fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Orecchiette con crema di ricotta zuccherata - Puglia e Basilicata a tavola

martedì 16 marzo 2010

Orecchiette con crema di ricotta zuccherata - Puglia e Basilicata a tavola

Finalmente la ricetta per partecipare al contest! Sin dal primo momento quando ho saputo dell’iniziativa di Paoletta di Anice e Cannella in collaborazione con Angela di Sapori dei sassi, ho pensato subito che fosse il modo migliore per me per “studiare” qualcosa di ancora così sconosciuto… terre bellissime, piene di meraviglie, di folklore, di storia.
Ho cercato a lungo tra le varie tipologie di pasta tipica della regione Puglia e Basilicata per scegliere quella che più mi piaceva e ho ceduto proprio sulle orecchiette. 
 La difficoltà della ricetta di per sé è davvero minima... un po' di impegno in più forse occorre per fare in casa questo tipo di pasta, ma basta un po' di pratica! ;-)
Se non volete farle in casa vi consiglio di provare ad acquistare queste eccellenti confezioni di pasta “Senatore Cappelli”.
La ricetta classica è a base di farina di grano duro e acqua. Le orecchiette sono un tipo di pasta che viene per certi versi paragonata ai croset, sia per la forma – chiamati così proprio per via del loro incavo – sia in quanto a farina utilizzata. Sono infatti anch’essi una varietà di pasta a base di semola di grano duro. Manuela Viel 2010 | © all right reserved
Con la scusa di voler cercare le ricette della tradizione pugliese, ho chiesto a mia nonna alcuni libri vecchi... con mia grande sorpresa mi ha mostrato e prestato dei magnifici vecchi libri, libri perlopiù regionali, che non sapevo nemmeno avesse. Ed è così che mi sono immersa nella tradizione di questa calda terra, quella pugliese, ricca di uliveti e di tante altre particolarità, come le case bianche di Vieste sulla punta estrema del promontorio garganico, le distese di campi nel Tavoliere foggiano; i trulli nella zona di Martina Franca (dov’è prodotto un ottimo vino bianco DOP prende il nome), i paesaggi e le immense distese di verde presso Gravina nelle Murge… i pescherecci, i maestosi faggeti nella Foresta Umbra… e la vita contadina, la più faticosa quanto affascinante, almeno per me che la guardo “dalla città”; la Puglia è ricca di una tradizione che vanta di più aspetti culturali, persino di una storia archeologica e artistica degna di nota. Quella interessante in questo nostro contesto, è ovviamente la tradizione gastronomica.
La disponibilità di ogni provincia degli stessi alimenti (grano, olio, olive, carni ovine e suine, verdure, pesce, formaggi…) conferisce alla cucina pugliese un carattere unitario, organico. L’alimentazione popolare gira intorno soprattutto all’ampia varietà di farinacei: pane (per cui la Puglia è giustamente famosa) e pasta. Tipiche sono le orecchiette, strascenate, troccoli, gnocchetti… con cui vengono abbinati diversi tipi di condimenti dai più semplici (come la salsa di pomodoro, le cime di rapa…), ai più ricchi (come il ragù di carne o di pesce, timballi di pasta con ripieno di uova, polpette, carciofi, salame, formaggio…).
Rinomato è l’agnello cotto al forno in spiedini o preparato in modi più elaborati (ho letto “gnumirelli” eheh, ossia interiora avvolte nelle budelline). E poi il mare… quante varietà di pesce che offre… Tra le pietanze pugliesi sono caratteristiche invece le tielle, di derivazione spagnola, i panzerotti, le pizze e i calzoni imbottiti (tra cui i famosi calzoni ripieni di ricotta dolce). Dei formaggi, molto d’uso quelli a base di latte di pecora (ricotta, pecorino fresco e stagionato) a cui si affiancano quelli a base di latte vaccino, caciocavallo, scamorze, mozzarelle, provole, burrate, ecc. 
Alla tradizione appartengono anche particolari dolci, molti dei quali comuni alle regioni confinanti (zeppole, taralli, castagnedde) altri invece molto più tipici, come il pupurat (per carnevale), la scarcedda (per Pasqua). Rinomati sono i dolci di pasta di mandorla, come i pasticcini, oppure il Dolcemandorla, prodotto tipico della tradizione pugliese.
Infine la Puglia, regione viticola per eccellenza, ha una produzione annua di vino di oltre 10 milioni. Da tempo hanno cominciato ad essere valorizzate alcune qualità di pregio come il San Severo e il Castel del Monte Bianchi, rossi e rosati, il Martino Rosso, il Locorotondo e il Martina Franca, bianchi, il rosato del Salento…  


Veniamo alla ricetta. Niente di più semplice: orecchiette accompagnate da uno degli ingredienti più amati sia in versione dolce che salata: la ricotta. Io stessa stentavo a crederci a questa preparazione.. sapevo dei ravioli dolci di ricotta, calzoni di ricotta dolce... ma della pasta con ricotta zuccherata proprio ne ignoravo l'esistenza. Non l'ho trovata sul libro, me l'ha semplicemente suggerita la mamma di mia zia, che è della Basilicata. Sembra che un tipo di preparazione del genere sia assolutamente pugliese. 
 Non ho trovato nulla di informativo, di più dettagliato… la domanda sorge dunque spontanea: davvero le orecchiette con ricotta dolce fanno parte della tradizione pugliese come piatto “vero e proprio”, oppure è soltanto una sorta di rivisitazione delle preparazioni più tipiche come i tanto amati calzoni di ricotta dolce o ravioli dolci di ricotta? Questo è quanto ho chiesto per e-mail ad un portale dedicato alla Puglia, spero mi sapranno rispondere presto.
Nessuno conosce questa ricetta a quanto pare, nessuno infatti l'ha mai proposta; mi piacerebbe pensare che esista e che sia semplicemente un piatto dimenticato; avrei anche l'onore, io che non sono di quella Terra, di riportare alla luce un pezzetto di tradizione gastronomica, chissà. Se così non fosse, penso e spero sia ugualmente apprezzato visto considerato che oggigiorno i sapori agro-dolci e gli abbinamenti dolce-salato in genere sono graditi sempre di più. Può darsi che sia davvero una rivisitazione, allora questo piatto assumerebbe il “titolo” di piatto classico moderno. 
Non mi sono permessa di modificare nulla dalla ricetta, affidandomi totalmente alle parole di zia Maria (una mia lontana zia di Lecce) e prendendo spunto anche dal sito sopraccitato. E, devo ammetterlo, ho ottenuto un ottimo piatto!

Sappiamo benissimo quanto il limone si abbini bene alla ricotta, vero? Guarda caso ho usato proprio questo abbinamento nelle lasagne qualche settimana fa! Potevo aggiungere od omettere qualcosa? Assolutamente. Non questa volta. E non meravigliatevi per la semplicità, dovreste sapere che i piatti della tradizione sono piatti di per sé poveri, così come tutti i piatti contadini, ad esempio una delle preparazioni tra le più tipiche della cucina contadina marchigiana, i cresc 'tajat, quadrelli o rombi impastati con avanzi di polenta, un piatto che nasce dalla semplice necessità di “recupero” degli alimenti avanzati, oggi diventata quasi uno "stile", un modo di fare cucina. E proprio come accade nel mondo della moda, alcuni capi che facevano tendenza un tempo, tornano sempre in voga prima o poi.
Sono rimasta più che deliziata da questa preparazione. Mi sentivo una bimba mentre assaggiavo questa pasta; l’intento era solo quello di assaggiarla, ma assaporare una forchettata di queste dolci orecchiette è stato “fatale”, come per i bambini golosi di caramelle: ne mangiano una e ne vogliono ancora e ancora, fino a finire la ‘scorta’.  La cosa che più mi ha colpita è stato il momento in cui ho versato la pasta, caldissima, appena appena dopo averla scolata, nella terrina insieme alla crema di ricotta… un profumo di scorzetta di limone mi ha inebriato diffondendosi insieme al vapore della pasta ancora fumante… un sogno dei Sensi. Un profumo incredibile… e il gusto dolce della ricotta si abbina meravigliosamente con la pasta leggermente salata; preziosa risulta la scorza di limone.. e infine l’olio, rigorosamente extravergine, regala note che pizzicano leggermente la lingua (tipico dell’olio extravergine in abbinamento a sapori delicati)… per un apparente contrasto eccezionale e perfetto; apparente, perché in realtà tutti i sapori qui presenti si fondono in un amalgama armonica di sapori e di profumi.  Manuela Viel 2010 | © all right reserved
Orecchiette fatte in casa con ricotta zuccherata Ingredienti per 2 persone
200 gr circa di orecchiette fatte in casa (con le dosi indicate ne verranno circa 300 gr)
Per le orecchiette:
250 gr di farina di semola di grano duro
sale
acqua tiepida q.b.

Ci sono vari modi per preparare le orecchiette, il più conosciuto è quello con l’aiuto del coltello, che “schiaccia” delicatamente un pezzetto di impasto per poi rigirarlo sul pollice come a voler ricoprire la punta del pollice stesso. Un altro metodo, forse più semplice, è quello di fare delle palline con la pasta, mettere una pallina nell’incavo della mano, sul palmo, poi schiacciarla con il pollice. Ma ora mi spiego meglio…

- Versare a fontana la farina sulla spianatoia e spolverarla con poco più di un pizzico di sale. Fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare. Lavorare bene la pasta per almeno una decina di minuti: si deve ottenere una pasta piuttosto soda e liscia. Lasciare riposare la pasta per una mezz'ora coperta da un canovaccio.

- Suddividete l'impasto in più parti in modo da ottenere da ognuno un cordoncino lungo e dello spessore poco inferiore a quello di un dito.

- Tagliate ogni cordoni a pezzetti di circa un centimetro. Con un coltello dalla punta arrotondata, premete delicatamente ogni pezzetto sulla spianatoia, "strascinandolo", in modo che la pasta, curvandosi, prenda una forma simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama del coltello. Disponete mano a mano le orecchiette su una spianatoia leggermente infarinata o su di un telo, sempre leggermente infarinato. Proseguite fino ad esaurire tutta la pasta. Il consiglio è quello di prepararle, come ho fatto io, la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte.

L'altro metodo, come accennavo sopra, consiste nel prendere nel palmo della propria mano un pezzetto per volta di impasto, arrotondarlo a formare una piccola pallina, infine schiacciarla con il pollice in modo da ottenere l'orecchietta.

Le orecchiette fresche hanno bisogno solo di pochi minuti di cottura in abbondante acqua salata. Se fatte seccare occorrerà un po' più tempo, circa 10/13 minuti. Possono essere anche surgelate: in questo caso surgelatele appoggiate e distanziate su di un piatto; una volta congelate, conservatele in un sacchetto di plastica.
Per la crema di ricotta 200 gr di ricotta fresca
scorza di 1 limone (solo la parte gialla, vi raccomando, altrimenti cambia di molto l’armonia che c’è tra i pochi e semplici ingredienti)
50 gr di zucchero semolato
cannella (2/3 pizziconi abbondanti, o comunque a proprio piacimento)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In una ciotola versate la ricotta e lavoratela con una spatola morbida insieme allo zucchero, la scorza di limone grattugiata, l’olio e la cannella. Amalgamate bene*. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua non troppo troppo salata, scolatele bene (assaggiandole prima di scolarle, perché non vale la ‘regola’ “sono pronte quando salgono in superficie!) e mescolatele alla crema dolce di ricotta. Disponete nei piatti rifinendoli con un pizzico ancora di cannella e ancora qualche minuscola scorzetta di limone (questi ultimi solo per estetica). Servite subito.
* se vi piace che la crema sia un poco meno consistente, allungatela con qualche cucchiaio di acqua. 

Ho fatto un tentativo di abbinamento con un vino. Anche la semplicità di una pasta così, può o non può concedersi il suo piccolo lusso? Ho ricercato quali dei vini pugliesi fossero più adatti ad un condimento di questo tipo, con ricotta dolce in abbinamento ad un primo piatto di pasta; prima di tutto perché me lo ha consigliato ‘nonna Maria’  (che non è la mia vera nonna:), secondo perché guardando sui siti ho notato che è consigliato proprio questo vino. È il vino bianco Martina Franca, vino DOC prodotto nelle provincie di Bari, Brindisi e Taranto.
Faccio altre ricerche in rete e mi accorgo che è decisamente descritto come un vino delicato e molto gradevole, con un delicato sottofondo amarognolo; presumo dunque non sia eccessivamente contrastante, ma quella delicata nota amarognola descritta mi attrae particolarmente, trovo sia adatto a un primo piatto così dolce e profumato come questo. E’ solitamente consigliato per aperitivi, antipasti e piatti di pesce... ma dalle caratteristiche organolettiche penso possa abbinarsi bene anche a questa ricetta, particolarmente gustosa, zuccherosa morbida e delicata al palato.

Angela mi perdonerà se il mio tentativo di abbinamento è del tutto inappropriato, in caso spero di cuore mi correggerà suggerendo un vino di certo più indicato. : )



Questa ricetta partecipa al contest Puglia e Basilicata a tavola e concorre per i piatti della tradizione pugliese,

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23 semini di vaniglia:

colombina ha detto...

che buone... gli abbinamenti della ricotta con lo zucchero e la cannelle nel salato sono meraviglioso. Le orecchiette ho imparato a farle perchè mio marito è pugliese, sono buonissime, devi provare quelle nere, con metà farina integrale... meravigliose. Baci e complimenti

manuela e silvia ha detto...

Oddio..curiosissimo il sapore di questa pasta: fatta in casa sicuramente ha un gusto tutto suo ed il condimento è davvero molto particolare per un primo piatto!!
Nella tradizione, lo ripetiamo spesso, si trovano delle vere chicche!!!
un bacione

Alice ha detto...

questa ricetta mi incuriosisce tantissimo e amo molto tutti gli ingredienti che ha provato insieme.
La testerò di sicuro!

Onde99 ha detto...

Pensa che mia suocera con questa crema di ricotta farcisce i ravioli, che poi condisce con sugo di carne! Al primo assaggio rimasi sconcertata, ma, alla fine, è un contrasto che apprezzo. Ottima l'idea di condirci le orecchiette!!!

Lo Ziopiero ha detto...

Be', tanto di cappello all'articolo, al piatto, ma, soprattutto, alle foto. Brava, FiOre!
:))

Angela ha detto...

Che bel piatto Manu...
Che dire, grazie per aver partecipato, t'ho assillato affinchè tu lo facessi perché sapevo che avresti dato il massimo! E...non mi sbagliavo!
Sono contenta anche perchè questo contest ci ha permesso di conoscerci meglio e di scoprire che bella persona sei...
Per la formatura delle orecchiette...devi perfezionarti! :P
E per farlo....devi venire qui, nel posto d'origine! :P
Un bacione!

Vale ha detto...

mmmm... delizia!!!! buone, cremose... quanto ne mangerei una bella porzione!!!

CucinaItaliana ha detto...

Ciao!
Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

Scade il 10/04/10.
Buon lavoro!

Micaela ha detto...

questo è il piatto preferito da mio nonno!!! io non sono mai riuscita ad assaggiarlo però adesso voglio provare!!! un bacione.

Romy ha detto...

Vedi che ho ragione quando dico che sei un genietto della cucina? E anche una fatina alchimista? E quando dico che sei piena di voglia di fare, di apprendere, di sperimentare, come pochi lo sono? U-tube e la nonna...due fonti così diverse a cui hai saputo fare le domande giuste per tirar fuori questo piccolo grande capolavoro...sei stata bravissima! Un bacione

elenuccia ha detto...

Che piatto accattivante e che presentazione meravigliosa. le foto sono una bellezza. Io non ho avuto il coraggio di cimentarmi nelle orecchiette, ma le tue sono sono perfette. Sei proprio bravissima!!

Luciana ha detto...

è da provare...a me piacciono molto i piatti particolari che mescolano dolce e salato...e poi di solito oso...un bacio

il ramaiolo ha detto...

Molto molto sfiziose queste orecchiette!!! A presto Ciao!!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

io l'adoro questo piatto ha tutti i profumi ed i sapori che mi piacciono di piu!!ottima scelta!!bacioni imma

Dodò ha detto...

Sai che tra i numerosi tipi di pasta fresca fatta mi mancano le orecchiette?! Forse perchè non fanno per nulla parte della mia tradizione gastronomica. A volte le acquisto fresche. Mi piace il modo in cui questo formato raccoglie il sugo.
Per quanto riguarda l'abbinamento con lo zucchero io ricordo che mia nonna preparava dei panzerotti fritti con ripieno di ricotta, uova, prosciutto e parmigiano e poi li cospargeva di zucchero. Poichè mia nonna ha sempre preparato piatti antichi, la cui memoria era stata prima ancora conservata da sua mamma, nonna ecc.. credo che probabilmente sia un abbinamento antico, appunto! Ricordo intensamente quel contrasto tra il salato e morbido del ripieno e il croccante e zuccherino della pasta.

Michelangelo ha detto...

mi hai messo curiosità con questo primo / dolce...non ne avevo mai sentito parlare.
Ho visto la ricetta sul sito che linki ma è senza zucchero quindi immagino che quello sia salato. In tal caso si imparenta con una ricetta siciliana in cui oltre alla ricotta si aggiungono uvetta, pinoli e finocchietto selvatico.

Per la tua versione dolce suggerirei in abbinamento un bel moscato di Trani (visto che ultimamente è anhce di gran moda...;))

dada ha detto...

Complimenti per quest'articolo (sei unica :-), per saper trasmettere cosi' bene l'interesse e la passione e per questo piatto che mangerei all'istante :-)
Baci grandi

Alessia ha detto...

Avendo avuto un ex e un attuale moroso ambedue pugliesi, capirai che le orecchiette fanno parte della mia consuetudine da ormai una decina d'anni. Con tutte le varianti del caso, lungo la linea foggiana (con uova)/barese (senza uova) e con i diversi condimenti (al sugo di carne nel foggiano, cime di rapa e semmai anche mollica fritta nel barese). Ecco, devo dire in tutto questo che le ho fatte forse due volte quando ero giovane, baldanzosa e volenterosa, poi mi sono arenata. E loro fanno anche intorci (detti altrimenti troccoli, appunto) e cavatelli, ho anche la chitarra per la pasta inutilizzata, i cavatelli (che a casa del moroso chiamano cicatelli) li ho preparati con lui però ;) Devo anche dire che non conoscevo affatto questo interessante condimento (fantastica la foto!) e che tu dimostri ogni volta una passione e una dedizione incredibile con le tue sperimentazioni e con i tuoi racconti sempre precisi e pieni di informazioni curiose e utili.
Bravissima!

chechimadrid ha detto...

non vorrei accendere inopportune polemiche ma la basilicata non ha molto a che vedere con le orecchiette! è solo e sempre merito della PUGLIA, e più precisamente del suo capoluogo di regione!! complimenti per il blog e per le foto!

Elena ha detto...

questa ricetta è a dir poco...pioneristica...almeno penso, è la prima volta che vedo la pasta con la crema dolce di ricotta...ma quelcosa mi spinge a provare...bravissima. Grazie per l'invito e spero di riuscire a partecipare in tempo...baci

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Quindi una via l'altra come le ciliegine? Complimenti, cimentarsi con un nuovo formato di pasta fresca è sempre impresa titanica :-)
Risultato cremoso e perfetto!
Buon week end

paolo ha detto...

mi sembra perfetta questa ricetta armoniosa

nonnagiulo ha detto...

La strada migliore per imparare qualcosa è vedere, veder fare vale più di di qualsiasi libro, video, racconto. Ho imparato a fare le orecchiette , io toscanissima, vedendo fare le medesime da una pugliese doc! Forse ti ci vuole un po' di ripetizione ;°))))
Però non le ho mai provate con questo sugo, da fare!!!