Crostatine di frolla al mais tostato con ganache al cappuccino

ovvero, apologia di una frolla e di una crema al cappuccino …

Era già da un po' che volevo postarla... Ricordate la frolla particolare al mais tostato della torta delizia al frangipane? Con quel poco che era avanzato ero riuscita a ricavarne due tortine… un peccato! Sì, perché vale la pena farne come minimo una ventina! .. a patto che ci siano altrettante persone pronte a mangiarle una ciascuno, se non volete rischiare di finirle tutte voi.

In queste crostatine la frolla acquista ancor più valore che nella torta delizia al frangipane, poiché sono semplici, ricche “solo” della ganache al cappuccino e “nient’altro”. Il sapore della farina di mais tostato si sente "cantare" sotto i denti, dando vita ad una sublime unione tra la saporita e rustica granulosità della frolla semi dolce e la paradisiaca cremosità della ganache.

… What else?

Una volta pronte le crostatine, se tenute in frigorifero (com’è bene che sia), la crema acquista una consistenza pari a quella dei Gianduiotti. Presente la goduria? Se lasciata a temperatura ambiente rimane molto molto morbida, spalmabile. A voi la scelta. A mio giudizio sono deliziose se tirate fuori appena cinque minuti prima di servirle, perché la crema dà il massimo di sé, fresca, consistente, ricca, da addentare, ben “separata” dalla frolla, si scioglie in bocca inondandovi del piacere di un morbido e moderatamente deciso sapore di caffè, panna e un dolce e raffinato cioccolato al latte… regalandovi così un goloso simil cappuccino… tutto da mordere !

La crema è una delle preparazioni fatte al corso di cioccolato con lo chef pasticcere/cioccolatiere Gianluca Fusto , di cui vi riporterò la ricetta e procedimento pari pari (tra parentesi i miei commenti).

Crostatine di frolla al mais con ganache al cappuccino
Ingredienti:
*Per la mia frolla al mais tostato, vi rimando qui
*Per la ganache al cappuccino (vi riporto le dosi originali, regolatevi voi a seconda di quante crostatine volete fare. Potete dimezzare la dose ad esempio e se ve ne rimane ancora, potete conservarla in un luogo fresco ma non in frigo (si indurirebbe troppo per poterla poi facilmente riutilizzare) per qualche altra preparazione.
176 g di panna 35% M.G. UHT
50 g di zucchero invertito Cream Sucre SOSA (potete sostituirlo con il miele, migliore del glucosio, che ha una funzione (quindi una struttura chimica) più simile allo zucchero invertito)
Chicchi di caffè (circa 2 cucchiai, ma dipende dal gusto, quindi dalla concentrazione di caffè che volete ottenere)
425 g di copertura al latte Tanariva 33% (o altro cioccolato al latte con una % simile di cioccolato)
72g di burro 82% M.G.
6,5 g di caffè liofilizzato (Nescafè) 
* le dosi sono molto precise, ma ovviamente non è necessario avere un bilancino analitico! Se arrotondate non succede nulla ;)

Scaldare la panna, quindi mettere in infusione i chicchi di caffè precedentemente scaldati in forno a 150 °C.
Lasciare in infusione per 10/15 minuti circa. Scaldare, filtrare e riportare al peso iniziale.
Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito ed il Nescafè. Versare il tutto molto lentamente sul cioccolato leggermente sciolto sopra i 35 °C; versando piano, continuare a mescolare con un frustino partendo dal centro sino a creare un nodo elastico e brillante. Questa struttura dovrà essere conservata fino alla fine della lavorazione (della ganache). Quando il composto lavorato sarà attorno ai 40/45 °C, aggiungervi il burro in dadini freddo da frigorifero.

Ora, il montaggio è semplice e intuitivo:
con la frolla si rivestono gli stampini; si cuociono in bianco in forno - preriscaldato – a 170/180 °C per 22-25 min. circa, bucherellando leggermente la base e coprendo con dei pesi di cottura per i primi 15 minuti.
Tolte dal forno, si lasciano riposare qualche istante, poi si tolgono dagli stampini capovolgendole su una griglia per farle raffreddare. Quando sono ancora tiepide, con un sac-à-poche riempire i gusci con la ganache. Lasciare raffreddare completamente le tortine e riporre in frigo fino a 5/10 minuti prima di servirle.

Questa ricetta partecipa al contest “… da leccarsi le dita!“
 

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