fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Baicoli veneziani a lievitazione naturale

mercoledì 25 novembre 2009

Baicoli veneziani a lievitazione naturale

Apro il post con una comunicazione che ritengo ben più importante:
una persona, Laura, che per me è da tempo diventata una grande amica, è stata colpita da un grosso dispiacere: la perdita del suo papà. Non oso immaginare né pensare cosa può significare una simile perdita, un vuoto incolmabile, inesprimibile, quasi inconcepibile. Credo che non ci siano parole adatte per esprimere il mio dispiacere, né parole adatte per lei in grado di esprimere il suo dolore. Il silenzio è forse il grido più forte, la “parola” più adatta, il discorso più sentito che possa compensare tutto ciò. Ma un abbraccio fatto con tutto il mio cuore e tutto il mio affetto non potevo evitarlo.
Perciò cara amica, ti porgo il mio più sentito silenzio ma con l’abbraccio più forte e più grande che tu possa immaginare. Ti stringo forte Laura, con l’affetto di un’amica che in questo momento ti è più vicina che mai.

Mi viene quasi difficile andare oltre, ma… mi tocca.

I baicoli non li avevo mai provati, né assaggiati, né visti, né fatti… poi li ho visti qui e qui, ma il “qui” non basta a rendere l’idea di chi sia l’autore e l’autrice meritevoli: Paola, di profumo di biscotti  e Albertone, di La cucina di Albertone (da cui vi consiglio di fare un salto a proposito dell’ultima interessante iniziativa intitolata Briciole di bontà, nata con lo scopo di sostenere il progetto di ricerca promosso e finanziato dall'Associazione La vita è un dono).

Vederli lì quei biscotti dalla palese e invitante fragranza, mi è bastato a solleticare quell’istinto irrefrenabile che mi fa partire in quinta e schizzare dritta in cucina a preparare gli ingredienti: niente e nessuno potrebbe fermarmi, non ci sono freni che tengano. Non è la prima volta che mi capita. E’ capitata la stessa cosa con la
Pie ai mirtilli, con la Torta alla mousse di cioccolato e cardamomo e tante altre ricette. Baicoli veneziani con pasta madre © image by Manuela VielLi avete visti no? Sono “nudi”, questo il termine che per primo mi viene in mente guardandoli nella loro assoluta semplicità. Come una rosa spoglia dei suoi petali, tenera e comunque preziosa anche nella sua nudità. Essenziale. E i biscotti? Solo vestiti del loro intenso e autunnale color nocciola. Càpitano anche nella giusta stagione allora. Si intonerebbero bene là sugli alberi, insieme alle foglie cadenti dai colori rosso  arancio  giallo  marrone… sì ce li vedo.

L’autunno è una delle mie stagioni preferite.. non che ce ne siano tante, sono solo quattro! L’altra è l’estate ovviamente.
I giorni che precedono e seguono l’equinozio d’autunno, che capita nel giorno del 22 o 23 settembre (a seconda dei Calendari e delle tradizioni), sanno un po’ di nostalgia, questo è vero - l’estate ci saluta, il freddo ci spinge a tirar fuori piumoni e cappotti, le giornate si fanno più “corte”… – ma ad esempio guardando e scrivendo ora di questi biscotti, mi sono tornati in mente i bei colori che questa stagione ci regala, inconfondibili, inimitabili… che sono un vero regalo della stagione. L’autunno ha un non so che di particolare. Non è l’inverno freddo, gelido, nebbioso, piovoso… né il caldo torrido e umido di giugno e agosto. E’ autunno. Le foglie si staccano delicate dai rami, silenziose… i vialoni camuffati di foglie sono come arcobaleni terreni dai caldi colori che non si può non percorrere in una tarda mattinata festiva, libera da impegni lavorativi, o nel tardo pomeriggio di una domenica, con le mani inguantate e infilate nelle tasche del cappotto, oppure nella fossetta che si forma tenendo le braccia strette e conserte, o più romanticamente una mano stretta nella mano del proprio uomo  e l’altra che lo tiene avvinghiato a sé per il braccio. Tutto questo passeggiando per il viale, inebriandosi di quei profumi fossero anche immaginari… ma i colori sono capaci anche di questo. A favore di questo ‘viaggiare per immagini’ mi viene in mente il noto fotografo Robert Doisneau, con le sue opere fotografiche, romantiche, personali, uniche. Come la serie di fotografie che immortalano due innamorati … in particolare il famoso "Le baiser de l'Hotel de Ville"

fonte > http://stabiae78.leonardo.itfonte > http://www.poster.net
Vedete quanto mi portano lontano dei semplici biscotti dal colore così profondo? ::)

Come dicevo, non li avevo mai assaggiati prima quindi non sapevo a che risultato dover attingere, nel senso che non avevo un modello di riferimento, se non puramente estetico e fotografico. Quindi molto spudoratamente, come i bambini che riempiono di infiniti perché i genitori (ma non solo!) senza limiti, chiedo a
Paola 
“mi dici più o meno le caratteristiche tipiche dei biscotti baicoli? Come sono originariamente? Croccanti, morbidi… come? Croccanti suppongo, a ben vedere! Solo.. è normale che il filoncino appena sfornato sia morbido? Perché l’ho appena sfornato e così è!   E ancora… “come mai si fa riposare per un giorno? E quando si vanno a tagliare il giorno dopo li ritrovo ancora morbidi oppure cosa?

E sempre gentilissima e disponibile come non è da tutti (e lo stesso vale per il formidabile Albertone) …
"Eccomi qui prontissima per risponderti: il filoncino appena sfornato è morbidissimo (ci aggiungo anche che in casa mia vanno nascosti alla vista dei miei figli perché piacciono moltissimo anche così, in questa prima fase – io, aggiungo, nella preparazione dei miei baicoli ho difatti tenuto un filoncino senza trasformarlo in biscotti; la mattina seguente l’ho usato per preparare la colazione a mia mamma, velando alcune fette con del burro e poi marmellata… è come un pan dolce, tipo pan brioche si può dire? Buono buono e morbidissimo
), poi si lasciano riposare un giorno ma giusto perché si compattino un attimino (ti confermo comunque che sono morbidi pure il giorno seguente). A questo punto vanno affettati il più sottile possibile e infornati finché assumono il colore tipico della fetta biscottata. E infatti hanno la stessa consistenza e un po' anche il sapore della fetta biscottata dolce, quindi decisamente croccante e friabile.

Copioincollo
qui la ricetta di Paola e vi consiglio davvero di farli per diverse ragioni:
- sono decisamente buoni, sanno di quel sapore tostato che io adoro, croccanti senza il rischio che si rammolliscano come accade per molti biscotti; sono particolari, almeno per me, che non li avevo mai assaggiati e considerato anche che non mi piacciono le fette biscottate da spalmare di marmellata perché troppo friabili e al primo morso di disintegrano… ed è più quello che si perde sul tavolo in briciole che quello che si riesce a tenere intero in mano; quindi questi sono perfetti da mangiare in un sol boccone per biscotto, senza problemi :)
- da quei filoncini ne vengono una quantità inverosimile… quindi perfetti da confezionare e regalare a più persone, un’idea-regalo davvero deliziosa, in tutti i sensi :)

Ecco la ricetta, che Paola ha preso da un corso
con le mitiche Sorelle Simili e che ho poi ritrovato anche nel loro bellissimo libro La buona cucina di casa:

Baicoli veneziani (con pasta madre)
Ingredienti
350 gr di lievito madre
350 gr farina di forza (va benissimo la manitoba da supermercato)
130 gr acqua naturale
90 gr zucchero
90 gr burro morbido
1 cucchiaino sale

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre con l'acqua. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido e il sale (ho imparato da Margherita e Valeria che il sale, con il lievito naturale, può andare a diretto contatto senza che questo ne impedisca la lievitazione, cosa che invece succederebbe utilizzando il lievito chimico). Procedere come un normale impasto sul tavolo, senza battuta. Deve risultare un impasto morbido. Formare 4 o 5 filoncini e far riposare 4 ore in luogo tiepido. Cuocere a 200° statico per 10 minuti; quando saranno freddi metterli in un sacchetto per alimenti fino al giorno dopo.Tagliarli a fettine molto sottili utilizzando un coltello a lama liscia e tagliente oppure l'affettatrice e tostarli a 150° ventilato per 10 min o più finché avranno raggiunto un bel colore nocciola.

*°*°*°*°

concludo con un breve ritorno alla poeticità della stagione, lasciandovi con una poesia a me molto cara… ma non prendetela come pessimistica (come nella sua realtà effettivamente è) ma come pura e semplice poesia

Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali
soprattutto se sono ippocastani
soprattutto se passano dei bimbi
soprattutto se il cielo è sereno
soprattutto se ho avuto, quel giorno,
una buona notizia
soprattutto se il cuore, quel giorno,
non mi fa male
soprattutto se credo, quel giorno,
che quella che amo mi ami
soprattutto se quel giorno
mi sento d'accordo
con gli uomini e con me stesso.
Veder cadere le foglie mi lacera dentro
soprattutto le foglie dei viali,
dei viali d'ippocastani.

Nazim Hikmet


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34 semini di vaniglia:

marifra79 ha detto...

Son troppo curiosa di provarli...li avevo visti su un libricino di ricette e ne ero rimasta affascinata!!!Mi spiace tanto per la tua amica...quella di un padre è una grave perdita e come se si perdessero i punti di riferimanto più importanti nella vita!UN ABBRACCIO

dada ha detto...

Non interessante ma interessantissimo! I tuoi 'impulsi' ti fanno fare meraviglie. Baci e buona giornata

Saretta ha detto...

Ho saputo di Laura e mi spiace tantissimo, sebbene non la conosca.Non ci sono parole quando si perde una parte di sè!
I baicoli devo farli, piacciono da matti in famiglia!
bacione

Nicole ha detto...

Tesora ho letto di Laura, che dispiacere!

senti ma questi biscottini si possono fare anche se uno è sprovvisto di lievito madre?usando il lievito di birra fresco?e semmai in quale quantità?

ho letto la tua email 5 minuti fa e sono già andata in missione segreta: colpito e affondato! ;-P

un bacione

Onde99 ha detto...

Mia cara, la tua descrizione dell'autunno e della sua dolcezza mi ha messo addosso una sottile nostalgia, di quelle che ti tarlano l'anima soavemente, senza fare male, ma lasciando il segno, quelle nostalgie che tutti nella vita dovremmo provare, per diventare un po' più sensibili, per imparare a guardarci dentro e a guardare dentro agli altri... Ma io amo anche l'inverno, stamani ho visto il primo pettirosso e ho pensato "sta arrivando". E la primavera con le sue erbette di campo che ci offrono delle perle di salute da mettere nel piatto... e anche l'estate ha il suo perché, sebbene, essendo costretta in città per la maggior parte di questa stagione, fatichi un po' a goderne... Sai, Ema, la vita è tanto breve, bisogna imparare ad amarne ogni istante. Grazie per questa bella ricetta, di biscotti schietti e semplici, ho molta voglia di semplicità in questo periodo e di lasciar perdere i fronzoli...

fiOrdivanilla ha detto...

@Mari ero curiosissima anche io come te di questi biscotti, infatti mi ci sono buttata immediatamente :)

@Dada sempre troppo carina sei :)

@Saretta devi provare a farli o a RIfarli? Dici che piacciono tanto in famiglia perché li comperate spesso? E alloraaaaaaaaaaaaaaa! Falli tu e vedrai che soddisfazione per te e che sorpresa per gli altri! :)

@Nicky tesoro grazie!!! :D per i biscotti, sì si può benissimo fare col lievito chimico, come tutte le cose d'altronde :) credo si possa sostituire con una dose di circa 25 gr di lievito chimico. Spetta che cerco...
ecco! qui ad esempio una ricetta
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=37647
considera quelle dosi quindi. Per i tempi di lievitazione ti regoli a seconda di quando raddoppia il volute e nulla di più semplice. Per il resto invece puoi tranquillamente seguire sempre questa ricetta delle Simili :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Onde .. Ecco ci voleva. Ci voleva la tua sensibilità e il modo di una persona rara che percepisse ciò che ho scritto. Grazie per aver com-partecipato delle mie emozioni.
E' vero, l'inverno non riesco ad apprezzarlo 'da fuori', ossia al freddo, al gelo... devi sapere che per certe questioni io soffro moltissimo il freddo, sto proprio male. Ed è per questo che al pensiero non riesco a descriverlo soavemente, delicatamente e poeticamente come le altre mie preferite stagioni, perché lo percepisco prepotente, quasi impetuoso addirittura e tagliente, soffocante... sì, perché tanto mi fa star male che al pensiero mi sento soffocare. Quando ho tanto freddo mi viene da trattenere il respiro fino a che ce la faccio a tenerlo, per questo ho in mente il 'soffocamento'.

...Se però poi mi tornano in mente i paesaggi stupendi che esso offre, allora tutto cambia: quante volte ho tentato di immortalare le collinette innevate dalla mia finestra.. quante volte ho osservato per interminabili minuti un passerotto, un merlo, zampettare nella neve lasciando le impronte... (http://www.flickr.com/photos/34321014@N08/sets/72157612436977772/ per farti capire che davvero non rimango impassibile davanti a tanto splendore...) ... e la luce dei lampioni accesi durante il tardo pomeriggio che si annulla vicino alla potenza, alla forza e alla lucentezza del bianco della neve.... sì, se considero tutto questo, guardato e contemplato da dietro una finestra, non posso che essere d'accordo con te...

Grazie..

manu e silvia ha detto...

Ciao! ci dispiace molto per la tua amica! Noi non abbiamo mai perso una persoina cara (ed è una gran fortuna), quindi proprio non immaginiamo cosa si provi! dev'essere un vuoto enorme!Non ci son parole che possano aiutare...solo il tempo attenua il dolore...
Bravissima per i baicoli: son perfetti!!!
un bacione

marsettina ha detto...

interessante questa ricettta!

Carolina ha detto...

Anche io aspetto i pettirossi... Noto con piacere che qualcuno li ha già visti e questo mi rincuora perché significa che il mio amato inverno sta arrivando. Non che l'autunno non mi piaccia, anzi! Però amo le stagioni che cambiano, passano e ritornano con tutto ciò che questo comporta...

Vedo che con la pasta madre sei diventata bravissima! E che fai tantissimi interessanti e ben riusciti esperimenti. Verrò a scuola da te... Mi fai un corso via e-mail?!?!
Buona giornata cara!

paolaotto ha detto...

Un pensiero a Laura e un abbraccio a te cara Manu che in modo, sempre spettacolare riesci a trasmettere quella sensibilità e quell' amore per le cose semplici che ci aprono il cuore...Grazie, di tutto...davvero. Un bacione. Paola

Barbara ha detto...

Personalmente ho visto e.. mangiato (!!!) gli originali e, se mi permetti, i tuoi sono quasi.. più belli! Ho un problema con la pasta madre: non "figlifica", cioè il mio lievito muore prima di essere nato. Dovrò, prima o poi, riprovare, intanto grazie e complimenti di nuovo!

Federica ha detto...

davvero splendidi! bravissima!

EssenZadiCanneLla ha detto...

Mi spiace per la grave perdita che ha colpito la tua amica, hai ragione non ci sono parole, ma l'affetto sicuramente aiuta a non sentirsi soli. Riguardo la tua ricetta mi mette curiosità sarebbero da provare. Un bacione.

Cindystar ha detto...

ohhhh, ma come conosco bene questi biscotti, che faccio spesso e volentieri regalo! ... e sono sempre apprezatissimi!
durano una vita se ben conservati in una scatola di latta e senza mani e bocche avide che ne riescano a fare man bassa!
complimenti, manu, anche per la foto, bellissima!!!...te la "ruberei" per metterla sul mio post!
che ne dici di un teino con baicoli?...è quasi l'ora!

Mariù ha detto...

Fatta, mi hai incuriosita. Però ho semprei il solito problema del lievito madre...

Giò ha detto...

da dove inizio?
da: mi sono commossa leggendo la poesia? o che mi si è stretto il cuore quando ho saputo del papaà di Laura, pur conoscendola poco?

un post a dir poco incantevole, i baicoli che non conoscevo affatto, la descrizione dell'autunno, quasi quasi mi converto pure io che sono fondamentalmente primaverile e odio la nebbia, il freddo e il buio...insomma andrei volentieri in letargo...
un abbraccio

Alex ha detto...

Buoni...a Venezia si consumavano con la cioccolata calda. Ma anche ora vanno alla grande. Li ho fatti una sola volta (con la ricetta delle Sorelle Simili) e devo dirmi soddisfatta...i tuoi sono proprio belli...da regalare dentro una scatola di latta!!

furfecchia ha detto...

mi hai convinto: avevo visto da Albertone la ricetta, ma dopo la tua descrizione della consistenza e del sapore di questi biscotti non posso non provarli!

In giardino ho già visto diversi pettirosso... l'autunno sta per lasciare il posto al freddo inverno!

fiOrdivanilla ha detto...

@Cinziaaaaaaaaaaa :)) mannaggia peccato averi letto solo ora!! Avrei gradito molto, ma... se aspetti domani, sai .. li ho rifatti proprio pomeriggio!! :D quindi più tardi inforno, poi insacchetto, e domani tosto! Facile no!? Quindi per il pomeriggio sono belli pronti da gustare, con un buon tè nero al bergamotto magari, oppure tutt'al contrario un buon tè bianco. pregiato, delicato... quale preferisci? O preferisci un tè speziato? :) Piuttosto, dimmi quando torni a MIlano!!

@Essenza di cannella se li provi voglio la tua opinione eh:)

@Federica ti ringrazio;)

@Marsettina anch'io l'ho trovata interessante sin dal primo istante :)

@Caro... è vero.. se leggi la risposta qui sopra che ho dato ad Onde effettivamente... Quasi quasi lo attendo ansiosa anche io, l'inverno. E poi, guarda quel link.. vedi, ho amato fotgrafare anche gli inverni innevati, quegli uccelli sulla terrazza... sono o non sono fantastici? E quei bianchi paesaggi, sono o non sono una splendida relatà naturale?
Se io faccio un corso a te via mail? non è che ti confondi? forse tu dovresti farne molti a me? sì sì. Mi sa che ti sei sbagliata :D

@Paola... sono io che ringrazio le - poche - persone come te aperte a queste sensibili percezioni.. grazie di cuore per saperli leggere..

@Sorelline gemelline, grazie tante! :)

@Barbara ma no.. ma come muore ancor prima di essere natoooo maddai non posso crederci!! :) no no no dai ci devi riprovare. Ti va di dirmi come fai e come lo 'tratti' il lievito madre ? :) dai che puoi farcela, ne sono certa, anzi sicurissima!

@Mariù ogni tanto ci si rivede eh! :) leggi un poco più su, ho risposto a Nicole su come sostituire in questo caso la pm con il lievito chimico. ma io mi trovo meglio con la pasta madre, i risultati sono eccellenti a mio parere :) per non parlare degli impasti della pizza, del pane... ahh! :))

enza ha detto...

su quel che si prova perdendo un genitore glisserei troppo doloroso da affrontare ancora eppure son passati 30 anni
posso solo abbracciare laura associandomi al silenzio.
sui baicoli avrei qualcosa da dire.
ci son passata e davvero ne vien fuori una quantità industriale, li ho fatti tanto tempo fa usando non il lievito chimico ma il lievito di birra.
me ne torna la voglia anche perchè danno dipendenza

LaGolosastra ha detto...

I tuoi non sono post.
Sono romanzi. Hanno una storia.
L'immagine che mi viene in mente è una passeggiata in un negozio di tessuti: guardi i colori, senti la consistenza, questa seta è davvero morbida, e il lino, che croccante. Il cotone è freschissimo, la lana pizzica un po'. No per carità il rayon, mai! Chiedi consiglio alla commessa gentile. Che infine srotola con gesto sicuro sul tavolone il tessuto (la musica aumenta di volume), taglia la metratura necessaria...
E Fiordivanilla, la Couturière delle golosità torna a casa felice e confeziona questo meraviglioso abitino che tutti veniamo ad ammirare.

LaGolosastra ha detto...

dimenticavo... sai che credo di non aver mai assaggiato i baicoli? Non so, ricordo perfettamente una scatola di latta giallo oro che c'era in casa mia da piccola, ma il sapore proprio non riesco a ricordarmelo...

che faccio, rinfresco la pm?


Mi unisco all'abbraccio per Laura.

Tania ha detto...

Dopo aver letto questo bellissimo post devo dire che questi non sono affatto semplici biscotti!

Tibia ha detto...

mi unisco al pensiero per Laura anche se la "conosco" solo come blogger...
I baicoli mi ricordano Venezia con la pioggia ai tempi dell'università ... un'atmosfera che c'è solo lì... complimenti sai, ho sempre voluto provare a farli da me.

Sara ha detto...

Anche io spesso vengo rapita dalle cose dall'aria più semplice, povera. Che poi sono quelle che ti fanno ricordare qualcosa, o comunque pensare e ti portano lontano, come è successo a te. Li avevo visti a Venezia e mi ero ripromessa di farli appena tornata poi come tante altre cose sono finiti nel dimenticatoio. Quindi grazie a te e a Paola, perchè ora appena mi andrà di provare avrò tutti i dettagli.

Lauradv ha detto...

Appredo solo ora... ma quanto dispiacere per Laura :-(

Diletta ha detto...

Ormai con il lievito madre sono lanciata e quindi questi li provo di sicuro!

Non conoscevo Laura ne' il suo blog e mi dispiace.

Un abbraccio.
Diletta

Milla ha detto...

Mi spiace molto per Laura, deve essere un dolore immenso...il resto del post è bellissimo per la ricetta, le fotografie e la poesia, anche se dire bellissimo dopo una notizia del genere mi stona un pò!
Un bacio

Serendipity ha detto...

Ho già sentito parlare di questi biscotti ma non li ho mai trovati in giro...e le ricette che avevo prevedevano tutte l'uso dell'ammoniaca alimentare, che sinceramente preferirei evitare!
Li proverò sicuramente appena avrò un pò di tempo...
Bellissime anche le foto e la poesia!

Daphne ha detto...

Prorogata la scadenza del contest di 10 giorni ;)

Morena ha detto...

Carissima, sono venuti bellissimi anche i tuoi...ora dalla tua descrizione ho la conferma che sono come devono essere..croccanti e friabili come una fetta biscottata ma dolce..la prossima volta ne terrò anch'io un filoncino da gustare così..

cia e buon WE!!

ristorante padova ha detto...

questa ricetta mi sembra deliziosa

fiOrdivanilla ha detto...

CIao Ristorante Padova, ti ringrazio! E ti confermo che la ricetta è davvero ottima!