Torta Piccolo Principe

Questa torta ha un suo perché. Il nome è un omaggio alla “fanciullezza”, al Piccolo Principe che c’è in noi, all’amore. Non l’amore nella sua archetipicità, ma l’amore in tutta la sua totalità. Amore per un padre, per una madre, amore per un’amica, un amico, amore per il proprio lavoro e, nel mio caso, anche l’amore per la cucina. Ma anche amore per se stessi, soprattutto per se stessi. Amore per la Vita. E per Vita intendo tutto ma proprio tutto, anche ciò che ci “pesa” di più. Perché se il prezzo dell’essere sensibili è un po’ di sofferenza, accetto il peso. Accetto il dolore, accetto la sfida perché accetto la vita, perché voglio la Vita, la voglio con tutta me stessa, tutta quella che c'è e anche di più.
In coincidenza della Pasqua, giorno di festa in cui si celebra la risurrezione e la nuova vita, condivido con voi questo dolce con cui voglio festeggiare proprio questo, la rinascita. Rinascita di sé. In questo senso, buona Rinascita a tutti.

Chi non conosce l’importanza e il significato che ha la rosa per il Piccolo Principe di Antoine de Saint-Exupéry?

"Nessuno vi ha addomesticato e voi non avete addomesticato nessuno. Voi siete come era la mia volpe. Non era che una volpe uguale a centomila altre. Ma ne ho fatto il mio amico e ora per me è unica al mondo. Voi siete belle, ma siete vuote", disse ancora. "Non si può morire per voi. Certamente, un qualsiasi passante crederebbe che la mia rosa vi rassomigli, ma lei, lei sola, è più importante di tutte voi, perché è lei che ho innaffiata. Perché è lei che ho messa sotto la campana di vetro. Perché è lei che ho riparato col paravento. Perché su di lei ho ucciso i bruchi (salvo due o tre per le farfalle). Perché è lei che ho ascoltato lamentarsi o vantarsi, o anche qualche volta tacere. Perché è la mia rosa." E ritornò dalla volpe.
"Addio", disse la volpe. "Ecco il mio segreto. È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi". "L'essenziale è invisibile agli occhi", ripeté il piccolo principe, per ricordarselo. "È il tempo che tu hai perduto per la tua rosa che ha fatto la tua rosa così importante". “È il tempo che ho perduto per la mia rosa…" sussurrò il piccolo principe per ricordarselo.

Così è per me questa torta, la cui semplicità non deve banalizzarne il significato. La decorazione della torta per esempio, non è una mera griglia di cioccolato bianco, piuttosto una “copertura” (il ‘paravento’ per la rosa) che semi-nasconde e protegge. E quando tonerò a distanza di tempo a guardare questo dolce, sarà - per me e solo per me - unico al mondo: un omaggio alla semplicità, una torta per festeggiare il mio papà-principe, per ringraziare di cuore un’amica preziosa, un simbolico premio per me, per far festa alla voglia di ricominciare.
Più che un dolce, direi una personalissima metafora di Vita.
Dedico questa torta a quattro persone speciali: a mio papà, che ha sempre saputo stupirmi da quanto sono nata senza mai perdere la voglia e la capacità di farlo.
A mia mamma, un angelo mandato dal cielo per insegnarmi valori come la pazienza, la tolleranza, la bontà, il rispetto. Sottili e grandi gesti di virtù.
A Micol, amica dell'Anima.

E a Me. Che questa torta possa essere un nuovo inizio.
… e a tutti coloro che hanno avuto o avranno la forza e il coraggio di riprendere in mano la propria vita.

Come è composta la torta. È molto semplice: fondo di biscotti secchi, scorza d'arancia, fior di sale e burro; strato di cheesecake cotta “a caldo” (in forno a bagnomaria). Panna montata zuccherata; ganache al cioccolato fondente 71% Ecuador. Infine, la decorazione, che è ciò che di tutta la torta mi ha dato più soddisfazione: una griglia di cioccolato bianco precristallizzato (temperato).
N.B.: la torta è ispirata alla “Cheesecake al cioccolato” di Montersino, di cui ho apprezzato la spiegazione di esecuzione ma non il nome del dolce.

Torta Piccolo Principe Ingredienti (per una teglia (possibilmente a cerniera) da 24cm

per il fondo di biscotti
250 g di biscotti secchi
125 g di burro morbido
la scorza di 1-2 arance
4 g di fior di sale 

per il composto cheesecake
575 g di formaggio spalmabile
150 g di zucchero semolato
10 g di farina 00
130 g di uova intere
60 g di tuorli
20 g di panna
1 g di estratto di vaniglia Bourbon in polvere 

per la ganache al cioccolato
250 g di panna
300 g di pastiglie di cioccolato fondente 71% Ecuador
60 g di sciroppo di glucosio
10 g di cacao amaro in polvere
(è possibile dimezzare le dosi della ganache, oppure utilizzate la rimanente per delle praline o tartufi)
5 g di gelatina in fogli 

per la finitura
250 g di panna
43 g di zucchero semolato
5 g di cacao amaro in polvere
100 g di cioccolato bianco


Preriscaldare il forno a 180° C.
Per il fondo di biscotti: frullare i biscotti con il burro. Trasferire in una ciotola e aggiungere la scorza d’arancia e il sale. Imburrare leggermente la tortiera e rivestirne il fondo e l’anello. Distribuire il composto di biscotti sul fondo della tortiera, facendo uno strato di circa 1 cm.
Piccolo accorgimento per la base: passare il biscuit in forno a 180° C per circa 10 min. prima di mettere la crema al formaggio*.
*la base di cheesecake dovrà essere cotta in forno a bagnomaria (la miglior cottura per una cheesecake perfetta), perciò consiglio di anticipare un passaggio, che altrimenti dovreste fare dopo la cottura del biscuit, con il rischio di ustionarvi: se utilizzate una tortiera a cerniera/con fondo amovibile, ricoprite il fondo esterno della tortiera con della carta stagnola, così da evitare che entri acqua durante la cottura.
Per il composto cheesecake: con una frusta manuale sbattere le uova e i tuorli (il minimo necessario per amalgamarle) e tenere da parte. Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero e la vaniglia e, continuando a rimestare, unire poco alla volta le uova.
Unire la farina al composto e infine la panna. Si otterrà una pastella liscia e cremosa. Versare questo composto di formaggio sul biscuit.
Portare la temperatura del forno a 140-150° C e infornare a bagnomaria per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare nel bagnomaria a forno spento con lo sportello socchiuso. Una volta fredda, mettere in frigorifero per 3-4 ore; estrarla dalla tortiera e rimuovere delicatamente la carta da forno dal bordo esterno della torta.
Per la ganache: portare a bollore la panna, il glucosio e il cacao. Unire il cioccolato in pastiglie (o cioccolato fondente spezzettato), lasciare riposare 1 minuto e mixare bene. Infine, incorporare la gelatina precedentemente ammollata e mixare ancora.
Per la finitura: con l’aiuto di un sac a poche, guarnire tutto intorno con panna montata zuccherata. Con un altro sac a poche, versare al centro la ganache e decorare con la griglia di cioccolato bianco (1).

(1) griglia di cioccolato bianco: prima di tutto occorre precristallizzare (temperare) il cioccolato. Il temperaggio che utilizzo io è quello per inseminazione.
Le temperature da seguire per il temperaggio del cioccolato bianco sono le seguenti:
- fondere a 45° C
- portare a 25° C
- riportare a 29° C

Spezzettare il cioccolato e scioglierlo al microonde a metà potenza. Usando un termometro da cucina, il cioccolato deve arrivare ad una temperatura di 45° C. 
Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore e tenere da parte.
Mescolare continuamente il cioccolato fuso per farlo raffreddare velocemente, fino alla temperatura di 25-26° C (il movimento durante il raffreddamento è importante: se il cioccolato si solidifica più rapidamente, si ottiene il giusto quantitativo di cristalli stabili (beta) con tutti i vantaggi che questo comporta. A questo punto unire alla massa calda lasciata da parte e mescolare bene. La massa dovrebbe aver raggiunto la giusta temperatura (29° C). 

Per la decorazione di cioccolato mi sono servita di un conetto fatto con carta forno, creando la griglia direttamente su un foglio di carta forno.