingredienti:
1 litro di latte intero
300 g di zucchero
Una stecca di vaniglia (o dell’essenza in gocce)
1 pizzico di bicarbonato

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti in una pentola grande e preferibilmente dal fondo spesso. Quando raggiunge il bollore abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 1-3 ore (dipende A) dalla quantità di latte, si può fare anche metà dose B) dalla temperatura a cui si tiene il bollore... quindi per le prime volte è meglio tenere d'occhio costantemente la preparazione). Il latte inizierà ad addensarsi e ad assumere delicato color nocciola, mou, proprio come le caramelle. A questo punto non allontanarsi più dal fornello e tenere d’occhio la crema, rimestando spesso per non far attaccare e per tenere la temperatura uguale in tutta la crema (e quindi non formare grumi). Attenzione a non farla cuocere troppo perché si solidifica e acquista una consistenza troppo caramellosa che non equivarrebbe più al tipico dulce-de-leche .. anche se si può raggiungere più o meno la densità voluta a seconda dell'uso che si vuole fare (spalmabile come la nutella, oppure più fluida, ecc.)

Quando la crema raggiunge la densità voluta, invasarla in vasetti sterilizzati (quindi bollirli finché il tappo del barattolo fa "click") capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare. Se invece si fa una dose ridotta non sarà necessario sterilizzare ecc., perché tanto finirà nel giro di un giorno o due (assicurato).

Ad ogni modo, si conserverebbe per circa 4 mesi. Una volta aperta si tiene in frigorifero e si consuma entro un mesetto.

Le foto di questa goduriosa crema è un’immagine che ho prelevato dal web ma non ricordo da dove :( vogliate scusarmi e se il legittimo fotografo ne vuole rivendicare la proprietà ne sarei felice !

Ricottina salata all'erba cipollina
Ingredienti:
1 litro di latte intero fresco (non nel senso fresco di frigorifero, ma CRUDO)
1/2 cucchiaino di aceto
sale

Scaldate lentamente il latte. Poco prima di raggiungere il bollore aggiungere l’aceto e il sale e abbassate la fiamma al minimo (il sale si può mettere o anche non mettere; tra l’altro una possibile variante potrebbe essere quella di mettere un po’ di zucchero, un cucchiaino, per fare una ricottina dolce anziché salata… e magari prima di metterla in forma si potrebbero aggiungere scaglie di cioccolato fondente). Quasi immediatamente vedrete il siero che si separa dal latte e che quindi comincia a cagliare. Spegnete il fuoco e lasciate lasciate riposare coperto con un canovaccio da cucina senza muovere minimamente la pentola (è un processo delicato).

Dopo una quindicina di minuti o poco più, versate in un colapasta ricoperto di garze sterili così da far scolare via tutto il liquido sieroso; mettete la vostra ricottina in una forma (esistono anche i cestelli bucherellati apposta per ricottine, le fuscelle) e conservate in frigo fino al momento di consumare (consumare preferibilmente in giornata). Il siero non buttatelo via, potete usarlo anche in sostituzione del latte nelle torte o nei dolci in genere.