fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Alici in tortiera

martedì 14 settembre 2010

Alici in tortiera

Le alici in tortiera sono una ricetta tipica Campana, una ricetta semplice, "povera" , popolare, che io ho modificato un po’ rispetto all’originale ma di base il principio di “magnificare”, dare rilievo e importanza alla materia prima, resta invariato.
La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni, una cucina che riserva molta attenzione ai sapori naturali, esaltandone la freschezza e la genuinità. Ecco perché una ricetta come questa non è per nulla scontata, quando un alimento è buono, è buono, non si ha la necessità di mascherarlo e lo si gusta con vero piacere.
©Manuela Viel | Alici in tortiera (prima di infornare)
Cercate alici freschissime, prendetevi il tempo di pulirle da voi se potete.
La scorsa notte non riuscivo a dormire – non che sia una novità. Alle 4.30 a.m. mi sono alzata e ho pensato di cominciare a fare qualcosa in cucina.
Così, nel silenzio magico del mattino di una città ancora dormiente, pervasa da quella profonda e bellissima sensazione che tutto il mondo sembra tacere, l’attenzione si focalizza sul mio respiro ritmico e lento, sullo sgorgare del caffè e del suo aroma così intenso che in poco tempo si diffonde e mi inebria.

… in questo piacevole stato emotivo iniziavo a pulire le mie alici.

E’ una portata di pesce molto leggera, può essere servita sia come secondo piatto, sia come antipasto. L’ho accompagnata con un’insalata di radicchio rosso condita semplicemente con sale e pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone.
La teglietta che vedete in foto è per una persona (per me:), per un totale di 180g di alici.
I pesci oleosi, come sarde, sardine, etc.., hanno lische molto sottili, che si tolgono facilmente con le dita. Se avete voglia e tempo, fate come me: pulitene in abbondanza (300 o 400  grammi, ma anche di più se volete ché, per 4 persone o più, questi quantitativi neanche bastano;), sciacquatele, asciugatele per bene. Adoperate quelle che vi servono e le restanti disponetele a strati su un vassoietto ricoperto con carta da forno, alternandoli con ulteriore carta da forno ritagliata nella misura adatta a ricoprire lo strato di alici. Terminate con un altro ritaglio di carta da forno, infine chiudete il tutto con della pellicola da cucina. Riponete il vassoio di alici in freezer. In questo modo avrete alici fresche e pulite per la volta successiva.

Alici in tortiera

Ingredienti per 1 persona

180 g di alici freschissime (al netto degli scarti)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di menta fresca
30 g di mollica di pane di segale (o pangrattato) 
sale
pepe macinato fresco
il succo di 1/2 limone
3-4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
fiordisale

Con le punte delle dita, staccare la testa del pesce da sotto le branchie e scartatele (testa e branchie).
Inserire le dita dentro il pesciolino e aprirlo non completamente; estrarre le interiora dalla testa verso la coda e scartarle.
Aprire completamente il pesce (“a libro”) e diliscarlo, tirando la lisca con le dita dalla testa verso la coda.
Sciacquare bene il pesce sotto acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente da cucina per asciugarlo.

Passare al mixer o in un frullatore la mollica di segale.
Fare un trito di prezzemolo e menta e riunirlo in una scodella; aggiungere sale, pepe, un cucchiaio scarso di mollica di segale e mescolare bene. 

A questo punto prendere la teglietta e ungerla appena appena d’olio. Disporre uno strato di alici e cospargerle abbondantemente con del trito di menta e prezzemolo. Bagnare leggermente con qualche goccia di limone e qualche goccia di olio.
Ripetere l’operazione fino a terminare le alici (in questa teglietta mi sono venuti tre strati di alici).
Coprire infine l’ultimo strato di alici con il trito di prezzemolo e menta mescolato con tutta la segale rimasta e poi ancora qualche goccia di limone.

Mettere nel forno già caldo a 180 °C per 10-15 minuti e terminare con qualche minuto di grill.

Sfornare, condire con l’olio extravergine d’oliva, il fiordisale e gustare.
©Manuela Viel | Alici in tortiera


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32 semini di vaniglia:

arabafelice ha detto...

Mi piace da morire questo piatto, un po' meno pulire le alici ma tant'e'.
Provo la tua versione appena le ricompro :-)

Carola ha detto...

mi piacciono molto le alici , spero di trovarle presto, freschissime !! come è andata al Macef ?

Tery ha detto...

Mi piace tanto la tua descrizione della ricetta e della cucina campana. Essendo molto vicina alla cucina calabrese, mi sento molto a casa a leggere le tue parole.
Le alici poi, sono un pesce molto utilizzato nella nostra cucina e si ritrovano in tante ricette della tradizione, che proprio perchè tali sono semplici e gustose.
Con tutte queste cose che fanno da sfondo, anche questa ricetta mi rimane impressa e mi piace tantissimo!
Complimenti, è davvero bella! :)

fedeccino ha detto...

Appena ho letto la parola 'alici' nel mio blogroll, mi sono precipitata.
Grazie anche per la descrizione della tecnica di pulizia, che e' una cosa che mi inibisce sempre.
Semplice (apparentemente !), bella, e molto tentante.
A presto !

Federica - Pan di Ramerino ha detto...

Anch'io ultimamente soffro un pò di insonnia. E quando capita, vedo tutto nero. Mille pensieri negativi e anche se non dormo, me ne sto a rigirarmi nel letto... la prossima volta invece farò come te! Vado in cucina, e inizio a tramenare qualcosa! L'insonnia a te, dà i suoi bei frutti...vedi questa splendida e gustosa ricetta!

Nepitella ha detto...

Ciao! buonissime le alici così e complimenti io non potrei mai pulire del pesce a quell'ora di mattina :-)
A presto

Alice ha detto...

Le alici sono uno di quei cibi che ho riscoperto e apprezzatto negli ultimi tempi col cambio dell'alimentazione.
Questo tortino mi affascina, di solito io le faccio col sugo o marinate nell'aceto, ma così in "verde" mi ispirano tantissimo!! mi spiace per la tua insonnia :(( mettiamola così, hai più tempo da dedicare alla cucina! :*

Rofrano ha detto...

Assoluta delizia. E' già in cantiere per i prossimi giorni!

Carolina ha detto...

"Così, nel silenzio magico del mattino di una città ancora dormiente, pervasa da quella profonda e bellissima sensazione che tutto il mondo sembra tacere, l’attenzione si focalizza sul mio respiro ritmico e lento, sullo sgorgare del caffè e del suo aroma così intenso che in poco tempo si diffonde e mi inebria"...
Cosa c'è di più bello?

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

IO adoro questo piatto, ma quando sono anadata a comprare le alici da queste parte mi sono trovata con un qualcosa che sembrava un tonnarello...e..no, non é la stessa cosa. Spero di poterlo dare quando rientro in Italia.
Ciao, Simonetta

k@tia ha detto...

ciao Manu, allora iniziamo con il dirti che la foto mi fa impazzire (già da subito quando l'ho vista su flickr;) poi le alici le cucino sempre anche io così, solo non metto la menta, sono deliziose e poi gli omega3 fanno benissimo!! meravigliose davvero, brava!!!

Saretta ha detto...

A me fa senso pulire il pesce e qualsiasi animale...ma a questa teglietta mica ci rinuncio!baci

Mirtilla ha detto...

Accidenti... a me in uqesto periodo nemmeno le cannonate mi sveglierebbero! ^__^ Sarà la stanchezza del rientro... non so! Cmq, di notte o di giorno, voglio proprio trovare un pò di tempo per preparare questa delizia! Intanto mi segno la ricetta... poi ti faccio sapere! Baci

( parentesiculinaria ) ha detto...

Come capisco bene queste sensazioni mattutine...
E quando si decide di intraprendere una qualsiasi attività lo si fa sempre con un non so che, in punta di piedi e con un grande raccoglimento.
Che sia fare il pane, pulire il pesce o sfornare muffins.
Mi piace molto la semplicità che contraddistingue i sapori di questo piatto, soprattutto le erbette...
Il pesce ne risulta esaltato e protagonista indiscusso.

Dodò ha detto...

Io (che sono campana) conosco molto bene questo piatto! Da me si chiamano "alici arraganate" e mia mamma le prepara sempre così: pulisce le alici e le condisce con olio, origano, aglio e sale, le dispone a strati e le cosparge con mollica di pane raffermo inumidita con olio e aceto. Sono un piatto povero, ma buonissimo che richiede, come ovvio, alici freschissime, argentee e lucide.
Potessi, cucinerei anch'io nelle mie notti insonni!
Un bacio

Ambra ha detto...

Che delizia questa ricetta Manu e come sei sempre competente e precisa...è sempre un piacere passare di qui...Baciotto

Luciana ha detto...

Hai ragione cara, la cucina campana è carica di genuinità...mio marito ne sa qualcosa (ha lavorato 8 anni a Napoli)...Adoro le alici in tortiera, e, come dici tu, devono essere freschissime, per rilasciare tutto il loro sapore di mare!!! e poi immagino com'è piacevole cucinare quando il resto della città dorme ed intorno c'è pace, e silenzio...Complimenti cara non potevi preparare questo piatto in modo migliore!!! un bacio e buona giornata :-))

Babs ha detto...

giorno bellissima manu!
queste alici in tortiera mi ispirano parecchio, devono essere di una bontà inenarrabile e... vogliamo parlare della fotografia??
un bacione mia cara amica!
ciao
b

Claudia ha detto...

Adoro anche io il pesce azzurro.. e come le alici anche lo sgombro!!! La tua ricettina delle alici è favolosa.. dovrò proporla a Riccardo (è lui che si occupa del pesce ormai) ahaha buona giornata!!! :-)

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manuela, il tuo è un piatto semplice ma golosissimo. Anche a me piace fare le tortiere di alici, ma non ho mai provato a spolverarle con pane di segale. E' un ottimo motivo per provare a farlo in casa !!! Così sarà un pò diversa da quella che faccio di solito con patate e pomodoro. Al contrario di te, ultimamente faccio una fatica terribile ad alzarmi dal letto, ed anche solo per una notte, non mi dispiacerebbe alzarmi e godere un pò della solitudine, pace e quiete notturna !!Ma credo sia anche una questione di bioritmi, ed in autunno inizia per me un pò di letargo. Manu

i dolci di laura ha detto...

mai provato questo piatto, ma sembra davvero gustoso, me lo segno!

Serena ha detto...

Ma sei una cuoca professionista o cosa?? La tua spiegazione della pulitura delle alici e' troppo da manuale..
Apprezzo molto chi sa fare cosi sfiziose con ingredienti semplici, poveri, facilmente reperibili...eppoi il pesce azzurro e' il nostro alleato per la salute, no?
Un abbraccio forte forte,Sere.
Ps: la solita insonnia malefica??

Stefy e Rosy ha detto...

Mi hai suggerito un modo nuovo per preparare le alici. Grazie
Passo anche per invitarti a partecipare alla mia prima raccolta

http://noidueincucina.blogspot.com/2010/09/la-nostra-prima-raccolta-il-tempo-delle.html

Ciao
Stefania

dolci a ...gogo!!! ha detto...

da campana doc ti dico che hai realizzato questo piatto magnificamente esaltanto il sapore delle alice e mantenendo un giusto equilibro tra tradizione e qualche tocco di modernità!!bacioni imma

Massaia Canterina ha detto...

Sfiziosissimo, questo piatto! Peccato che pulire il pesce sia qualcosa di abbastanza difficile per me!
Ma facendomi aiutare da qualche anima pia....
^___*
Elisa

Lory ha detto...

Io le adoro,però la prossima volta chiamo te per pulirle ci stai? ;-)))

Cey ha detto...

Non avevo più commentato, che merdaccia -_-
Comunque quando vivevo da sola adoravo cucinare di notte, mi rilassava tantissimo. Adesso non posso o qualcuno si sveglia -_-
La foto è bellissima e come tu ho già detto mi fa venir voglia di diventare piccolissima e zompettare a piedi nudi su quel parco di alici e di verde *_* penso di essere pazza -_-

dolcipensieri ha detto...

che piatto da favola, io adoro le alici...

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Carissima! Non ho mai utilizzato la menta con le acciuge, ma mi ispira.
Ma ho visto che ti sei cimentata con il seitan, io non ho ancora preso coraggio ma vorrei provare ...
Baci
ps: sono accettati gli auguri tardivi di Buon compleanno? AUGURI

Mirtilla ha detto...

che buone che sono!!

giady ha detto...

favoloso....ultimanete anche io mi sto impegnando molto com le alici...proverò la tua ricetta

Gio ha detto...

Ciao ottime la alici in tortiera da noi sono un classico, hai mai provato il tortino di alice e patate? è un altro classico della zona napoletana buonissimo!
a presto