fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Tortino Lydia – tortino con savoiardo di riso e crema rustica di mais tostato caramellato con fragole

venerdì 18 giugno 2010

Tortino Lydia – tortino con savoiardo di riso e crema rustica di mais tostato caramellato con fragole

Di fatto stavo rinfrescando la pasta madre, quando mi è venuto un raptus. Chiamatemi pazzoide.. ma a me le idee vengono così, d’improvviso (vero Ago?)
Avreste dovuto vedermi: ho cominciato ad aprire l’armadietto della cucina, prendere la farina di mais senza cognizione, versarla nel pentolino e tostarla senza neanche sapere cosa ci avrei fatto. Una volta tostata riapro l’armadietto, prendo lo zucchero e a manciate lo verso sul mais ancora caldissimo. Lo zucchero si scioglie. “Sono certa che quando si deciderà a provare questo benedetto mais tostato, le piacerà” – pensavo.
@Manuela Viel | Tortino Lydia

Se da parte mia c’è l’irrefrenabile pulsione – addirittura quasi involontaria – di creare, creare e creare, dall’altra parte il merito di questa creazione va a Lydia perché dopo un raptus inziale, è stata lei la mia musa ispiratrice… e come potevo non dedicarle il titolo? E poi ho letto di quelle torte su giornali importanti chiamate “Torta Greta” ad esempio… quindi è anche originale! Lydia, vuoi che metta il simbolo ® davanti al tuo nome nel titolo? :D
Leggendo il suo suo post mi è tornato in mente il mio amore segreto: la frolla al mais tostato, che ho fatto già diverse volte, qui e qui. Lei mi scrive che è che questa frolla è da un po' nella lista delle sue priorità.. perché non motivarla e invogliarla ancora di più?
©Manuela Viel | Tortino LydiaA quel punto, pensando a lei, mi viene in mente un altro suo commento lasciato al mio recente post sulla torta pasticciotto, in cui parla dei suoi originali pasticciotti con le fragole. Ecco allora che la parola fragole comincia a riecheggiare nella mia testa come un mantra.  Le vedevo proprio bene, respiravo il profumo del mais appena tostato, dolce-rustico, e riuscivo a prevederne lo sposalizio perfetto.

Dopo aver preparato la crema, mi sono messa a tavolino… Lydia, spero non ne rimarrai delusa ;-)
La torta l’ho disegnata sul mio solito block notes, ridisegnata, pasticciata e ridisegnata ancora. Non è stato facile comporla, quali ingredienti usare affinché sapori e soprattutto consistenze soddisfacessero appieno i miei gusti e la mia idea di “tortino”:
si ha sempre un’immagine in mente, intendo dire un modello, uno stereotipo: che sia visivo, olfattivo o uditivo… Insomma, una sorta di Idea platonica. Il difficile sta nel concretizzarla, questa idea e non sempre il risultato finale ci appaga se si è partiti da un’Idea per l’appunto, poiché si è ormai condizionati da un’aspettativa troppo perfetta. 
Tortino Lydia (v. didascalia)
E’ di per sé semplice, composta da poche e anche semplici “parti”, ma ben pensate, già a partire dalla frolla:

* Frolla semplice ma elastica; per questo la mia ricetta di frolla prevede 2 uova intere: le uova nella preparazione di una frolla possono essere introdotte sotto forma di tuorlo, di uova intere o solo albume. I tuorli, essenzialmente composti da grassi, aumentano la quantità degli stessi all’interno della frolla, agendo sulla friabilità (maggior % di grassi = maggior friabilità. Pensate alla Sbrisolona). Se invece si vuole un impasto più elastico, per permettere una maggiore lavorabilità (per rivestire tortiere, stampini dalle forme particolari – ed ecco perché è adatta ai pasticciotti mignon), è meglio utilizzare uova intere, poiché l’albume è ricco d’acqua e l’acqua e questa fa reagire il glutine. E quando il glutine viene stimolato, si sa, l’impasto diventa più elastico. Inoltre, in questo modo, la frolla sarà di consistenza più asciutta e croccante. Croccante e non friabile.

* Crema di mais tostato caramellato con fragole; la denominazione basta a se stessa.

* Torta savoiardo; ho pensato di fare un savoiardo al riso. Non volevo fare il solito pan di spagna, che sarebbe comunque risultato – per quanto morbido – molto meno soffice. Questo savoiardo risulta ancor più morbido di una torta paradiso e il gusto è squisito (degli avanzi non suggerisco neanche un modo di riutilizzo. Finiranno in men che non si dica).

* Meringa italiana; come ricoprire la torta con qualcosa che non fosse la solita ganache da copertura, ma neppure l’ipercalorica crema al burro come per la torta moka, né tanto meno una banale panna montata? La meringa italiana. Una cosa che mi è sempre piaciuta a differenza delle meringhette (meringa francese), per le quali non ne faccio una malattia. L’ho trovata ideale. Significava rimettere la tortina in forno soltanto per pochi minuti, perfetto per chi volesse gustarne una fetta tiepida, appena sfornata. Ma anche fredda mantiene alla perfezione la sua morbidezza e colorito appena dorato. Il savoiardo si mantiene morbidissimo, la crema – se possibile – ancora più buona, la frolla sempre croccante e la meringa, come ho detto, rimane morbida e umida, non si secca nemmeno il giorno dopo, tenuta a temperatura ambiente in un posticino non invaso dal calore, o in frigorifero.

Avvertenza: questo tortino è molto dolce. Per la crema di mais tostato non è il caso di mettere meno zucchero; un’idea è quella di mettere una parte di glucosio, sarebbe perfetto considerata la densità e il suo basso potere dolcificante. Un’ulteriore consiglio: ho riprovato la stesa crema due giorni dopo per un’altra preparazione e ho aggiungo alcune gocce di essenza di mandorla amara. Buonissima.
Ma consiglio di provarla così come la scrivo, non ve ne pentirete. In caso, la mandorla o qualunque altra essenza, potrete sempre aggiungerla alla crema prima di versarla nel guscio di frolla.

Per una tortina da 16 cm di diametro
per 4 persone

Per la frolla

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo (per la frolla già preparata e fatta riposare 1 ora): 20 minuti
Tempo di cottura: 25-27 minuti

Ho usato la frolla che mi era rimasta dalla preparazione della torta pasticciotto.
Su una placca rivestita di carta da forno, appoggiare un cerchio di acciaio da pasticceria.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 2-3 mm e ricavarne un disco dal diametro di circa 20 cm (in modo da avere una base di 16 cm + un bordo alto circa 2 cm). Rivestire il cerchio e riporre in frigorifero per 20 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 160 °C

Togliere la teglia dal frigorifero, bucherellare la base e i bordi e cuocerla in bianco – con pesi e carta da forno – per 20 minuti. Togliere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170-180 °C per altri 7 minuti o finché non sarà leggermente dorata.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la salsa di mais tostato caramellato alle fragole
più difficile a dirsi che a farsi

Tempo di tostatura: 2 minuti
Tempo di cottura: 2-3 minuti

50 g di farina di mais fine
45 g di zucchero
4 gocce di limone
5 fragoloni
4 cucchiaini di panna

Tostare la farina di mais in un padellino antiaderente, dapprima a fuoco vivo poi medio, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare (spingendo la pentola lontano e poi subito vicino con un movimento brusco, come si fa per ribaltare le crêpe), finché non emanerà un gradevole profumo tostato. Deve imbrunirsi abbondantemente senza bruciare.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, 6-7 cucchiai d’acqua e il limone. Mescolare bene e con il cucchiaio di legno scrostare lo zucchero cristallizzato (per via del calore). Riportare sul fuoco a fiamma minima. Aggiungere le fragole tagliate in quarti e mescolare per 2-3 minuti.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il tutto avrà assunto una consistenza piuttosto densa, spegnere il fuoco, aggiungere la panna e amalgamarla mescolando ancora. Tenere da parte.
Se raffreddandosi si inspessisce troppo, aggiungere ancora 2-3 cucchiai di acqua e mescolare. La consistenza di questa crema deve rimanere, da fredda, facilmente lavorabile.

Per il savoiardo di riso

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
Tempo di cottura: 20-23 minuti

113 g di zucchero semolato
65 g di albumi (a temperatura ambiente)
60 g di tuorli (4 uova)
15 g di miele
65 g di farina di riso*
10 g di farina di mais fine
33 g di fecola di patate
1/2 baccello di vaniglia
zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Montare gli albumi** con una frusta elettrica aggiungendo a poco a poco 80 g di zucchero semolato. Continuare a sbattere fino a quando gli albumi non saranno ben sodi e lucidi (circa 10-15 minuti).
Sbattere leggermente i tuorli assieme al miele e ai semini di vaniglia (non è importante montarli). Unirli delicatamente alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto.
Incorporare delicatamente al composto le farine e la fecola setacciate insieme poco per volta, “tagliando” sempre il composto dall’alto verso il basso, senza lavorarlo troppo.

Imburrare i bordi di uno stampo a cerniera di 24 cm, foderato alla base con carta da forno.
Versare il composto nello stampo e spolverizzare con zucchero semolato e zucchero a velo. Lasciare riposare 10 minuti. Lo zucchero in questo modo diventerà umido e perlato.
Cospargere ancora con dell'altro zucchero a velo e poi con le dita bagnate spruzzare leggermente d’acqua la superficie della torta.
Infornare per circa 15-20 minuti a 180 °C, a metà cottura girare lo stampo (la parte rivolta verso il fondo del forno deve essere portata davanti) e cuocere ancora qualche minuto fino a che sarà leggermente dorato in superficie ma ancora morbido.
Spegnere il forno e lasciare riposare con lo sportello aperto per 5 minuti.
Toglierlo dal forno rimuovere la cerniera delicatamente e trasferirlo su una griglia a raffreddare.

Con gli albumi rimasti dalla torta savoiardo preparare la meringa italiana.

* La farina di riso potete tranquillamente farla in casa. Frullate il riso nel vostro robot da cucina fino a ridurlo in farina.
** Se gli albumi non montano aggiungere un pizzico di sale. In ogni caso, non montarli mai al 100%.

Per la meringa italiana

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 4 minuti

73 g di albumi
146 g di zucchero 
5 gocce di limone

Versare lo zucchero con 60 ml d’acqua e il limone in una piccola casseruola, mescolare e fare cuocere il tutto fino alla temperatura di 121 °C senza più toccarlo, se non con il termometro per tenere sotto controllo la temperatura. Nel frattempo, quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di circa 110 °C, iniziare a montare gli albumi in una ciotola con uno sbattitore elettrico: è molto importante calcolare i tempi, poiché zucchero e albumi devono essere pronti nello stesso momento.
Versare quindi lo zucchero a filo sugli albumi, continuando a sbattere. Dopo aver incorporato completamente lo zucchero, diminuire la velocità e continuare a montare il composto fino a raffreddamento, o anche solo 30 °C. 

La meringa è pronta per essere usata. Versarla in una sacca da pasticcere con bocchetta a stella e conservarla in frigorifero fino al momento di utilizzarla. 

Montaggio della torta

Preriscaldare il forno a 250 °C.

Togliere il cerchio di metallo dalla base di frolla e usarlo per ricavare un cerchio 4-5 mm più piccolo dalla torta savoiardo.

Versare la crema di mais tostato nel guscio di frolla.
Appoggiare il disco di savoiardo sopra la crema.
Riprendere la meringa e decorare la torta, cominciando dallo spazio tra il bordo della frolla e il savoiardo e continuando a spirale verso il centro senza lasciare spazi vuoti.

Mettere nel forno già caldo per pochi minuti, finché non avrà preso colore.

Sfornare e servire la torta tiepida oppure fredda.

°-_°-_°

Ho deciso di partecipare con questa ricetta al contest “Ricette per la felicità”, in collaborazione con macchine-alimentari.itRicette per la felicitàCome accennavo a Juls, non ho particolari ricette per la felicità. Forse perché la mia felicità risiede spesso nella felicità degli altri, persone a cui tengo, famigliari e amici. Per questo ho scelto di partecipare con questa ricetta, perché è una creazione ideata appositamente per un’amica che, pur conoscendola da non molto tempo, mi è già cara. Eseguirla pensando che gliel’avrei dedicata mi dava già una gran gioia.
Lei a sua volta ne è rimasta entusiasta ed è stato questo in particolar modo a rendermi estremamente felice.
Ecco dunque la mia ricetta per la felicità. Una ricetta che emoziona e regala un sorriso a quel qualcuno a cui la si dedica.


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30 semini di vaniglia:

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Mi piacciono questa frolla e la ricetta, me le segno.
:-)

Onde99 ha detto...

Manu, le tue torte hanno sempre in sé il fascino della complessità e della ricchezza, non sai quanto apprezzo la leggiadria con cui ti muovi tra i vari strati e i vari passaggi!!!

Fiordiciliegio ha detto...

Non smetterò mai di farti i complimenti per la creatività, io non riuscirei a creare così su due piedi una meraviglia simile! Bravissima

elenuccia ha detto...

Credo di non riuscire neanche a immaginare cosa possa essere questa torta. E' elegante, leggiadra, è perfetta...non si può dire altro.

Saretta ha detto...

E' un capolavoro manuela, non ho altre parole!!!

fantasia in cucina ha detto...

Complimenti per la tua creatività,è ottima ancora brava

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manu, saranno i postumi dell'attacco di allergia che mi è appena venuto, ma mi sento letteralmente immersa in questo dolce. Oddio .. di certo non l'affronterei così di getto ed ispirazione come hai fatto tu .. diciamo che da parte mia richiederebbe un bel pò di più in termini di applicazione e disciplina, che ultimamente sono un pò latenti in me. Devo essere sincera : hai tutta la mia ammirazione. Praticamente in questo dolce ci sono 4 basi che dovrei innanzitutto imparare a memoria ! Manu

SUNFLOWERS8 ha detto...

Ammappate Manu una torta eccezionale spiegata passo passo come se fosse semplice creare questa meraviglia! Io mi arrendo in partenza, godo alla sola visione dei tuoi monumentali capolavori ;D
Baciotti tanti tanti
Sonia

ilcucchiaiodoro ha detto...

Fantastico il tuo raptus ;-))

Lydia ha detto...

Manuela, io sono senza parole, davvero.
1) perchè mai nessuno mi aveva dedicato una torta e questo lo considero il più bel regalo degli ultimi tempi
2) perchè sono onorata, dedicare qualcosa a qualcuno significa pensare a questo qualcuno, stimarlo, averlo in qualque modo nel proprio cuore
3) questa torta è bellissima, c'è studio, cura, amore
4) questa torta deve essere buonissima e sarà il mio prossimo dolce, il più bello e il più buono che abbia mai fatto

GRAZIE

Alice ha detto...

uuuuh da svenimento! avevo visto la foto su fb...aspettavo giusto la ricettina! e la crema al mais tostato mi ispira taaaaaaanto tanto :)

Katia ha detto...

Ciao Manu, eccoti qui!
Questa e' una torta super cara mia e anche le foto sono perfettamente azzeccate... ma poi tutte quelle spiegazioni che hai unito sono per me fonte si di ispirazione e ottimi consigli..
ma brava, mi sei mancata! :)

Un bacione e a presto

p.s. ma sai che ho appena messo in forno le meringhe, non sono per il blog ma son da regalare ad amici inglesi. Non sono contenta uffa, appena ho finito di montare la meringa ho ricevuto una telefonata che non potevo mollare e non ho messo il composto nemmeno nel frigo, risultato: ha perso tenuta!
Adesso le ho messe ugualmente sulla teglia con la tasca da pasticcere ma non tengono bene la forma.... grrrrr pazienza!

la Susina ha detto...

ma che goduria questa torta, sia per gli occhi che per il palato!!!! la crema al mais tostato me la copio subitissimo!!

Milena ha detto...

Bravissima Manu: hai tutta la mia ammirazione!
Hai realizzato un dolce complesso per la tipologia di tecniche di pasticceria applicate, ma semplice al tempo stesso per i gusti che hai assemblato ad arte :)

eggi ha detto...

ah no.. così non va bene! se hai fatto una torta per CSI Lydia... ne devi fare una a me.

Simo ha detto...

Davvero perfetta e deliziosa la tua torta...come tutte le tue preparazioni del resto, complimentissimi!
Buon fine settimana

Pippi ha detto...

mi inchino di fronte a tanta bontà! Ho letto la ricetta tutta d'un fiato assaporando riga dopo riga il sapore e il profumo :-)
Brava!
:-)
Pippi

Ago ha detto...

Manuuuu finalmente posso rispondere con 5 min di calma :-D
Ecco, quello che scrivi sulle fragole è proprio quello che intendevo io l'altra volta per le nocciole :-DDDD ed è così sempre :-DDD ma secondo te...è normale??? O_o
Io non lo so...è da ieri che penso ai fagioli...freddi..., oggi vediamo...:-DDD
Passiamo a questo capolavoro in tutti i sensi...
Allora, la tua frolla al mais tostato ce l'ho in testa da un pò e sto pensando a come poterla abbinare...ma ora te ne esci con questa crema...ho un languorino pazzesco!!!
Ed aldilà di questo, sento già tutti questi sapori: il sapore del mais tostato caramellato, il savoiardo di riso (geniale!), le fragole e la meringa morbida che io adorooooo!!!!
Questo dolce lo devo proprio provare!!!!
Ma secondo te, se il guscio fosse fatto con la frolla al mais, starebbe bene o ci sarebbe una percentuale troppo forte di mais e quindi si perderebbe il sapore delicato di questo dolce? :-***

Lydia ha detto...

Eggi, non ti preoccupare che a te ci pensa C.S.I. Lydia che ti dedica una bella degustazione comparata di zuccotti ;-)))

Mirtilla ha detto...

QUesta torta sembra deliziosa... ma mi spaventa un pò il procedimento e tutti quei preparativi prima dell'assemblaggio... è diffcile o è solo una mia impressione?

Castagna ha detto...

Manu sei semplicemente un vulcano di idee? Ma com'è che ti capita così il pensiero e poi sforni queste chiccherie???
A me non succede per nulla...anzi, se devo fare una torta coì la devo affronatre nel modo giusto, con la corretta preparazione psicologica!
Un applauso a te!

Elisa ha detto...

Una ricettina nuova, particolare!!
Complimenti!
Elisa

manuela e silvia ha detto...

Ciao! complimenti manu, è super questo dolce! moooolto ricercato in ingredieti e combinazione di sapori, preparato con grande maestria e dal sapore che davvero ci incuriosisce! sei davvero bravissima!! qui poi hai superato proprio tutti, complmenti!
un bacione

Dodò ha detto...

Ne hai tirata fuori un'altra! Meravigliosa! Credo che proverò subito il savoiardo al riso. Concordo sulla meringa italiana, l'unica, tra l'altro, che riesco a farmi piacere.
Ma lo sai che ormai la frolla la preparo quasi esclusivamente al mais?

Juls @ Juls' Kitchen ha detto...

Grazie Manu! inserita!
un abbraccio

pappareale ha detto...

Bellissimo e come sempre interessante lo studio che c'è dietro le tue torte :-) Complimenti!

MMM ha detto...

te la rubo!!
se ti va dai un occhio a
www.modemuffins.blogspot.com

Stefania Montaruli ha detto...

wow.. ma ti è uscita così di getto? è un incanto.. bella esteticamente e sono sicura anche gustosa..

rossella ha detto...

questa la faccio! è così "diversa" dalle mie solite preparazioni!
bella-issima ;-)

Amelia PS ha detto...

bella decorazione (mi ricorda un po' il lemon meringue pie)